Zoals een warme zonsondergang in de zomer smeekt om een glas rosé, roept de geur van regen op een gure herfstdag om een goedgevulde stoofpot. Het ouderwetse potje stoofvlees kent een lange, lange traditie. Van oer-Hollandse hachee, Limburgs zoervleisj tot de Franse Boeuf Bourguignon: iedere plek, ieder land kent haar eigen recept. Maar de basis is overal hetzelfde: rundvlees wat na heel lang sudderen in bouillon, wijn, bier of gewoon water uit elkaar valt en zó mals wordt dat het vlees bijna smelt op je tong.

Oma's tips voor het maken van stoofvlees

Wil je stoofvlees maken? Dan gaat er natuurlijk níets boven oma's recept voor de klassieke stoofpot. Ik heb de gouden stooftips van oma verzameld. En aangevuld met de lekkerste stoofvlees-recepten.

  • Hoewel je misschien anders zou verwachten: knalrood vlees is niet per se het beste vlees.
  • Als je te kleine stukken snijdt wordt het vlees snel taai omdat het vet sneller wegsmelt, terwijl dat juist structuur en smaak aan het vlees geeft. Lekker grof dus.
  • Tip 3: gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur. Doe het vlees nooit rechtstreeks vanuit de ijskast in een warme pan, dan sluit het vlees zich af en kan het vocht niet meer opnemen. Resultaat: het vlees is al taai voordat het überhaupt gaar is. Zonde!
  • Zorg ervoor dat de inhoud van de pan niet te hard kookt, anders kookt de pan 'droog' met taai vlees als gevolg. Stoof dus niet op te hoge temperatuur.
  • De laatste tip is een die soms lastig op te volgen is: geduld. Over het algemeen geldt: des te langer het suddert, des te malser het vlees. Ga uit van drie à vijf uur.

Meestgestelde stoofvlees-vragen

Wil je meer weten over stoofpotjes? Een plakje ontbijtkoek doet wonderen voor de binding van de saus én geeft die lekkere zoetkruidige smaak aan de stoofpot mee. Je kunt jouw potje prima in de oven laten garen. Daar is de temperatuur lekker constant. Zet de oven op 175 graden en zorg dat het vlees goed onder het vocht staat. Voeg bier of wijn toe aan het vlees om twee redenen. De alcohol verdampt en de volle diepe smaken van de drank trekken langzaam in het vlees. De zuren in bier of wijn breken het bindweefsel van het vlees af. Zoals bij elk gerecht moet de basis goed zijn. Bedenk van tevoren welk vlees je wilt gebruiken - want de verschillende lappen hebben verschillende bereidingen nodig. Laat je niet afschrikken door het vet in het vlees, dat maakt het juist lekkerder (en kun je later altijd nog wegsnijden).

Verschillende soorten stoofvlees

Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart. Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma’s stoofvlees.

Riblappen

Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Maar denk niet ‘grote stappen, snel thuis’! Ook dit stoofvlees heeft tijd nodig. Laat het dus toch een paar uurtjes heerlijk pruttelen op laag vuur, of een lage oventemperatuur. Bij riblappen zit de marmering alleen aan de buitenkant van het vlees. Een riblap is vetter dan sucade- en runderlappen. Dat maakt het vlees wél weer wat malser. Houd je niet van vet? Dan snijd je het vetrandje gewoon weg na het sudderen. Riblappen: komen uit de nek of run en van alle soorten stoofvlees is de riblap met malst én het snelste gaar.

Stooftijd: minimaal 2-3 uur.

Sukadelappen

Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Sukadelappen: komen van de schouder van het rund. Bij de sukadelap loopt het vet door de gehele lap wat er voor zorgt dat het vlees heerlijk mals wordt.

Stooftijd: minimaal 3 uur (mag langer).

Runderlappen (ossenlappen)

Runderlappen (ossenlappen): komen uit de dikke delen van het rund, is vaak wat goedkoper (niet minder lekker!) en minder dooraderd met vet.

Stooflappen

Stooflappen worden uit de borst van een koe gesneden. Omdat in de borst de spieren sterk zijn, is het vlees wat stugger. Een stooflap heeft daarom meer bereidingstijd nodig dan bijvoorbeeld een steak. Daarover zeuren we natuurlijk niet: stooflappen moeten nu eenmaal stoven en het liefst zo lang mogelijk! De bedrading wordt dan zacht en het vlees heerlijk mals.

Braadlappen

Braadlappen zijn de magere runderlap en worden meestal gesneden uit de dikke delen van de schouder. Zijn de lappen gesneden van de achterbout, dan hebben ze de kortere bereidingstijd van de baklappen. Komt de braadlap van de voorbout, dan vraagt het een langere bereidingstijd. Weet je niet precies van welk deel van het rund de braadlap afkomstig is? Werp dan af en toe even een blik in de pan en check of je de vezels makkelijk uit elkaar kunt duwen.

Schenkel

Als laatste kun je ook schenkel gebruiken. Dit wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels!

Poulet

Tot slot is daar nog poulet: in stukken gesneden runderlappen.

Tips voor het bereiden van stoofvlees

  • Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt ‘dichtgeschroeid’ krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden.
  • Na het op smaak brengen gaat het stoofvlees terug in de pan. Laat het op het kleinste pitje (eventueel met sudderplaatje) sudderen.
  • Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen.
  • Wanneer je stoofvlees kookt door het vuur te hoog te zetten wordt het vlees taai. Dit komt omdat de eiwitten in het vlees te snel samentrekken.
  • Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad.
  • Stoofvlees moet minstens 3 uur opstaan om mals te worden, maar langer (tot 4 uur) maakt het lekkerder. In een oven op 160°C duurt het ook ongeveer 3 uur, in een slowcooker duurt het al snel 5 tot 8 uur.
  • Kies voor vleessoorten met voldoende vet, snijd de stukken niet te klein en geef het vlees langzaam de tijd om te garen. Sukadelappen en riblappen zijn het meest geschikt omdat ze mals worden na lang stoven.
  • Welk soort stoofvlees je ook gebruikt: neem de tijd en haast je niet! Over het algemeen geldt bij stoven echt dat hoe langer hoe beter is. Heb je een slowcooker, of zo’n ouderwets sudderstelletje, laat het vlees dan rustig een dagje pruttelen. Dan krijgen de kruiden en andere ingrediënten heerlijk de tijd om goed in te trekken!
  • Vleesstoofpotten zijn ideale gerechten om van tevoren te maken. Ze worden er zelfs lekkerder van, omdat alle smaken goed kunnen intrekken.
  • Proef stoofschotels altijd tussendoor. Is het te zout? Stoof een paar rauwe aardappels mee. Te dik? Gebruik altijd een goede wijn om te stoven.

Slowcooking

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide.

Temperatuur en tijd

Stoofvlees moet stoven en absoluut niet koken. In veel recepten moet je het vlees voor in een stoofpot eerst dichtschroeien voordat je de rest van de ingrediënten toevoegt. Schroei het vlees in porties dicht zodat het niet te nat wordt in de pan. Daar schrikt het vlees van waardoor het taaier wordt.

Lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 92 en 98 °C) geeft draadjesvlees, heel lang (6 à 7 uur) en minder heet (tussen 72 en 92 °C) geeft stoofvlees. Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd.

Hieronder een tabel met een overzicht van de verschillende soorten stoofvlees en hun bijbehorende stooftijden:

Soort stoofvlees Stooftijd
Riblappen Minimaal 2-3 uur
Sukadelappen Minimaal 3 uur (mag langer)
Runderlappen Minimaal 3 uur (mag langer)
Stooflappen Afhankelijk van de dikte, maar over het algemeen langer dan riblappen

Hopelijk heb je na al deze informatie zin gekregen in een (h)eerlijk stoofvleespotje!

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: