Als je zelf regelmatig from scratch bakt, heb je vast al wel te maken gehad met het kiezen van de juiste bloem. Bij veel bakrecepten heb je namelijk wel bloem nodig. Wij verwerken in veel recepten bloem, maar welke bloemsoort kun je het beste voor welk recept gebruiken? In dit artikel leggen we het allemaal aan je uit en hoef je nooit meer te twijfelen of je de juiste bloemsoort in huis hebt.

Het verschil tussen bloem en meel

Voordat we gaan vertellen over onze verschillende soorten bloem, is het handig om te weten wat bloem nou echt is. Sommige mensen denken namelijk dat bloem en meel hetzelfde zijn, maar toch zit daar nog een groot verschil in. Bloem wordt namelijk alleen van het binnenste deel van de graankorrel (de meelkern) gemaakt. Alle overige onderdelen zoals de zemelen en de kiem worden er na het malen uitgezeefd, waardoor er bloem overblijft. Meel bevat wel alle onderdelen van de graankorrel, waarbij de graankorrel helemaal fijn gemalen wordt.

Soorten bloem en meel

Wij bieden in onze webshop heel veel verschillende soorten bloem aan, dus we kunnen ons heel goed voorstellen dat je het lastig vindt om een keuze te maken welke bloem nou geschikt is voor jouw baksel. Hieronder volgt een overzicht van diverse soorten bloem en meel:

  • Amerikaanse patent: Zeer eiwitrijke bloem, dus veel gluten. Wordt in de bakkerij vaak Lely genoemd.
  • Durum: Triticum Durum, een zeer eiwitrijke tarwesoort die alleen in warme gebieden groeit. De kiem is geel van kleur.
  • Franse bloem: Bloem van alleen meellichaam en kiem, dus zonder het vlies. Gebruikt voor Franse stokbroden. Zie ook T65.
  • Gebuilde bloem: Bloem met maar een deel van de zemelen (meestal 80 à 85%). Zit dus tussen volkorenbloem en patentbloem in.
  • Grano Tenero: Zachte tarwe, dus weinig gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.
  • Grano Duro: Harde tarwe, dus veel gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.
  • Griesmeel: Grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, spelt, mais of rijst.
  • Kristalbloem: Merknaam van patentbloem van Koopmans.
  • Patentbloem: Zeer fijn gemalen tarwe, zonder zemel en kiem. Veel kwaliteitsverschillen.
  • Patisserie bloem: Zeeuwse bloem.
  • Semolina: Grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, mais of rijst.
  • Semolina rimacinata: Fijne bloem van durum-tarwe.
  • Tarwebloem: Gemalen tarwe, soms met meellichaam.

Specifieke bloemsoorten voor brood

Om zelf brood te bakken, heb je maar 5 basisingrediënten nodig: bloem of meel, gist, zout, vet en water. Maar welke bloem of meelsoort moet je nu kiezen? Brood heeft ‘harde’ bloem nodig, met een eiwitgehalte boven de 12%. Voor cake of koekjes wordt bloem met een eiwitgehalte onder de 12% gebruikt. Het eiwitgehalte geeft de hoeveel gluten in de bloem aan; gluten is de ‘lijm’ die deeg samenhangend maakt en structuur geeft.

Tarwebloem, de naam zegt het al, is bloem dat gemaakt wordt van tarwe. Je hebt verschillende soorten tarwebloem, maar de soort die in Nederland veel wordt gebruikt is er 1 met weinig gluten.

Patentbloem is een speciale bloem uit de kern van de tarwekorrel met een hoog eiwitgehalte. Deze bloem kan de luchtbelletjes in het baksel tijdens het bakproces beter vasthouden, waardoor het baksel vaak luchtig wordt. Deze soort is zeer geschikt voor het bereiden van verschillende soorten banket en broden.

In volkorenmeel zitten nog de beste delen van de tarwekorrel en daarom zijn het vezelgehalte en de voedingswaarde hoger. Kies waar mogelijk voor steengemalen volkoren; deze maling creëert minder hitte dan mechanisch malen, waardoor meer voedingsstoffen in het graan achterblijven. Volkorenmeel is compacter dan tarwebloem. Het absorbeert meer water en het deeg moet langer worden gekneed.

Andere soorten bloem en hun gebruik

Zeeuwse bloem is een speciale bloem met een laag eiwitgehalte en hoog vochtgehalte. Door het lage eiwitgehalte heeft de bloem ook een laag zetmeelgehalte. Hierdoor geeft het weinig binding en je zult merken dat tijdens het bakproces het product zal gaan vloeien. Je kunt deze bloem perfect voor het maken van diverse koekjes gebruiken, zoals spritsen en andere zandkoekjes.

Een soort bloem die je veel ziet voorbijkomen is zelfrijzend bakmeel. Wellicht denk je bij het lezen van de naam van: dat is toch helemaal geen bloem? Maar niks is minder waar. Zelfrijzend bakmeel is namelijk tarwebloem met bakpoeder.

T-nummers uitgelegd

Je komt het regelmatig tegen in recepten, maar wat betekenen die getallen en wanneer gebruik je welke soort? Ben jij een enthousiaste thuisbakker? Dan heb je vast wel eens van termen als T150, T65 of T45 gehoord. Maar wat betekenen die getallen precies en wanneer gebruik je welke soort meel of bloem?

Op een pak meel of bloem heb je vast wel eens de termen T150, T65 of T45 zien staan. Maar wat betekenen deze cijfers eigenlijk? Het T-nummer geeft aan hoeveel van de oorspronkelijke graankorrel nog in het meel of de bloem zit. T45 is de meest witte bloem, waarbij weinig van de graankorrel is overgebleven. T150 bevat juist de hele graankorrel en noemen we ook wel volkorenmeel.

Het houdt niet op bij T150, T65 en T45, er zijn ontzettend veel soorten meel en bloem om mee te bakken!

  • T150: Volkorenmeel.
  • T110: Half volkorenmeel.
  • T80: Gebuild meel. Dit gebruik je om licht volkoren broden, gebak en koekjes mee te bakken.
  • T65: Traditioneel broodbloem. Dit gebruik je om stokbrood, desembrood, ciabatta en pizza mee te bakken.
  • T55: Patentbloem. Dit gebruik je om brood, cake en taart mee te bakken.
  • T45: Patent +. Dit gebruik je om gebakjes, cake, brood en stokbrood mee te bakken.

Overige meelsoorten en hun gebruik

  • Zeeuwse bloem: Dit gebruik je om spritsen mee te bakken. Zeeuwse bloem wordt gemaakt in Zeeland en het zeeklimaat zorgt ervoor dat de tarwekorrel minder zetmeel bevat.
  • T170: Roggemeel. Dit gebruik je om roggebrood mee te bakken. Roggemeel heeft hoge voedingswaarde, zit boordevol vitamines en mineralen en bevat minder gluten dan tarwemeel.
  • T130: Volkoren roggemeel.
  • T85: Roggebloem. Dit gebruik je om zacht en compact brood mee te bakken.
  • T70: Roggebloem. Dit gebruik je om zuurdesembrood mee te bakken.
  • T100: Volkoren speltmeel.
  • T65: Speltbloem. Dit gebruik je om luchtige broden mee te bakken.

Tips voor het bakken van een goed brood

Nu je helemaal op de hoogte bent van de verschillende soorten meel en bloem, is het moment daar om zelf de keuken in te duiken. Om zelf brood te bakken, heb je maar 5 basisingrediënten nodig: bloem of meel, gist, zout, vet en water.

Begin met gewone tarwebloem, want dat is het makkelijkst in gebruik. Als je de soort hebt gevonden die je goed vindt - wat niet moeilijk is, want de meeste supermarkten verkopen bloem van goede kwaliteit - blijf die dan gebruiken. Bedenk wel dat, hoe exact een recept ook is, elk merk bloem een iets andere hoeveelheid water absorbeert, afhankelijk van het precieze eiwitgehalte. Over het algemeen neemt bloem of meel van goede kwaliteit meer water op. Blijf dus met broodbakken bij je keuze en pas de recepten aan.

Tarwebloem moet je, in tegenstelling tot patentbloem, niet lang kneden, anders wordt het rubberachtig. Ideaal voor brood!

Het liefst bak je brood met een ‘sterke’ bloem- of meelsoort. Dit is dus bloem of meel met veel sterke (glutenvormende of ‘straffe’) eiwitten. Mocht je hier nu geen toegang toe hebben dan kun je altijd nog een minder sterke bloemsoort gebruiken en hier zelf extra tarwegluten (glutenvormende Tarwe-eiwitten) aan toevoegen om tot een gelijkmatig niveau te komen. Heb je geen bezwaar tegen toevoegingen en/of E-nummers? Dan kun je ook een enzymmix of ander broodverbetermiddel gebruiken.

Ga je een nieuwe bloem of meelsoort aanschaffen? Koop dan eerst een kleine hoeveelheid om te testen, vraag eventueel andere bakkers hoe ze zelf de bloem- of meelsoort (van dat ene specifieke merk of die ene leverancier) hebben ervaren. Tarwebloem met ‘straffe’ eiwitten. (Volkoren)tarwemeel met ‘straffe’ eiwitten. Je kunt altijd nog even het eiwitgehalte controleren in de Voedingswaardedeclaratie. Bij een hoog eiwitpercentage (12%+) kun je er vanuit gaan dat een bloem- of meelsoort afkomstig is van een harde tarwesoort. Ook kan het zijn dat het een zachte tarwe is met extra toegevoegde eiwitten.

Voor een echt goed brood is het kiezen van de juiste bloemsoort echt van belang. Maar ook het kneden, rijzen en de temperatuur van het deeg hebben een grote invloed op het eindresultaat. Toch is goede bloem of meel het belangrijkst en echt een must voor een lekker brood. Daarom is het verstandig uw meel of bloem vers te halen of bestellen bij een molen. Het tarwemeel van DeMolenwinkel is niet alleen vers, maar heeft bovendien een groot percentage aan eiwitten. Die zijn belangrijk voor het vormen van gluten, die zorgen voor luchtigheid van het deeg.

Wilt u echt een goed brood bakken, dan is niet alleen het soort meel of de bloem dat u gebruikt van belang. Ook de hoeveelheid werk die u er aan besteedt heeft invloed op het eindresultaat. Een lekker luchtig brood komt tot stand door het ontstaan van gluten in het deeg. De enige manier om daarvoor te zorgen is echt aandacht te besteden aan het kneden van het deeg. Dat doet u het best met uw handen, maar vindt u dat te zwaar werk, zorgt u dan voor een sterke mixer met een paar goede deeghaken. Het voordeel van met uw handen kneden is dat u met uw handen beter aanvoelt of het deeg goed is. Zo moet goed deeg na het kneden zo elastisch zijn dat u een heel dun vliesje kunt trekken bij het uit elkaar trekken van een klein bolletje deeg.

De laatste methode die u dient toe te passen om een echt goed brood te bakken is het goed laten rijzen van het brood. Zorg er voor dat de omgevingstemperatuur ideaal is. Dat betekent een kamertemperatuur van 20 graden. In anderhalf tot twee uur kan het dan rijzen tot het volume verdubbeld is.

Overzicht van bloemsoorten en vervangingen

Bij bakken zijn de ingrediënten van cruciaal belang voor het eindresultaat. Als je niet precies het juiste type bloem of meel in huis hebt, kun je overwegen om een vervanger te gebruiken. Hier zijn enkele algemene bloemsoorten en hun mogelijke vervangers.

Bloemsoort Beschrijving Mogelijke Vervangers
Patentbloem Fijne bloem met hoog glutengehalte, ideaal voor luchtige baksels. Tarwebloem (iets minder luchtig), Glutenvrije bloemmengsel (let op textuur en vocht)
Tarwebloem Standaard "allesdoener" met gemiddeld glutengehalte. Patentbloem (fijnere textuur), Speltbloem (licht zoetige smaak), Glutenvrije bloemmengsel
Volkorenmeel Gemaakt van de volledige graankorrel, voedzaam en grovere textuur. Tarwebloem (lichter eindproduct), combinatie van tarwebloem en zemelen, Speltmeel
Meergranenmeel Mix van verschillende granen, unieke smaak en textuur. Combinatie van tarwebloem en diverse graanvlokken (haver, rogge, gerst)
Zelfrijzend bakmeel Bloem met toegevoegd rijsmiddel (bakpoeder). 500 gram tarwebloem + 15 gram bakpoeder (gezeefd), glutenvrije bloemmengsel + bakpoeder
Speltbloem Licht zoetig van smaak, directe vervanger voor gewone bloem. Gewone tarwebloem of volkoren tarwemeel (iets minder luchtig resultaat)
Glutenvrije bloem Voor mensen met glutenallergie of -intolerantie, mix van verschillende melen. Amandelmeel, kokosmeel, boekweitmeel (controleer of vervanger glutenvrij is)
Amandelmeel Gemaakt van gemalen amandelen, populair in glutenvrije recepten. Kokosmeel (pas verhoudingen aan, absorbeert meer vocht)
Kokosmeel Glutenvrij, gemaakt van gedroogde kokos, absorbeert veel vocht. Amandelmeel (pas verhoudingen aan)
Boekweitmeel Glutenvrij, vaak gebruikt in pannenkoeken. Mix van witte bloem en volkorenmeel, andere glutenvrije melen (quinoameel)

Tips voor het vervangen van bloem

Als je bloem of meel vervangt door een andere soort, dan moet je er wel rekening mee houden dat je baksel qua smaak, textuur en kleur anders uit kan pakken dan je gewend bent. Daarom geven we je graag nog een paar tips mee als je bloem wil vervangen door een ander type.

Sommige melen, zoals kokos- en amandelmeel, hebben verschillende absorberende eigenschappen. Pas indien nodig de hoeveelheid vloeistof in het recept aan.

In glutenvrije bakrecepten is het vaak een goed idee om een bindmiddel zoals xanthaangom of guargom toe te voegen om de textuur te verbeteren.

Het is altijd een goed idee om met kleine hoeveelheden te experimenteren als je voor het eerst een nieuw type bloem of meel uitprobeert.

labels: #Brood

Zie ook: