Sta je ook regelmatig voor het zuivelschap te twijfelen? Kwark of yoghurt, wat is nu eigenlijk gezonder? En wat zijn de verschillen? Op het eerste gezicht lijken kwark en yoghurt veel op elkaar. Beide zijn zuivelproducten, gemaakt van melk en vol eiwitten.

De Productie van Kwark en Yoghurt

Yoghurt ontstaat door melk te fermenteren met melkzuurbacteriën. Dit geeft yoghurt zijn kenmerkende frisse, licht zure smaak. Kwark daarentegen wordt gemaakt door melk te stremmen met behulp van zuursel en stremsel (enzymen). Daarna wordt de wei eruit geperst, wat kwark zijn dikkere, vastere structuur geeft.

Om yoghurt te maken, voegen producenten melkzuurbacteriën toe aan melk. Hierdoor gaat de melk fermenteren. Een deel van de suikers die van nature in de melk voorkomen (lactose) wordt omgezet in melkzuur en zo ontstaat er yoghurt.

De eerste stap in het productieproces is bij kwark hetzelfde als bij yoghurt. Aan melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd. Kwark is eigenlijk piepjonge kaas, want traditioneel bereide kwark wordt net als kaas dikker gemaakt door middel van stremsel. Kaas wordt geperst en krijgt vervolgens de tijd om te rijpen, kwark lekt uit en is daarna klaar voor consumptie.

In de fabriek maken ze kwark op een snellere manier, namelijk met yoghurtbacteriën. Met room of melkpoeder maken ze de kwark vetter en/of dikker, zodat het eruit ziet en smaakt als kwark.

Voedingswaarde: Kwark vs. Yoghurt

Als we puur naar de voedingswaarde kijken, wat is dan gezonder: kwark of yoghurt? Wat meteen opvalt: kwark bevat ongeveer twee keer zoveel eiwitten als gewone yoghurt. Hierdoor is kwark een favoriet onder sporters en mensen die aan spieropbouw doen. Aan de andere kant bevat yoghurt meer probiotica - de goede bacteriën die je darmflora ondersteunen.

Het antwoord op wat gezonder is, hangt dus af van wat je lichaam nodig heeft. Voor sporters en mensen die willen afvallen, is magere kwark vaak de betere keuze.

De magere varianten bevatten geen of amper vet. Overigens kan het zo zijn dat je je langer verzadigd voelt als je voor de vollere variant kiest, dus juist de (half)volle versie kan een goede keuze zijn als je wat gewicht kwijt wilt.

In zuivelproducten met fruit en andere smaakjes zit vaak toegevoegde suiker en dan loopt het aantal calorieën flink op. Vind je naturel zuivel niet zo lekker, voeg dan liever wat vers fruit toe.

Eiwitgehalte van yoghurt, kwark en skyr

Zo veel eiwit zit er gemiddeld in de naturel, magere varianten (per 100 gram):

  • yoghurt: 4,1 gram
  • kwark: 8,4 gram
  • skyr: 10,6

Het eiwitgehalte van skyr en kwark verschilt dus niet zo gek veel van elkaar.

Calorieën van yoghurt, kwark en skyr

Zo veel calorieën zitten er gemiddeld in de naturel, magere varianten (per 100 gram):

  • yoghurt: 37 kcal
  • kwark: 51 kcal
  • skyr: 60 kcal

Vergelijking in voedingswaarde

Voedingswaarde (per 100 gram) Kwark (mager) Yoghurt (mager)
Calorieën 53 kcal 33 kcal
Eiwitten 9,9 gram 3,4 gram
Koolhydraten 3,5 gram 4,5 gram
Vetten 0,5 gram 0,1 gram
Calcium 130 mg Meer dan kwark
Vitamine B12 Meer dan yoghurt -
Kalium Meer dan yoghurt -

Verschillende soorten yoghurt

Er bestaat yoghurt met diverse vetpercentages: vol, halfvol en mager. Hoe vol en dus vet de yoghurt is, hangt af van welke melk gebruikt is. Daarnaast is er een verschil tussen stand- en roeryoghurt. Standyoghurt is zo stevig dat je het niet meer kunt schenken. Roeryoghurt is vloeibaarder, je giet het zo uit het pak in je schaaltje.

Grofweg is er roeryoghurt en standyoghurt. Roeryoghurt is glad geroerd voordat het de verpakking in gaat. Standyoghurt rijpt in de verpakking, het is dik en niet schenkbaar.

Griekse en Turkse yoghurt zijn hier voorbeelden van. Volle Griekse yoghurt bevat meestal meer vet en calorieën dan gewone volle yoghurt. Aan Griekse yoghurt is room toegevoegd. Er zijn ook varianten van Griekse yoghurt met minder vet of heel weinig vet. Alleen de varianten met minder dan 1,1 gram verzadigd vet per 100 gram staan in de Schijf van Vijf.

Bulgaarse yoghurt is gemaakt van ingedikte melk en magere melkpoeder. Volle Bulgaarse yoghurt bevat relatief veel verzadigd vet. Alleen de varianten met minder dan 1,1 gram verzadigd vet per 100 gram staan in de Schijf van Vijf.

Skyr is IJslandse yoghurt die weinig vet en veel meer eiwit en meer calorieën bevat dan magere yoghurt. De varianten die weinig verzadigd vet bevatten en niet teveel suiker, staan in de Schijf van Vijf.

Het belang van eiwitten

Eiwitten verzadigen meer dan koolhydraten en vetten. Van yoghurt of kwark met wat meer eiwit kun je dus iets langer een vol gevoel hebben. Gemiddeld krijgen mensen in Nederland meer dan voldoende eiwitten binnen en is eiwitrijke yoghurt of kwark niet nodig.

Yoghurt met smaakjes

Naast naturel yoghurt is er ook yoghurt met smaakjes verkrijgbaar, zoals aardbeienyoghurt of bosvruchtenyoghurt. Deze yoghurtsoorten staan meestal niet in de Schijf van Vijf, omdat ze relatief veel suiker bevatten. Er is ook vruchtenyoghurt te koop waar zoetstoffen aan zijn toegevoegd in plaats van suiker. Deze bevatten minder calorieën. De soorten met per 100 gram maximaal 6 gram suiker en maximaal 1,1 gram verzadigd vet staan wel in de Schijf van Vijf.

De Geschiedenis van Yoghurt en Kwark

Yoghurt heeft een lange geschiedenis die teruggaat tot zo’n 6000 voor Christus in Mesopotamië. Nomadische volkeren ontdekten dat melk die werd bewaard in zakken gemaakt van dierenmagen, veranderde in een dikker, zuur product dat langer houdbaar was.

Kwark heeft zijn roots in Midden- en Oost-Europa, waar het al eeuwenlang wordt gemaakt. In landen als Duitsland, Polen en Rusland is kwark (‘Quark’, ’twaróg’ of ’tvorog’) een belangrijk onderdeel van de traditionele keuken.

Tips voor het eten van kwark of yoghurt

  • Vermijd kwark of yoghurt met toegevoegde suikers. Kies waar mogelijk voor de natuurlijke, ongezoete varianten.
  • Maak het zelf smaakvol. Zoet je kwark of yoghurt natuurlijk door fruit toe te voegen, zoals bessen, perziken of banaan.
  • Experimenteer met toppings. Voeg textuur en voedingsstoffen toe aan je kwark of yoghurt met noten, zaden, havermout of muesli.
  • Combineer kwark eens met yoghurt. Zo creëer je weer een andere textuur en profiteer je meteen van de gezondheidsvoordelen van beide.

Het gebruik van Kwark en Yoghurt in de Keuken

Nu we weten wat de verschillen zijn, hoe kun je deze zuivelproducten het beste gebruiken in de keuken? Yoghurt is veelzijdig in de keuken. Je kunt het gebruiken in dressings, marinades, sauzen en desserts. Voor hartige gerechten is yoghurt ideaal in combinatie met onze kruidenmixen. Meng bijvoorbeeld wat Griekse yoghurt met onze Spaanse kruidenmix voor een heerlijke dip bij nacho’s of groenten.

Kwark is door zijn neutrale smaak en stevige structuur perfect voor zowel zoete als hartige gerechten. Voor een simpele maar voedzame lunch kun je kwark mengen met onze Kan op alles kruidenmix en wat gesneden groenten.

Zowel kwark als yoghurt zijn onmisbaar in talloze recepten.

  • Tzatziki: Een Griekse klassieker. Meng Griekse yoghurt met geraspte komkommer, knoflook, olijfolie, citroensap en dille.
  • Indiase Raita: Verfrissende yoghurtsaus met komkommer, munt, koriander en een snufje komijn.
  • Yoghurtcake: Yoghurt maakt cakes en muffins heerlijk vochtig en luchtig.
  • Kwarktaart: De ultieme klassieker.

Skyr: Een IJslands Alternatief

Skyr is overgewaaid vanuit IJsland. Dit dikke melkproduct met zijn frisse smaakje werd daar ooit gemaakt van rauwe melk, stremsel en een beetje oude skyr dat wat bacteriën en gisten bevat. Onze supermarkt skyr is gebaseerd op yoghurt of kwark, eventueel aangevuld met eiwitpoeder. Het is dikker dan yoghurt, maar romiger dan kwark. Het wordt vaak aangeprezen als ideaal product voor sporters vanwege het hoge eiwitgehalte.

Conclusie

Yoghurt, kwark en skyr passen alle drie prima in een gezond voedingspatroon. Heb je de extra eiwitten hard nodig en vind je het geen probleem om wat dieper in de buidel te tasten, dan is skyr de beste optie. Wil je wat minder spenderen en toch veel eiwit binnenkrijgen: kwark is een uitstekend alternatief. Je smaak speelt uiteraard ook een belangrijke rol.

labels:

Zie ook: