Spareribs, een absolute favoriet op elke barbecue, zijn een waar genot voor vleesliefhebbers. Simpel gezegd is het geroosterd vlees aan ribben. De spareribs zijn één van de meest bekende stukken vlees voor op de barbecue, en worden over de hele wereld gegeten. Het ribstuk van het varken, bekend als spareribs, is een veelgebruikt ingrediënt in diverse kookstijlen.

Voor wie het zich afvraagt, spareribs zijn de ribben van een varken. Van oudsher zijn ribs varkensvlees, maar tegenwoordig kun je ook andere vleessoorten verkrijgen. Spareribs zijn oorspronkelijk van een varken, maar tegenwoordig kom je ook wel spareribs van een koe (runderrribben, beef ribs of short ribs) of spareribs van een lam (lamsribben) tegen. In de regel staat dit er altijd bij. Staat het er niet bij? Ga er dan vanuit dat het varkensribben zijn.

Soorten spareribs

De ribben van een varken bestaan uit 2 soorten sneden: baby back ribs en spareribs. De baby back ribs komen uit de delen van de ribben die verbonden zijn met de ruggengraat. Spareribs zitten lager in de ribbenkast van het varken en zijn vleziger, vetter en vaak ook iets taaier dan baby back ribs. De meeste restaurants en slagerijen verkopen baby back ribs onder de naam spareribs.

  • Baby Back Ribs: Gesneden daar waar de lende zit, tegen de ruggengraat. Vanwege de malsheid worden ze in Amerika ook wel ‘baby back ribs’ genoemd.
  • St. Louis Style Ribs (Buikspareribs): Veel bredere spareribs. In het Nederlands heten ze buikspareribs.

Er is ook nog de keuze uit spareribs afkomstig van verschillende varkensrassen. We hebben spareribs van het 'gewone' Hollandse varken, maar ook van het Iberico varken. Het vlees van de Iberico is iets vetter, maar veel smaakvoller.

Runderrribben (Beef Ribs)

Runderribben, beefribs of beef ribs zijn spareribs van de koe. Deze spareribs worden meestal short ribs of flat ribs genoemd. Hier ligt het vlees vaak bovenop en het vlees is daarnaast vetter. Als je voor beefribben gaat van de slager, zorg dan dat je ze besteld inclusief ribben. Een stuk bestaat meestal uit 4 ribben en dit bestel je als een klapstuk met ribben.

Short Ribs

Bij runderribben of beefribs wordt meestal gesproken over short ribs of flat ribs. Short ribs, soms geschreven als short-ribs of shortribs, is een vleesgerecht van vlees aan runderribben. Klapribben is een ander woord voor korte ribben of in Engels short ribs. De short ribs komen zoals de naam al doet vermoeden van de short plate. Op de short plate zitten de ribben 2 tot en met 5, 4 vrijwel gelijke ribben die zich perfect lenen om samen te garen. Short ribs bestaan uit een kort deel van het ribbeen, dat wordt bedenkt door vlees dat varieert in dikte.

Short ribs kunnen op 2 manieren gesneden worden:

  • De Flanken Style die over het bot wordt gesneden en het bot slechts 2,5 - 5 cm lang laat.
  • De English Cut, die parellel aan het bot gesneden wordt en het bot tot wel 15 cm lang laat. De English Cut komt het meest overeen met spareribs en wordt vrijwel altijd geserveerd als er short ribs op de kaart staan. De naam short ribs komt van de short plate waar ze aan vast zitten.

Klapstuk

Een klapstuk komt van de klapribben van een rund, oftewel de korte ribben (short ribs). Het vlees van een klapstuk is doorregen met kleine vetrandjes die het vlees veel smaak geven. Als je bij de slager een klapstuk met botten, ribben of been besteld, dan krijg je in de regel beefribs oftewel spareribs van een rund.

Rib Fingers

Gefileerde spareribs, ook wel bekend als ribfingers of rib fingers, zijn varkensribben zonder botten. Ribfingers, rib fingers of gefileerde spareribs, zijn de stukjes vlees die tussen de varkensribben zitten. Deze worden gegeten als snack, maar ook bijvoorbeeld door een salade, op brood of bij een ander gerecht.

Spareribs kopen

Het selecteren van kwalitatieve spareribs kan een flinke impact hebben op je maaltijd. Wat spareribs betreft, wil je er zeker van zijn dat het stuk vlees dat je kiest van hoge kwaliteit is. Bij online spareribs bestellen is het belangrijk dat je kiest voor vlees dat een flinke hoeveelheid vet heeft. Spareribs van hoge kwaliteit hebben een diepe roze kleur en een stevige textuur. Kies voor spareribs met veel vlees. Zorg ervoor dat je weet waar je vlees vandaan komt. Bij Harries Vlees begrijpen we hoe belangrijk het is om te weten waar je vlees vandaan komt. We hebben direct contact met de boeren en houden het gehele proces nauwlettend in de gaten. Zo zorgen we ervoor dat jij de beste kwaliteit spareribs direct op je bord krijgt.

Varkensribben worden meestal bij slagerijen verkocht per streng. In de horeca wordt een streng meestal opgedeeld in 2 of 3 stukken, afhankelijk van de grootte en de hoeveelheid vlees. Een streng bevat ongeveer 11 tot 13 botten. Het vlees zit tussen de botten, maar soms ook op de botten. Als er een dikke laag vlees aan de bovenzijde van de streng zit spreekt met van dikbevleesd of spareribs met ketting.

Spareribs met ketting

Spareribs bij de slager hebben zijn vaak dikbevleesd. Vaak betekent dit dat de ketting er nog op zit. De ketting is de strook vlees dat over de ribben ligt en wat van de rib gescheiden wordt door een dun vetlaagje. Als je dan een hap neemt van de sparerib komt de ketting vaak los en heb je een flink stuk van je sparerib zonder marinade. In een restaurant tref je vaak spareribs zonder ketting, maar bij slager vaker met. Dit komt omdat de slager het vlees duurder kan verkopen met ketting dan zonder ketting. Zou de slager de ketting verwijderen, dan gaat deze vaak in de gehaktmolen.

Bereiding van spareribs

Spareribs worden over de hele wereld gegeten. Het vlees kan op verschillende manieren bereid worden, maar (een combinatie van) koken en grillen is het meest gebruikelijk. Daardoor zijn ze bij uitstek geschikt voor langzame kooktechnieken zoals grillen of low&slow bereiden, met als resultaat dat het vlees ongelooflijk zacht en smaakvol is als het eenmaal goed bereid is. Het is heerlijk om onze spareribs te bereiden met rubs en te eten met lekkere sauzen en bijgerechten, ook zijn spareribs op zichzelf al heerlijk. Je kunt deze ribben op verschillende manieren bereiden.

Er zijn diverse technieken om spareribs te bereiden. Het beste resultaat krijg je door de tijd te nemen en voor een bereidingstemperatuur te kiezen van maximaal 125 graden. Je bereidt spareribs door ze langzaam, low&slow, te garen. Bij voorkeur maak je spareribs low&slow op de bbq, dus niet voorkoken. Dan ben je minimaal 3,5 uur bezig om ze te garen. Gebruik deze methode en je spareribs zijn altijd perfect!

Marinade en Rub

Om te beginnen kun je de spareribs kruiden met een rub of marinade. Als eerste is de juiste spareribs kopen belangrijk. De juiste rubs en kruiden zijn erg belangrijk. Je moet zorgen dat de spareribs helemaal bedekt zijn met een BBQ rub of kruidenmengsel. Een rub, ook wel dry rub genoemd, is een mengsel van gedroogde kruiden en specerijen die je gebruikt om je spareribs op smaak te brengen. Je kunt hiervoor een kant-en-klare rub gebruiken, maar ook zelf aan de slag gaan met verschillende kruiden. De rub breng je in de regel aan voordat je begint met voorgaren. Je kan dit bijvoorbeeld al een dag van tevoren doen zodat de kruiden lekker in kunnen trekken.

Een marinade is een vloeistof op basis van olie die je gebruikt om je spareribs extra smaak te geven. Vaak zit er een zure vloeistof bij die het vlees malser maakt. Dit komt omdat het zuur in een marinade het bindweefsel afbreekt. Vrijwel alle spareribs worden afgewerkt met een marinade. De meningen verschillen over hoe en wanneer de marinade precies aangebracht wordt, maar vrij gangbaar is dat marinade in een later stadium toegevoegd wordt aan de spareribs. Zodra je de beste spareribs hebt geselecteerd, is het tijd om ze te bereiden. Spareribs krijgen hun smaak grotendeels uit de marinade.

Ontvliezen

Het gebeurd niet overal, maar de echte experts zijn het erover eens dat je spareribs het beste kunt ontvliezen. Aan de holle kant van de spareribs zit een stukje buikvlies. Als je dit vliesje verwijderd kunnen rub en marinade beter intrekken en voorkom je dat je spareribs taai worden. Ze worden er dus naast malser ook nog lekkerdoor van. Ons advies is dus om het vlies te verwijderen.

Het bereidingsproces

Allereerst verwijder je het vlies en vervolgens rub je de spareribs met een ribs rub. De barbecue gebruik je indirect op een temperatuur van 120 graden. Eerst een uurtje onbedekt zodat de rub lekker kan karamelliseren. Vervolgens pak je de spareribs in aluminiumfolie met wat bruine suiker en laat dit 2 uur garen. Tenslotte haal je de ribs uit de folie en lak je ze met een barbecuesaus. Laat ze nu meer onbedekt garen en smeer nog een paar keer wat saus bij, ongeveer drie kwartier tot een uur.

Fall-Off-The-Bone Ribs

Fall-Off-The-Bone ribs zijn super malse ribbetjes waar je niet je tanden voor hoeft te gebruiken om het vlees eraf te trekken. Je kunt het vlees zo van het bot zuigen. Soms laat het al los zodra je ze optilt van je bord. Super mals. Dit bereik je door de spareribs overgaar te maken. Dit doe je door de spareribs langzaam naar een kerntemperatuur van tussen de 85 en 95°C te brengen. Hierdoor smelt het collageen en het vet waardoor de spareribs heel zacht en sappig worden. Je zult wel moeten experimenteren met bereiding, want het vlees kan ook smaakloos worden.

labels: #Vlees

Zie ook: