Char siu is een populair gerecht uit de Kantonese keuken, geliefd om zijn unieke smaak en veelzijdigheid. Het geheim van een goede char siu is de perfecte verhouding tussen de zoete en zoute smaken.

Wat is Char Siu?

Char siu is een traditioneel Cantonees gerecht van zoet, geroosterd varkensvlees. De bruinrode kleur komt van de rode gefermenteerde tofu in de marinade. De char siu saus is een soort barbecuesaus.

Char siu (ook wel geschreven als cha siu of cha siew) is een gerecht voor echte lekkerbekken. Het komt uit de Kantonese keuken: één van de bekendste Chinese keukens, uit het zuiden van China. Als je ’t vertaalt, betekent char siu zoiets als ‘geroosterd aan een vork’. Dit verwijst naar de traditionele kookmethode voor dit varkensvlees.

De Perfecte Char Siu Marinade

Char siu kruiden bestaan uit een mix van rode gefermenteerde tofu, Chinese kookwijn, oestersaus, sojasaus, gember, honing en knoflook. De saus bestaat dus uit hetzelfde kruidenmengsel die gebruikt wordt om vlees te marineren.

De marinade is zó gepiept. Daarvoor meng je alle ingrediënten in een steelpannetje en laat je ze een minuutje koken. Daarna afkoelen en klaar is je marinade. Vergeet niet om halverwege even te lakken met de overgebleven marinade. Dat zorgt voor die iconische glans en plakkerige finish waar char siu zo beroemd om is.

Wat het zo onweerstaanbaar maakt? Die perfecte balans van smaken: een beetje zoet (honing en suiker), een beetje zout (sojasaus), iets pittigs (vijfkruidenpoeder) en dan dat umami bommetje van gefermenteerde bonenpasta of hoisinsaus.

Meng de sojasaus, hoisin, Shaoxing rijstwijn of sherry, kristalsuiker, vijfkruidenpoeder, peper, zout en eventueel rode kleurstof door elkaar. Snijd het varkensvlees in repen van 10 cm en haal door de marinade. Laat 8 uur in de koelkast marineren.

Welk Vlees te Gebruiken?

Voor char siu gebruik je het best varkensnek (procureur) zoals in dit recept, varkensschouder of buikspek. Deze delen zijn extra vet en blijven daardoor mals tijdens het roosteren en nemen de marinade goed op. Je kunt trouwens diverse soorten varkensvlees gebruiken om char siu te maken. Het “mooiste” vlees voor char siu is procureur maar zoals gezegd lukt het eigenlijk met elk stuk varkensvlees.

Ik heb het zelf een tijdje geleden gemaakt van een stuk procureur. Een stuk van ca 25 cm lang, wat ik in de lengte in 'balken' van zo'n 4 bij 4 cm heb gesneden en een nacht in de red pork marinade heb gezet. Na BBQ-en op de draad de draad in plakjes gesneden.

Schouderkarbonade of procureur, dan zou ik toch voor procureur gaan denk ik. Met procureur lijkt wat langer marineren mij ook een beter plan. Op het pakje raden ze slechts enkele uren aan als ik me goed herinner, maar eigenlijk is een nachtje ook al iets te kort. Het is leuker als de kleur en de smaak iets dieper in het vlees doordringen. Zoals je op mijn fotootje kunt zien was de marinade niet zover ingedrongen.

Speklap is natuurlijk uitermate geschikt, maar ik vroeg me af welke alternatieven er nog zijn. Misschien maak ik wel een combinatie. Mijn vrouw is Chinese, en die maakt het altijd van Procureur.

Maar realiseer je dat mager vlees ook eerder droog wordt. Char Siu wordt traditioneel gezien gemaakt van varkensvlees. Ik heb zelf Boston Butt gebruikt, maar je zou eventueel ook buikspek kunnen gebruiken.

Bereidingstips voor Char Siu

Afhankelijk van de grootte van het vlees moet char siu ongeveer 40 tot 70 minuten in de oven. Het vlees kun je daarna grillen op een barbecue. Een paar uur op een temperatuur tussen de 135 en 150 graden.

Verwarm de oven voor op 230 °C of de hoogste stand van jouw oven. Haal het vlees uit de marinade (bewaar de marinade) en leg het op het rooster in de braadslee. Giet een laagje water in de braadslee, dit voorkomt dat de varkenssappen die van het vlees afdruipen gaan verbranden en roken. Als je geen braadslee met rooster hebt kan het ook gewoon in een ovenschaal met een klein laagje water.

Bak het vlees 25 minuten, draai het dan om en bak het nog 15 minuten. Meng ondertussen de overgebleven marinade met de honing en 2 el water. Besmeer het vlees nadat het in totaal 40 minuten in de oven zit met dit mengsel. Draai het vlees om en besmeer de andere kant. Bak nog 10 minuten.

Verwarm de oven voor op 180℃ hetelucht.Bekleed de bakplaat met aluminiumfolie en leg hier het ovenrooster bovenop. Leg de stukken varkensvlees op het rooster en schenk een laagje water op de bakplaat.

Rooster het vlees 20 minuten in de voorverwarmde oven.Schenk ondertussen de rest van de marinade in een steelpannetje en laat dit 5 minuten koken tot het wat dikker wordt.Smeer na 20 minuten het vlees in met de ingedikte marinade en schuif het nog eens 20 minuten terug de oven in of tot het vlees helemaal gaar is.Haal de Char Siu uit de oven en smeer het vlees nogmaals in met de marinade. Laat het vlees 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Doe dit nog 1 of 2 keer tot het vlees gaar is en hier en daar donkere plekjes vertoont.

Manieren om van Char Siu te Genieten

Je treft het aan in dumplings, in bao-achtige gestoomde broodjes, met noodles (dat noemen ze char siu mein) in een kom ramen of in plakjes bij rijst en Chinese groenten. Char siu is typisch een gerecht dat zelf weer gebruikt wordt in andere gerechten. Bijvoorbeeld opgebakken in nasi of bami, in plakjes op een gestoomd lotusbroodje, als vulling in een broodje ba pao of cheung fan of een paar plakjes in een noodles soep.

Snijd de plakken buikspek in plakjes en eet ze bij wat rijst en gewokte groente. Of schep ze op een steamed bun met wat bosui en chili-olie. Ik heb het zelf geserveerd als bijgerecht maar zoals ik net al zei kun je het vlees ook serveren op (zelfgemaakte) bao’s of gebruiken als vlees door een wokgerecht.

Verder zou je er ook voor kunnen kiezen om het vlees in blokjes te kunnen snijden en aan satéstokjes te rijgen of juist wel in dunne plakjes te snijden en serveren in een lekkere noedelsoep. Zoals je in dit eetoverzicht hebt kunnen lezen serveerde ik het vlees in plakjes als side bij zelfgemaakte Chow Mein.

Char siu klinkt misschien als iets wat je alleen in een Chinees restaurant bestelt, maar geloof me: je maakt het echt verrassend makkelijk zelf. Je hoeft er geen dure oven of rookinstallatie voor te hebben. Je marineert het vlees een paar uur (liefst overnight, dan trekken al die smaken er zo lekker in), en dan rooster je het langzaam zodat het mooi karamelliseert.

Conclusie

Met de juiste marinade en het juiste stuk varkensvlees, kan iedereen thuis genieten van heerlijke char siu. Experimenteer met verschillende soorten vlees en marinades om jouw perfecte char siu te creëren.

labels: #Vlees

Zie ook: