Wie in Nederland of België ‘pasta bolognese’ maakt, doet dat vaak met flink wat tomaat, een snelle saus van gehakt én een flinke scheut rode wijn. Logisch, zou je denken: rood vlees, rode wijn. Maar in Bologna, de bakermat van de originele ragù alla bolognese, komt er geen rode wijn aan te pas. Integendeel: het geheim van een echte Italiaanse vleessaus zit ’m onder meer in het gebruik van droge witte wijn. En als je ’t ons vraagt (en de Italianen dus), maakt dat ‘m nog veel lekkerder.

De officiële versie van de ragù alla bolognese werd in 1982 vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina. In dat recept is witte wijn de standaard, niet uit gewoonte, maar voor de smaak. Rode wijn is vaak zwaarder, wrang en fruitig. Witte wijn daarentegen brengt frisheid en zuren, zonder te overheersen. Wie dus écht pasta bolognese wil maken zoals de Italianen het bedoelen, kiest voor wit.

Het Recept voor Ragù alla Bolognese

De ragù is geen snelle doordeweekse pastasaus, maar een langzaam gesmoorde vleessaus. Italianen nemen er de tijd voor en zijn zuinig met tomaat. Gebruik droge witte wijn, geen rode. Begin met een soffritto van ui, wortel en bleekselderij, fijngesneden en zachtjes gestoofd in boter of olie. Voeg pancetta toe aan het begin, fijngehakt en uitgebakken.

Durf kippenlevers te gebruiken (optioneel). Ze voegen een aardse diepgang toe. Gebruik gemengd gehakt van rund en varken, of alleen rundvlees met voldoende vet. Wees niet bang voor boter. Voeg tomaat met mate toe. Ragù is géén tomatensaus. Schenk een scheut melk of room aan het einde toe om de zuren in balans te brengen. Laat de saus minimaal twee uur sudderen, liefst drie of zelfs vier. Serveer met verse tagliatelle, niet met spaghetti. De brede lintpasta houdt de saus beter vast.

Spaghetti Bolognese: Een Geliefde Klassieker

Sommige recepten blijven altijd lekker. Of je het nu één keer maakt, of elke week. Zo’n absolute klassieker is voor mij spaghetti bolognese. Om de spaghetti bolognesesaus te maken heb je wel even tijd nodig, want het wordt het allerlekkerst als je het even goed de tijd geeft om in te trekken. Ik laat het dan ook uren staan pruttelen op mijn fornuis.

De Slowcooker Methode

Heb je een slowcooker? Dan is het nog makkelijker om dit te maken. Je doet dan alle ingrediënten in de slowcooker en laat het eenvoudigweg de hele dag rustig trekken. Het voordeel van het maken van de bolognesesaus in een slowcooker is dat je er geen omkijken naar hebt. In een gewone pan laat ik het soms rustig 12 uur staan pruttelen. Dat betekent wel dat ik in de gaten moet houden dat er nog genoeg vocht in de pan zit. Je wilt geen droogkokende pan.

Met de slowcooker heb je dat probleem vanzelfsprekend niet. Ik laat het dan rustig 24 uur staan! Hoe langer je het laat koken des te intenser de smaken worden. Dat is ook de reden dat ik het vaak in grote batches maak. Voor 12 personen, maar soms ook gerust voor nog meer.

Maak je deze bolognesesaus in een slowcooker, en blijft deze te nat? In een slowcooker verdampt dit vocht natuurlijk niet zo goed, niet zoals in een braadpan. Mocht je stoofschotel te nat blijven: voeg de volgende keer minder vloeistof toe. Ook kun je ervoor kiezen om de bolognesesaus met een schuimspaan uit de slowcooker te halen, zodat het teveel aan water of vocht in de slowcooker blijft.

De Juiste Wijn Kiezen

De variaties met pasta zijn eindeloos. En de juiste wijn is afhankelijk van de ingrediënten van je pastagerecht. We vertellen je welke wijn je kiest bij de verschillende pasta’s! Een van de meest gebruikte pastasauzen is tomatensaus. Tomaten hebben van nature een hoge zuurgraad. Bijzonder: als je hier een wijn bij drinkt die ook een hoge zuurgraad heeft, dan wordt zowel het gerecht als de wijn zachter van smaak.

  • Lichtere pastasoorten: bij lichtere pastasoorten zoals tagliatelle, macaroni, of penne ga je voor een soepele of fruitige rode wijn.
  • Zwaardere pastasoorten: bij zwaardere pastasoorten drink je stevige rode wijnen. Neem bij ravioli, gnocchi of tortellini een goede cabernet sauvignon, sangiovese of ga voor een combinatie van deze twee!

Met deze druiven komen zowel de sappige zuren van de tomatensaus als de wijn goed tot zijn recht. Tip: Ga je voor pasta met tomatensaus en gehakt zoals de klassieke bolognese saus? Kijk dan ook eens naar wijnen die goed bij vlees passen. Een extra tip: doe een beetje rode wijn door de pastasaus of maak zelf een rode wijnsaus.

Alternatieven voor Rode Wijn

Pasta Carbonara bestaat vaak uit ei, kaas en spek. Hierbij valt een mineralige wijn met weinig zuren vaak op zijn plek. Pasta met een roomsaus is van velen een favoriet. Bij een romig gerecht kun je het beste kiezen voor een volle witte wijn. Ook een wijn die houtrijping heeft gehad, is een goede keuze. Ook pastagerechten met vis of schelpdieren komen veel voor. Deze gerechten zijn vaak wat lichter.

Bij de uitgesproken smaak van veel vis en schelpdieren is een witte wijn altijd een goede keuze. Zalm: wordt het vanavond een vette, gegrilde zalm? Trek dan een fles wijn met uitgesproken smaak open zoals bijvoorbeeld een Sancerre. Ga je voor gerookte zalm? Neem dan een chablis.

Top 10 Wijn bij Pasta Bolognese

# Naam Prijs
1 Castello Banfi Brunello di Montalcino 56,25
2 Poggiotondo Chianti Riserva DOCG - bio 22,90
3 Costanti Brunello di Montalcino DOCG 79,50
4 Poggio Civetta Chianti Classico 10,29
5 Rocca della Macie Chianti Classico 18,00
6 Piano del Cerro Aglianico del Vulture 16,95

Het Belang van Tomaten

De Bolognesesaus is de allerbekendste Italië pastasaus. In tegenstelling tot veel andere pastasauzen is deze behoorlijk rijk gevuld, doorgaans is het een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui. Vooral de tomaten zijn erg belangrijk omdat deze en hun zuren het bruggetje met deze Italiaanse wijnen slaan.

Lasagne alla Bolognese

Het Italiaanse ovengerecht lasagne alla bolognese dankt zijn naam aan zijn herkomst. Het oerrecept voor de ragù bolognese - een rijk gevulde vleessaus - komt namelijk uit Bologna, de hoofdstad van de regio Emilia-Romagna. Het gerecht bestaat naast de ragù uit een romige bechamelsaus en dunne vellen pasta (lasagne), laag voor laag opgebouwd.

Dit gerecht schreeuwt om Italiaans rood. Een wijn die niet bang is voor stevige pasta en vlees en ook de levendige zuren in de tomaat niet uit de weg gaat. Maar geen krachtpatser. Middelzwaar postuur, vlezig en sappig met wat frisse zuren en niet teveel tannines.

labels:

Zie ook: