Boerenkoolstamppot is een heuse Hollandse klassieker. Het is een voedzaam en makkelijk te bereiden gerecht, perfect voor de koude wintermaanden. Maar welk stuk vlees past nou écht lekker bij stamppot?

De Klassiekers

Rookworst

De rookworst is eigenlijk een echte klassieker en bovendien niet alleen lekker bij boerenkool, maar ook bij hutspot, zuurkool of preistamppot. Koop je jouw rookworsten vers bij de slager, bereid deze dan op de juiste manier. Laat de rookworsten 20 tot 25 minuten garen in warm, niet kokend water. Let goed op dat het water echt niet kookt. Door kokend water kan het velletje van de worst knappen en gaan de heerlijke sappen verloren. Leg de worsten na het garen even onder een folie, zodat de sappen zich goed kunnen verspreiden. Na een minuut of 10-15 in (grove) stukken snijden en het smullen kan beginnen. En vergeet de mosterd niet!

Echte rookworst is amper te vinden. Het natuurlijke worstomhulsel (grondig schoongespoelde varkensdarm) is vervangen door eetbaar plastic, de rooksmaak komt van ‘aroma’, en niet van het hangen in schoorsteen of rookkast. Niemand eet iedere dag rookworst. Doe me daarom een lol en koop geen ‘magere’ rookworst, eet dan maar een stukje minder. En tenzij je dwingende redenen hebt om geen varkensvlees te eten (zoals geloof), koop dan ook alsjeblieft geen runderrookworst. Laat in dat geval de hele worst maar weg en geef sudderlapjes bij stamppot.

Gehaktbal

Een stamppot is geen stamppot zonder een traditioneel gemaakte gehaktbal in verse jus. Zo’n eentje die oma vroeger altijd maakte. Haal jij jouw gehaktballen in de supermarkt of vers bij de slager? Of ga je ze zelf maken? Een lekkere gehaktbal maak je eigenlijk heel eenvoudig zelf. Je neemt wat half om half gehakt, snippert een ui, voegt een ei toe, beetje ketchup, wat gehaktkruiden en paneermeel en vervolgens meng je alles lekker door elkaar. Even een half uurtje laten rusten en draai vervolgens mooie ronde ballen. De één geeft de voorkeur aan een gehaktbal, de ander aan een rookworst.

Andere Heerlijke Vleesopties

Speklap

De speklap, hoe kunnen we die nou vergeten! Een speklap is goed te serveren bij verschillende stamppotten. Neem bijvoorbeeld hutspot, andijvie stamppot, maar ook bij een lekkere rodekool stamppot. Je kunt speklappen op vele manieren bereiden, maar het lekkerst vinden wij hem toch wel als hij een beetje knapperig gebakken is. Dep de speklappen voordat je ze gaat bakken even af met wat keukenpapier. Bak de speklap vervolgens 20 minuutjes op niet al te hoog vuur.

Sucadelappen

Bij de meesten misschien beter bekend als ‘draadjesvlees’ of ‘stoofvlees’. Een stuk vlees dat echt hoort bij de stamppot tijd. Het doet ons altijd denken aan iets wat ‘oma vroeger maakte’. Sucadelappen zijn heerlijk bij bijvoorbeeld hutspot. Toch wordt er niet vaak voor deze vleessoort gekozen. Dit komt mede door de lange bereidingstijd van het vlees. Want zoals je wel zult weten, zijn sucadelappen niet binnen een uurtje klaar. Maar dit moet geen reden zijn om dit heerlijke vlees niet te serveren. Bereid je sucadelappen een dag van te voren. Dan hoef je de dag zelf nog maar heel eventjes in de keuken te staan. Je maakt de dag zelf de stamppot en warmt de sucadelappen nog eventjes op.

Braadworst

Ben je een echte worst liefhebber? En wil je eens wat anders dan een ‘standaard’ rookworst bij de stamppot serveren? Stamppot is ook erg lekker met een Duitse braadworst. Een braadworst is net even wat pittiger dan ‘gewone rookworst’. Het geeft daarom ook net wat meer smaak. Een braadworst is vooral lekker bij de echte klassieke stamppotten, zoals boerenkool of stamppot rauwe andijvie. Maar zeker ook heerlijk bij de net even minder traditionele stamppotten, zoals stamppot appel-spruit, stamppot snijboon of broccoli stamppot. Zelf zijn we enorm fan van een rodekool stamppot met braadworst.

Kipfilet

En wat dacht je van een stamppot met stukjes kipfilet? Loopt het water je al in de mond? Je denkt misschien: stamppot met kipfilet, hoe dan? Kipfilet is niet alleen lekker bij rijst, wraps of pasta, maar is ook erg lekker om toe te voegen aan een stamppot. Wat dacht je van een stamppot met spinazie en kipfilet? Of prei stamppot met kip? Als je een beetje zoekt op Google, kun je genoeg leuke stamppot gerechten vinden met kip. Wij hebben een recept voor je met een oosters tintje, niet al te pittig. En zelfs al ben je geen keukenprins(es), dit gerecht kan ook jij maken.

Pepersteak

Tot slot een pepersteak. Niet echt een stuk vlees dat je snel verwacht bij een stamppot, maar zeker het proberen waard. Een stamppot met pepersteak is pas écht anders! Oer Hollandse pot met een culinair tintje zeg maar. Een pepersteak is vooral goed te combineren met een frisse stamppot met bijvoorbeeld wortel of spinazie. Witlof is overigens ook een echte aanrader. Het lekkerst is om de pepersteak te grillen in een grillpan. Gril de buitenkanten om en om bruin in ongeveer 4 minuten en zorg dat de binnenkant rosé kleurig is.

Reuzel en Spekjes: Smaakmakers voor de Stamppot

Naast het kiezen van het juiste vlees, kunnen reuzel en spekjes de smaak van je boerenkoolstamppot aanzienlijk verbeteren. Ik gebruik geen jus, maar reuzel of boter, en zacht uitgebakken spekjes en ui om de stamppot smeuïg te maken. Dit is een beter alternatief dan een fabriekspoedertje uit een potje of zakje met water aan te maken als je geen jus over hebt. Heb je wel echte jus, van het vlees dat je zelf de dag ervoor hebt bereid, dan is zo’n kuiltje natuurlijk geweldig.

Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. In het verleden was reuzel één van de standaard kookvetten, en de moderne Chinese keuken werkt nog steeds veel met reuzel. Echte reuzel is niet hetzelfde als uitgesmolten spekvet, het zit hoger in de buikholte, tegen een buikvlies dat vroeger gebruikt werd om droge worstsoorten (zoals metworst en cervelaatworst) te omhullen.

Spekjes Smoren met Ui

Zodra aardappelen en kool op het vuur staan doe je de spekblokjes of -reepjes in een pannetje met dikke bodem (ik gebruik een gietijzeren pan). Vet hoeft er niet bij, maar als je wilt kun je wel een lepeltje boter of reuzel bij het spek doen. Verhit op middelhoog vuur. Als je bij een goede slager je spek hebt gekocht, komt er nu géén vocht uit (zie hieronder). Als het spek is uitgesmolten gaan de uien erbij. Schep goed om, dek af met een deksel, en laat een kwartiertje op laag vuur smoren. De uien zullen langzaam caramelliseren, het spek verbrandt niet.

Variaties op de Klassieke Boerenkoolstamppot

Durf te experimenteren en geef een moderne twist aan de klassieke boerenkoolstamppot. Hier zijn enkele ideeën:

  • Boerenkoolstamppot van zoete aardappel, met rookworst en spekjes: Dit bordje vol groenten en zoete aardappels past perfect bij de koude wintermaanden.
  • Boerenkoolstamppot deluxe met wortel en rode ui: Kook de boerenkool, wortel en ui in runderbouillon voor extra smaak.
  • Boerenkoolstamppot met nasikruiden: Serveer er Unox (vegetarische) Gehaktballetjes in Satésaus en seroendeng bij.

Tips voor het Bereiden van de Perfecte Stamppot

  • Koken van aardappelen en boerenkool: Doe de geschilde en in even grote stukken gesneden aardappelen in een ruime pan. Giet er zoveel water bij dat de stukjes net onder staan. Doe er een bouillonblokje bij als je daarvoor kiest, of wat zout. Leg de boerenkool op de aardappelen, en daar bovenop de rookworst (uiteraard zonder verpakking). Doe de deksel erop, en breng aan de kook. Zet het vuur lager als het water kookt, en laat twintig minuten zachtjes koken.
  • Stampen van aardappelen en boerenkool: Als de aardappelen gaar zijn, haal je de rookworst uit de pan. Giet aardappelen en kool af, maar vang het kookvocht op (zet een litermaat in de gootsteen). Pak een geschikte aardappelstamper en prak aardappelen en kool grof. We maken géén puree! Doe er nu zoveel van het kookvocht door dat je een smeuïge stamppot krijgt. Schep er met een houten spatel ui en spekjes door, doe er flink peper bij, een klont reuzel of boter, en de azijn. Nu pas proef je om te bepalen of er extra zout bij moet. Bouillonblokje en spek zijn namelijk ook al zout.
  • Opwarmen: Eet stamppot het liefst meteen na bereiding, of warm per portie op in de magnetron. In de oven heeft stamppot de neiging te droog te worden.
  • Bewaren: Als je overgebleven stamppot wilt bewaren, kan dat enkele dagen in de koelkast, of enkele maanden in de diepvries. Vries per portie in.

Boerenkool Pommes Duchesse met Stoofvlees en Gekarameliseerde Uien

Voor een feestelijke twist op de klassieker, serveer boerenkool pommes duchesse met stoofvlees en gekarameliseerde uien. Hier is een kort overzicht van hoe je dit kunt bereiden:

Stoofvlees:

  1. Snijd het vlees in gelijke kleine blokjes en meng het met mosterd.
  2. Braad het vlees aan in boter en schep het uit de pan.
  3. Fruit ui, knoflook en wortel in de braadpan.
  4. Blus af met rode wijn en voeg overige ingrediënten toe.
  5. Schep het vlees terug in de pan en laat het stoven voor zeker 6 uur.
  6. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Boerenkool Pommes Duchesse:

  1. Kook aardappels, boerenkool en ui samen.
  2. Bak spekjes krokant.
  3. Giet de aardappels en boerenkool af en stamp tot een grove puree.
  4. Roer de spekjes erdoor en breng op smaak met peper en zout.
  5. Maal de stamppot fijner in de keukenmachine en roer de paneermeel erdoor.
  6. Spuit er rozetjes van op een bakblik en kwast ze in met eigeel.
  7. Bak de pommes duchesse in de oven tot ze goudbruin zijn.

Gekarameliseerde Uien:

  1. Snijd de uien doormidden en pel de schil eraf.
  2. Meng boter en basterdsuiker in een pannetje en verhit op laag vuur.
  3. Voeg de balsamicoazijn toe.
  4. Schenk het botermengsel in de ovenschaal en leg hier de uien in, met de snijkant naar beneden.
  5. Zet de schaal in de oven voor 40 minuten en bestrijk de uien iedere 10 minuten met vocht uit de schaal.

Serveer een royale portie stoofvlees met boerenkool pommes duchesse en een gekarameliseerde ui op het bord. Maal nog wat zwarte peper over de uien en bestrooi het stoofvlees met fijngehakte peterselie.

labels: #Vlees

Zie ook: