Chocolade, bijna iedereen is er dol op. Maar uit welke ingrediënten bestaat het eigenlijk? Als je wilt weten welke ingrediënten er in chocolade zitten, dan is dit allereerst afhankelijk van de soort chocolade.

De basisingrediënten van chocolade

De basis van chocolade wordt gemaakt door cacaopoeder, cacaoboter en suiker met elkaar te mengen. Chocolade is een mengsel van cacaopoeder, cacaoboter en suiker. Zowel cacaopoeder als cacaoboter zijn afkomstig van de cacaoboon. Cacaobonen komen uit de (steen)vruchten van de cacaoboom.

Het proces van cacaoboon tot chocolade

Cacaobonen zijn de zaden van de cacaoboom. Cacaobonen worden geoogst uit de vruchten van de cacaoboom, de cacaopeulen. In een cacaopeul zitten 20-40 cacaobonen. Gemiddeld levert een cacaoboom 30 tot 40 vruchten per jaar. Cacaobonen zijn net na oogst helemaal niet lekker om te eten. Eerst legt een cacaoboer de bonen samen met de pulp uit de cacaopeulen op een hoop en verpakt dit in bananenbladeren. Bacteriën en gisten fermenteren* de pulp en de bonen. Dit duurt 2-8 dagen. De bonen worden gefermenteerd. Vervolgens worden de bonen met het vruchtvlees uit de schil gehaald en op bananenbladeren of in kisten bedekt met bananenbladeren gelegd. Door het warme en vochtige klimaat gaan de bonen gisten. Later worden ze in de fabriek gebrand en gemalen. Op deze manier ontstaat een dikke, vette, vloeibare cacaomassa. Hier wordt het vet uitgeperst. Dit is de cacaoboter.

Om cacaopoeder en -boter te krijgen, worden de cacaobonen onder andere gebrand en gemalen. Vervolgens ontstaat er een dikvloeibare massa. Door dit te persen ontstaat er cacaoboter.

Verschillende soorten chocolade en hun ingrediënten

De samenstelling van pure chocolade varieert waarbij gebruik wordt gemaakt van cacaomassa, cacaoboter, cacaopoeder en suikers in wisselende hoeveelheden. In melkchocolade zitten dezelfde ingrediënten als pure chocolade plus melk of melkproducten (bijvoorbeeld melkpoeder). Witte chocolade wordt gemaakt van cacaoboter, melk of melkproducten (zoals melkpoeder), suikers. Aan alle drie de chocoladesoorten kunnen aroma’s zoals vanille of vanilline worden toegevoegd. Ook bestaat er zogenoemde Rauwe chocolade. Hoewel er is geen officiële definitie is voor wat rauwe chocolade, kunnen we stellen dat rauwe chocolade tijdens de bereiding bij lagere temperaturen wordt verwerkt waardoor deze meer antioxidanten zou behouden als we de raw food-beweging volgen. Sinds kort bestaat er ook nog Ruby chocolade.

  • Pure chocolade: minimaal 35% cacao en 18% cacaoboter
  • Melkchocolade: minimaal 25% cacao en 25% cacaoboter
  • Witte chocolade: minimaal 0% cacao en 20% cacaoboter

In de verschillende soorten chocolade zitten verschillende percentages cacao en cacaoboter. Deze percentages zijn wettelijk vastgelegd en ‘chocolade’ is dan ook een beschermde naam. Wanneer een product volgens de richtlijnen te weinig cacao bevat, zal er in de naam van het product geen chocolade voorkomen.

Gezondheidseffecten van chocolade

Chocolade heeft haar ongezonde reputatie te danken aan de grote hoeveelheid suikers en verzadigde vetten die het bevat en dus het hoge aantal calorieën. Aan chocolade worden zowel positieve als negatieve gezondheidseffecten toegeschreven. Niet altijd kloppen de beweringen.

Antioxidanten en flavanolen

In cacao en dus in chocolade zitten flavanolen. Flavanolen zijn antioxidanten. Antioxidanten kunnen helpen tegen beschadiging aan cellen en weefsels en daarmee mogelijk op de lange termijn ziekten als kanker en hart- en vaatziekten voorkomen. Uit verschillende onderzoeken komt naar voren dat flavanolen het risico op hart- en vaatziekten kunnen verlagen. Dit heeft er waarschijnlijk mee te maken dat ze ontstekingen en aderverkalking tegen gaan. De werking van flavanolen kan ook gunstig zijn voor de bloeddruk, diabetes en het risico op kanker. Flavanolen zitten in cacao. Zoals hierboven al genoemd: hoe donkerder de chocolade, hoe meer cacao. Daarom geldt ook: hoe donkerder de chocolade, hoe meer flavanolen. Flavanolen zitten niet alleen in chocolade, maar ook in bijvoorbeeld zwarte en groene thee, appel, grapefruit, perzik en rode wijn.

Het gehalte flavanolen in chocolade is afhankelijk van allerlei factoren. Voorbeelden van deze factoren zijn het soort cacaoboom, de regio waar de cacaoboom groeit, de weersomstandigheden tijdens de groei, het moment van oogsten en de opslagtijd na het oogsten. Tijdens het branden van de cacaobonen en het bereiden van chocolade gaat een deel van de flavanolen verloren.

Onderzoek heeft aangetoond dat het dagelijks innemen van meer dan 200 milligram flavanolen uit cacao een positief effect heeft op de elasticiteit van de bloedvaten. Dit komt neer op 10 gram pure chocolade met een hoog flavanolengehalte of 2,5 gram cacao poeder met een hoog flavanolengehalte. Deze hoeveelheid flavanolen zit niet in een blokje (pure) chocolade uit de supermarkt.

Naast onderzoek naar flavanolen uit cacao, zijn er ook onderzoeken waarin de gezondheid van mensen die chocolade eten vergeleken is met de gezondheid van mensen die geen of minder chocolade eten. Het lijkt erop dat het eten van chocolade samenhangt met een lager risico op hart- en vaatziekten. Het gaat hier om kleine hoeveelheden chocolade. Maar deze onderzoeken zijn niet altijd van goede kwaliteit. En deze studies laten niet zien of iemand daadwerkelijk gezonder wordt door meer chocolade te gaan eten.

Cafeïne en andere stoffen

De stoffen theobromine en cafeïne in chocolade hebben een opwekkend effect, maar dat is zwakker dan het effect van koffie. In honderd gram pure chocolade zit 43 milligram cafeïne. In melkchocolade gaat het om 20 milligram. Witte chocolade bevat geen cacao en dus ook geen cafeïne. Ter vergelijking in een kopje filterkoffie zit bijna 70 milligram cafeïne en in een espresso zit 130 milligram.

Er zitten stoffen in cacao die de stemming kunnen verbeteren, namelijk tryptofaan, beta-fenylethylamine en endo-cannabinoïden (cannabisachtige stoffen). Doordat de stoffen die de alertheid en stemming kunnen verbeteren slechts in zulke kleine hoeveelheden voorkomen, is chocolade niet verslavend.

Negatieve aspecten

Chocolade bevat ook veel verzadigd vet (ongeveer 20 gram op de 100 gram). Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterol in het bloed. LDL-cholesterol is niet goed voor de bloedvaten. Chocolade bevat veel calorieën. Een reep chocolade van 75 gram bevat 400 tot 450 calorieën (kcal), dat is evenveel als 3 belegde boterhammen. Eet chocolade daarom niet te vaak en niet te veel.

Het wordt afgeraden om meer chocolade te eten om hart- en vaatziekten te voorkomen. Naast gunstige stoffen bevat chocolade namelijk ook veel verzadigd vet. Dit verhoogt het risico op hart- en vaatziekten juist.

Duurzaamheid en ethiek

Cacao groeit in tropische gebieden, voornamelijk in West Afrikaanse landen Ghana en Ivoorkust. Van de tropische gewassen heeft cacao de minste milieudruk, omdat de plant het beste groeit in de schaduw van tropisch bos en weinig mest en bestrijdingsmiddelen nodig zijn. In feite werken de meeste boeren biologisch. Een groot probleem is de wisselende en lage prijs die de boeren voor cacao krijgen. Ze verdienen vaak niet meer dan $2 per dag. Er is gebrek aan onderwijs, gezondheidszorg, elektriciteit en schoon water. De armoede werkt kinderarbeid in de hand. Er is chocolade te koop met een Fairtrade keurmerk. Fairtrade is een initiatief om iets aan deze situatie te doen, door via een vaste handelsrelatie de boeren een minimumprijs te bieden. Daarnaast is er chocolade verkrijgbaar met het Rainforest Alliance (inclusief UTZ) keurmerk, dat vooral terug te vinden is op producten als chocolademelk en hagelslag.

Conclusie

Chocola eet je vooral omdat het lekker is! Een stukje pure chocolade als tussendoortje is prima. Let bij het kopen van chocola op een fair trade-keurmerk. Hiermee zijn cacaoboeren verzekerd van een eerlijk loon. Je kunt met een gerust hart af en toe een stukje pure chocola van goede kwaliteit eten.

labels:

Zie ook: