Het bereiden van vlees is een vak apart, en het geheim van een mals en sappig stukje vlees zit in de details. Een van de minder bekende technieken is het gebruik van water tijdens het bakken of braden. Hieronder wordt uitgelegd hoe je water effectief kunt inzetten voor een optimaal resultaat.

Basistechnieken voor het bakken en braden van vlees

De beste manier om vlees te bakken, is in een open pan op hoog vuur. Zorg dat het vlees niet vastkoekt aan de pan door het regelmatig te laten bewegen en om te keren. Is het vlees gaar? Haal het uit de pan en voeg wat zout toe.

Het braden van vlees kent twee stappen:

  1. Start met braden door de olie of boter in de pan te verhitten.
  2. Is het vlees aangebraden, dan kun je vocht of bouillon toevoegen om de temperatuur iets te verlagen om verbranden te voorkomen.

Haal het vlees dan uit de pan en laat het een paar minuten rusten. Blus eventueel de bakboter af met water, wijn of bouillon.

Vlees bereiden in de oven

Vlees bereiden in de oven is eenvoudig en zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig wordt verwarmd. Hiermee voorkomt u dat vlees droog wordt of aanbakt, zoals soms in de pan het geval is. Doe wat braadboter op het vlees zodat het niet uitdroogt. Gebruik een kernthermometer om zeker te weten dat de temperatuur van het vlees perfect is.

Slow cooking: De kunst van geduld

Om een écht lekker stukje vlees te maken, is slow cooking de beste manier. Een goed voorbeeld van slow cooking is het bereiden van stoofvlees. Bak dit vlees vaak zo’n vijftien minuten in een pan en voeg vervolgens heet water toe, zodat het urenlang zelfstandig kan garen in uw stoofpot. Dit doet u op laag vuur, met het deksel op de pan. Zorg hierbij wel dat het vlees volledig onder de jus staat. De kunst is om een temperatuur van tussen de 80 en 99 graden toe te passen.

Tips voor het braden van grote stukken vlees

Wilt u grote stukken vlees braden? Kies dan voor een kunststof braadzak die bestemd is tegen 220 graden oventemperatuur. Zorg dat u de braadzak goed afsluit en enkele gaatjes in de bovenkant prikt. Vervolgens kunt u het vlees in de oven op het rooster of in de braadslede leggen. Is het vlees gaar, laat het dan even rusten en vergeet niet om de jus uit de braadzak op te vangen in een bakje.

Voeg bij het garingsproces kruidnagel, een laurierblaadje en een tomaatje toe. Wilt u de jus iets binden?

De perfecte biefstuk bakken

Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt. Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm. Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt.

Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout. Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.

Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Kerntemperaturen voor biefstuk

Garing Kerntemperatuur
Rood 45-50°C
Medium 55-60°C
Doorbakken 65-70°C

Baking soda gebruiken om vlees malser te maken

Baking soda is een wondermiddel dat deeg kan laten rijzen en ook gebruikt kan worden om mee schoon te maken. Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.

Manier 1: baking soda en vlees mengen

Allereerst door de baking soda en het vlees met elkaar te mengen. Hierbij zijn ongeveer 2 theelepels voor 1 kilogram vlees nodig. Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier.

Manier 2: baking soda en water mengen

De tweede manier waarop je baking soda kunt gebruiken om vlees malser te krijgen, is door water en baking soda te mixen en het stuk vlees hierin te laten weken. Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees.

Vochtverlies en toegevoegd water in vlees

Misschien herkent u dit fenomeen bij het bakken van vlees: veel vocht in de koekenpan. In de vleesindustrie wordt het meeste vlees namelijk geïnjecteerd met water. Aan dat water worden bindmiddelen toegevoegd, zodat het in het vlees blijft zitten. Bij sommige bereidingswijzen - zoals bij het pekelen van ham - is het wel nodig om vlees te injecteren met water. Maar dat water is aan het eind van de bereiding weer verdwenen. U krijgt dus 100% puur vlees of, zoals we als slagers zeggen, full body vlees.

Vlees dat een tijd in de vriezer heeft gelegen, kan dus water afgeven. Ook vlees dat je bij de slager of in de supermarkt koopt, kan een tijd in een vriezer hebben gelegen.

Aan rauw vlees dat wel bewerkt of gekruid is, mag water worden toegevoegd. Je leest het dan in de ingrediëntenlijst terug. Gaat het om meer dan 5 procent water? Dan lees je dat ook terug op het etiket, omdat de vleesmaker verplicht is om het te vermelden.

Tips voor het bakken van rundvlees

Als ik al aan een sappige biefstuk dénk, loopt het water me al in de mond. Het begint allemaal bij vlees van goede kwaliteit, maar vervolgens is het aan jou om dat ook perfect te bereiden. Haal je vlees op voorhand altijd uit de koelkast, zodat deze op kamertemperatuur kan komen. Ongeveer 30 minuten van tevoren is ideaal. Dit is echt belangrijk: te koud vlees in een hete pan gooien zorgt ervoor dat het vlees ‘schrikt’ en zo wordt het veel minder sappig.

Het liefst gebruik ik een koekenpan met een dikke bodem die de hitte goed vasthoudt. Een gietijzeren pan geeft een nog mooier resultaat, maar hiermee is het soms wel eventjes oefenen én dit soort pannen vergen wat meer onderhoud. Je kunt je vlees ook eerst in de pan op het vuur aanbakken en het daarna verder in de oven doorgaren. Zorg dan wel dat je pan oven-bestendig is. Ik zie soms nog dat mensen een vork gebruiken om hun mooie steak om te draaien. Zonde, want zo prik je steeds in het vlees.

Zeker als je een wat mager stuk rundvlees gebruikt - dus geen entrecôte met flink wat vet - is het belangrijk om genoeg vetstof in de pan te hebben. Als de boter en olie is gesmolten en uitgebruist is, kan het vlees (dat dus op kamertemperatuur is gekomen) in de pan. Bak de steak het liefst om en om, elke minuut weer op de andere kant. Zet het vuur, zeker in het begin, niet te laag. Je wil tenslotte een mooi korstje creëren! Op het einde kan het vuur wat lager. Bedruip het vlees ondertussen steeds met wat van het bakvet, dit kun je steeds over het vlees lepelen.

Tot slot: snijd het vlees niet direct uit de pan aan. Het vlees moet eventjes rusten, het liefst een paar minuten. Ondertussen kun je het warm houden onder wat aluminiumfolie. Zo trekt de garing altijd nog een beetje door.

Vlees bakken in 10 stappen

  1. Haal het vlees uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  2. Dep het vlees droog met keukenpapier.
  3. Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees.
  4. Laat de boter in de pan uitbruisen en lichtbruin worden.
  5. Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager.
  6. Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om.
  7. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang.
  8. Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).
  9. Haal het vlees uit de pan en doe er naar smaak zout op; laat het vlees rusten en blus ondertussen de bakboter af met water, wijn of bouillon voor een lekkere jus.
  10. In een pan met antiaanbaklaag heb je minder vet nodig.

Bakkerellen: mager vlees bakken

Je wrijft vlees in met olie en bakt het in een open pan op laag vuur. Verder gebruik je geen vet.

Zo bakkerel je vlees

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast.
  2. Dep het vlees droog met keukenpapier en wrijf het in met olijfolie, peper en/of kruiden.
  3. Laat het vlees een half uurtje afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen.
  4. Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag voor op een hoog vuur. Zet daarna het vuur lager.
  5. Leg het vlees voorzichtig in de pan.

Vlees braden in stappen

Vlees braden doe je in twee stappen: eerst braad je het aan in hete boter of olie, daarna voeg je wat vocht toe en laat je het langzaam verder garen in een pan of oven.

Tips: zo braad je vlees

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  2. Laat de boter in de braadpan op laag vuur smelten en lichtbruin worden.
  3. Schroei het vlees in de pan aan alle kanten dicht.
  4. Voeg nog wat boter toe en draai het vuur lager.
  5. Draai het vlees regelmatig om en giet er af en toe wat braadboter op.
  6. Doe het deksel schuin op de braadpan.
  7. Je kunt het vlees nu in de pan of een braadslede (in de oven) verder braden.
  8. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede en laat het 10 minuten rusten.
  9. Als je de braadboter afblust met water, wijn of bouillon krijg je een lekkere jus.

Vlees braden in een braadzak

Grote stukken vlees kan je in een braadzak doen. Die is van kunststof die tegen een oventemperatuur van 220°C bestand is.

  1. Doe het vlees in de braadzak en sluit ‘m goed af.
  2. Maak bovenin een paar gaatjes, zodat de zak niet barst.
  3. Leg het vlees in de oven op het rooster of in de braadslede.

De bereidingstijd hangt af van de soort en de grootte van het vlees. Laat het vlees als het uit de oven komt zo’n 10 minuten rusten. Knip één van de punten van de braadzak af en vang het vocht op (voor de jus of saus).

Stoombraden

  1. Vul een ovenvaste schaal met minimaal 2 liter met het basis-stoombad recept.
  2. Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250°C tot het water kookt.
  3. Leg het gekruide vlees op een ovenrooster boven de schaal en zet de oven op 170°C.
  4. Gaar het vlees volgens je recept.
  5. Neem het vlees uit de oven, strooi er zout op en laat het ± 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten.
  6. Snijd het vlees op de draad met een scherp, niet gekarteld mes in plakken.

Van het stoomvocht maak je een lekkere saus door het in een pannetje op hoog vuur tot de helft te laten inkoken.

Basis-stoombad recepten

  • Voor varkensvlees: 1½-2 liter heet water, ui, wortel, prei, peterselie, selderij, laurier, kruidnagel, foelie, gekneusde zwarte peperkorrels en mosterdzaad. Variatie-tip: vervang het water deels door een flesje bier.
  • Voor rundvlees en kalfsvlees: 1½-2 liter heet water, rode ui, knolselderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes en gekneusde zwarte peperkorrels.

Overige bereidingstechnieken

Naast de bovengenoemde technieken zijn er nog andere manieren om vlees te bereiden:

  • Fonduen: Bereid stukjes vlees aan een lange metalen vork in een pannetje met hete olie of bouillon.
  • Frituren: Vleeskroketten, bitterballen en andere vleessnacks zijn ideaal om te frituren in hete frituurolie of frituurvet.
  • Grillen: Maak je vlees gaar en bruin, onder of op een grill of barbecue. Het smaakt extra lekker en je gebruikt weinig tot geen vet!

Tips voor het grillen van vlees

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  2. Warm de grill(pan) of oven altijd goed voor.
  3. Gebruik geen zout (wel kruiden).
  4. Leg het vlees op of tussen de grill. Draai het pas om als het vanzelf loslaat.
  5. Let er bij varkensvlees op dat je het goed gaart. Dikkere stukken vlees, zoals worstjes, kan je ook eerst gaar maken in bouillon voor je ze grilt.
  6. Haal het vlees van de grill en dep het droog.

Contactgrill

Met een contactgrill gril je tussen twee geribbelde platen. Omdat de hitte van beide kanten komt, kan je de bereidingstijd halveren.

Grillpan

Een grillpan is een zware pan van geribbeld gietijzer die je vlees mooie bruine streepjes geeft. Je hoeft geen olie in ene grillpan te doen, hooguit druppel je wat olie op het vlees. Spoel je grillpan na gebruik schoon met heet water en gebruik geen afwasmiddel.

Gourmetten

Gourmetten doen we al sinds de jaren tachtig, maar het is nog altijd populair. Vleesgerechtjes kun je het best bovenop bereiden. Voeg naar smaak kruiden toe, maar geen zout omdat je vlees daar droog van wordt.

Vlees om te gourmetten

Varkensvlees: varkensfiletlap, varkensfricandeau, varkenshaas, hamlap, varkensgehakt, slavink, varkensoester, varkensschnitzel, varkenslever.

Rundvlees: biefstuk, kogelbiefstuk, entrecote, ossenhaas, tournedos, rundergehakt, tartaar.

Kalfsvlees: kalfsfricandeau, kalfslap, kalfsoester, kalfsgehakt, kalfsschnitzel, kalfshaas, kalfslever.

Lamsvlees: lamskotelet, lamsvleesshoarma, lamsgehakt, lamsboutlap.

Vleeswaren: ham, casselerrib, spekjes, boterhamworst, gebraden gehakt, cocktailworstjes.

Lekker met:

Stukjes ui, courgette, aubergine, paprika, champignons, tomaat, kruidenboter, stokbrood, gepofte aardappels, losgeklopt ei, diverse salades en sausjes.

Vlees bereiden in de oven

Bij het bereiden in de braadzak, maar ook bij het braden van grote stukken vlees, zoals rollade of rosbief laat je het vlees verder gaar worden in de oven.

Tips voor het bereiden van vlees in de oven

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  2. Besprenkel het vlees regelmatig met braadboter zodat het niet uitdroogt. Een stukje vetspek op of rondom het vlees geeft hetzelfde resultaat.
  3. Ook bij vlees gratineren, roosteren of vlees grillen kan je je oven gebruiken.
  4. Met een kernthermometer kun je vlees nauwkeurig braden bij een bepaalde temperatuur.

Vlees koken

Sommige vleessoorten kun je prima gaar koken in water dat je op smaak brengt met kruiden, groenten en eventueel wijn, bier of cognac. Als je vlees opzet met koud water krijg je bouillon (dan geeft het vlees zijn smaak af), met warm water behoudt vlees zijn smaak.

Zo kook je vlees

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast.
  2. Hou een temperatuur aan van ongeveer 90-95°C, dus hou het water tegen de kook aan.
  3. Als je vlees wilt ‘voorgaren’ omdat je gaat barbecueën of grillen, hou dan ongeveer 15-30 minuten aan voor ‘dikke’ delen.

Bouillon trekken

Voor een heldere bouillon zet je het vlees met koud water op. Breng het aan de kook, zet het vuur laag, schuim het oppervlak af en voeg de overige ingrediënten toe. Hoe langer de bouillon trekt, des te smakelijker hij wordt. Minimaal 2 uur geeft een mooi en lekker resultaat.

Roerbakken of wokken

Bij roerbakken of wokken bak je stukjes vlees, vis of groente op een heel hoog vuur al omscheppend gaar. Je doet het in een wok (uit China, met één steel) of wadjan (afkomstig uit Indonesië, met twee handvatten).

Steengrillen

De steengrill is een stenen plaat, vaak van graniet, die je op het fornuis of in de oven een half uur voorverwarmt tot hij goed heet is. De steengrill blijft aan tafel ongeveer een half uur warm. Er zijn ook steengrillen met een ingebouwd element.

Voorbereiding steengrillen

  1. Haal bij de supermarkt of slager vleespakketten met soorten vlees die geschikt zijn om te steengrillen of kies wat je lekker vindt uit de lijst hieronder. Je kunt het vlees voor extra smaak nog marineren.
  2. Zet de steengrill op een stevige, vlakke ondergrond.
  3. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  4. Op een goede, hete steengrill heb je niet veel boter of olie nodig.
  5. Zorg dat er geen saus op de steengrill komt, want dat gaat roken.
  6. Je vergeet natuurlijk niet (dip)sausjes, stokbrood en salades in huis te halen.

Vlees om te steengrillen

Varkensvlees: varkenshaas, varkensoester, schnitzel, filet, fricandeau, gehakt, slavink en lever.

Rundvlees: ossenhaas, entrecote, biefstuk, tartaar en gehakt.

Kalfsvlees: kalfshaas, oester, schnitzel, fricandeau, blinde vink, gehakt en lever.

Lamsvlees: lamshaasje, filet, kotelet, shoarma en gehakt.

Vleeswaren: ham, bacon, casselerrib, spekjes, boterhamworst, gebraden gehakt, cocktailworstjes.

Vlees smoren

Als je vlees smoort, braad je het eerst aan en laat je het daarna verder garen in het eigen vocht met een beetje water, bouillon of wijn erbij. Smoren is vooral ideaal voor iets vettere vleessoorten zoals lamsvlees.

Vlees stomen

Je haalt het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Het vlees doe je in een stoommandje, zodat het niet in contact komt met de hete vloeistof (zorg voor minimaal vier centimeter tussenruimte). Let erop dat de pan of de stoomkoker niet droog kookt.

Vlees stoven

Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in buillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden. Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. Maar let op: zorg dat de temperatuur niet boven de 90˚C komt.

Tips: zo stoof je beter

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  2. Braad het even aan zodat het rondom dichtgeschroeid is.
  3. Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan.
  4. Voeg de (warme) vloeistof toe.
  5. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met de deksel op de pan zachtjes gaar.

Hoe lang je stooft, hangt af van de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen, schouder- en hamlappen en poulet. Stoven gaat het best in een pan met een dikke bodem. De warmte wordt dan optimaal verdeeld. Ook een snelkookpan werkt goed.

Algemene tips voor het bakken van vlees

  • Vlees bakken doe je in een open pan op middel hoog vuur.
  • Zouten voor het bakken kan.
  • Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees.
  • Bak het vlees aan beide kanten aan zodat er een mooi bruin kostje ontstaat.
  • Gebruik een kerntemperatuur meter als je deze hebt, dit geeft het perfecte resultaat.
  • Laat het vlees 5 minuten rusten.
  • Let er bij gemalen vlees, zoals gehakt, hamburgers en worstjes, op dat je het goed gaart (kerntemperatuur van 70 graden of hoger).

labels: #Bakken #Vlees

Zie ook: