Er bestaat een verschil tussen rood- en wit vlees. Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees.

Wat is rood vlees?

Rood vlees komt van runderen, schapen, geiten en varkens. Al het spiervlees van zoogdieren behoort namelijk tot rood vlees. Over het algemeen verwachten mensen bij de term ‘rood vlees’ een stuk vlees dat ook echt rood gegeten wordt, zoals biefstuk, rosbief of carpaccio.

Soorten rundvlees

Rundvlees is het vlees van een rund. Een vrouwelijk rund is een koe, een mannelijk rund is een stier. In Nederland worden koeien gehouden voor vlees en melk. Stieren, ossen en kalveren worden alleen voor het vlees gehouden. Er zijn verschillende vleesrassen.

Rundvlees kan worden ingedeeld in snijvlees en draaiproducten. Snijvlees is het vlees dat in lappen wordt gesneden, zoals biefstuk, runderlappen en sukadelappen. Bewerkt vlees is voornamelijk vlees van melkkoeien. Draaiproducten zijn onder andere rundergehakt, rundertartaar en hamburgers.

Bewerkt versus onbewerkt vlees

Verder wordt er onderscheid gemaakt in bewerkt en onbewerkt vlees. Vlees is onbewerkt als het slechts gesneden is of tot gehakt is gemalen.

  • Onbewerkt mager vlees: Vlees waaraan voorafgaand aan de verkoop geen verdere toevoegingen of bewerkingen zijn gedaan. Hieronder valt ook gesneden of gemalen vlees dat geen verdere toevoegingen of andere bewerking heeft ondergaan.
  • Bewerkt vlees: Vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door middel van roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen zoals nitraat of nitriet.

Het kan hierbij gaan om rood of wit vlees, maar het meeste bewerkte vlees is rood vlees. Hamburger, worst en gemarineerd vlees zijn bewerkt vlees.

Voedingswaarde van rood vlees

Mager onbewerkt vlees staat in de Schijf van Vijf en past in een gezond voedingspatroon. Vlees is rijk aan de vitamines B1, B6 en B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Lever is bovendien rijk aan vitamine A.

Vlees bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Des te vetter het vlees des te lager het eiwitgehalte en andersom. Vette vleessoorten bevatten relatief veel verzadigd vet.

Van de vleessoorten is rundvlees relatief rijk aan vitamine B12 en ijzer. De magere varianten bevatten minder vet en daarmee minder verzadigd vet.

Relatie tussen vlees en ziekte

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel rood vlees en vooral bewerkt vlees, en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte. De reden voor de mogelijke schadelijke effecten van rood vlees is niet helemaal duidelijk.

Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli. Ook parasieten zoals Toxoplasma gondii kunnen in rauw vlees voorkomen. Deze zijn vooral gevaarlijk voor zwangeren. Vlees bakken doodt de bacteriën, maar op rauw vlees zijn ze nog schadelijk.

Risico's van bewerkt vlees

In tegenstelling met rood vlees is er volgens de WHO overtuigend bewijs dat bewerkt vlees kankerverwekkend kan zijn. Het is wel belangrijk om dit in perspectief te zien. Of iemand daadwerkelijk kanker ontwikkelt hangt van veel meer verschillende factoren af.

Aanbevelingen voor consumptie

Het advies is om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, inclusief vleeswaren. Eet daarbinnen maximaal 300 gram rood vlees, zoals rundvlees en varkensvlees. Dit is een maximum, minder of geen vlees eten kan ook. Vanwege de negatieve effecten op de gezondheid geldt het advies niet te vaak vleeswaren, bewerkt vlees en vette vleessoorten te eten.

Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Een voorbeeld van een weekindeling voor warme maaltijden kan zijn: 1 dag vis, 1 dag peulvruchten, 1 dag noten, 2 dagen onbewerkt rood vlees en 2 dagen kip of ander gevogelte.

Alternatieven voor vlees

Wil je geen vlees eten? Ook ei en zuivel bevatten dierlijke eiwitten. Eet je geen vlees? Dan kun je dit ook vervangen.

Kies als hartig beleg op brood bijvoorbeeld voor kaas, vis, groente- of fruitspread of hummus. Beperk het eten van rood en bewerkt vlees. Eet regelmatig een maaltijd zonder rood vlees.

Bewaren en bereiden van vlees

Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Leg rauw vlees en rauwe vleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Let op de TGT-datum (‘te gebruiken tot’) op de verpakking. Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast.

Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18°C. Vlees verliest bij het invriezen aan kwaliteit omdat het uitdroogt en de celwanden kapot gaan door het water dat dan kristalliseert. In de vriezer geldt: hoe groter een stuk vlees, hoe langer het goed blijft.

Vlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen en roerbakken tot barbecueën. Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze.

Invloed van vlees op het milieu

Vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten: kippenvlees het minste en rundvlees het meest. De wereldwijde toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing, meer land- en watergebruik en het verdwijnen van regenwoud.

Rundvlees belast het milieu meer dan andere voedingsmiddelen en andere soorten vlees. Uit mest van vee komt lachgas en methaan vrij. Koeien zijn herkauwers en stoten daardoor methaan uit, via boeren en scheten. Deze gassen dragen sterk bij aan het broeikaseffect.

Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.

Overzicht van vleessoorten

Vleessoort Rood of Wit Bewerkt/Onbewerkt Opmerkingen
Biefstuk Rood Onbewerkt Mager
Gehakt (rund) Rood Kan bewerkt zijn Afhankelijk van toevoegingen
Runderlap Rood Onbewerkt Mager
Worst Rood Bewerkt Bevat veel zout en vet
Kipfilet Wit Onbewerkt Mager
Ham Rood Bewerkt Bevat veel zout

labels: #Vlees

Zie ook: