Rijst speelt een belangrijke rol in de Italiaanse keuken, met name in het noorden van het land. Een oud Italiaans gezegde luidt: "Rijst wordt in water geboren, maar moet in wijn sterven." Dit benadrukt het belang van rijst, vooral in gerechten zoals risotto.

Het landschap in Noord-Italië wordt gedomineerd door de Po, de grootste rivier van Italië. Door het geringe hoogteverschil ontstonden grote moerassen, waardoor de Povlakte van oorsprong een van de meest vruchtbare streken van het Middellandse Zeegebied is.

Er wordt vaak gezegd dat de keuken van de Veneto gebaseerd is op polenta en risotto, die dan wordt gecombineerd met alle soorten groenten, vlees of vis.

De Koning van de Risotto

Enrico Derflingher wordt in Italië de koning van de risotto genoemd. De chef heeft twee 'signature' risotto's voor het koninglijk huis van Groot Brittanie gemaakt, een daarvan heet de Risotto van Vitctoria en de andere van de Risotto van Koning Charles, ter gelegenheid van de kroning.

Rijst en Risotto

Rijst en rijstgerechten vormen een vast onderdeel vooral van de Noord-Italiaanse keuken. Het meest bekende rijstgerecht is natuurlijk de risotto. Risotto is in elk goed Italiaans restaurant overal ter wereld te vinden. Om het gerecht echt te laten lukken, is het een voorwaarde dat je werkt met de Italiaanse rijstsoorten Vialone Nano, Arborio of Carnaroli.

Het woord risotto stamt uit de regioni Piemonte en Lombardia en betekent zoveel als een droge, romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. De truc is dus dat de rijstkorrel tijdens het koken alle aroma's opneemt en een smeuïg geheel vormt zonder papperig te worden. De enige rijstsoorten die zich daarvoor lenen zijn de Vialone, Arborio of Carnaroli.

Er is een ding wat je nooit moet doen: Basmati rijst, Pandan, zilvervliesrijst, snelkookrijst of een van de andere vele rijstsoorten uit de supermarkt gebruiken als je een risotto wilt bereiden. De juiste rijstkorrel maakt namelijk een wereld van verschil.

Elk zichzelf respecterend dorp in de Povlakte heeft natuurlijk haar eigen risotto gerecht, maar de bekendste zijn ongetwijfeld wel die uit Milaan, Verona en de uit Venetië.

Belangrijke Rijstsoorten voor Risotto

Van de risotto rijstsoorten noemen we een tiental rasvariëteiten:

  • Arborio del Vercellese: Dit is de meest voorkomende rijstsoort, gekarakteriseerd door een lange korrel, die met zorg moet worden gekookt. Het beste is om deze rijstsoort als het bijna gaar is van het vuur te halen en even te laten rusten. Arborio rijst kun je tegenwoordig ook in Nederland vinden in de supermarkten, en natuurlijk ook bij de Italiaanse delicatessenzaken.
  • Carnaroli: is eveneens geschikt voor alle risotti. Carnaroli rijst vind je iets minder vaak in de supermarkt. Maar zeker bij de Italiaanse speciaalzaak. De rijst is flink duurder dan de Arborio rijst. Carnaroli wordt ook wel gezien als de Ferrari onder de rijstsoorten. Het belangrijkste kenmerk van dit type rijst is dat hij veel vocht opneemt en bij het koken tot driemaal zijn oorspronkelijke volume opzwelt, terwijl hij in het midden nog een ‘beet’ heeft. moet dus, net als pasta, al dente zijn.
  • Vialone Nano: een soort die vooral in Mantua en Verona wordt gebruikt. Voor de Vialone Nano zul je veelal naar een supermarkt in Italië moeten. Lees je in een recept dat je Vialone Nano moet gebruiken, en kun je dat niet vinden, kies dan voor Carnaroli rijst.

Wil je een degustatie pakket van verschillende soorten rijst proeven? misshine is dit dan een leuke aankoop. Geen wonder dus dat het noorden van Italië zoveel rijstgerechten kent.

Een klassieker uit de Italiaanse keuken is natuurlijk de Risotto alla nilanese waarvoor bij voorkeur de Carnaroli-rijst gebruikt wordt. De kostbare zafferano, saffraan geeft het zijn karakteristieke gele kleur (riso giallo) en zijn licht bittere smaak.

Tabel: Vergelijking van Risotto Rijstsoorten

Rijstsoort Korrelgrootte Vocht Opname Kooktijd Kenmerken
Arborio Gemiddeld Veel zetmeelafgifte, minder vochtopname 15 minuten Plakkerige risotto
Carnaroli Groot Veel vochtopname 25 minuten Stevige korrel met 'beet'
Vialone Nano Klein Veel vochtopname 20 minuten Verfijnde smaak, korrels blijven intact

Overige Rijstsoorten

Hieronder een overzicht van een aantal andere rijstsoorten:

  • Zilvervliesrijst: Het vliesje zit bij zilvervliesrijst nog om de rijstkorrel heen. In dit vliesje zitten veel vezels, magnesium en andere voedingsstoffen.
  • Witte rijst: Bij witte rijst is het hele vliesje inclusief vezels en mineralen eraf geslepen. Daardoor heeft deze rijst slechts 15 minuten kooktijd nodig.
  • Basmatirijst: Deze rijst heeft zijn oorsprong in Noord-India aan de voet van de Himalaya.
  • Jasmijn- of pandanrijst: Deze witte rijst halen we uit Thailand. De officiële naam is ‘kao kao malin’ en betekent 'witte jasmijnbloesem rijst'.

Basisrecept Risotto

Veel mensen durven er niet aan te beginnen omdat het een bewerkelijk gerecht lijkt.... Maar dat valt reuze mee. Heb je een paar keer risotto bereid, zul het het regelmatig maken omdat het gemakkelijk en smakelijk is! Met de volgende tips maak je een super risotto, dus oordeel zelf!

Zorg om te beginnen voor een goede pan, met dikke bodem. Zorg dat de vloeistof, bouillon of de wijn die je gaat toevoegen al klaar staat (warm) en zorg ervoor dat je de goede rijst hebt. Deze rijst van tevoren niet wassen anders spoel je het zetmeel weg dat het gerecht zijn binding geeft.

Ingrediënten

  • 1 kleingesneden ui
  • 2 el olijfolieboter
  • 350 gr Arborio of Carnarolica
  • 1/2 liter vloeistof (bouillon, wijn)
  • zout, peper, Parmigiano

Bereidingswijze risotto

  1. Fruit in een pan met dikke bodem een fijngehakte ui aan in boter en/of olijfolie en laat deze glazig worden.
  2. Roer de rijst erdoor en zorg dat alle korrels blinken van het vet.
  3. Voeg daarna regelmatig een soeplepel vloeistof toe en laat deze onder voortdurend roeren, op een laag vuur, verdampen en absorberen.
  4. Als de meeste vloeistof is opgenomen, probeer je een rijstkorrel. De rijst is klaar als de buitenkant zacht is, maar de binnenkant nog een 'beet' heeft.
  5. Een goede risotto is zacht, dik en vloeibaar, en is met een vork te eten...
  6. Van het vuur af nog even 10 minuten laten staan, een klontje boter erdoor roeren en bestrooien met Parmigiano.

Buon Appetito!

Niet moeilijk dus, maar je moet er wel even bij blijven. Als je de slag eenmaal te pakken hebt, zijn er op dit basisrecept allerlei denkbare varianten mogelijk door de toevoeging van vlees, vis, groenten, kruiden....

labels:

Zie ook: