Dure koffie is gasten een doorn in ‘t oog, terwijl veel ondernemers hun koffieprijzen de afgelopen jaren - noodgedwongen - hebben verhoogd. Koffie is naast pils dé graadmeter waaraan gasten prijsstijgingen in de horeca afmeten. Maar gooien we de prijs van een kop koffie tien cent omhoog, dan merken gasten dat meteen op”, zegt Patrick van Asch. Is koffie nog een margeproduct? En hoe verantwoord je de prijsgroei naar gasten?

De stijgende koffieprijzen

De prijzen van koffie stijgen sinds een paar jaar flink door de schaarste die de koffiemarkt in z’n greep houdt. In eerste instantie door corona: de pandemie had gevolgen voor de keten, zoals beschikbare medewerkers en containers, en het transport van de bonen. De laatste jaren drijven hoge olie- en gasprijzen (nodig voor het transport per boot en het branden van de bonen) en vooral klimaatverandering de tekorten op. Hevige droogte of juist forse regenval tasten de kwaliteit van de bonen aan. Grote koffieproducerende landen zoals Brazilië, Indonesië en Vietnam kunnen daardoor minder leveren dan voorheen. Tegelijkertijd groeit de vraag naar ‘het zwarte goud’.

Volgens de International Coffee Organization steeg de wereldwijde consumptie van koffie tussen 2017 en 2022 met bijna 8%. De prijs van de populaire arabica-bonen is naar recordhoogte gestegen, mede door hitte en droogte in Brazilië. Dit jaar steeg de prijs van de bonensoort die het meest wordt gebruikt, arabica-bonen, met bijna 70 procent. "De koffieprijzen stijgen vanwege klimaatverandering", vertelt koffie-expert Bregje Deben. "De extreme weersomstandigheden (droogte, extreme vorst, overstromingen) hebben effect op de ontwikkeling en verwerking van de koffieplanten."

Toch ligt de inkoopprijs voor een kop koffie nog altijd relatief laag, vertelt koffie-expert en mede-eigenaar van Coffeelab Jeroen Veldkamp: “Ik schat in dat ondernemers maximaal 20 cent kwijt zijn aan inkoop van alleen de koffie. Maar de vraag naar speciale koffies heeft natuurlijk een grote vlucht genomen.

Ondernemer Van Asch benadrukt dat de latte macchiato’s met oatmilk en flat whites met dubbele shots espresso de totale kostprijs opdrijven: “Het aanbod van speciale koffies is de laatste pakweg acht jaar enorm gegroeid. Dat vraagt om kennis bij medewerkers óf om een flinke investering in een geavanceerde koffiemachine.

De prijsstijgingen van koffie in de horeca zijn dus gedreven door stijgende inkoopprijzen, maar - net als bij andere items op het menu - ook door hogere kosten voor personeel, energie, huur en grondstoffen. Is een kop koffie verhoudingsgewijs duurder geworden dan andere items? “Gasten ervaren het in ieder geval wel zo”, denkt Van Asch.

Marge en concept

Volgens Veldkamp zijn de mate waarin de koffieprijzen stijgen in de horeca afhankelijk van het type zaak: “Het concept bepaalt hoeveel marge een ondernemer uit koffie moet halen. Voor ons is koffie de corebusiness.

Van Asch beaamt dit: “De marge op koffie verschilt per moment van de dag. In de ochtend komen gasten alleen voor een kop koffie en misschien een appelpunt - dan ligt de marge natuurlijk laag in vergelijking met de handelingen en personeelskosten die erbij komen kijken. Bij lunch en diner zijn de bestedingen hoger en gaat koffie maken mee in de flow.

Met de lagere marge neemt de ondernemer een deel van het verlies; het andere deel compenseert hij door een hogere prijs te rekenen. Zo betaalden gasten in 2022 in zijn zaak De Fazant in Ulvenhout nog 2,90 euro voor een zwarte koffie, nu vraagt Van Asch 3,10 euro hiervoor. Voor cappuccino liggen die prijzen respectievelijk op 3,20 euro (2022) en 3,50 euro (2023).

Bij Coffeelab wordt momenteel 2,90 euro voor een zwarte koffie en 3,20 euro voor een cappuccino afgerekend, versus 2,50 euro (koffie) en 2,90 euro (cappuccino) twee jaar geleden. Veldkamp: “Restauranteigenaren kunnen de lasten van stijgende kosten juist uitsmeren over de hele kaart.”

Creatieve oplossingen

Creatieve oplossingen kunnen volgens Veldkamp helpen de hogere koffieprijzen uit te leggen naar gasten: “Een cappuccino wordt vaak in een standaard koffiekop geserveerd. Ik laat horecaondernemers graag zien dat een glas vaak heel goed werkt, denk aan een latte macchiato in een champagneflûte. Dan oogt een koffie meteen veel rijker. De inkoop- en arbeidskosten blijven hetzelfde, maar door een andere presentatie zijn gasten toch bereid om meer te betalen.

Ook in aangepaste receptuur ziet de koffie-expert kansen om de marge te verhogen: “Een klein shotje siroop, likeur of honing verhoogt de kostprijs nauwelijks, maar rechtvaardigt wel een hogere prijs.”

Koffie-expert Jeroen Veldkamp adviseert eigenaren van koffiebars om in deze turbulente tijden middels loyaliteitsprogramma’s klanten aan zich te binden. “Bij Coffeelab hebben we onder andere een digitaal spaarsysteem: interessant voor gasten en voor ons. Een andere optie zou een abonnementsconstructie kunnen zijn, waarbij gasten voor bijvoorbeeld tien euro onbeperkt zwarte koffie kunnen halen. In sommige koffiebars in de Verenigde Staten is dat al gebruikelijk. Ook slim: een filterkoffiebar waar mensen snel een filterkoffie to go halen voor een schappelijke prijs.

Ondernemer Van Asch is niet van plan zijn koffieprijzen de komende periode drastisch te verhogen. Hij ligt er niet wakker van dat de gemiddelde marges van koffie in zijn zaken de laatste jaren daalden: “We nemen ons verlies.

Terrasprijzen in Nederland

Met de langverwachte komst van het mooie weer is het terrassenseizoen afgelopen weekend geopend. Hierom heeft Firstmate Hospitality Consultants, onderzoek gedaan naar de prijzen op terrassen in de 15 grootste steden van Nederland. Het recent uitgevoerde onderzoek van Firstmate Hospitality Consultants toont de terrasprijzen op de grote terrassen van de centrale pleinen in de grootste steden. In elke stad werden de prijzen opgeteld van een kopje koffie, een glas cola, een biertje (25cl) en een portie van 6 bitterballen.

In Den Haag betaal je voor bovengenoemde producten totaal €25,02, terwijl er in Leeuwarden gemiddeld €20,04 op de rekening staat. Verschil tussen de duurste (Den Haag) en goedkoopste stad (Leeuwarden) is dus 25%. Een biertje kost in Den Haag en Maastricht al €4,00 terwijl in Breda en Arnhem een 25 cl glas pils nog getapt wordt voor €3,45.

De gemiddelde prijs voor een kop koffie varieert niet veel. Deze zit in alle gevallen tussen de €2,90 en €3,35. Het duurste bakkie wordt gezet in Utrecht, het goedkoopste bakkie in Amersfoort. Voor 6 bitterballen betaal je in Rotterdam en Den Haag €7,90. In Nijmegen, Breda, Leeuwarden en Amersfoort betaal je voor deze snack nog geen €6,00.

Hieronder vind je de opsomming van steden en de bijbehorende prijzen van het goedkoopste naar het duurste rondje:

Stad Prijs (Koffie, Cola, Bier, Bitterballen)
Leeuwarden €20,04
Breda €20,48
Amersfoort €20,76
'S Hertogenbosch €21,30
Nijmegen €21,76
Zwolle €21,88
Maastricht €21,93
Arnhem €22,01
Groningen €22,46
Leiden €22,46
Rotterdam €23,44
Eindhoven €23,64
Haarlem €23,65
Utrecht €23,67
Amsterdam €23,77
Den Haag €25,02

Regionale verschillen

De bevindingen van het onderzoek laten ook interessante regionale verschillen zien. Zo blijkt dat steden in de Randstad relatief hogere prijzen handhaven in vergelijking tot steden in de periferie van Nederland. Dit is niet verrassend en te verklaren door hogere huurprijzen en hogere personele lasten. Ook wordt in de grote steden kwalitatief meer het verschil gemaakt.

“In de grote steden hebben gasten relatief meer te besteden. Gasten zijn bereid om meer te betalen voor een kwalitatief hoger of een onderscheidend aanbod. Maar er heerst ook een stedelijk monopolie, een gast gaat niet zo snel reizen naar een andere stad om te bezuinigen op de prijs van een rondje op het terras.” Aldus Daan Smeltzer, horecaconsultant bij Firstmate.

labels:

Zie ook: