Het is 17 uur, terug in het chalet na een geweldige dag carven, besluit je de dag in stijl af te sluiten met een warme fondue. Fondue staat voor gezelligheid, met z’n allen rond de fonduepan. Wat fonduen mede populair maakt is de snelheid waarmee je aan tafel kunt. Zet alles klaar en zet de fonduepan aan en starten maar. Lekker eten zonder uren in de keuken te hoeven staan.

Oorsprong van Fondue

Oorspronkelijk komt fondue uit Zwitserland. Hier gaat het natuurlijk om de welbekende kaasfondue met stukjes brood, die in de eerste helft van de 20ste eeuw als Zwitsers nationaal gerecht gepromoot werd. Het woord fondue komt van het Franse werkwoord fondre (smelten) en fondu (gesmolten). In die tijd was kaas, net als nu overigens, een duur product, waarmee kaasfondue toch een luxe maaltijd was.

De moderne fondue is dus Zwitsers, tot spijt van de Fransen, die ze koppig ‘fondue savoyarde’ blijven noemen (Savoye was trouwens tot niet zo lang geleden Italiaans). Het is een ouderwets zuinige manier om onverkoopbare kaas ten nutte te maken. Uiteraard gingen de echte gruyères en Emmenthals weg voor de export, maar er waren er al eens slecht gevormde, fout gerijpte of wormstekige bij, en die werden dan maar gesmolten en opgegeten.

De Opkomst van Fondue Bourguignonne

Konrad Egli, de chef van restaurant Chalet Suisse in Manhattan (New York), heeft de vleesfondue uitgevonden in 1952. De bereiding heeft niets te maken met Bourgondië, men verklaart die naam omdat vlees werd gebruikt van charolais-rund. Die witte vleeskoeien komen oorspronkelijk uit de Bourgogne.

Verschillende soorten fondue

Als je het over fonduen hebt, denken de meeste mensen aan kaasfondue met stukjes brood, inmiddels zijn er echter verschillende variaties waaruit men kan kiezen. Dit maakt het fonduen nog interessanter. Niet alleen kan de kaas vervangen worden door bijvoorbeeld chocolade, bouillon of olie en vet. Er zijn verschillende recepten voor het koken in de “fonduemodus” met vis, groenten of zelfs vlees, fondue bourguignonne, fondue bressane, fondue Chinoise, Japanse fondue, fondue marinière, fondue oceane, fondue vietnamees, fondue vigneronne, rode wijnfondue, en zelfs chocoladefondue!

Benodigdheden voor Fondue Bourguignonne

Belangrijk is dat je gebruik maakt van een olie die neutraal van smaak is en tot hoge temperaturen verhit mag worden. Kies daarom voor zonnebloem-, druivenpit- of arachideolie. Verwarm de olie tot 180 graden Celsius, dan pas is hij warm genoeg. Bij een te lage temperatuur neemt het vlees meer olie op, waardoor het erg vet wordt.

Bereiding van Fondue Bourguignonne

Snij wel, indien nodig, de verschillende ingrediënten in bruikbare stukjes. Hoe groter de stukken, hoe langer het garen zal duren. Kies voor de vleessoorten die snel garen en mals blijven. Denk aan stukjes kipfilet, varkensvlees, gehaktballetjes of kipballetjes van kippengehakt, ossenhaas- of biefstukpuntjes, lamsvlees of kalkoenfilet. Gebruik dus vers mager vlees en geen vlees uit de diepvries wat meer vocht bevat. Zorg dat de kip- en kalkoenfiletstukjes voldoende gaar worden i.v.m. salmonellagevaar. Zorg dat de stukjes mager vlees niet te groot zijn en bak niet te veel vlees tegelijk. Het duurt anders lang voor het vlees gaar is en de olie koelt erg af.

Tips voor een Geslaagde Fondue Bourguignonne

  • Geef iedereen een klein schaaltje met vleesblokjes. Dat voorkomt dat er teveel vlees op tafel staat dat alleen maar vochtig wordt. Droge blokjes vlees voorkomen dat de olie teveel schuimt.
  • Het vlees kun je, voor het eten, het beste droogdeppen met keukenpapier.
  • Steek in het geval van de vleesfondue een stukje vlees aan de speciale fonduevork en dompel het blokje onder in de olie. Steek niet teveel vlees tegelijk in de olie. De temperatuur daalt dan te snel en het vlees wordt als het ware gekookt.
  • Wanneer het vlees van buiten mooi bruin is dan is het van binnen meestal rosé en dus geschikt om te eten. Behalve bij kip want dat vlees moet absoluut gaar zijn.
  • Strooi pas na het bakken zout en kruiden op het vlees anders wordt de olie teveel verontreinigd.
  • Haal het vlees met de gewone vork van de fonduevork.

Bijgerechten en Sauzen

Bij vleesfondue wordt vaak stokbrood met kruidenboter en frietjes gegeten. En alles wordt vergezeld door allerlei sauzen. Voor deze bijgerechten kan je ook kiezen voor een slanke variant. Rode sauzen zijn bijvoorbeeld meestal lichter dan witte met veel mayonaise.

Wijnadvies bij Vleesfondue

Bij vleesfondue is het belangrijk om de juiste wijn te kiezen, omdat de smaken van het vlees en de wijn elkaar kunnen aanvullen. Allereerst is het belangrijk om de juiste druif te kiezen bij je gerecht. Ook een witte wijn kun je drinken bij je vleesfondue. Kies voor een volle, houtgelagerde Chardonnay. Bij vleesfondue zijn rode Bordeauxs, cabernet sauvignon uit Californië en syrah (Frankrijk)/shiraz (Australië) een goede keuze.

Het is belangrijk om het karakter van de saus te kennen. De druivensoort bepaalt de tannine, de zuurgraad en de fruitigheid. Bij pikante sauzen passen wijnen als Scheurebe of Riesling uit de Pfalz of Rheinhessen goed. Een licht zoete wijn kan hier zelfs uitstekend bij passen. Bij deze aromatische saus past uitstekend bij rijke witte wijnen zoals Chardonnay of Viognier. Deze lichtere sauzen combineren goed met Chardonnay, Weissburgunder of Sauvignon Blanc. Sauzen op basis van room of melk, al dan niet met kaas, vragen om een zuivere, aromatische en droge witte wijn.

Fondue sets

De elektrische fondue-set is tegenwoordig erg in trek. Geen gedoe en stank van spiritus. Makkelijk in onderhoud en schoonmaken.

Fondue Type Basis Geschikte Ingrediënten Aanbevolen Wijn
Kaasfondue Gesmolten kaas Brood, groenten, fruit Fendant, Chardonnay
Vleesfondue (Bourguignonne) Hete olie Vlees (kip, rund, varken) Bordeaux, Cabernet Sauvignon
Visfondue Hete olie of bouillon Vis (zalm, kabeljauw) Sauvignon Blanc
Bouillonfondue (Chinoise) Bouillon Vlees, vis, groenten, mie Riesling
Chocoladefondue Gesmolten chocolade Fruit, marshmallows Zoete dessertwijn

labels: #Vlees

Zie ook: