Pizza! Het is een universele taal die we allemaal spreken en begrijpen, en een van de meest geliefde en iconische pizzastijlen is de klassieke Napolitaanse pizza uit Napels. De authentieke Napolitaanse pizza vindt zijn oorsprong in het 18e-eeuwse Napels, Italië. De pizza zoals wij hem kennen is ontstaan in Italië in de stad Napels. Dat je voor de lekkerste pizza’s ter wereld in Italië moet zijn, is geen geheim.

De Napolitaanse pizza is echt een culinair meesterwerk met zijn eenvoudige maar smaakvolle toppings en perfect gebakken korst.

Geschiedenis en erkenning

De Napolitaanse pizza, ook wel bekend als de ‘radslagpizza’, heeft een ronde, platte vorm met een zachte, gezwollen korst die licht verkoold is door het koken bij hoge temperaturen (ongeveer 450/500°C - 842/932°F). Deze pizzastijl bestaat al eeuwen en is nog steeds actueel. Wat de Napolitaanse pizza onderscheidt van andere stijlen, is de strikte naleving van specifieke regels en ingrediënten, doorgegeven door generaties pizzaiolos.

De Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), een organisatie gevestigd in Napels, werd in 1984 opgericht om de echte Napolitaanse pizza en zijn tradities te beschermen en te promoten. Deze pizzastijl wordt zo vereerd dat deze in 2009 door de Europese Unie de status Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (TSG) kreeg. Bovendien werd de kunst van de Napolitaanse 'Pizzaiuolo' in 2017 opgenomen op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, wat de nadruk legt op de mondiale culturele betekenis ervan en het traditionele ambacht dat betrokken is bij de totstandkoming ervan.

In het kookboek van de Napolitaanse pizza-vereniging Associazione Verace Pizza Napoletana (nu ook vertaald in het Nederlands) vind je interessante pizza-weetjes.

Kenmerken van een authentieke Napolitaanse pizza

Zo zijn er bijvoorbeeld de echte Napolitaanse pizza’s, die je aan een aantal kenmerken direct kunt herkennen. Een pizza is pas een echte Napolitaanse pizza als hij aan onderstaande 6 kenmerken voldoet. Loop naar de pizzaiolo (m) of pizzaiola (v), maak vriendelijk contact en informeer en observeer wat voor producten hij of zij gebruikt. Belangrijker nog: vraag waar de producten vandaan komen. Is het antwoord Campania, dan is dat een goede eerste aanwijzing dat dit een uitstekende pizza-avond kan worden. Observeer hoe de pizzabakker te werk gaat.

Om te beginnen moet de deegbal voor de pizza mooi glad zijn zonder luchtbellen. Goede pizzabakkers gebruiken hun handen om het deeg te bewerken tot mooie ronde pizzabodems. Door het deeg met de hand bewerkt wordt, beweegt de pizzabakker de lucht die in het deeg zit naar de buitenste rand van het deeg. Bij het bakken vormt zich daar de korst en die is dan ook luchtiger dan de rest van de pizza. Zie je de pizzabakker een deegroller of, erger nog, een machine gebruiken om het deeg uit te rollen: wegwezen.

Op een Napolitaanse pizza horen alleen de beste ingrediënten. Bijvoorbeeld de tomaten zijn bij voorkeur van de soort san Marzano. Ze mogen zowel vers als gepeld uit blik gebruikt worden. Als de pizzaiolo tomaten uit blik gebruikt, moet hij ze met de hand verwerken tot saus. Even de saus glad staafmixen is reden voor ontslag. In de saus moeten nog kleine stukjes tomaat terug te vinden zijn. Als de tomaat gebruikt wordt als beleg, dan moet deze in plakken gesneden worden. Het velletje van de tomaat is rijk aan antioxidanten en mag niet verwijderd worden.

Mozzarella di bufala, de mozzarella die gemaakt wordt van buffelmelk, wordt in plakjes gesneden, Fior di latte (gemaakt van koemelk) wordt gesneden in niet al te dikke reepjes en mag zeker niet verkruimeld worden. In beide gevallen wordt de kaas gelijkmatig verdeeld over het oppervlak van de tomaat. Geraspte kaas (als die gebruikt wordt) moet gelijkmatig worden verspreid over de hele pizza.

Datzelfde geldt voor de olijfolie. Die is om te beginnen extra vierge vanwege de antioxiderende eigenschappen, de lage zuurgraad en de bestendigheid tegen de hoge temperaturen in de oven. Het aanbrengen van de olie gebeurt in spiraalbewegingen, te beginnen in het midden van de pizza en van daaruit naar de rand. Bij voorkeur wordt gebruik gemaakt van een oliekannetje met een fijne uitloop.

Het gebruik van kruiden en specerijen is toegestaan, op voorwaarde dat ze niet strijdig zijn met de Napolitaanse gastronomische traditie. Een paar blaadjes basilicum bovenop de pizza is helemaal volgens de regels. Oregano: ook goed. Knoflook: toegestaan.

Een Napolitaanse pizza moet direct op de bodem van de houtoven gebakken worden en dus niet op bakplaten of roosters. De pizza moet in 60 tot 90 seconden op een temperatuur rond de 485 graden Celsius gebakken zijn. Als de pizzabakker bovenstaande voorbereidingen goed heeft doorstaan, komt het volgende beslissende moment: de afmeting van de pizza.

Na het bakken mag de diameter van de Ware Napolitaanse Pizza (‘Verace Pizza Napoletana’) niet groter zijn dan 35 centimeter. Het midden van de pizza, het stuk dat belegd is met de ingrediënten, mag niet dikker zijn dan 0,4 centimeter. De korst moet 1 à 2 centimeter zijn, mooi gerezen, goudkleurig en zonder al teveel bubbels en zwarte aangebrande plekken.

De ware Napolitaanse pizza is zacht en elastisch als die uit de oven komt. De pizza brengt een complex aroma met zich mee. De geur van vers gebakken brood vermengt zich met zure tinten van de tomaat, de geur en de zachtheid van de mozzarella, de licht fruitige en scherpe smaak van de extra vergine olijfolie en de kruidachtige geuren van verse basilicum, oregano en eventueel de knoflook.

In het midden van de pizza trekt de rode kleur van de tomaat volop aandacht. De saus, de olie, de mozzarella, de oregano en eventuele andere ingrediënten zijn met elkaar versmolten en vormen een mooi geheel. Het groen van de basilicum is door het bakken donkerder geworden.

Echte Napolitaanse pizza

Als de pizzaoilo aan al deze voorwaarden heeft voldaan, dan voldoet de pizza aan de strenge criteria van de Associazione Verace Pizza Napoletana en heb je te maken met een echte Napolitaanse pizza.

Om daar zeker van te zijn kan je trouwens ook op de voordeur van de pizzeria kijken of je dit logo tegenkomt:

Worden er streekproducten voor de pizza gebruikt, dan is de kans groot dat jij een originele Italiaanse pizza voorgeschoteld krijgt.

Het deeg: ingrediënten en bereiding

Om een echte Napolitaanse pizza te maken, moet het deeg gemaakt worden met slechts vier basisingrediënten: bloem, water, zout en gist. Het gebruikte meel is zeer fijn gemalen tarwemeel, ook wel ''00'' of doppio zero genoemd, waardoor een lichte en luchtige korst ontstaat die gemakkelijk verteerbaar is. Napolitaanse pizza wordt vaak gemaakt volgens de directe methode. De directe methode is een eenvoudige en efficiënte techniek die vaak wordt gebruikt om Napolitaanse pizza te maken. Bij deze aanpak worden alle ingrediënten gecombineerd en samen gekneed om het deeg te vormen.

Nadat het deeg gekneed is, laat men het een paar uur bij kamertemperatuur fermenteren. Deze rustperiode is cruciaal omdat hierdoor de gist kan worden geactiveerd en de gluten zich kunnen ontwikkelen, die essentieel zijn voor het verkrijgen van de karakteristieke luchtige en elastische textuur van de pizzabodem. Deze methode is populair vanwege de rechtlijnigheid en de kwaliteit van de korst die ermee wordt geproduceerd.

In Napels heeft het hete klimaat invloed gehad op de manier waarop Napolitaans pizzadeeg wordt gemaakt. Om overfermentatie te voorkomen, wordt er minder gist gebruikt en wordt er meer zout toegevoegd om de fermentatie onder controle te houden. Bovendien wordt er minder water gebruikt bij het kneden van het deeg vanwege het warme weer. Na 8 uur gisting wordt de pizza in een houtgestookte oven op zeer hoge temperatuur gebakken, waardoor er in slechts één minuut een zachte en licht knapperige korst ontstaat. De intense hitte creëert niet alleen de kenmerkende textuur, maar helpt ook om de smaken van de toppings vast te houden en te versterken.

De toppings: eenvoud en kwaliteit

De bekendste Napolitaanse pizza is de Margherita, belegd met authentieke San Marzano-tomaten, verse mozzarellakaas van buffelmelk en verse basilicum. De pizza wordt besprenkeld met olijfolie en het hangt van de pizzaiolo af of deze voor of na het bakken wordt gebruikt. Al deze hoogwaardige ingrediënten maken de pizza zo heerlijk en uniek.

Het bakken: een cruciale stap

Napolitaanse pizza wordt traditioneel gebakken in een houtgestookte steenoven, waarbij temperaturen worden bereikt tussen 430°C en 485°C (800°F tot 900°F), waardoor de pizza in slechts 60 tot 90 seconden gaar wordt, waardoor de kenmerkende verkoolde korst ontstaat. Tegenwoordig wordt deze traditie voortgezet, vooral in pizzeria's die zich houden aan authentieke Napolitaanse normen. Sommige moderne etablissementen gebruiken echter gas- of elektrische ovens op hoge temperatuur om de stijl na te bootsen, hoewel puristen geloven dat de unieke smaak van houtrook essentieel is voor echte Napolitaanse pizza.

Benodigd gereedschap

Om een authentieke Napolitaanse pizza te maken, is het hebben van het juiste gereedschap essentieel om het proces te vergemakkelijken, maar er ook voor te zorgen dat de pizza de traditionele kwaliteiten belichaamt die de Napolitaanse pizza uniek maken. Hier is een lijst met de essentiële hulpmiddelen die u nodig heeft:

  • Mengkom
  • Keukenweegschaal
  • Lepel/spatel
  • Borstel
  • Huishoudfolie/vochtige handdoek
  • Bakplaat/deegkrat
  • Pizzaschil
  • Houtgestookte oven (optioneel voor authenticiteit)

Napolitaanse pizza recepten

Binnenkort verschijnt bij italieplein het boek bloem water gist zout passie - recepten voor authentieke napolitaanse pizza. Het boek is gemaakt door de Napolitaanse pizzavereniging Associazione Verace Pizza Napoletana, van wie ook het recept in dit blogje is. Het boek bevat 65 authentieke recepten voor Napolitaanse pizza, ruim 300 foto’s en circa 50 leuke pizza-anekdotes.

Verschillen tussen Napolitaanse en Romeinse pizza

Zo varieert de manier waarop het wordt bereid van regio tot regio, net als de ingrediënten. Twee van de bekendste varianten van pizza zijn de Napolitaanse en Romeinse pizza en in deze blog lees je wat de verschillen zijn tussen deze twee.

Verschil in uiterlijk en textuur

Wat meteen opvalt als je beide pizza’s langs elkaar legt is het uiterlijk. Zo wordt de Napolitaanse pizza gekenmerkt door haar ‘cornicione’: de hoge dikke korst van de pizza, ook wel ‘kroonlijst’ genoemd in Nederland. Deze korst is zacht en luchtig van textuur, terwijl de korst van de Romeinse pizza dun en knapperig is. Verder is de Romeinse pizza iets groter dan de Napolitaanse pizza, waardoor Italianen ook vaak zeggen dat Romeinse pizza in de breedte groeit en de Napolitaanse pizza in de hoogte, vanwege de dikke korst.

Het midden van de Napolitaanse pizza is zacht en dun, maar het midden van de Romeinse pizza is nog dunner. Daarentegen is het midden van de Romeinse pizza wel knapperig. Wat ook opvalt zijn de brandplekken op de Napolitaanse pizza, waarom die erop zitten wordt later op deze pagina uitgelegd. Beide pizza’s zijn dus uniek door hun eigen textuur en uiterlijk.

Verschil in bereidingswijze

Ook in de bereidingswijze van de pizza zit een hoop verschil en dat begint al bij het deeg. Zo mag een Romeinse pizza zowel met de hand als met de deegroller worden geopend, terwijl het gebruiken van een deegroller in de Napolitaanse pizzeria strikt verboden is. Verder zijn de ingrediënten van het deeg over het algemeen hetzelfde; het bestaat alleen uit bloem, water, gist en zout. Echter wordt er bij de Napolitaanse pizza iets meer zout gebruikt dan bij de Romeinse pizza. Ook wordt er bij het deeg van de Romeinse pizza nog wat olijfolie toegevoegd en bij de Napolitaanse pizza niet.

In het rijsproces van het pizzadeeg zit ook wat verschil, zo rijst het deeg van de Napolitaanse pizza op kamertemperatuur en dat van de Romeinse pizza eerst nog in de koeling. Het rijsproces van de Romeinse pizza duurt daarmee ook iets langer.

Verschil in het bakken

Er zit een hoop verschil in het afbakken van de pizza, denk bijvoorbeeld aan verschillende ovens, temperaturen en baktijden. De Napolitaanse pizza moet in een houtgestookte oven worden gebakken, terwijl dat bij de Romeinse pizza niet noodzakelijk is. Romeinse pizza’s worden daarom ook vaak in een elektrische oven gebakken. Daarnaast wordt de Napolitaanse pizza op een veel hogere temperatuur gebakken dan de Romeinse pizza.

De houtgestookte steenoven wordt verwarmd tot een temperatuur van wel 480 graden, in tegenstelling tot de ongeveer 260 graden waarin de Romeinse pizza wordt gebakken. Door dit verschil in temperatuur hoeft de Napolitaanse pizza dus veel minder lang in de oven, dan de Romeinse pizza. Zo heeft de Napolitaanse pizza maar 1,5 tot 2 minuten in de oven en een Romeinse pizza al snel 10 tot 15 minuten.

De korte baktijd en de hoge temperatuur van de oven zijn ook gelijk de oorzaak van de brandplekken van de Napolitaanse pizza, waar aan het begin van deze pagina al over verteld was.

Verschil in het opeten

Tenslotte is er nog een klein verschil in het eten van de pizza’s: zo wordt de Napolitaanse pizza meestal uit de hand gegeten. Door de dunne en slappe bodem van de pizza, kan het stukje makkelijk worden dubbelgevouwen en kun je het zo uit je hand opeten. Daarentegen wordt de Romeinse pizza in de vorm van een plaat geserveerd. Deze wordt dan in stukken gesneden en gegeten met vork en mes.

Zoals je hebt kunnen lezen zijn er best wel wat verschillen tussen de Napolitaanse en Romeinse pizza, waardoor deze in Italië ook niet met elkaar te vergelijken zijn!

Kenmerk Napolitaanse Pizza Romeinse Pizza
Korst Hoog, dik en luchtig Dun en knapperig
Diameter Meestal kleiner Meestal groter
Deeg bereiding Met de hand, geen deegroller Met de hand of deegroller
Rijsproces Op kamertemperatuur Eerst in de koeling
Oven Houtgestookte oven Niet noodzakelijk houtgestookt
Temperatuur Circa 480 graden Circa 260 graden
Baktijd 1,5 tot 2 minuten 10 tot 15 minuten
Eten Uit de hand, dubbelgevouwen Met vork en mes

labels: #Pizza

Zie ook: