Steak Tartaar is een heerlijk en klassiek Frans gerecht. Tegenwoordig heb je tal van verschillende variaties die je veel terug ziet op de menukaarten van restaurants. Hoewel sommige echt fantastisch lekker zijn, beginnen wij toch met de klassieker. Als je de basis beheerst, kun je daarna naar hartelust variëren. Gewoon zo is het een heerlijk Kerst voorgerecht, maar serveer je er frietjes bij en maak je de portie iets groter, dan heb je een Kerst hoofdgerecht te pakken. Niet dat je dit recept alleen met Kerst mag maken hoor, maar ik vind het zelf echt een feestelijk gerecht, dat helemaal past bij Kerst.

De Onweerstaanbare Steak Tartaar

Zodra ik in een goed restaurant Steak Tartaar op het menu zie staan, ‘moet’ ik het bijna altijd wel bestellen. Ik kijk nog wel even naar de rest van het lekkers op het menu, maar meestal kan ik het niet weerstaan en bestel ik de Steak Tartaar. Inmiddels weet ik ook wel hoe ik hem het liefst eet. Lekker mals, met het mes fijn gesneden vlees, waar nog wel lekker structuur aan zit, aangemaakt met knapperige ui en een zuurtje. De garnering dient als aanvulling op de smaak van het vlees en mag deze niet overstemmen.

In Amsterdam eet je wat mij betreft de lekkerste Steak Tartaar bij Bar Baut, op de voet gevolgd door de versie van Ron Gastrobar en Restaurant Jansz.

Als een Steak Tartaar op tafel komt die door de gehaktmolen is gehaald, ben ik eigenlijk al voordat ik een hap neem teleurgesteld. Ook moet het vlees niet te lang van tevoren aangemaakt zijn, want dan gaart het al teveel door. Ook moet het niet teveel mayo bevatten, zo zonde!

Rauw Vlees en een Rauw Ei: Veiligheid Voorop

Nee, maar er zitten wel een paar haken en ogen aan. Het is extra belangrijk dat je netjes werkt en verse producten gebruikt. Was je handen goed en haal je vlees bij een betrouwbare slager. Vertel je slager ook dat je van plan bent om Steak Tartaar te maken, dan krijg je het beste stukje vlees. Wist je trouwens dat de meeste bacteriën aan de buitenkant van het ei, aan de schaal dus, zitten en niet in de dooier? Zorg er dus voor dat de schaal je vlees niet aanraakt.

Uiteraard is dit gerecht niet geschikt voor zwangeren of voor mensen met een zwakkere gezondheid. Zowel het vlees als ei geven wel een verhoogd risico, dat voor die groepen gevaarlijk kan zijn.

Ingrediënten en Bereiding

Dit recept beschrijft 1 ruime portie.

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 15 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Benodigdheden:

  • Koksmes
  • 150 gr ossenhaas
  • 1 eetlepel sjalot fijngesneden
  • 1 eetlepel cornichons fijngesneden (ong. 6 kleintjes)
  • 2 takjes dragon
  • 1 takje peterselie
  • 1 theelepel mosterd Dijon!
  • 1 theelepel Worcestershire sauce
  • 1 theelepel kappertjes
  • 1 eidooier
  • 1 snuf Maldon zout

Bereidingswijze:

  1. Dep je vlees droog met een stukje keukenrol. Leg je stuk vlees kort in de vriezer, maximaal 15 minuten.
  2. Snijd ondertussen de sjalotten, cornichons, dragon en peterselie fijn en meet alle ingrediënten af en zet deze klaar.
  3. Scheid je ei (dus houd de dooier heel) en bedenk of je deze straks al door je Steak Tartaar wilt mengen of deze bovenop de tartaar serveert, zodat je gasten dit zelf kunnen doen.
  4. Zet je koksmes aan met een aanzetstaal en maak goed schoon. Haal je vlees uit de vriezer en snijd eerst in dunne plakken, die vervolgens in reepjes en dan in kleine stukjes.
  5. Schep alle ingrediënten door elkaar. Proef en pas de smaak naar wens aan. Serveer met geroosterd brood of friet en eventueel met de dooier bovenop!

Veelgestelde Vragen

Een veelgemaakte (en begrijpelijke) fout door Nederlanders op vakantie in Frankrijk: ze zien ‘steak tartaar’ op de Franse menukaart staan en verwachten gebakken biefstuk te krijgen. Maar niets is minder waar, want steak tartaar is rauw gehakt, aangemaakt met allerlei smaakmakers.

Als je eenmaal weet wat het is en niet meer verrast wordt, blijkt steak tartaar echt een goddelijk gerecht. Ik ben er dol op! Je kunt het ook heel goed zelf maken, als je maar als basis heel goed vlees van de slager neemt.

Welk vlees gebruik je voor een Steak Tartaar?

Ossenhaas (klassiek), biefstuk (goedkoper) en bavette (modern)

Gebruik je rundvlees? Ga altijd voor mals rundvlees, zo vers mogelijk. Dat betekent biefstuk, ossenhaas, lendestuk of picanha. Vraag vooral je slager om tips voor het juiste stukje vlees.

Kalfsvlees is heerlijk en zacht van smaak en structuur, maar je kunt ook rundvlees zoals (kogel)biefstuk of bavette gebruiken.

Is het veilig om rauw vlees en rauwe ei te eten?

Ja, zolang je schoon en netjes werkt en verse producten koopt bij een betrouwbare slager.

Kun je Steak Tartaar eten als je zwanger bent?

Nee, helaas.. even geduld dus!

Kun je Steak Tartaar van tevoren bereiden?

Nee, niet echt. Het vlees komt dan teveel in aanraking met de lucht en kan hierdoor grijzig worden. Niet echt charmant. Door het mengen kunnen de zuren het vlees al een tikje garen, dit wil je ook niet. Het enige dat je van tevoren kunt doen is de smaakmakers alvast fijn snijden en uitmeten.

Is het moeilijk om het vlees fijn te snijden?

Nee, dat valt heel erg mee. Wel is het handig om je vlees 15 minuten van tevoren in de vriezer te leggen, dan snijdt het makkelijker. Zorg ervoor dat je mes goed scherp is door een aanzetstaal of slijpsteen te gebruiken.

Tips en Variaties

Zo’n steak tartare is ideaal om te serveren als voorgerecht. Een klassieker als deze is niet voor niets al jaren net zo geliefd als de carpaccio bijvoorbeeld.

Voor wie nog twijfelt over het recept: weet dat je het steak tartare recept altijd naar eigen smaak kunt aanpassen.

Vind je die eidooier bovenop er nou niet zo prettig uitzien, dan is de eidooier die je mengt met het vlees meer dan voldoende. Of kies voor een gepekelde eidooier.

Snijd het vlees voor een steak tartare altijd met de hand. Leg het vlees kort in de vriezer; hierdoor is het makkelijker te snijden.

Hak de sjalot, kappertjes, cornichons, en peterselie zo fijn mogelijk.

Voeg de eidooiers, mosterd, worcestershiresaus, tabasco, peper en zout toe en meng opnieuw.

Leg een ringetje op het bord en vul met het vleesmengsel. Heb je die niet? Dan kun je het ook zonder ring op het bord leggen.

De Basis van een Perfecte Steak Tartare

De basis van een perfecte steak tartare is uiteraard het vlees. Vroeger werd daar nog wel eens paardenbiefstuk voor gebruikt, tegenwoordig wordt -ie vrijwel altijd gemaakt van rund.

Gemalen biefstuk (liefst fijngehakt met de hand, eventueel door de slager) is ideaal, maar elke chef heeft zo z’n voorkeur. Herman den Blijker gebruikt bijvoorbeeld gerijpt staartstuk van het rund, Anthony Bourdain hakt graag het lendestuk (sirloin) fijn voor z’n tartare.

Als het vlees lekker fijn is gesneden, kun je aan de slag met het garnituur.

Het Belangrijke Vriendje: Het Ei

Vergeten we het belangrijkste vriendje van de tartare: het ei. Of althans, de eidooier. Kakelvers en op kamertemperatuur en netjes gescheiden van het eiwit (daar kun je weer mooi meringue mee maken).

En zolang je niet ziek, zwanger of onder de 12 bent, niet tot een andere risicogroep behoort én hele verse eieren gebruikt, kan er wat ons betreft vrijwel nooit iets mis gaan.

Hygiëne en Verse Producten

Steak tartaar is gemaakt van rauw vlees en je serveert er een rauwe eidooier bij. Dus laten we eerlijk zijn, het is wel een voorgerecht waarbij extra zorg is geboden.

Rauw vlees kan schadelijke bacteriën bevatten en omdat je het niet verwarmt dood je deze niet. Eigeel kan salmonella bevatten. Niet om je bang te maken, maar wel om je ervan bewust te laten zijn dat het dus essentieel is met dit soort gerechten echt goede, verse producten te gebruiken en hygiënisch te werk te gaan. Maar ik denk dat dat ook voor zich spreekt.

Serveren

Serveer bij de steak tartaar lekkere (zoute) toastjes en garneer je voorgerechtje met wat verse kruiden. Je kunt ook wat leuke cress (gekiemde plantjes) kopen zoals tuinkers bijvoorbeeld. Dat geeft wat extra smaak, maar ook wat kleur aan de steak tartaar. Het oog wil immers ook wat toch 😉 .

Variëren met Smaak

Ik geef je een heerlijk basisrecept voor de steak tartaar, maar je kunt er naar eigen inzicht natuurlijk ook volop mee variëren. Zo kun je het eigeel ook vervangen voor een beetje (truffel)mayonaise. Ook erg lekker kan ik je vertellen.

Proef ook altijd even de steak tartaar voor je hem in kookringen doet. Als je wilt kun je de kruiden dan nog iets aanpassen naar smaak, dat is een stuk makkelijker dan dat de steak tartaar eenmaal in vorm zit…

Voorbereidingstips

Voorbereiden kan deels bij dit gerecht (deze vraag krijg ik geheid tijdens de kerstdagen 😉 ) Je kunt de kruiden, sjalot en de cornichons alvast snijden.

Tip: mocht je gasten krijgen die niet van vlees houden kun je ook deze heerlijke zalmtartaar maken met avocado.

Alternatieve Vleeskeuze: Bavette

Als je eens een keer echt iets anders met een bavette wilt doen hebben wij daar een leuk recept voor. We gaan hem dit keer namelijk niet bakken als een biefstuk maar we gaan hem rauw opeten.

Voordat we zover zijn vertel ik je eerst iets meer over de keuze van het vlees. Je hebt twee soorten bavette. De één is de vinkenlap en de ander het maanvlees. Het zijn twee verschillende stukken beiden uit de zij van het rund. In dit recept gaat het om maanvlees. Dit wordt ook wel flapmeat genoemd. Maar je kan net zo goed de vinkenlap gebruiken.

Bavette is echt werkvlees, wat wil zeggen dat het geen luie spier was van het rund zoals bijvoorbeeld de runderhaas. Het betreft dus een spier die het rund veelvuldig gebruikt. Daardoor heeft hij iets meer structuur en bite. Maar van het juiste runderras is het een heerlijk stukje vlees en kunnen steeds meer mensen dit "werkvlees" waarderen.

Het Snijden van het Vlees

We gaan het vlees nu snijden. Snijd eerst dunne repen op de draad van het vlees. Zorg ervoor dat de draad van links naar rechts loopt en snijd dan repen van boven naar beneden. Draai de repen dan een kwartslag en snijd zo klein mogelijke blokjes.

Als je het nog te grof vindt kun je het nog wat fijner hakken met een koksmes. Een scherp mes is dus zeker een must.

Presentatie

Als het vlees gehakt is kun je de rest van de ingrediënten toevoegen of juist niet. Je kunt er juist voor kiezen dat je gasten de Steak Tartaar zelf samenstellen en de ingrediënten los te presenteren zoals hierboven. Dit is met de eidooier er bovenop.

Of je kiest ervoor alles te mengen, dit is zoals je hem meestal zult zien.

Samenvattend, de keuze van het vlees voor steak tartaar is cruciaal. Ossenhaas is een klassieke keuze, maar biefstuk en bavette zijn uitstekende alternatieven. Verse ingrediënten, hygiëne en een scherp mes zijn essentieel voor een veilige en smakelijke ervaring.

labels:

Zie ook: