In het najaar en de winter is een bordje stoofvlees heerlijk, maar hoe krijg je nu het allerlekkerste en meest zachte stoofvlees? Stoofschotels zijn er in veel soorten en smaken. Wat dacht je van hachee, boeuf bourguignon of goulash. Allemaal heerlijke gerechten, maar als het vlees niet lekker mals is heeft dit een grote impact op het gerecht. Maar gelukkig zijn er een aantal handige tips die er voor zorgen dat je vlees extra mals wordt.
Welk Vlees Gebruik Je Voor Stoofvlees?
Voor stoofvlees gebruik je het liefst vlees dat veel heeft bewogen. Dat wil zeggen: vlees van delen van de koe die in beweging zijn geweest. Dit vlees heeft veel spierweefsel en dat maakt het mals en zacht. Je kunt ook ander mals vlees van runderen gebruiken, zoals biefstuk. Maar laten we eerlijk zijn: dat is wel een beetje zonde van het prijzige en kwalitatieve vlees. Maak dat liever gewoon zo, in z’n geheel klaar.
Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden. Runderlappen kun je ook het beste in stukjes snijden, dat wordt ook vaak hacheevlees genoemd. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Voor deze hachee heb ik hacheevlees gebruikt, maar voor dit gerecht (of andere stoofschotels met rundvlees) je kunt ook riblappen of sucadelappen gebruiken.
Tip: Je kunt ook stoofpotten maken van ander vlees. Ook hier geldt: gebruik vettig vlees van delen die in beweging zijn geweest.
Hoe Maak Je Stoofvlees Mals En Zacht?
Een stoofpot valt of staat met goed vlees, maar het zegt ook niet alles. In sommige situaties en in combinatie met sommige ingrediënten wordt het stoofvlees gewoon niet altijd zo draderig of mals als je zou willen.
Het is belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma’s stoofvlees.
De Rol Van Zure Ingrediënten
Door een zuurtje wordt het vlees malser. Een zuur ingrediënt dat vaak wordt toegevoegd aan stoofvlees is bijvoorbeeld wijn. Maar ook tomaat of citroen(sap of schil) helpen. Voeg dan in ieder geval iets met een zuurgehalte toe (azijn, tomaat, wijn) omdat daardoor het bindweefsel beter wordt afgebroken en je vlees malser wordt. Met name wijn, bier en tomaten werken goed omdat ze wat zuur zijn. Dat zure maakt het vlees malser. Runderbouillon en kokosmelk zijn niet zuur; daarom voeg je iets zuurs toe, zoals een scheutje azijn, zilveruitjes, appelstroop of mosterd.
Temperatuur En Tijd
Stoofvlees moet stoven en absoluut niet koken. Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken.
Ga niet haasten tijdens het maken van hachee of een andere runderstoofschotels. Het vlees heeft meestal wel 3 uur nodig om lekker mals en zacht te worden. Heb je weinig tijd of geduld? Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt. Je kunt het prima een half dagje laten pruttelen en de dag erna eten. Dan zijn alle smaken er ook goed in getrokken.
De temperatuur blijft tijdens het bakken namelijk oplopen, en boven de 90 °C breken de spiercellen in het vlees open, de sappen lopen eruit; dit is niet meer te herstellen. De oplossing is om stoofvlees lang genoeg vlak onder het kookpunt te verwarmen, zodat het bindweefsel voldoende tijd heeft te verzachten en versmelten, zonder dat de temperatuur van het vlees te ver kan oplopen.
Stoven betekent dat je een (vlees)gerecht zachtjes laat garen, net tegen het kookpunt. Het gemakkelijkste is uiteraard om de temperatuur onder de 90 te houden, dan heb je geen extra werk. Hoe hoger de temperatuur hoe sneller het vlees gaar is. Dus als je niet zo heel veel tijd hebt, of meer van draadjesvlees houdt, dan kan je gerust boven de 90 graden gaan en de zure ingrediënten gelijk toevoegen.
De Juiste Pan En Voorbereiding
Bij een stoofschotel is het belangrijk dat deze gelijkmatig wordt verwarmd, dat gaat het beste in een pan met dikke bodem. Een goede voorbereiding is het halve werk en daar beginnen we de stoofvlees tips dan ook mee. Zorg dat het vlees om kamertemperatuur is en je een pan met dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer, klaar hebt staan. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet. Hoeveel vlees reken je p.p.?
Gebruik een pan met dikke bodem. Die kan de warmte gelijkmatig verdelen en brandt minder snel aan. Zet de pan op het kleinste pitje. Het moet trillen - niet koken. Wanneer het kleinste pitje te groot blijkt, bieden een sudderplaatje (los te koop) of de oven uitkomst.
Haal het vlees ongeveer een uur van te voren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Aanbakken Van Het Vlees
In veel recepten moet je het vlees voor in een stoofpot eerst dichtschroeien voordat je de rest van de ingrediënten toevoegt. Schroei het vlees in porties dicht zodat het niet te nat wordt in de pan. Daar schrikt het vlees van waardoor het taaier wordt.
Bak de stukjes of lapjes vlees stevig aan in hete roomboter in de braadpan. Doe dit op heet vuur, maar doe het kort. Het vlees moet aan de buitenkant dichtschroeien, maar de ‘gaarheid’ moet niet naar binnen doorslaan. Slaat het wel naar binnen (en bakt u het dus te lang op hoge temperatuur) dan krijgt u het stoofvlees nooit meer zacht, hoelang het ook suddert.
Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt ‘dichtgeschroeid’ krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden.
Vocht Toevoegen
Voeg na het aanbakken van het vlees warm water toe i.p.v. koud water. Voeg geen koud bier of koude wijn toe, daar schrikt het stoofvlees van.
Overige Tips
- Na het op smaak brengen gaat het stoofvlees terug in de pan. Laat het op het kleinste pitje (eventueel met sudderplaatje) sudderen.
- Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees.
- Daarna voeg je nog meer vloeistof toe voor extra smaak en variatie. In de vorm van bouillon, kokosmelk of jus d’orange. Nadat je het bouquet hebt verwijderd, kun je voor een extra smaakexplosie zorgen door nu verse groenten toe te voegen. Of andere smaakmakers zoals een blokje spek o.i.d.
- Door de vele smaakmakers en de lange stooftijd is het lastig van tevoren te bepalen hoe zout of peperig je stoof wordt. Daarom kun je het beste geen peper/zout toevoegen tijdens het bereiden, maar pas nadat je stoof klaar is.
- Om in de slowcooker de jus iets te binden, kun je als laatste nog een verkruimelde plak ontbijtkoek toevoegen.
Stoofvlees Bereiden in de Oven
Stoofvlees bereiden kan op het vuur, maar in de oven is het misschien nog wel makkelijker. In de oven wordt de warmte namelijk heel gelijkmatig verdeeld. Én je kan de temperatuur nauwkeurig regelen.
Gaar uw stoofpot in een ovenvaste braadpan in de oven, met het deksel erop. In de oven houdt u de temperatuur heel makkelijk constant. Stel de temperatuur in op 80 tot 90 ºC. Heeft u veel tijd? Gaar het vlees bij 70 ºC en laat het de hele dag staan.
Zet je oven aan op 70-80 Graden. Zet met het deksel een heel klein beetje schuin op de pan in de voorverwarmde oven.
Temperatuur Richtlijnen Voor Stoven:
| Temperatuur | Resultaat |
|---|---|
| Tussen 92 en 98 °C | Draadjesvlees (3-4 uur) |
| Tussen 72 en 92 °C | Stoofvlees (6-7 uur) |
Met deze tips en weetjes kun je nu zelf aan de slag om heerlijk zacht stoofvlees te bereiden. Experimenteer met verschillende soorten vlees, smaken en bereidingswijzen om jouw perfecte stoofpot te creëren!
labels: #Stoofvlees #Vlees
