Een ei is een veelzijdig en voedzaam ingrediënt in de keuken. De functie van eieren wordt bepaald door de samenstelling van het ei. De drie belangrijkste componenten zijn de schaal, het eiwit en de dooier.

De Onderdelen van een Ei

Een ei bestaat uit een schaal van kalk, eiwit en een dooier. De schaal is wit of bruin, afhankelijk van het ras van de kip.

De Schaal

Aan de schaal hebben we niet zoveel in de keuken. Wel belangrijk om te weten is dat de schaal poreus is en aroma’s doorlaat. Eieren zijn daarom gevoelig voor luchtjes. Buiten de koeling heb je daar minder last van.

Het Eiwit

Het eiwit neemt het grootste deel van het gewicht van een ei in beslag. Een gemiddeld ei (maatje M) weegt ± 55 gram waarvan ± 35 gram uit eiwit bestaat, 2 gram uit de schaal en de rest uit dooier. Het eiwit bestaat voor 86% uit water en maar voor slechts 13% uit ei-eiwitten (vanaf nu proteïnen genoemd om verwarring te voorkomen). De overige 1 % bestaat uit mineralen, vitaminen en glucose.

De Dooier (Eigeel)

De eierdooier, dooier of het eigeel is het gele gedeelte van de binnenkant van een ei. Een eidooier is het gele of oranje gedeelte in een ei, dat omhuld wordt door het eiwit. Het wordt ook wel ‘eigeel’ genoemd.

De dooier bestaat voor maar 50% uit water en bevat 16% proteïnen en 32% vetzuren (waaronder lecithine, een belangrijke emulgator). De rest is cholesterol (1,3%), vitaminen (één van de weinige voedingsmiddelen die van nature vitamine D bevat) en mineralen.

Eigeel is het gele of oranje gedeelte dat omhuld wordt door het eiwit in een ei. Het wordt ook wel de dooier van een ei genoemd. Het primaire doel van de dooier is het dienen als voedselreserve voor een zich ontwikkelend embryo. De eidooier bevat een aanzienlijke hoeveelheid vet (in tegenstelling tot het eiwit); het aanwezige vet is hoofdzakelijk onverzadigd.

De dooier bevat vitamine A, B, D, E en K. Het is een van de weinige voedingsmiddelen die van nature vitamine D bevatten. Een grote eidooier bevat ongeveer 225 kilojoule, het eiwit bevat ongeveer 63 kilojoule. Een grote dooier bevat meer dan twee derde van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid van 300 mg cholesterol. De dooier is verantwoordelijk voor ongeveer een derde van het gewicht van het ei. Het bevat bijna de helft van de proteïne.

Voedingswaarde van Eigeel

De meeste voedingsstoffen in een ei zitten in de dooier (1). Eigeel is een rijke bron van zowel in vet- als in wateroplosbare vitamines. Daarnaast zijn eidooiers rijk aan carotenen zoals luteïne, zeaxanthine en cryptoxanthine. Deze staan bekend als gunstig voor bloedvaten en ogen (2).

Een ei is een uitstekende bron van verschillende nutriënten die een bijdrage leveren aan onze gezondheid. We nemen ze met je door:

  1. Hoogwaardige eiwitten: Eiwit in ei is van hoge kwaliteit en bevat alle essentiële aminozuren die nodig zijn voor de opbouw en herstel van spieren en voor sterke botten.
  2. Vitamine A: Vitamine A bevindt zich als vetoplosbare vitamine in het eigeel, wat onder andere belangrijk is voor een gezonde huid, om scherp te blijven zien en voor de slijmvliezen in de darm en longen.
  3. Vitamine D: Ei is een van de weinige voedingsmiddelen die van nature vitamine D bevatten, waarvoor we normaal afhankelijk zijn van bloostelling aan zonlicht. De vetoplosbare vitamine, te vinden in het eigeel, is onder andere belangrijk voor je spierfunctie, een goede weerstand, een sterk gebit en voor de groei en ontwikkeling van de botten van kinderen.
  4. Vitamine E: Vitamine E helpt als antioxidant de cellen te beschermen tegen schade door vrije radicalen, afkomstig uit onder andere luchtvervuiling en Uv-straling van zonlicht. Ook dit is een vetoplosbare vitamine en krijg je dus binnen door eigeel te eten.
  5. Vitamine K: Ook de laatste vetoplosbare vitamine K zit in eigeel, dat nodig is voor een normale bloedstolling en de botaanmaak.
  6. B-vitamines: Zowel eiwit als eigeel bevatten verschillende B-vitamines, waaronder B6, B12 en foliumzuur. Op die manier draagt het eten van ei bij aan je energieniveau, de productie van rode bloedcellen, het zenuwstelsel en psychologische functies zoals het gemoed en de concentratie.
  7. Choline: Choline, dat zich alleen in het eigeel bevindt, ondersteunt onder meer het ontgiftende vermogen van de lever, je natuurlijke detox systeem!
  8. IJzer: IJzer is nodig voor zuurstoftransport, de energiestofwisseling, rode bloedcellen en draagt bij aan extra energie bij vermoeidheid. Hoewel het sporenelement in zowel eiwit als eigeel zit, is het aandeel in eiwit met gemiddeld 0,03 mg eigenlijk verwaarloosbaar.
  9. Zink: Eigeel is een waardevolle bron van zink, dat op ontzettend veel manieren bijdraagt aan onze gezondheid. Zo speelt het een rol in de hormoonhuishouding, DNA-synthese, cognitieve functies, huidgezondheid en het immuunsysteem. Maar fungeert het ook als beschermend antioxidant en is het goed voor je nagels en haarconditie.
  10. Omega-3 vetzuren: Ei is een goede bron van omega-3 vetzuren, vooral wanneer het afkomstig is van een kip die extra van deze gezonde vetzuren te eten krijgt. Deze voedingsstoffen leveren een belangrijke bijdrage aan de hersenfuncties en zijn gunstig voor de werking van het hart en de bloeddruk.

Gemiddelde voedingswaarde van een ei (55 gram):

Voedingsstof Hoeveelheid
Energie 75 kcal
Eiwit 6,5 gr
Vet 5 gr
Waarvan verzadigd 1,5 gr
Koolhydraten 0,5 gr
Suikers 0,5 gr
Vezels 0 gr
Natrium 70 mg
Cholesterol 200 mg

Eigeel en Cholesterol

Eigeel bevat ook veel cholesterol (> 200 mg). Dat geeft eieren een slechte naam. Jarenlang werd aangenomen dat eieren het risico op hartziekten verhogen vanwege hun hoge cholesterolgehalte. Inmiddels kijkt men hier iets anders tegenaan. De lever produceert zelf cholesterol, omdat cholesterol een noodzakelijke voedingsstof is voor de lichaamscellen. Wanneer je grotere hoeveelheden cholesterol binnenkrijgt, zoals door het eten van eieren, produceert je lever minder cholesterol.

Wanneer je grotere hoeveelheden cholesterol binnenkrijgt, zoals door het eten van eieren, produceert je lever automatisch minder cholesterol. Een jaar lang dagelijks een eidooier eten, laat volgens recente onderzoeken het cholesterol niet stijgen, maar wél het aandeel antioxidanten in de vorm van luteine (4).

Cholesterol werkt niet bij iedereen hetzelfde door bijvoorbeeld erfelijke factoren. Ben je gevoeliger voor cholesterol of is deze al hoog? Beperk dan in ieder geval je eigeel-consumptie.

De Kleur van het Eigeel

Het is onzin dat de kleur van het eigeel de voedingswaarde zou aanduiden. De kleur wordt bepaald door de planten pigmenten uit de voeding die de kip krijgt, en de genetische aanleg om deze op te nemen.

Biologische eieren zijn doorgaans minder fel van kleur in vergelijking met sommige niet biologische varianten.

De Blauwgroene Ring Rond Eigeel

Als een ei te gaar gekookt wordt, verschijnt er soms een groenachtige ring rond de eidooier. Dit is het resultaat van ijzer- en zwavelsamenstellingen in het ei. Het kan ook voorkomen wanneer er veel ijzer in het kokende water zit. De groene ring beïnvloedt noch smaak noch de samenstelling.

Dat blauwgroene randje om het eigeel ontstaat door een chemische reactie tijdens het koken van een ei. Als het eiwit warmer wordt dan 70 graden Celsius, vormt de zwavel in het eiwit waterstofsulfide. Zodra deze stof in contact komt met het ijzer in de dooier ontstaat er ijzersulfide: een stof die voor blauwgroene kleur om je eigeel zorgt.

Hoe langer je het ei kookt, hoe groter de kans op zo’n blauwgroene ring. Het komt dan ook voornamelijk voor bij hardgekookte eieren. Gelukkig kun je een ei met een blauwgroen randje zonder zorgen eten. Het is namelijk een volkomen natuurlijke reactie. Dus, hoewel het er minder appetijtelijk uitziet, is er geen reden tot zorg.

Er zijn dus verscheidene dingen die je kunt doen om dat blauwe randje om je eigeel te voorkomen. Tip 1: Kook je eieren minder lang. Hoe langer je het ei kookt, hoe groter de kans dat er een blauw randje om de dooier ontstaat. Tip 2: Probeer het ei op een lagere temperatuur te garen. Tip 3: Na het koken kun je de eieren het best laten ‘schrikken’ door ze in een ijsbad te dompelen of onder koud water te houden. Dan stop je direct het kookproces, en voorkom je de blauwe ring om het eigeel.

labels: #Ei

Zie ook: