In de gastronomische wereld treedt bier als begeleider van gerechten steeds meer op de voorgrond. Als jij je dessertkaart wilt verrijken en je gasten wilt verrassen, biedt de combinatie van bier en dessert genoeg originele mogelijkheden.

Bier heeft een brede smaakvariatie die zich leent voor dessertpairing. Van een rokerige stout tot fruitige lambiek of een honingachtige tripel, elk bier heeft een uniek smaakprofiel dat kan aanvullen, contrasteren of verrijken. In tegenstelling tot wijn, waar suikerniveaus en zuren scherp gedefinieerd moeten worden om te matchen met desserts, is bier vaak vergevingsgezinder én verrassender.

De Herontdekking van Bier aan Tafel

In de middeleeuwen was bier de dagelijkse drank, dus ook aan tafel. Er zijn nog steeds bekende en klassieke gerechten die met bier een onvergetelijke smaaksensatie opleveren: oesters met stout, diverse bieren met diverse kazen. Gaandeweg verloor bier haar plaats aan tafel: wijn, thee en koffie namen het over en zelfs water bleek weer drinkbaar. De dominante positie die pils lang innam hielp niet mee om de tafel terug te veroveren: dat past bij slechts weinig gerechten. De laatste jaren wordt de combinatiekracht van bier aan tafel herontdekt en geherwaardeerd.

Daarbij is bier als smaakbegeleider inzetten niet heel lastig, en je kunt er zelfs mee koken. Bier kent heel veel meer kleurschakeringen dan wijn, en daarmee veel meer smaaknuances. Bovendien hebben alle bieren koolzuur, iets dat slechts weinig wijnen hebben, en juist dit maakt het zo mooi aan tafel. Koolzuur reinigt de mond, wast de smaaksensoren, en bereidt telkens je tong op een nieuwe ervaring voor.

Vuistregels voor Bierpairing

Om bier op de juiste wijze aan tafel in te zetten, putten we schaamteloos uit de jarenlange ervaring die men met wijn aan tafel heeft opgedaan. Met onderstaande vuistregels en geduldig proberen leer je zelf de juiste bieren bij jouw gerechten te vinden.

  • Bier is begeleider: je schenkt evenveel bier in als je met wijn zou doen.
  • Stem de intensiteit van het bier aan tafel af op die van het gerecht.
  • Je kunt zoeken naar versterking of naar tegenwicht - beide kunnen ontroerende momenten opleveren.
  • Heb je de keus tussen een bier dat misschien nét te kort komt en een die misschien nét teveel is, kies dan altijd de eerste.

Net zo belangrijk als het kijken naar de basissmaken van het gerecht, zo belangrijk is het om met de bereidingswijze rekening te houden. Wordt (een deel van) het gerecht gerookt, dan zou een combinatie met een bier dat rookmout bevat een keus kunnen zijn. Ingelegd of geconfituurd, gepekeld of gedroogd, gebakken of gekookt - het maakt allemaal uit.

Het is dus gevaarlijk om te zeggen: ‘dit bier past bij …’ omdat er nog veel variabelen zijn die roet in het eten kunnen gooien. De meeste mislukkingen zien we vaak al op kilometers aankomen: we proberen smaken of ingrediënten met elkaar te verzoenen die niet te combineren zijn.

Bier heeft meer te bieden

Er is geen drank die beter met eten combineert dan bier. Bier heeft namelijk naast zuur en zoet ook bitter, en dat ontbreekt in de meeste wijnen. Dit is een erg mooie eigenschap die we goed kunnen toepassen bij verschillende gerechten. Gist zorgt voor fruitige, kruidige of aardse tot zure tonen. Het koolzuur en de hop geven daarnaast de nodige verfrissing. Combineer dit met een breed scala aan moutsoorten die karamel, koffie, chocolade, branderige tot zelfs rooksmaak meegeven aan het bier.

Bieren kunnen zowel in smaak als in intensiteit variëren en daarmee zijn de mogelijkheden voor het combineren van eten met bier, food pairing genaamd, eindeloos.

Zoek zoveel mogelijk naar overeenkomsten in de smaak van het bier en gerecht. Drink bij meerdere gerechten in volgorde van lichtere bieren naar zwaardere bieren en kies daar vervolgens ook lichtere en zwaardere gerechten bij. Ga van een lage smaakrijkdom (= intensiteit van de smaak) naar een hogere smaakrijkdom.

Voorbeelden van succesvolle bier-dessert combinaties

Neem chocolademousse als dessert, serveer daar een gerstewijn bij en reken op applaus. Daarentegen is een bol vanilleroomijs al blij met een scheut porter of export stout: meer is er niet nodig, hoewel je er best chocolade overheen mag raspen. Eindig je met een fruitsalade? Serveer daar een kriek bij en geniet. Carrot cake en Belgian style IPA - een bijna blindmakende lekkernij. Of een klassieke hangop van yoghurt met kersen of bramen, gecombineerd met een gose - gekmakend vanwege het licht zilte dat danst op de vette, zurige fruitigheid.

  • Chocoladefondant: Imperial Stout (koffie, cacao, drop)
  • Crème brûlée: Belgische Tripel (zoete, kruidige complexiteit)
  • Fruittaart of bavarois: Fruitige Lambiek of Kriek (frisheid en zuren)
  • Appelcrumble: Blond bier, Saison of licht kruidige Tripel (honing, peer, specerijen)
  • New York cheesecake: Barleywine (karamel, gedroogd fruit)
  • Tiramisu: Amundsen Barrel Aged Dessert in a Can Tiramisu
  • Vanille-ijs: Fruited Sours
  • Appeltaart: Quadrupel (caramel, gedroogd fruit, appel, kaneel, rozijnen)

Overweeg ook deze combinaties

Zoet zoekt zoet: Net als bij wijn geldt dat een dessert niet zoeter mag zijn dan het bier. Textuur telt: Rijke, romige desserts vragen om volle bieren. Temperatuur en presentatie: Serveer bieren licht gekoeld, niet ijskoud.

Een zachte, kruimelige appelcrumble gaat uitstekend samen met een blond bier met tonen van honing, peer of specerijen. Denk aan een Saison of een licht kruidige tripel.

De Voordelen van Barrel Aged Bier bij Desserts

Bier naast het dessert kent zo zijn voordelen. Terwijl het vaak de zwaardere bieren zijn die zich mooi laten combineren met zoete desserts en kaas, hebben ze een alcoholpercentage van hooguit 10%. Verzwaarde wijnen, sherry en cocktails beginnen pas bij 18%. Uit een flesje van 33 cl schenk je drie dessertglazen. Zo hou je het economisch haalbaar, zeker als je bieren schenkt van de drankenkaart.

Helemaal een feest wordt het als dit bier heeft mogen rijpen in houten vaten waarin whisky heeft gezeten. Want dat proef je! Barrel aged bieren worden ze genoemd. Ze smaken geweldig bij oude kazen, bijvoorbeeld bij Shropshire blue, Cantal of onze Hollandse oude brokkelkaas. Uitgesproken lekker bij chocoladedesserts en bij alles met koffie- of rozijnentonen, zijn de donkere Engelse biertypes porter, stout en, de overtreffende trap, Imperial stout: niet voor niets ‘Christmas in a bottle’ genoemd.

Tripel Bier en Dessert

Tripel bier is een sterk, goudkleurig Belgisch bier dat goed koolzuurhoudend is en een fruitige, kruidige smaak heeft. Tripelbieren passen goed bij een verscheidenheid aan gerechten, waaronder gegrild vlees, geroosterde kip en desserts.

Enkele goede gerechten voor tripel bier zijn:

  • Appeltaart
  • Cheesecake

Deze gerechten zijn goede gerechten om te combineren met tripelbier omdat ze gedurfde en/of kruidige smaken hebben die bestand zijn tegen het sterke, goudkleurige Belgische bier.

Geïnspireerd geraakt en wil je verder op weg geholpen worden? Vul het contactformulier in voor een afspraak met een van onze biersommeliers.

labels:

Zie ook: