De Librije in Zwolle, gevestigd in een voormalige gevangenis, biedt een ware culinaire reis. Het restaurant staat onder leiding van Chef Jonnie Boer en SVH Meesterkok Nelson Tanate. Samen brengen ze sublieme creaties zoals ganzenlever met garnalen en Hollandse snoekbaars in een setting die luxe en historie ademt.
Een culinaire reis
Via de warm ingerichte lounge worden we voorgegaan naar de voormalige binnentuin die prachtig is overkapt met een hoog glazen dak met zwarte spijlen. De opstelling van de zithoekjes is ruim en we hebben zicht op de lange werkbar waarachter de half open keuken is gevestigd. Chef Nelson Tanate is er met zijn team geconcentreerd aan het werk.
SVH Meesterkok Jonnie Boer brengt ons al snel de menukaart waarop acht gangen prijken die ook vegetarisch te bestellen zijn, naast enkele klassiekers zoals zijn onovertroffen snoekbaars met appelstroop en riesling. SVH Wijnmeester en begenadigd gastvrouw Thérèse Boer neemt even daarna de inhoud met ons door. We ontvangen ook een 'paspoort van smaak' waarin medewerkers en leveranciers in het zonnetje worden gezet.
De eerste prachtige gerechtjes laten niet lang op zich wachten en de Librije-roos van maggiplant en rode biet is meteen al een 'schot in de roos'. Een oude traditie uit huize Boer volgt: aan onze tafel wordt een Giethoorns geitenpannenkoekje gemaakt en gevuld met crème fraîche, watermunt en Imperial Heritage-kaviaar. Fantastisch.
Daarna brengt een uiterst geoutilleerde zwarte brigade onder leiding van maître en SVH Meestergastheer Gert Wiltvank prachtig gedecoreerde ganzenlever met grijze Hollandse garnalen, sap van tomaat en kaffirlimoen plus een brioche gelakt met garnalenbisque. In het glas riesling van wijnhuis Schregel, Rüdesheim, Duitsland. Wat een genot. Thérèse heeft een hekel aan lege glazen en er wordt gul bijgeschonken wat we later op de rekening niet terugzien.
De gerechten
Bij een rondleiding door het restaurant en de keuken - hier een usance - ontvangen we een verfijnd plantaardig gerecht dat ter plekke voor ons wordt bereid: een krokant gemaakt van in huis gekweekte groene sesam met 'filet american' van ingedroogd watermeloenvlees getopt met Olde Remeker. Dan de ongeëvenaarde klassieker van De Librije: in tijm en rozemarijn gegaarde snoekbaars met zolderspek, aardkaantjes, pijpjeskruid en sojasaus vermengd met appelstroop, met garnituren van bleekselderij en mosterdzaad en beurre blanc op basis van riesling. Meesterlijk.
Ons hoofdgerecht is op karkas gegaarde Nederlandse boerderijeend, uitgesneden als een T-bone, met smaken van sinaasappel, groene en rode kool, sap van rode kool en ingekookte eendenjus. Wederom perfect op smaak en prachtig gepresenteerd. Het dessert bestaat uit drie verschillende gerechten die ook apart geserveerd worden: vlierbloesem met onrijpe aardbeien en venkel, sparrentop met basilicum en rabarber en ijs van vogelkers met rauwe amandelen en in stikstof teruggekoelde vlierbloesem.
De ervaring
Vanaf dit jaar is de ontvangst in De Librije nog imposanter. Naast de gastvrouwen die ons welkom heten bij het entree staat ook de brigade klaar om je te begroeten in de gangen van de voormalige gevangenis. Je voelt je bijna een rockster. Eenmaal plaatsgenomen trappen we af met een mooi glas champagne. Vervolgens worden we overrompeld door een parade van ‘snacks and cracks’ met onder andere de befaamde eetbare roos (speciaal voor De Librije gekweekt) met rode biet en maggiplant. De smaakpapillen worden meteen wakker geschud en dan moet het culinaire spektakel nog beginnen.
Wijnliefhebbers komen aan hun trekken dankzij SVH Wijnmeester en -gastvrouw Thérèse Boer en sommelier Sem Beks. Samen schenken zij prachtige wijnen. Los van de indrukwekkende wijnkaart is het mogelijk om bijpassende wijnen aan het arrangement toe te voegen. Indien gewenst kan deze tegen een meerprijs worden geüpgrade naar een high-end-arrangement.
Vanuit het restaurant heb je zicht op de meterslange werkbar met daarachter de halfopen keuken. Hier wordt gedisciplineerd gewerkt door de equipe van chef Nelson Tanate. De kaart biedt een achtgangenmenu en er prijken ook enkele klassiekers op - zoals het Marigold ‘eitje’ kaviaar -, om naar wens aan het menu toe te voegen. SVH Meesterkok Jonnie Boer kookt eigentijds met zoveel mogelijk regionale seizoensproducten.
We zijn onder de indruk van de reebok. Het mooie, malse stukje wild dat eerst gebraden en daarna verder gegaard is in de oven wordt geserveerd op een ring van in rode wijnazijn gekookte ui gevuld met gerookte paprika-emulsie, aangevuld met doperwtjes en tuinboontjes. De reejus met peperkorrels en vlierbloesem, afgemaakt met beurre blanc van appel tilt het geheel naar een nog hoger plan.
De fijne benadering van het team maakt een diner bij De Librije tot een persoonlijke avond zonder stijf gedoe. Maître Gert Wiltvank is ontspannen maar verliest het totaalplaatje geen seconde uit het oog. De bediening neemt tijd voor uitleg en geeft alle ruimte voor vragen. De friandises verdienen een eervolle vermelding. Ze worden creatief gepresenteerd op een in hout uitgesneden puzzel van de kaart van Nederland. Hierop met de seizoenen mee wisselend enkele specialiteiten van de provincies, allemaal met een Librije-twist. Een perfecte afronding van een meer dan uitstekend diner.
Liefde voor het vak en mooie ingrediënten proef je van de eerste tot de laatste gang. Leuk detail: je mag het menu meenemen zodat je thuis alles nog eens rustig de revue kunt laten passeren. De Librije staat garant voor opperste kwaliteit en een intense beleving.
De sfeer en service
De ontvangst door het vijfkoppige comité van gastvrouwen maakt indruk en wordt versterkt als we door de gangen van de voormalige gevangenis naar de overdekte binnenplaats worden geleid. De grote eetzaal met glazen plafond, met lederen kleden gedekte tafels, zachte vloerbedekking en een meterslange werkbar waarachter de halfopen keuken gevestigd is, imponeert. Tegelijkertijd hangt er een vrolijke en ontspannen sfeer en zitten de gasten geanimeerd te babbelen en te genieten van het gastronomische vakmanschap van SVH Meesterkok Jonnie Boer en zijn equipe. We worden naast elkaar geplaceerd zodat we goed zicht hebben op het culinaire theaterspel.
De menukaart biedt keuze uit een achtgangen Librije Menu of Groentemenu waarbij wisselen van gangen tussen beide menu’s een optie is. Los van de imponerende wijnkaart is er keuze voor een wijnarrangement met vijf passende wijnen. Zorgvuldig geselecteerd door SVH Wijnmeester en SVH Gastvrouw Thérèse Boer en haar sommelier Sem Beks, die ook zorgdraagt voor alcoholvrije dranken. Zo proeven wij een zalige mocktail met kombucha en rabarber. De witte en zwarte brigade werkt harmonieus, geruisloos en vol overgave. Je voelt de liefde voor het gastvrijheidsvak in alle facetten. Assistent-maître Mooja de Smit schenkt ons als aperitief een glaasje champagne en een biertje. Al snel volgt een bombardement aan amuses, fraai gepresenteerd op schitterend servies, waaronder slow escargot van Lenart ter Hall en Delislam forel van Bert-Jan de Bont. Maar ook een beeldschone eetbare roos met lavas en biet.
Het bestelde supplement marigold-eitje met kaviaar en crème fraîche in een krokant aardappelhulsje, met een krans van pompoenpitten komt als een waar zonnetje op het bord. Hier wordt Franse Arièjo!, een biologische wodka op basis van berkensap, bij geschonken. Van het menu verdienen de complexe bereiding van snoekbaars gelakt met appelstroop en sojasaus, riesling en zolderspek een speciale vermelding. Dit is een van de bekendste klassiekers van Jonnie en hét gerecht dat in 1993 bij de start van De Librije al op de menukaart prijkte. Het pièce van reebok, met zwarte peper en prei van chef Nelson Tanate prikkelt alle zintuigen.
Op twee smokkelkazen na biedt de kaaswagen van fromagier Stephanie Meeuse louter Nederlandse kazen waaronder de iconische en smeuïge Macendré, een rauwmelkse geitenkaas, de korst bewerkt met as, gemaakt door Hanneke Kuppens uit De Oude Streek in Zevenhuizen. Dessert met ijs van kokos, pinda’s en salade van komkommer en jonge peulvruchten is een schot in de roos. Zoet, romig, pittig en knapperig.
Op tafel een ‘paspoort van de smaak’ met naast de presentatie van vaste medewerkers ook leveranciers waar Jonnie en Thérèse al jaren trouw aan zijn. Maître Gert Wiltvank doet ons uitgeleide waarbij we terugkijken op een fabelachtige avond vol culinair genot.
Menu opties
Op de menukaart twee keuzes: het Librije Menu en het Groente Menu, beide oplopend van zeven tot tien gangen. Het is moeilijk om niet in superlatieven te vervallen. maar het staat gewoon buiten kijf: hier wordt fabelachtig mooi gekookt. Puur, creatief, hoog op smaak, spannend, onverwacht. Met de mooiste ingrediënten uit de omgeving, maar als het moet ook van over de grens. Alleen het allerbeste is goed genoeg voor de maestro. Alles wordt opgediend op beeldschoon servies.
We zijn onder de indruk van in rivierklei gegaarde, met koolbladeren ingepakte ‘Zeeuwse knoop’ die bestreken is met beurre noisette en koffie, op romanescopuree, omringd door schuim van hibiscus en oostindische kers, afgetopt met krokante cashews en hibiscusbloemetjes. Zacht gegaarde langoustine komt omhuld door knisperende quinoa in een kombucha van verveine. Wat een genot. Maar dan: een krokant aardappelhulsje, gul gevuld met ecologisch verantwoorde Imperial Heritage kaviaar, crème fraîche, ragfijn gesnipperde bieslook en afrikaantjes (marigold), een fluweelzachte eierdooier, omringd door een cilinder van peer waaraan een krans van pompoenpitten wordt niet alleen als een schilderijtje opgediend, maar beneemt bijna de adem zo waarachtig in smaakbalans en mooi van texturen. Hier wordt Franse Arièjo, een biologische wodka op basis van berkensap, uit 2021 bij geschonken. Goddelijk.
Regionale producten spelen hierbij een allesbepalende rol en er wordt in de nabije omgeving, met alle respect voor de natuur, op snoekbaars gevangen, watermunt geplukt, naar boleten, reuzenbovisten en cantharellen gezocht en met de punter de eendekooi in gevaren. De opbrengst wordt omgezet in ware smaakexplosies met alle aandacht voor het behoud van pure smaken.
Jonnie’s innovatieve keuken, waarin veel gebruik wordt gemaakt van de nieuwste kooktechnieken, is vermaard in binnen- en buitenland en al heel wat koks uit zijn stal hebben inmiddels zelf succesvolle restaurants in de markt gezet. De kookstijl is creatief en inventief met humor, en oog voor detail. Het is van hoog belang dat de smaken kloppen, want smaak staat op één.
De prachtig opgetuigde binnenplaats van de voormalige Zwolse gevangenis, van Jonnie en Thérèse Boer kent geen dag zonder gasten. Sterker nog, je moet heel ruim van tevoren reserveren om een plaats te bemachtigen. De sfeervolle en ongedwongen benadering en de superdeskundige bediening oogst lof. Zowel de zwarte als witte brigade serveert aan tafel en hoofdsommelier Sabas Joosten legt inspirerend en vlot de geschonken wijnen uit. Wij proeven een parade aan amusehapjes: flinterdunne minisandwich met gehakte Amsterdamse ui en Zwolse mosterd; krokante waddengarnaal met bleekselderij en vadouvan; kalfstartaar met haringkuit. En enkele hapjes van de jonge chef met Molukse roots: sotosoepje, panang goreng, cassave en saté. Alles even verfijnd en speels.
De langoustine van het menu is ‘gegaard’ in het sap van kombucha (gefermenteerde Japanse zwam): à point en toch knisperend fris, net voor opdienen even gebrand voor bite en structuur. Gevolgd door salade van krab, slasoorten, bloemen en besjes in een dressing van krab en kruidenolie, aan tafel overschaafd met ganzenlever. Een onwaarschijnlijk mooie combi...
Ontdek het Librije arrangement, waarbij u geniet van alles wat we te bieden hebben op gastronomisch gebied. In ons restaurant serveren wij u ons bijzondere achtgangenmenu met champagne aperitief, vijf mooie door Thérèse geselecteerde wijnen, tafelwater en koffie-/ theeservies.
Extra's
Speciaal voor onze gasten die graag in een meer besloten setting willen lunchen of dineren: Onze private dining mogelijkheden bieden u de kans om in uw eigen besloten setting te genieten. Klein en intiem, maar met de volledige beleving van De Librije.
Wij nemen u mee op een gastronomische reis waarbij alle zintuigen worden geprikkeld. Haal alles uit uw lunch of diner met een wijnarrangement, waar zorgvuldig door Thérèse geselecteerde wijnen je gerecht tot leven brengen. Gaat u liever voor een non-alcoholische variant? Mocht u allergieën, eet- en/of dieetwensen hebben, vernemen wij dit graag. Wij willen u erop attenderen dat wij in onze keuken veel werken met (rauwe) schaal- en schelpdieren welke dagvers geleverd worden. Mocht u een (lichte) allergie hebben voor deze producten verzoeken wij u dit expliciet aan te geven.
labels:
