Goed vlees verdient liefde, aandacht en respect. Het gaat echter vaak mis in keukens, niet door slechte bedoelingen, maar door een gebrek aan basiskennis of vasthouden aan oude gewoontes. In deze blog duiken we dieper in op de grootste zonden van vleesbereiding en hoe je ze kunt voorkomen. Want goed vlees verdient het beste.
Het vlees direct uit de koelkast halen
Wist je dat dit ongelofelijk veel voorkomt? Vlees wordt direct uit de koelkast gehaald, snel gekruid en direct in de pan of op de barbecue gelegd, in de verwachting van een mooi dichtgeschroeid korstje met een sappige binnenkant. De realiteit is vaak anders, resulterend in een minder smakelijk stuk vlees.
Het komt namelijk omdat het vlees als het ware schrikt van de hitte, dichtschroeit aan de buitenkant, maar heel ongelijkmatig gaar wordt aan de binnenkant. Het resultaat zal dus een te rare binnenkant zijn met een te gare korst, of erger nog, het vlees kan zelfs volledig taai en uitgedroogd zijn.
De temperatuur van de koelkast ligt rond de 4°C. Een stuk vlees uit die omgeving is ijskoud van binnen. Wanneer dit stuk vlees op een grill met een minimale temperatuur van 180 tot 220°C komt, ontstaat er een thermische schok. Het vlees komt direct onder enorme hitte te staan, terwijl de kern nog wakker moet worden. Die plotselinge overgang zorgt ervoor dat de eiwitten aan de buitenkant veel sneller stollen dan gewenst. En dat leidt tot vlees dat ongelijkmatig gaart: een overgare buitenlaag met een te koude, zelfs rauwe binnenkant.
Verder heeft het koude vlees ook sneller de neiging om vocht te verliezen, dit zodra het in contact zal komen met hitte. Deze vezels zullen zich samen trekken en het vocht naar buiten persen.
De oplossing: op kamertemperatuur laten komen
De remedie is eenvoudig en doeltreffend: geef het vlees de tijd om op kamertemperatuur te komen. Je wilt dus het vlees een goede 30 tot 60 minuten van tevoren uit de koelkast halen. Ga je voor een kleiner stuk vlees zoals een biefstuk? Ga je voor grotere stukken vlees, zoals bijvoorbeeld: een rollade of een entrecote?
Het vlees niet (op tijd) zouten
We kennen allemaal wel zo iemand, of we hebben het zelf ooit misschien gedacht. Zout wordt namelijk ook echt als een boosdoener gezien. “zout vlees droogt uit” of “ik wil de pure vleessmaak proeven” en zelfs “zout is gewoon ontzettend slecht voor je”. Er zijn er ook die pas willen gaan kruiden na het bakken, ze hopen in dit geval alle controle te hebben over de smaak.
Wat gaat er dan gebeuren? Je bakt een perfect stuk vlees en snijdt dit aan, maar we weten dat er iets mist. De smaak is namelijk vlak, het vlees is echt nietszeggend en zelfs als de garing perfect is, blijft het eindresultaat teleurstellend. Dit komt als het ware doordat het vlees zijn allerbelangrijkste smaakmaker mist.
Simpel zout is absoluut geen vijand van overheerlijk sappig vlees, het is sterker nog jouw allerbeste vriend. We zeggen dit absoluut niet zomaar, het is gewoon wetenschappelijk onderbouwd. Zout heeft een ongelofelijk groot en positief effect op vlees, het zorgt er immers voor dat de spiervezels zich ontspannen en dat de eiwitten in het vlees deels worden afgebroken.
We weten dat zout niet alleen maar in het vlees trekt, maar ook een zeer positief effect heeft op de smaken van het vlees. Zout kan het namelijk echt naar voren brengen. Het vlees zonder zout smaakt gewoon echt flauw, dit ook wanneer het van hoge kwaliteit is. Wanneer je pas na het bakken zout toevoegt, blijft het vlees aan de buitenkant liggen.
Zo is een ander belangrijk aspect terug te vinden in de korst, zout kan namelijk echt helpen met het vormen van een prachtige, knapperige buitenkant door het vocht aan het oppervlak van het vlees naar buiten te trekken, dit verdampt weer tijdens het bakken.
De oplossing: op het juiste moment zouten
Wil jij echt super smaakvol en gewoon simpelweg ontzettend mals en sappig vlees? Dan moet je ervoor zorgen dat je het vlees ook op de juiste manier en op het juiste moment zout.
- Minimaal 40 minuten van tevoren zouten: Je wil het zout echt de tijd geven om in te trekken. Na een goede 10 minuten zal het zout het vocht uit het vlees trekken, naar het oppervlak. Je wil het vlees daarna wat laten rusten, dan wordt dit vocht met het zout weer opgenomen. Dit is het moment dat het zout ook echt optimaal gaat werken. Je kruid dan het vlees van binnenuit.
- Direct voor het bakken zouten (als je haast hebt): Heb je absoluut geen tijd om te wachten? Dan wil je het direct zouten voordat je gaat bakken. Dit zal zorgen voor een goede smaak aan de buitenkant en kan ook nog meteen helpen bij het vormen van een korst.
- Dry brine voor ultieme smaak en textuur: Wil je echt een groot verschil maken, dit vooral bij de grotere stukken zoals een grote brisket? Dan wil je misschien gaan dry brinen, dit is een chique woord voor het inwrijven van de brisket met zout de dag voordat je het gaat bereiden. Je kunt dit ook alvast kruiden en je laat het onafgedekt in de koelkast staan. Het zout gaat op dit punt langzaam intrekken, het vocht dat dan ook aan het oppervlak komt verdampt meteen.
Het vuur niet afstemmen op het type vlees
Een barbecue is nou eenmaal super heet, of de pan staat al minutenlang op hoog vuur. Jij wil natuurlijk nu dolgraag jouw vlees erop leggen, dit in de hoop dat er een perfect korstje op jouw vlees komt of misschien denk je wel het tegenovergestelde en ben je bang om het vlees te laten verbranden. Wat je dan doet is het vuur laag zetten en het langzaam laten garen om een sappig stuk vlees te krijgen. In theorie zijn dit beide hele logische ideeën, maar in de praktijk zal dit vrijwel altijd leiden tot een teleurstelling. Je krijgt dan een verbrande buitenkant met een rauwe binnenkant of een taai en droog stuk vlees.
Het probleem zit hem in dit geval absoluut niet alleen maar in het te heet of te koud vuur, maar meer in het niet afstemmen van de hitte op het type vlees dat je klaar aan het maken bent. Vlees heeft absoluut geen universele aanpak en geen enkel stuk moet hetzelfde behandeld worden. Wat goed werkt voor een dunne biefstuk, zal het heel slecht doen voor een rib-eye. Dit kan al zitten in de verschillende vetverhoudingen, maar ook in het feit dat de ene een stuk lekkerder is met een specifieke bereiding dan een ander stuk vlees.
Het vlees bestaat eigenlijk voornamelijk uit eiwitten, vet en ook vocht, je vraagt je misschien af hoe dit alles kan reageren op hitte. Het hangt eigenlijk volledig af van tijd en ook temperatuur. Te veel hitte zal ervoor zorgen dat eiwitten veel te snel stollen, wat er dan gebeurt is dat het water ook naar buiten geforceerd wordt. Je ziet dus vaak bij de dunnere stukken dat de buitenkant al echt zwart aan het worden is, waar dat de binnenkant nog echt koud of rauw is. Aan de andere kant zal veel te weinig hitte weer zorgen voor een geheel ander probleem. Het vlees zal namelijk zo traag garen dat de sappen niet behouden kunnen blijven, maar juist zullen verdampen. Vooral bij de kleinere stukken vlees zal dit leiden tot een taai en droog resultaat.
De oplossing: temperatuurbeheersing
De echte sleutel tot perfect gegaard vlees is met één simpel woord temperatuurbeheersing. Dit voor zowel jouw warmtebron als het vlees natuurlijk zelf. Zo zullen dunne steaks en hamburgers een korte en ook krachtige hitte goed kunnen verdragen. Je wil snel een gietijzeren pan of jouw barbecue tot die echt heet is, en dan bedoelen we rond de 200-250°C, het vlees meteen laten dichtschroeien. Dit zal zorgen voor een overheerlijke korst en ook een behoud van de sappen. Je wil het vlees ook niet te vaak draaien, laat het dus echt met rust zodat ook de korst zich echt goed zal kunnen vormen.
Het vlees direct aansnijden na het bakken
Jouw vlees is klaar, je haalt het uit de pan en je snijdt het direct aan, het oogt echt super mooi en het ruikt zelfs nog beter. Wat gebeurt er echter? Tijdens het bakken zie je dat alle sappen zich naar het midden van het vlees trekken. Wanneer je dus direct snijdt ontsnapt al dat super belangrijke vocht.
De oplossing: laat het vlees rusten
Je wil het vlees goed laten rusten na het bereiden. Voor de kleinere stukken zoals biefstuk wil je gaan voor: 5-10 minuten. Voor grotere stukken zoals rollades of brisket wil je het vlees voor zeker 15-30 minuten laten rusten. Je wilt het vlees losjes in aluminiumfolie wikkelen en op de snijplank laten liggen. Het vlees blijft zo warm en sappig. Dat kunnen we je beloven.
Overige tips voor de bereiding
- Lang niet al het vlees is hetzelfde, zo zijn dikte, temperatuur, pan, fornuis en vetgehalte een belangrijk element. Baktijden zijn in het geval van vlees meer richtlijnen, absoluut geen garanties.
- Je wil leren vertrouwen op jouw zintuigen en een goede vleesthermometer. Een kernthermometer is absoluut geen luxe maar een noodzaak wanneer je met regelmaat met vlees werkt.
- Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. Bak het vlees aan beide kanten aan zodat er een mooi bruin kostje ontstaat. Gebruik een kerntemperatuur meter als je deze hebt, dit geeft het perfecte resultaat. Heb je geen kerntemperatuurmeter controleer dan de gaarheid met de hand. Laat het vlees 5 minuten rusten.
Kiezen voor kwaliteitsvlees
Het goedkope voorverpakte vlees van de supermarkt zal jou geen restaurant kwaliteit leveren. Goed vlees komt van dieren die goed geleefd hebben. Voeding, leefruimte, ras en leeftijd maken een wereld van verschil. Ook hoe het vlees is gerijpt speelt mee. Supermarktvlees is vaak nat, vacuüm verpakt en niet gerijpt.
Koop vlees bij een ambachtelijke slager, boerderijwinkel of gespecialiseerde webshop zoals vleesch.nl. Vraag naar herkomst, rijping en advies over bereiding. Goed vlees is duurder, maar elke euro waard.
Het vlees bereiden is echt niet zomaar koken, het is een ritueel, ambacht en ook nog eens liefde in één.
labels: #Vlees
