Veel mensen zijn op zoek naar alternatieven voor tarwebrood, vooral als ze een tarweallergie of glutenintolerantie hebben. Gelukkig zijn er diverse opties beschikbaar, waaronder verschillende glutenvrije meelsoorten en andere broodvervangers.

Wat is gluten?

Gluten is de naam van een groep eiwitten. Deze groep eiwitten komen voor in verschillende soorten meel zoals tarwemeel, speltmeel, rogge en gerst. Wanneer deze groep eiwitten niet voorkomt in een meelsoort, is het glutenvrij.

Glutenvrij tarwezetmeel: een mogelijk probleem

Dat tarwemeel gluten bevat is inmiddels geen geheim meer. Maar glutenvrij tarwezetmeel is een ander verhaal. Door de glutenbevattende eiwitten eruit te halen, mag het glutenvrij genoemd worden. Echter kunnen de sporen van gluten in dit tarwezetmeel alsnog problemen geven voor mensen met een gluten-intolerantie, ook mensen met een tarweallergie (waarbij ze allergisch zijn voor de antilichamen in tarwe) kunnen tarwezetmeel niet verdragen. Daarom heeft Bakker Leo er bewust voor gekozen om geen enkele vorm van tarwe of tarwezetmeel in zijn bakkerij te gebruiken.

Alternatieve meelsoorten voor het bakken

Er bestaan heel veel soorten glutenvrij meel, sommige zijn beter geschikt om glutenvrij brood mee te bakken dan andere soorten.

Rijstmeel

Rijstmeel is misschien wel één van de beste vervangers voor glutenbevattende meelsoorten. De textuur is vergelijkbaar met tarwemeel en het is rijk aan vezels (4,8 g per 100 gram). In diezelfde 100 gram zit ongeveer 3,6 gram eiwitten, 38 gram koolhydraten en 0,3 gram vet (4 keer minder dan tarwemeel). Dit maakt rijstmeel een uiterst goede vervanger met goede voedingswaardes en het geeft brood een goede structuur. Rijstmeel zie je daarom vaak terug in glutenvrije producten en glutenvrij zelfrijzend bakmeel om thuis mee te bakken.

Maïsmeel

Maïsmeel bestaat in veel verschillende soorten. Zo heb je maisgries, dat wordt gebruikt bij griesmeelpudding en polenta. Maisbloem, dat wordt vaak gebruikt in recepten voor het bakken van brood en cakeproducten. En maiszetmeel, dat wordt vaak in kleine hoeveelheden gebruikt als bindmiddel in bijvoorbeeld soepen en sauzen. Maismeel heeft een rijke smaak, maar ook een unieke structuur. Het kan daarom niet als één-op-één vervanger gebruikt worden voor tarwemeel in brood om dat het dan uit elkaar zou vallen.

Teffmeel

Teffmeel is sinds twee jaar erg populair geworden. Het is niet alleen glutenvrij, maar ook nog eens heel voedzaam. Sindsdien zijn er veel producten gemaakt met teff. Zo zie je ook vaak ‘teffbrood’ voorbij komen. Echter is teffmeel op zichzelf geen bindende meelsoort zoals tarwemeel. Wanneer je alleen teff zal gebruiken om brood te maken, zal het uit elkaar vallen. Daarom zit in ‘teffbrood’ altijd maar een heel klein deel teffmeel verwerkt zodat ze het ‘teffbrood’ mogen noemen, maar bestaat het meestal nog steeds voornamelijk uit tarwemeel. Bakker Leo ziet ook alle goede eigenschappen van teffmeel, alleen is het bijna niet te verwerken in brood zonder dat het uit elkaar valt of kan er maar zo’n klein deel teffmeel in verwerkt worden, waardoor de gezonde voordelen niet meer tot uiting komen.

Sorghummeel en quinoameel

Andere soorten glutenvrij meel dat sinds een paar jaar steeds populairder wordt is sorghummeel en quinoameel. Deze meelsoorten bevatten net als teffmeel veel hoogwaardige eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het zijn fijne meelsoorten die goed is te verwerken in verschillende soorten degen en beslag. Net als teffmeel is dit ook een soort meel dat niet veel binding geeft aan de broodstructuur. Echter heeft het in een kleine hoeveelheid ook al gezonde voordelen en daarom verwerkt Bakker Leo sorghummeel en quinoameel in zijn glutenvrije donker meergranenbrood vitaal.

Tapiocazetmeel

Het is een zetmeelrijke meelsoort dan veel binding geeft. Het wordt daarom ook vaak gebruikt als bindmiddel in bijvoorbeeld soepen en sauzen. Omdat glutenvrije meelsoorten het bindmiddel ‘gluten’ missen, wordt er vaak tapiocazetmeel gebruikt in glutenvrije producten.

Haver

Haver bevat veel eiwitten, gezonde vetten en antioxidanten en daarom erg voedzaam. Van zichzelf is haver een glutenvrije meelsoort, maar vaak geoogst samen met een glutenbevattend graan of ergens anders in de verwerkingsketen kan het in aanraking komen met gluten. Om deze reden kiest Bakker Leo er bewust voor om geen haver te gebruiken in de bakkerij.

Boekweit

Boekweit is in tegenstelling tot bovenstaande meelsoorten geen graansoort. Het is een kruidachtige plant waarom de vruchtjes worden gebruikt om meel van te maken. Boekweitmeel is rijk aan koolhydraten, vezels en verschillende vitamines en mineralen. Deze meelsoort wordt ook vaak geoogst samen met een glutenbevattend graan of komt ergens anders in de verwerkingsketen in aanraking met gluten.

Erwtenmeel

Dit is een meelsoort met één van de hoogste eiwitgehaltes. In 100 gram erwtenmeel zit al gauw zo’n 22 gram aan eiwitten. Dit maakt de meelsoort uitermate geschikt voor sporters die veel eiwitten binnen moeten krijgen. Daarnaast is het een goede bouwstof voor mensen in de groei en voor behoud van sterke botten. Bakker Leo is druk aan het proefbakken.

Controle op gluten

Voor iedere glutenvrije meelsoort is er een risico dat het in aanraking komt met glutenbevattende meelsoorten tijdens het oogsten of verwerken. Bakker Leo controleert daarom altijd het hele proces van zijn grondstoffen, vanaf het graan op het land tot aan de levering bij de bakkerij. Zo kan Bakker Leo 100% garantie bieden dat alle producten glutenvrij zijn.

Gluten en coeliakie

Gluten is een mengsel van eiwitten dat van nature voorkomt in bepaalde granen, zoals tarwe (waaronder spelt), rogge en gerst. Mensen met de aandoening coeliakie moeten een glutenvrij dieet volgen. Gluten zit in producten die gemaakt zijn van bepaalde granen, zoals in brood, beschuit, crackers, gebak, koek en pasta. Ook zit het in producten waarin een glutenbevattend bindmiddel is gebruikt, zoals soep, saus, worst en aangemaakt gehakt.

Glutenvrije dieetproducten zijn herkenbaar aan het 'Crossed Grain' keurmerk op de verpakking. Het is niet verstandig om een glutenvrij dieet te volgen als dat niet nodig is. Een glutenvrij dieet is ingewikkeld en de kans op een tekort aan voedingsstoffen is groot.

Gluten zorgt bijvoorbeeld dat deeg goed rijst. Het maakt deegproducten zoals brood en pasta luchtig en stevig. Granen waar gluten inzit noemen we glutenbevattende granen.

Haver is van nature glutenvrij, maar is vrijwel altijd besmet met gluten. Verder is bekend dat wanneer glutenvrije granen verwerkt worden tot meel, vlokken of andere producten, het risico op besmetting met gluten groot is. Daardoor kan er in bewerkte granen die van nature glutenvrij zijn tóch gluten zitten. Gluten is alleen schadelijk voor mensen met de aandoening coeliakie. Zij moeten een strikt glutenvrij dieet volgen.

Hoe herken je glutenvrije producten?

Lees altijd het etiket. Dat is de belangrijkste vuistregel bij het kopen van glutenvrije producten. Op het etiket vind je alle informatie die je nodig hebt om glutenvrije producten te vinden.

  1. Producten die het officiële 'Crossed Grain' keurmerk dragen - met daaronder een uniek nummer - zijn gecontroleerd volgens de strengste normen. De Nederlandse Coeliakie Vereniging beoordeelt deze producten als ‘veilig glutenvrij’ (minder dan 20 milligram gluten per kilo).
  2. 'Glutenvrij' is een wettelijk beschermd begrip. Een product mag volgens de warenwet de term ‘glutenvrij’ dragen wanneer het product minder dan 20 milligram gluten per kilo bevat.
  3. Staat de term ‘glutenvrij’ niet op de verpakking en staat er ook geen 'Crossed Grain' keurmerk op? Dan kan er gluten in het product zitten. In de ingrediëntenlijst staat vermeld als er glutenbevattende granen in een product zitten. Dit is voor alle voedingsmiddelen wettelijk verplicht. Haver. De groepsnaam ‘gluten’ is niet verplicht te vermelden.

Soms staat er op producten die in principe alleen glutenvrije ingrediënten bevatten een waarschuwing over gluten. Soms staat het heel klein op het etiket, dus het is goed om ook de kleine lettertjes te lezen. Dit noemen we een kruisbesmettingswaarschuwing. Fabrikanten geven dit soms aan als ze niet kunnen garanderen dat het product vrij is van gluten. Kleine hoeveelheden (sporen) gluten kunnen onbedoeld in het product terecht zijn gekomen (kruisbesmetting). Bijvoorbeeld doordat verschillende producten na elkaar in dezelfde machine of gelijktijdig in dezelfde ruimte gemaakt worden of verpakt. Deze vermelding is niet verplicht. Dit betekent dat producten zonder deze vermelding ook met gluten besmet kunnen zijn.

De term ‘met zeer laag glutengehalte’ mag volgens de wet gebruikt worden als het product 20 tot 100 milligram gluten per kilo bevat. Deze producten zijn dus niet glutenvrij en niet geschikt voor mensen met coeliakie. Deze producten komen in de winkel niet of nauwelijks voor. Informatie over gluten moet volgens de wet Voedselinformatie áltijd beschikbaar zijn.

Glutenvrije alternatieven

Voorbeelden van glutenvrije dieetproducten zijn glutenvrij brood, glutenvrij meel om zelf brood, gebak of koekjes mee te bakken, glutenvrije crackers en -koekjes, glutenvrije afbakbroodjes, glutenvrij bladerdeeg en glutenvrije pasta zoals spaghetti. Deze producten kun je kopen in reformzaken, natuurvoedingswinkels, supermarkten en via internet. Zelf glutenvrij brood bakken is een goede oplossing.

Tips voor het kopen van glutenvrij brood

Er is kant-en-klaar glutenvrij brood te koop. De smaak en de structuur is meestal even wennen. Roosteren maakt het lekkerder. Let op: gebruik bij een glutenvrij dieet het broodrooster alleen voor glutenvrij brood. Let op als je vers gebakken glutenvrij brood, broodjes of gebak koopt bij de gewone bakker. De kans is groot dat het glutenvrije brood toch in aanraking is gekomen met gluten. Twijfel je? Vraag aan de bakker hoe het brood wordt klaargemaakt.

Gebruik je eigen broodbeleg. Is in een gerecht toch een glutenbevattend ingrediënt terechtgekomen? Schep dit er dan niet uit, maar maak het hele gerecht opnieuw. Het volgen van een glutenvrij dieet is ingewikkeld. Het is daarom goed om contact op te nemen met een gespecialiseerde diëtist.

Bakker Leo: 100% tarwevrij en glutenvrij

Wij bakken niet alleen glutenvrij maar ook geheel tarwevrij! Maar wat betekent dit precies en wat zijn de voor- en nadelen? Om glutenvrij brood te maken heb je als bakker twee opties. Je kan gebruik maken van glutenvrij tarwezetmeel, of kiezen voor heel andere graansoorten die van zichzelf glutenvrij zijn. Het voordeel van het gebruik van glutenvrij tarwezetmeel is dat de structuur van het brood al snel lijkt op gewoon brood. Wanneer je kiest voor andere glutenvrije graansoorten, is dit een wat grotere uitdaging. Maar het heeft wel andere voordelen.

Glutenvrij tarwe zetmeel is gewassen tarwezetmeel waar de gluten zijn uitgehaald, er kan nog wel een spoor van gluten achterblijven maar het is getest en onder een waarde van 20mg gluten per 1 kilo mag het glutenvrij genoemd worden. Wanneer je coeliakie hebt en heel gevoelig bent, kan je dus alsnog last krijgen hiervan. Het eerste en belangrijkste voordeel van tarwevrij brood is, zoals hierboven al genoemd, dat er geen enkele kans bestaat op gluten in de producten. Bij Bakker Leo garanderen we dat je geen spoor van gluten tegen kan komen in onze producten en in onze bakkerij. Daarnaast kunnen mensen met een tarwe allergie ook met een gerust hart vers brood en andere producten bij ons bestellen.

Het belangrijkste is natuurlijk om een mooie broodstructuur te krijgen die normaal heel natuurlijk gevormd wordt door het tarwemeel en de gluten die hierin zitten. Wanneer je glutenvrij én tarwevrij bakt, moet je op zoek naar alternatieven om net zo mooi structuur in het brood te krijgen. Hoe wij dit doen is natuurlijk het geheim van de bakker, maar wij zijn er in geslaagd om qua structuur heel dicht in de buurt te komen van normaal lekker luchtig brood dat je bij de bakker op de hoek haalt.

Speltbrood: geen glutenvrij alternatief

Regelmatig wordt gedacht dat speltbrood glutenvrij is en daarom geschikt is voor mensen met coeliakie (glutenintolerantie) of glutensensitiviteit. Dit is helaas niet het geval. Speltbrood wordt gebakken van het oergraan spelt (Triticum Spelta), welke nauw verwant is aan het huidige broodtarwe (Triticum Aestivum). De eiwitten van deze twee graanrassen lijken dus erg op elkaar. Om die reden kunnen veel mensen met een allergie voor tarwe ook geen spelt verdragen. De Europese Commissie heeft het verplicht gesteld om bij het gebruik van het ingrediënt spelt te verwijzen naar het allergeen tarwe. Daarmee wordt zowel aangegeven dat het ingrediënt gluten bevat als dat het eiwit erg op dat van tarwe lijkt.

Voedselallergie vs. Voedselintolerantie

De begrippen voedselallergie en voedselintolerantie worden vaak, ten onrechte, door elkaar gebruikt. Bij iemand met een voedselallergie reageert het afweersysteem op een specifiek eiwit dat aanwezig is in bepaalde voedingsmiddelen. Bij een voedselintolerantie treed ook een reactie op door een bepaald voedingsmiddel, maar hier is het afweersysteem niet bij betrokken.

Iemand met een glutenintolerantie of glutensensitiviteit zal glutenbevattende granen - zoals spelt, tarwe, khorasantarwe, rogge en gerst - niet verdragen. Ook is het waarschijnlijk dat iemand met een tarweallergie geen speltbrood kan verdragen. Bij een tarwe-allergie reageert het lichaam namelijk op een eiwit dat alleen aanwezig is in tarwe of in granen die familie zijn van tarwe, zoals spelt en khorasantarwe.

Alternatieven voor brood

Als je besloten hebt tarwevrij te gaan eten, is het nodig om voor een aantal voedingsmiddelen alternatieven te vinden. Tarwe vind je namelijk niet alleen terug in brood, maar ook in koekjes, cake, pasta, couscous en nog veel meer (bewerkte) producten.

Als Nederlanders zijn we gewend om veel brood te eten, zowel bij het ontbijt als bij de lunch. En voor velen die tarwevrij willen gaan eten, kan het lastig zijn om hier een lekkere vervanging voor de vinden. In dit artikel geef ik je daarom een aantal tips voor het vervangen van brood.

Brood zonder tarwe

  • Speltbrood: Kijk altijd wel naar de ingrediëntenlijst of er geen tarwe is toegevoegd.
  • Zelf je brood bakken, met bijvoorbeeld teffmeel (dit is ook nog eens glutenvrij).
  • In het glutenvrije schap van de supermarkt vind je ook broodsoorten zonder tarwe. Check ook hier de ingrediëntenlijst. Die zijn soms zo lang dat ik zelf meteen van aankoop afzie.

Andere alternatieven voor brood

  • Crackers en knäckebröd: Ook deze zijn verkrijgbaar van andere granen dan tarwe.
  • Roggebrood: Roggebrood is wat zwaarder en compacter dan een boterham, en het is erg voedzaam.
  • Rijstwafels: Je kunt ze zo eten of wat smeuïger maken met beleg als avocado, pindakaas of notenpasta, kaas, hüttenkäse of jam.

Waar moet je naartoe voor deze alternatieven?

Zoals gezegd heb je de meeste keuze in bovenstaande producten bij natuur- en reformwinkels. Maar neem vooral ook eens de tijd om in je eigen supermarkt op zoek te gaan voor lekkere alternatieven voor tarwebrood.

Nog meer ideeën

  • Ontbijt: pap van havermout of chiapudding. Of bak een lekkere omelet.
  • Lunch: een salade op basis van gekookte gierst of quinoa met rauwkost. Of wat dacht je van een lekkere vullende soep?

labels: #Brood

Zie ook: