De ‘verfrissende salade’, waar zouden we zijn zonder? Sla is de populairste groentecategorie en het succes neemt alleen maar toe, mede dankzij de voorverpakte, kant-en-klaar gewassen mengsels.

De Historische Context van Salades

Apen eten rauwe blaadjes. Geen wonder dat mensen daar als ‘superieure wezens’ in sommige tijden en culturen vanaf zagen; de Chinese eetcultuur definieert barbaren nog steeds als lieden die rauwe dingen eten. In de Middeleeuwen keek men er in Europa precies zo tegenaan. Maar in de Renaissance veranderde dat. In Italië werd de insalata populair, een mengsel van rauwe kruiden, zout, olie en azijn (de naam komt van sale, zout). De mode verspreidde zich naar alle kanten, ook de onze, en de kruiden stonden hun plaats af aan bladgroenten.

Definitie van een Salade

Wij beschouwen salades doorgaans als rauwe groenten, aangemaakt met een zurige dressing. Maar ook gekookte en afgekoelde groenten vallen eronder, zoals in Waldorfsalade. Een definitie van salade moet ruim zijn. We kennen groene salades, bestaande uit een of meer soorten bladgroente, gemengde salades, waarbij tomaat, komkommer, paprika en andere (vrucht)groente mee mogen doen, en samengestelde salades, die vlees, vis, kaas of noten bevatten.

Sommige salades bevatten koolhydraten in de vorm van aardappel, peulvruchten, rijst of pasta. Je zou salades ook in twee categorieën kunnen verdelen: bijgerechten en maaltijdsalades (waarvan een kleine uitvoering een voorgerecht kan zijn).

Soorten Sla

Sla is voor ons in de eerste plaats kropsla of, met zijn oude naam, botersla. Dat is niet altijd zo geweest; bindsla, nu weer populair met zijn exotische naam romana, was de voorganger. De krop werd tijdens het groeien dichtgebonden met een touwtje, opdat de binnenste bladeren minder licht kregen en zodoende niet zo bitter werden. Want dat was hij. Ook onze kropsla is bitter, maar zo weinig dat je het onder een dressing niet proeft. Het bittere, witte sap is heel licht roesverwekkend. Denk trouwens niet dat je van sla eten werkelijk een roes krijgt; je zou vele tientallen kroppen moeten eten om iets te merken.

Bij het clubje van de Lactuca sativa horen ook eikenbladsla, lollo rosso en biondo (in fout fantasie-Italiaans vaak rossa en bionda), de in Frankrijk populaire batavia en de little gems, die in Spanje al veel langer bekend waren als cogollos de Tudela. Na de slafamilie is die van de cichorei/andijvie in trek in salades. Krulandijvie, beter bekend als frisée, witlof, roodlof en radicchio (Treviso, langwerpig, Castelfranco, rond, Chioggia, rond) horen erbij. ‘Rode sla’ is een foute naam voor radicchio.

Vijftien jaar geleden volslagen onbekend, nu niet meer weg te denken. Er zijn twee plantensoorten die in Midden-Italië zo genoemd worden, de gewone rucola, (Eruca sativa, met getande of gelobde blaadjes) en de pittiger ‘wilde’ rucola (niks wilds aan, Diplotaxis tenuifolia, spitse, nauwelijks gelobde blaadjes). De planten groeien bij ons in het wild, dus zelf zoeken kan. Om rustig te worden is er het jonge blad van de Valerianella locusta, dat we veldsla noemen. Er zijn verschillende namen voor in omloop. Amsterdammers noemen de piepjonge blaadjes veldsla, terwijl dat elders broeivet heet, en de langere, donkere blaadjes ezelsoren, wat buiten de stad dan weer veldsla genoemd wordt.

Er zijn nog veel meer planten waarvan de blaadjes in de sla terecht komen. Paardebloemblad, ‘molsla’, is in Frankrijk in maart en april een gewild bittere sla. Postelein, raapsteeltjes, kool, bietenblad, ganzebloem, spinazie, bernagie, weegbree, een enorm scala aan gekweekte en wilde planten komt in aanmerking. En dan hebben we het alleen nog maar over bladgroente. Alles wat rauw gegeten kan worden, kan in de sla, radijs, tomaat, ui, courgette, paprika, taugé, net als kruiden: basilicum, peterselie, kervel, lavas, selderij.

Gezondheidsaspecten van Salades

Bladsla is niet gezond. Het is ook niet erg ongezond, maar weet dat sommige plantenblaadjes absorptieremmers bevatten, afweerstoffen van de plant die als (bij)effect hebben dat de eventuele vitamines door ons lichaam slecht worden opgenomen. Gekookte groenten leveren ons meer en makkelijker voedingsstoffen. Sla bevat vooral water en weegt weinig. Om aan de dagelijks aanbevolen 200 gram groente te komen moet je per persoon gauw een krop sla eten. Omdat dat niet gebeurt, levert een bladsalade ons én hoegenaamd geen vitamines en voedingsstoffen, én heel weinig van de zo geprezen voedingsvezels. Een bladsalade is dus een aanvulling op het menu, geen volwaardig groentegerecht.

Sla als onderdeel van een afslankprogramma lijkt aardig. Als je niet teveel dressing gebruikt, kun je theoretisch je buik vol eten zonder veel calorieën binnen te krijgen.

Voorverpakte Salades

Het immense slasucces van de laatste jaren is geheel en al te danken aan de zakken gewassen salade. Tachtig procent van alle als salade gegeten groenten in de supermarkten is voorverpakt. Daarmee koop je niet alleen gemak, maar ook variatie. Een mengsel van zeven of tien soorten bladsla sprokkel je als losse kropjes niet snel bij elkaar zonder meteen voor twee weken groen in huis te halen.

Salades zijn verpakt in een foliepak waarin een gas zit met een bijzondere samenstelling. Het zorgt ervoor dat de sla lang fris en knapperig blijft, en dat de groei van schimmels en bacteriën wordt tegengegaan. Dat is vooral belangrijk omdat beschadigd blad - en snijden en scheuren is beschadigen - veel kwetsbaarder is dan het intacte blad aan een krop.

Veiligheid en Hygiëne

Aangezien we rauwe salades rauw eten, moet er grondig gewassen worden. Vooropgesteld dat het water schoon is - en dat is bij ons zo - kun je vervelende zaken aan de buitenkant van slabladeren redelijk wegwassen. Je brengt eventuele besmettingen zo terug naar een niveau waar onze afweer er geen enkel probleem mee heeft. Er bestaan echter ook besmettingen binnenin de planten. Dat komt echter vooral, en maar heel sporadisch, voor bij zelftelers die te verse mest hebben gebruikt bij het kweken. In dat geval kunnen de planten ziektekiemen in zich hebben opgenomen. Salmonella, E-coli, staphylococcus, cyclospera, er is van alles mogelijk. Zelfkwekers en hun kinderen hebben vaak een verhoogde weerstand ontwikkeld.

Omdat moderne mensen heel erg bang zijn, zijn er in de verschillende landen verschillende bepalingen als het gaat om het industrieel wassen van sla. In Groot-Brittannië en de V.S. is het verplicht om chloor te gebruiken om micro-organismen te doden.

Verse Sla Bewaren en Bereiden

Sla uit eigen tuin is ongekend fris en stevig. Die in de supermarkt is al enkele dagen onderweg. Groenten lopen in kwaliteit terug vanaf het moment dat ze geoogst worden. De toevoer van water en voedingsstoffen stopt en het verleppen begint. De cellen in een slablad zitten berstenvol met water - binnenin kan een overdruk heersen van 50 atmosfeer - wat de hele ‘constructie’ stevig houdt. Al dat water maakt sla in onze monden sappig en knapperig. Verlept bladgroen smaakt onaangenaam.

Alle bladsla is knapperig te houden en zelfs weer knapperig te maken door het enkele minuten in een bak ijswater te doen, liefst als krop, uit te schudden en losjes verpakt in een plastic zak in de groentela van de koelkast te leggen. Let op dat de zak niet afgesloten is; het blad heeft een beetje zuurstof nodig. Sla moet gedroogd worden. Zelfs een klein beetje aanhangend water verdunt de dressing zo erg dat de smaak verdwijnt. Het handigst zijn de slacentrifuges, waarin de blaadjes rondgeslingerd worden. Kijk goed rond, de effectiviteit verschilt per merk.

De Perfecte Dressing

Zonder iets erover smaakt sla waterig en flauw. In Europa gebruiken we van oudsher olie, azijn en zout als dressing, soms met mosterd geklopt tot een vinaigrette, of met ei tot een mayonaiseachtige saus. Belangrijk is altijd dat er ruim olie wordt gebruikt, weinig azijn en weinig zout. Commerciële dressings bevatten bindmiddelen en water, en doorgaans suiker. De smaak van zelfs de basiscombinatie is zoet (olie is heel ‘filmend’ en bijna zoet), zuur ...

Salade Recepten als Diner

Salade recepten zijn perfect als avondmaaltijd en persoonlijk vind ik ze heerlijk, mits het natuurlijk geen saaie salades zijn. Een salade is zeker heerlijk als avondmaaltijd, maar het is natuurlijk wel belangrijk dat de maaltijd voldoende vullend is. Hoe je dat het beste kan doen lees je in de volgende alinea. Alle onderstaande recepten in dit artikel zijn geschikt als maaltijd en zijn gebalanceerd. Heerlijk voor een warme zomerdag, maar zelf ben ik ook gek op een salade in de winter dan is het vaak wel goed om lekkere bijgerechten te maken om een stevigere basis neer te leggen voor je weerstand met het koude weer. Daarnaast zijn deze salades ook erg lekker voor tijdens bijvoorbeeld een barbecue of wanneer je meerdere gerechten wilt serveren.

Is een maaltijd salade wel vullend genoeg?

Een salade is natuurlijk per definitie een wat lichter recept, waar kun je aan denken om er een volwaardige maaltijd van te maken. In beginsel is het daarom van belang dat er goed nagedacht wordt over de basis die je wilt gebruiken. Dit kan natuurlijk sla zijn, maar tegenwoordig kun je ook heerlijke salades maken met pasta, noedels, quinoa of couscous. Het is zaak dat je voldoende basis neemt om een vullende maaltijd te maken en deze aan te vullen met heerlijke toppings naar keuze voor de smaak.

Dit zijn enkele voorbeelden van heerlijke maaltijdsalades:

  • Noedel salade met groenten en tofu
  • Griekse panzanella salade met feta
  • Salade niçoise met aardappeltjes, tonijn en ansjovis
  • Pasta salade met pesto en tomaatjes
  • Quinoa salade met kikkererwten en zoete aardappel
  • Salade met komkommer, broccoli en zalm
  • Macaroni salade
  • Libanese kruiden salade met bulgur
  • Linzen salade met geroosterde wortelen
  • Salade met gebakken haloumi en granaatappel

Salades in Verschillende Culturen

In Korea heeft men rijsttafels (hanjeongsik) met vele bijgerechten (banshan). In Indonesie omringt men de schaal nasi met schaaltjes groente (sayur-mayur) en vlees en vis (lauk-pauk). Wat is eigenlijk een bijgerecht?

Europese klassieke definitie

Een middelgroot gerecht, meestal groenten (met inbegrip van granen), dat wordt geserveerd op het zelfde bord of apart, naast het hoofdgerecht, en dat meer is dan een kruiderij. Dat is een definitie vanuit de klassieke gedachte dat er een hoofdgerecht is in de vorm van een stuk vlees of vis. Het kan vervangen of weggelaten worden. In Italie worden de onderdelen van de maaltijd bij voorkeur na elkaar geserveerd, dus in aparte gangen. Ons klassieke bijgerecht, appelmoes of appelcompote, zou daar als aparte gang geserveerd kunnen worden.

Wordt er toch een klein bijgerecht geserveerd, contorno genoemd, dan is dat bij de secondo piatto bestaande uit vlees of vis. Het bijgerecht is dan een aardappelgerecht of polenta, warmbereide groente of paddestoelen of salade.

Bekende en klassieke Italiaanse bijgerechten zijn:

  • Involtini
  • Caponata
  • Peperonata
  • Parmigiana
  • Salvia fritta
  • Pomodori gratinati
  • Insalata di arance
  • Insalata di farro
  • Orzo o cereali misti
  • Frittelle di fiori d’acacia
  • Fagioli all’uccelletto
  • Funghi trifolati

Spanje (guarnición, acompañamientos)

In Spanje geldt dat alles wat bij vlees geserveerd wordt, een Guarnición is. Brood, rijst, pasta, aardappel, salade, groente. Het loopt uiteen van een complex groentegerecht tot wat wij een garnering zouden noemen.

Bekende en klassieke bijgerechten:

  • Geroosterde of geconfijte paprika
  • Patatas bravas
  • Salsa

Frankrijk (garnitures, accompagnements)

Franse bijgerechten zijn vaak aardappelgerechten of warme groentegerechten, zoals Ratatouille.

  • Aardappel-kaas gratin (ook zucchini of broccoli)
  • Bloemkool puree
  • Groente souffle

Duitsland (Sättigungsbeilage)

Duitse bijgerechten zijn meestal van zetmeel: pasta, rijst, aardappel, knollen, knoedel, polenta, erwtenpuree.

  • Knödeln
  • Spaetzle
  • Rösti
  • Koolsla

Balkan

In de Balkan kent men een culinaire traditie onder de naam Meze. Allerlei hapjes voor bij de borrel, zoals de spanjaarden hun tapas hebben. Veel hapjes kun je als bijgerecht beschouwen, en in sommige gevallen wordt het als hoofdgerecht gegeten.

Macedonie

Pindjur, salade spread van groenten gegeten met feta en brood.

Tips voor het Bereiden van de Perfecte Salade

  • Kies verse bladgroente.
  • Spoel de bladgroente grondig af onder de koude kraan.
  • Verwijder slappe of gekneusde bladeren.
  • Laat de bladgroente goed drogen.
  • Pluk de bladeren in handige hapklare stukjes.
  • Wikkel de bladeren eventueel afzonderlijk in keukenpapier of een schone doek.
  • Bewaar de ingepakte groente in een plastic zak in de groentela van de koelkast.

Soorten Sla en Hun Smaak

Hieronder een tabel met enkele soorten sla en hun smaakprofiel:

Soort Sla Smaak
Gewone of krulandijvie Pittig en aantrekkelijk, bittere smaak
Witlof of Brussels lof Verfijnd bitter
Chinese kool Tussen kool en selderij in
Kers Fijne prikkelende smaak, peperig
Waterkers Teer, kneust snel
Spinazie Heerlijk vers in een salade
Roodlof of rode sla Interessante smaak in het hart, flauw aan de buitenkant
Rucola Krachtige, doordringende, aantrekkelijke scherpe smaak
Sterrenkers of tuinkers Matig scherp
Kropsla Subtiele boterzoete smaak

labels: #Salade

Zie ook: