Grillworst is een populair product dat in de top 5 van de bestverkochte slagersproducten staat. Het is een gebraden worst gemaakt van varkensvlees en diverse kruiden. Lekker rijk en iets kruidig van smaak. In plakjes gesneden smaakt hij heerlijk op een boterham, maar ook erg lekker om in stukjes als hapje te eten.

De Basis van Grillworst: Varkensvlees

De grillworst is vaak gemaakt van het vlees van het TOPvarken. Het TOPvarken komt van Nederlandse bodem en is altijd vrouwelijk, dus zuiver van smaak. Bij TOPvarken worden hoge eisen gesteld aan voeding en aan zuiver water. Het voer wat de varkens krijgen is alleen van leveranciers met een GMP+ erkenning. De TOPvarkens hebben een goed leven gehad in een goede huisvesting en altijd voldoende ruimte om te kunnen spelen.

Onze varkens zijn een kruising van Duroc-varken en onze eigen wild zwijnbeer. Onze moederzeugen zijn Durocs: dat geeft prachtig vetdooraderd vlees, net als Mangaliza-varkens. Deze vetmarmering geeft smaak aan het varkensvlees. De aminozuren uit oa noten worden opgeslagen in het vet en dat proef je dus terug! Deze kruising is hetzelfde als het bekende Iberico-varken uit Spanje. De varkens groeien langzamer en worden anderhalf jaar oud voordat ze naar de lokale slager gaan. Alle tijd voor het varkensvlees dus om smaak te ontwikkelen. De varkens zijn bijna niet ziek, waardoor we nog nooit antibiotica of (groei)hormonen nodig hebben gehad! Op deze manier produceren wij verantwoorde grillworst.

Daarbij doen wij drie dingen anders: andere rassen, ander voer, ander leven. Hierdoor smaakt jouw voedsel lekkerder en is het gezonder, hebben de dieren een beter leven en zijn wij als boer gelukkiger.

Het Recept en de Ingrediënten

Dit recept gaat al decennia mee in de familie. Het varkensvlees wordt eerst zorgvuldig afgewogen voor de juiste vlees/vet verhouding. Daarna wordt het vlees gemalen en vermengd met de kruiden. Iedere batch is exact hetzelfde zodat de kwaliteit constant blijft. Nadat het vlees vermengd is met de beste kruiden wordt het vlees in plastic “darmen” gevuld.

Ingrediënten kunnen variëren, maar een typische grillworst bevat:

  • Varkensvlees
  • Bouillon
  • Kruiden
  • Specerijen
  • Tarwezetmeel
  • Zout
  • Stabilisator
  • Aroma
  • Natrium, nitriet, jodium

Vacuüm verpakt, diepgevroren, per stuk van ongeveer 200 gram. De grillworst is heerlijk een eerlijk: roder, malser en lekkerder.

Het Bereidingsproces

Wanneer de grillworst de juiste kerntemperatuur heeft bereikt worden ze uit het ketel gehaald en in een andere ketel met koud water. Het is belangrijk dat de grillworsten snel worden gekoeld. Dit zorgt ervoor dat bacteriën niet kunnen groeien. Nadat alles is afgekoeld worden de gekookte grillworsten uit de verpakking gehaald en “gecoat” met grillworst coating. Dit zijn de rode kruiden aan de buitenkant van de grillworst.

Min. Grillworst is een heerlijk worst voor borrel en boterham. Als je je vingers wilt houden eet je het koud, wil je je vingers opeten: verwarm de worst dan even in de oven. Je weet niet wat je proeft! Deze grillworst wordt gemaakt door onze slager Herman Beerten in Zieuwent.

Tips voor het Maken van de Beste Grillworst

Grillworst is een echt ambachtelijk product. Ruim 90 procent van de slagers maakt zijn eigen grillworst, bleek begin dit jaar uit onderzoek van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Bijna alle slagers verkopen een naturel grillworst (meestal gemaakt van varkensvlees) en een grillworst met kaas.

Hier zijn enkele tips van experts om de beste grillworst te maken:

  1. Gebruik geen kapjes: Pas op met het gebruik van vleeswarenkapjes, want het beïnvloedt de kwaliteit en de smaak.
  2. Geen kruiden aan de buitenkant: Het kruiden aan de buitenkant kan de smaak beïnvloeden.
  3. Gebruik niet alleen varken maar ook kip: Varieer met vleessoorten om aan verschillende smaken en diëten te voldoen.
  4. Varieer met grillworst: Experimenteer met smaken zoals jalapeño, cheddar of saté.
  5. Juiste balans tussen vet en mager: Zorg voor een goede verhouding tussen vet en mager.
  6. Losse hulpstoffen of grillworstmix?: Kies tussen losse hulpstoffen of een kant-en-klare mix.
  7. Deel kennis met medewerkers: Zorg ervoor dat alle medewerkers weten hoe ze met grillworst om moeten gaan.

Variaties en Alternatieven

Voor grillworst gebruiken slagers meestal varkensvlees. Maar er is een groeiende groep consumenten die geen varkensvlees eet. Bijvoorbeeld vanwege dieet, smaak, allergie of geloofsovertuiging.

Grillworst biedt veel mogelijkheden. Veel slagers houden het bij naturel grillworst en een variant met kaas. Slager Jan Nederhoed deelde de afgelopen jaren meerdere smaken zoals met jalapeño en/of cheddar en saté grillworst. Ook kun je van grillworst andere producten maken.

Zelf Grillworst Maken

Wie houdt er nou niet van grillworst? Iedereen toch? En terecht, een plakje grillworst is altijd lekker. Zoals bij alles geldt: zelf maken is leuker én lekkerder. Zelf grillworst maken is bovendien helemaal niet zo moeilijk. Je hebt er weinig ingrediënten voor nodig en het kan gewoon met materialen die je al in huis hebt. Allereerst geven we je het makkelijk recept voor grillworst maken waar je helemaal niets voor in huis hoeft te halen. Wil je een stapje professioneler? In dit recept voor grillworst gebruiken we materialen die je gewoon al in huis hebt. Dat levert gegarandeerd een uitstekend resultaat op.

Grillworst kun je maken van elk soort vlees. Het belangrijkste is dat het lekker vet is. Worst moet vet zijn. Je kunt zowel varkensvlees gebruiken als kip. Grillworsten van rund maken kan ook, maar we adviseren om het dan wel te combineren met varkensvet omdat het anders te droog wordt. Een lekkere wildgrillworst is ook fantastisch, maar bedenk weer dat het meeste wild net als rundvlees nogal mager is. Combineer het weer met varkensvet. Onze tip is om dan kinnebakspek te gebruiken, dat kun je krijgen bij je slager. Gebruik dit 50-50 met je magere vlees.

Hoewel de kruidige buitenrand kenmerkend is voor de grillworst zijn juist daar eigenlijk geen vastomlijnde recepten voor. De meeste slagers gebruiken wat ze voorhanden hebben: grillkruiden, gehaktkruiden, kipkruiden, whatever. In een keer alle hulpstoffen en darmen bij elkaar? Dan heb je nog de keus om kaas of niet toe te voegen. Tijdens onze online workshop grillworst maken zijn de deelnemers meestal 50-50 verdeeld. Wijzelf zijn stiekem van team kaas.

Om zeker te weten dat je grillworst lukt is het belangrijk om hulpstoffen te voegen. Het ijs in dit recept voorkomt dat je vlees door het malen in de keukenmachine te warm wordt waardoor de worst uit elkaar valt. De aardappelzetmeel/maizena/rijstebloem zorgt ervoor dat het vlees goed aan elkaar blijft plakken en het ijswater er niet weer uitstroomt. Er zijn ook nog betere hulpstoffen, die professionele slagers gebruiken. Snij je vlees klein, in blokjes van ongeveer 2×2 cm. Weeg alle smaakmakers af en meng ze door het vlees. Doe je vlees bij het ijs in de keukenmachine en hak ongeveer 1-2 minuten tot het een hele fijne pasta is geworden. Als je merkt dat je keukenmachine niet sterk genoeg is, doe het dan in delen. Maal niet langer dan noodzakelijk. Leg een lap plasticfolie van ongeveer 50 cm breed op je aanrecht, en leg er een tweede even brede laag achter. Laat de twee lagen minstens 5 cm overlappen. Doe een derde tot de helft van het vlees in een spuitzak of een stevige griplockzak.

Als je grillworsten wilt bewaren kun je dat doen in de koelkast of de vriezer. Het handigste is om ze na het koken in te vriezen. Het liefst gevacumeerd, of anders strak ingepakt in plastic. Je kunt ze dan maanden bewaren.

Wil je de allerbeste grillworsten maken die er bestaan, superstrak en met een perfecte smaak, binding, kleur en houdbaarheid? Dan hebben we hieronder een aantal tips voor materialen en hulpstoffen die je grillworsten naar slagersniveau tillen! We gebruiken een gehaktmolen voor meer controle, en enkele hulpstoffen die ervoor zorgen dat je grillworst een perfecte kleur en binding krijgt en kunstdarmen voor een superstrakke worst. Snij je vlees klein, in blokjes van ongeveer 2×2 cm. Weeg alle smaakmakers af en meng ze door het vlees. Maal je vlees met de gehaktmolen, zo fijn of grof als je wilt. Meng met de hand enkele minuten tot het vlees goed plakkerig is.

Grote Grillworsttest

Elk jaar gaat Koninklijke Nederlandse Slagers in januari op zoek naar de beste grillworst in de Grote Grillworsttest. Komend jaar vindt de keuring plaats op 17 januari. Alle deelnemers ontvangen na de prijsuitreiking een persoonlijk juryrapport. Omdat grillworst zo’n belangrijk product is voor de slager besteden we er in Vleesmagazine regelmatig aandacht aan. De afgelopen jaren deelden worstenmaker Ronnie Poeste, slager Jan Nederhoed en Grote Grillworsttest winnaar Bartho de Bruin hun kennis.

labels: #Worst #Vlees

Zie ook: