Iedereen die van pizza houdt, weet dat kaas een essentieel onderdeel is van dit geliefde gerecht. Zelfgemaakte pizza is voor velen het ultieme verwengerecht, en de keuze van de juiste kaas speelt hierbij een cruciale rol. Maar welke kaas is nu het meest geschikt om op je pizza te leggen? Het antwoord is niet zo eenvoudig, want welke kaas je op je pizza legt is vooral een kwestie van smaak. In de loop der jaren is er veel geëxperimenteerd met verschillende soorten kaas op de pizza en inmiddels zijn er een aantal favorieten.

De Geschiedenis van Pizza: Van Armeluisvoedsel tot Wereldwijde Favoriet

Het verhaal van de pizza is een verhaal van vooroordelen, variaties, technieken en tijd. Heel veel tijd. Tientallen eeuwen v.Chr. bakten oude Grieken al kruidige platbroden op hete stenen. Het was in de Italiaanse havenstad Napels, eind achttiende eeuw, dat de pizza een meer hedendaagse vorm kreeg. Het platte deeg werd hier bedekt met een variatie aan ingrediënten. Pizza was absoluut niet iets culinairs om serieus te nemen, zo vond de Italiaanse elite aan het eind van de negentiende eeuw. Deze vluchtige hap behoorde alleen toe aan de havenarbeiders, dragers en boodschappers.

Dat veranderde toen de toenmalige Italiaanse koningin Margherita en haar echtgenoot koning Umberto oren kregen naar de kunsten van Raffaele Esposito - dé uitvinder van pizza. De variant met basilicum, tomaat en mozzarella - bedoeld om de kleuren van de Italiaanse vlag te representeren - viel bij de twee het beste in de smaak. Met de goedkeuring van Margherita en Umberto, groeide pizza uit van voer voor de armen naar een maaltijd voor iedereen. Daar groeide pizza uit tot de wereldwijde favoriet die het nog steeds is.

De Beste Kaas voor Pizza: Een Overzicht

Bijna iedere pizza heeft één kaassoort als basis. Hieronder een overzicht van populaire opties:

  • Mozzarella: Mozzarella hoort op de pizza! Kijk naar de klassieke margherita pizza met tomaat, mozzarella en basilicum. Deze drie eenvoudige ingrediënten máken de pizza. Na het bakken zorgt de mozzarella voor die karakteristieke gesmolten kaasdraden als je een pizzapunt pakt. De smaak is vrij neutraal. Voor pizza gebruik ik het liefst koemelkmozzarella en geen buffelmozzarella. Buffelmozzarella bevat namelijk veel vocht en dit wil je liever niet op je pizza. De mozzarella dep ik eerst altijd goed droog in een stukje keukenpapier en daarna scheur ik hem met de hand in stroken. Mozzarella is subtiel en zacht van smaak, smelt heel goed en kleurt lekker mee in de oven.
  • Parmezaan: Parmezaan is een echte smaakmaker. Deze Italiaanse harde kaas heeft een licht pittige en fijn zoute smaak. Ik gebruik hem als smaakmaker en gebruik er niet teveel van. De echte Parmigiano Reggiano is wel behoorlijk prijzig.
  • Jong belegen Goudse kaas: Deze kaas smelt mooi op de pizza en geeft een lekkere smaak. Jong belegen kaas geeft samen met mozzarella en Parmezaan een mooie basissmaak aan je pizza.
  • Belegen of oude (geiten)kaas: Deze gebruik ik soms in plaats van Parmezaan.
  • Cheddar: Engelse harde kaas met mooi, goudgele kleur.
  • Gorgonzola: Een zachte Italiaanse blauwschimmelkaas met romige, ziltige en pittige smaak.

Naast deze (basis) kazen gebruik ik altijd een derde en vaak ook een vierde kaas op de pizza. Hoe meer soorten kaas, hoe minder je overal van gebruikt. De hoeveelheid kaas en kaassoorten die ik gebruik hangen ook af van de overige ingrediënten die ik op de pizza leg.

De Wetenschap Achter de Perfecte Pizzakaas

Wetenschappers van de University of Auckland gingen op zoek naar de perfecte pizzakaas. Zonder te proeven, maar op basis van beeld- en computertechnieken. Ze onderzochten hoe goed Mozzarella, Cheddar, Colby, Edammer, Emmental, Gruyère, en Provolone smolten en of ze mooi bruin werden. Daarbij stelden ze vast welke invloed de samenstelling en textuur van de kaas hadden op het smeltresultaat. Lang niet alle kazen worden mooi bruin.

Factoren als elasticiteit, het gehalte aan olie, wateractiviteit en 'overgangstemperatuur' bleken van invloed op het kleuren van de kaas op de pizza. 'Blaren', de donkere, zeg maar gegratineerde, plekken ontstonden niet op Cheddar, Colby of Edammer, omdat dat weinig elastische kazen zijn. Het olie-gehalte van Gruyère en Provolone bleek een mooie bruining te bemoeilijken, en Emmentaler wilde al helemaal niet goudbruin kleuren.

De oplossing voor de ideale pizzakaas? De wetenschappers suggereren een combinatie te maken met de makkelijk blarentrekkende en fraai bruinende mozzarella en een minder bruinende kaas, en je hebt een prachtige 'gourmet' pizza.

Quattro Formaggi: De Ultieme Kaas Pizza

De pizza quattro formaggi is - misschien enigszins vanzelfsprekend - van origine Italiaans. Vier soorten kaas op één pizza. Maar welke kazen zijn dat precies? De Keuringsdienst keek op verpakkingen en menu’s en kwam er niet uit. Van Hollandse Gouda tot soorten waar niemand kaas van heeft gegeten. Regato staat er op sommige, Fromarella weer op andere. De pizza quattro formaggi is - misschien enigszins vanzelfsprekend - van origine Italiaans. ‘Quattro’ betekent vier en ‘formaggi’ betekent kaas in het Italiaans.

De quattro formaggi is volgens pizzabakker Vincenzo Onnembo ooit in Italië uit nood geboren, om de kaas te gebruiken die overbleef in de pizzeria. Over het algemeen bestaat de basis van een authentieke quattro formaggi uit fior di latte (een drogere vorm van mozzarella) en een blauwschimmelkaas. De overige twee kazen zijn vaak een zachte romige kaas en een wat hardere kaas die geraspt moet worden. Het is echter niet gek om kazen als Pecorino Romano, ricotta, Fontina, Stracchino, Robiola, Taleggio, gerookte provola of Caciocavallo tegen te komen op een authentieke vierkazenpizza.

Pizzamix: Gemak dient de Mens?

Veel pizza’s worden belegd met pizzamix: kant-en-klare zakken met geraspte kaas die het maken van een pizza net iets makkelijker maken. Deze mixjes bestaan meestal uit mozzarella, aangevuld met kazen als Gouda, Maasdammer, Edammer of Emmentaler. Kaaskenner Betty Koster vermoedt dat fabrikanten deze kazen gebruiken vanwege financiële overwegingen. Het heeft niks met Gouda of Edam te maken. Het is overduidelijk industriële kaas die waarschijnlijk foliegerijpt is. Het heeft daardoor een vieze textuur en totaal geen smaak.

De redenen om voor kazen als Gouda, Edammer, Goya, Fromarella of Regato te kiezen, lijken dus vooral met gemak en financiën te maken te hebben. En als deze kazen te duur zijn, kunnen pizzabakkers ook nog voor analoogkaas kiezen. Dat is kaas op basis van plantaardig vet, en dat is een stuk goedkoper.

Tips voor het Beleggen van je Pizza met Kaas

Van alle kazen die vaak op pizza worden gebruikt is mozzarella een absolute favoriet. In Nederland hebben we het vaak over mozzarella. De Italianen maken onderscheid tussen buffelmozzarella (mozzarella di buffala) en fior di latte (gemaakt van koemelk). Fior di latte is compacter van structuur dan buffelmozzarella. Deze snij je daarom het beste in reepjes van 2 tot 3 mm. Buffelmozzarella snij je in plakjes van 5 tot 6 mm, om te voorkomen dat de plakjes helemaal wegsmelten tijdens het bakken.

Mozzarella kan je het beste vooraf op de gewenste manier snijden zodat het voldoende kan uitlekken. Dan laat de mozzarella niet teveel melkwei achter op je pizza als je gaat bakken. De kleine mini-bolletjes mozzarella vind ik persoonlijk erg mooi om achteraf op je pizza te leggen.

Parmigiano en pecorino (harde schapenkaas) worden in de Italiaanse keuken vaak gebruikt als smaakmaker. En dat is met de pizza niet anders. Beide kazen kan je prima over je pizza raspen. Dat kan voor het bakken. Als je jouw pizza iets extra’s wil geven, dan is het mooi om na het bakken nog wat schaafsel of vlokken van een van deze kazen over je pizza te strooien. Dat ziet er altijd geweldig uit.

Andere (Italiaanse) kazen die veel gebruikt worden op pizza zijn: ricotta, gorgonzola,provola,fontina,scarmoza en caciocavallo. Emmentaler is ook een prima optie, net als de Nederlandse Gouda, al dan niet gemixt met elkaar.

De Juiste Volgorde van Beleggen

Er is geen wettelijk vastgestelde volgorde voor de pizza-ingrediënten. En dus ook niet voor de kaas. Maak je een pizza met tomatensaus als basis, dan heb je feitelijk twee opties:

  1. bodem » tomatensaus » ingrediënten » kaas
  2. bodem » tomatensaus » dun laagje kaas » ingrediënten » 2e laagje kaas

Bij het maken van Napolitaanse pizza’s is optie 1 meestal de vaste volgorde. De kaas is dan vrijwel altijd mozzarella. De pizza wordt eventueel nog afgemaakt met een beetje parmigiano. Die wordt als laatste toegevoegd.

Top 10 Meest Gebruikte Pizzatoppings met Kaas

Wat zijn de 10 meestgebruikte pizzatoppings met kaas? De culinaire specialisten van horecagroothandel HANOS krijgen die vraag vaak van hun horecaklanten. Hieronder een opsomming:

  1. De belangrijkste ingrediënten van deze klassieke pizzatopping zijn palmolie en het melkeiwit caseïne. De smaak is neutraal en deze topping heeft een mooi smeltgedrag.
  2. Deze mix bevat 60% Goudse kaas en 40% pizzatopping.
  3. Gemaakt van 100% Nederlandse foliekaas. Het vetpercentage van 48+ betekent dat het hier om Goudse kaas gaat.
  4. Dit is een mix die bestaat uit 50% Goudse kaas en 50% ‘Mature Irish Cheddar’. Deze kaasmix heeft een mooi smeltgedrag en is daardoor goed warm te gebruiken.
  5. Voor deze mix is 30% mozzarella en 70% pizzatopping gebruikt. Beide kaassoorten zijn neutraal van smaak en daardoor goed te mixen.
  6. Ookwel de ‘pizzakoning’ onder de kazen genoemd. Mozzarella 40+ is van oudsher de basis van een originele Italiaanse pizza.
  7. Smakelijk alternatief voor kaas.
  8. De smaak van deze gorgonzola is romig en mild.
  9. De enige echte buffelmozzarella uit Campania. Geeft in dikke plakken gesneden of getrokken een prachtig rustiek effect.
  10. Dit is een type mozzarella welke gemaakt is van koemelk uit de omgeving van Napels. Deze kaas heeft goede smelteigenschappen.

Henri Willig Kaas op je Pizza

De heerlijke kazen van Henri Willig zijn bij uitstek geschikt om je zelfgebakken pizza nét dat beetje extra te geven. Hier zijn enkele suggesties:

  • Pizza Margherita: Combineer mozzarella met milde of jong belegen Gouda voor een vollere smaak.
  • 4 Kazen Pizza: Gebruik jonge Gouda, geitenkaas, kruidenkaas en extra oude kaas voor een compleet smaakpalet.
  • Speciale Pizza's: Experimenteer met truffelkaas, komijnkaas of geitenkaas met honing voor een unieke smaakervaring.

Veelgestelde Vragen

Hoe voorkom ik dat de pizza te nat wordt door de kaas?

Kazen met veel vocht, zoals mozzarella, kunnen vocht afgeven waardoor je pizza zompig kan worden. Laat mozzarella daarom vooraf goed uitlekken en dep ‘m eventueel droog met keukenpapier. Ook kun je een combinatie maken van een drogere kaas (oude kaas of een kruidenkaas) met een vochtigere variant voor de perfecte balans.

Hoeveel kaas heb ik nodig per pizza?

Dit hangt af van jouw voorkeur en de grootte van de pizza. Gemiddeld gebruik je zo’n 80 tot 120 gram kaas per standaardformaat pizza. Ga je voor een 4 kazen pizza, verdeel die hoeveelheid dan over meerdere kazen, zodat je een goede balans houdt tussen de verschillende smaken.

Kan ik ook kaas ná het bakken op de pizza doen?

Ja, vooral kazen die snel smelten of een specifieke smaak geven - zoals zachte geitenkaas - kun je achteraf toevoegen. Zo behouden ze hun structuur en proef je de kaas extra goed. Let wel op dat je dit doet als de pizza nog warm is, zodat de kaas licht smelt en mooi samenvloeit met de rest van de toppings.

labels: #Pizza

Zie ook: