Traditioneel gezien bestaan westerse diners uit een voorgerecht, hoofdgerecht en een nagerecht. Maar er bestaan zelfs diners van acht of meer gangen. De correcte volgorde is dan ook een amuse, voorgerecht, soep, tussengerecht, spoom, hoofdgerecht, kazen, en uiteindelijk een nagerecht. Nou hoeft niet ieder luxe diner direct uit alle acht gangen te bestaan. Het is aan de chef om te bepalen hoeveel gangen er geserveerd gaan worden en welke dat zijn.

De Opbouw van een Meergangendiner

Een 6 gangen diner bestaat uit een opbouw naar het hoofdgerecht en een afbouw tot de koffie daarna. Tot de opbouw behoren de warme of koude voorgerechten zoals soepen, kleine vleesgerechtjes, salades, vis en zeevis, warme of koude tussengerechtjes, snacks en gevogelte gerechtjes aangeboden in 2 tot 3 rondes (gangen). Het hoofdgerecht is een keuze uit vlees, vis of gevogelte en vegetarische specialiteiten geserveerd met diverse bijgerechten.(Groenten, aardappels, puree, frites, salade) Met een of meerdere nagerechten wordt het diner afgesloten. Hieronder vallen meestal kaas schotels, zoete nagerechten, gebak, ijs, sorbets die als gang worden aangeboden. Bijvoorbeeld eerst kaas, daarna 'n gang gebak of ijs. Koffie kan dan daarna maar dat is geen gang apart en wordt niet tot het gangenmenu gerekend. Ook de drankjes vooraf, tijdens en daarna horen niet bij de gangen.

De Traditionele Volgorde van een Menu

De traditionele volgorde van een menu is als volgt: amuse - voorgerecht - soep - tussengerecht - spoom - hoofdgerecht - kaas - nagerecht. De soep als tweede gang in dit menu zorgt ervoor dat de smaakpapillen geneutraliseerd worden, wanneer de eerste gang sterk gekruid is geweest. Zo kan dus met een neutrale smaak aan het hoofdgerecht begonnen worden.

Voorbeeld van een 4-gangenmenu

Als je een 4-gangenmenu serveert zou je kunnen denken aan: voorgerecht - soep - hoofdgerecht - nagerecht. Je kunt dus gangen weglaten, zolang je bovenstaande volgorde aanhoudt. De spoom wordt overigens in een hoop restaurants/meergangendiners overgeslagen, dus voel je niet verplicht deze te serveren!

Ga je juist naar nog meer gangen toe dan krijg je bijvoorbeeld extra gerechten na het hoofdgerecht, of meerdere gangen bij de voor- en tussengerechten die op volgorde van warm naar koud gaan. Ook zijn er dan nog wat extra regels m.b.t. tot wanneer je vlees en vis serveert etc. Persoonlijk vind ik het altijd makkelijk om uit te gaan van het 3-gangen diner en daar op uit te bouwen.

Belangrijke Overwegingen bij het Samenstellen van een Menu

Meerdere gangen diner waar let je op? Zorg voor een goeie verdeling en planning. Maak de porties per gang niet te groot. Kies je voor een amuse of start je gelijk met het voorgerecht, hoeveel gangen gaan daar op volgen? Kies je nog voor een tussengerecht of direct door naar het hoofdgerecht. Hoe meer gangen, hoe kleiner de gerechten.

Stem het menu af op de gelegenheid waar het voor bedoeld is en op de groep gasten. Zijn er kinderen aanwezig bij het etentje of is het een zakelijk gezelschap. Vraag van tevoren naar de dieetwensen van de gasten. Zo sta je niet voor een verrassingen op de avond zelf. En welke kwaliteiten heb je zelf? Maak het jezelf niet te moeilijk. Geen culinaire hoogstandjes als je van jezelf weet dat je dit niet kunt.

Gebruik variatie in de menu gangen maar niet te veel. Als je bijvoorbeeld risotto met asperges als hoofdgerecht serveert houd het dan bij asperges als bijgerecht en gebruik niet allerlei soorten andere groenten. Breng afwisseling in smaken en kleuren en denk aan de jaargetijden. Op een warme zomerdag eet je graag iets luchtigers dan op een koude winterdag. Maak gerechten met seizoensgroenten en gebruik seizoensfruit bij het dessert.

De Functie van Elke Gang

  • Amuse: Een klein gerecht dat je binnen één of twee happen op hebt. Het is bedoeld om de smaakpapillen aan te wakkeren. Vaak leg je een amuse op een lepel, toastje of in een glaasje. Het ontvangstgerecht, of amuse, is niet officieel een van de gangen, maar wordt vaak geserveerd als een kleine attentie voor de gasten om ze een idee te geven van wat komen gaat.
  • Voorgerechten: Voorgerechten, maak hiermee de blits met een verrassend, fijn voorafje. Vaak heel makkelijk klaar te maken. Na de amuse is het tijd voor het voorgerecht, dat koud of warm kan zijn.
  • Hoofdgerechten: Voor elke dag een lekker recept. Een Aziatische wok, spi­na­zie-stamp­pot met gekruide worstjes of gevulde aubergine met couscous. Na het voorgerecht komt het hoofdgerecht, dat meestal het belangrijkste gedeelte van de maaltijd is.
  • Nagerechten: Dessert! Ijs, mousse van chocolade, Of sluit af met kaas? Wat zet jij op tafel? Lekkerste, simpele recepten voor na! Ten slotte komt het dessert, dat een zoet afsluiting vormt van de maaltijd. ( bv. ( bv. ( bv. (bv. een taart, ijs, pudding of fruit).

Bestek Etiquette

Hoewel we bestek etiquette tegenwoordig vaak letterlijk naast ons neer leggen in ons eigen huishouden, is het in de horeca nog altijd gebruikelijk om horeca servies op de juiste manier op tafel te zetten. Want wat staat er nou slordiger dan een tafel die niet correct opgemaakt is? Zeker bij belangrijke etentjes willen we dat ons servies er prachtig bij ligt. Bij een bruiloft, zakendiner of in een chic restaurant zal je dan ook niet zo snel fouten zien in de opmaak. Maar hoe zorg je er als restauranteigenaar of horecamedewerker nou voor dat alles klopt?

Alle gangen hebben hun eigen bestek. Voor een acht gangen diner heb je dus behoorlijk wat horeca servies nodig. Iedere gang heeft een eigen bord en eigenlijk heeft ieder bord ook een onderbord nodig. Het onderbord blijft de gehele avond staan en wordt gebruikt om kruimels en restjes op te vangen. Borden: check. Over naar de rest van het horeca servies. Vaak gaat het mis bij het opdienen van het bestek. Immers heeft ook hier iedere gang weer zijn eigen bestek nodig. En bestek is er in oneindig veel soorten en maten: van botermesjes tot aan soeplepels en van taartschep tot aan visvorken.

Ten eerste is het goed om te weten dat je niet alle soorten servies nodig gaat hebben, dus maak van tevoren een plan op basis van de gerechten die geserveerd gaan worden. Staat er bijvoorbeeld geen vis op het menu? Qua bestek leg je ook hier weer alles neer per gang. De gasten eten van buiten naar binnen, dus de eerste gang ligt het meest aan de buitenkant. Vaak is dit dus een amuse (een klein gerecht van één à twee hapjes) of voorgerecht waar je klein servies voor nodig hebt. Daarna volgt, dichter bij het bord, het grotere geschut: vleesmessen, eetlepels en vorken die gebruikt worden voor de andere gangen liggen op volgorde steeds dichter naar het midden. Onthoud daarbij dat je lepels en vorken altijd met de holle kant naar boven legt en dat messen met de scherpe kant richting het bord liggen.

Er is natuurlijk nog meer bestek dat je kunt serveren. Soeplepels horen tussen de messen aan de rechterkant. Voor het nagerecht kun je dessert lepeltjes en vorkjes horizontaal boven het bord neerleggen. De vork wijst dan met zijn tanden naar de rechterkant, en de lepel de andere kant op. Wil je nog brood serveren als voor- of tussengerecht?

Tips voor een Geslaagd Diner

  • Planning en Voorbereiding: Denk goed na over je planning en de voorbereiding. Als je alles nog moet doen vlak voor je gaat eten gaat het gegarandeerd een hoop stress opleveren. Maak het jezelf dan ook niet te moeilijk en bereid zoveel mogelijk van te voren voor, en beperkt het aantal elementen.
  • Voorbereiding van Gerechten: Koude gerechten kun je vaak al prima van te voren maken én opmaken. Denk aan amuse hapjes en glaasjes, salades, en meer. Ook soepen zijn ideaal om van te voren te maken. Die hoef je dan alleen nog maar op te warmen vlak voor het serveren. Hetzelfde met bijvoorbeeld geroosterde groenten, garnituren uit de oven etc. Sommige rechten kun je zelfs prima een dag of 2 van te voren maken! Denk bijvoorbeeld aan desserts zoals tiramisu, cheesecake, bavarois, en meer. Neem dan ook gewoon de tijd om alles voor te bereiden.
  • Presentatie: Want zelfs de meest simpele gerechten en hapjes kunnen naar een nieuw niveau getild worden door de manier waarop je de borden opmaakt, en presenteert. Gebruik opvallend servies, negatieve ruimte, speel met sausjes, of voeg wat kiemgroente en eetbare bloemen toe om het geheel chiquer te doen ogen.
  • Dranken: Voor een totaalplaatje is het ook nog goed om na te denken over welke dranken je erbij wilt serveren. Meest gangbare keuze is wijn, maar je kunt hier natuurlijk alle kanten mee op. Als hoofdregel: wit bij groente, vis en lichte gerechten, en rood bij vlees en zwaardere gerechten. Maar sommeliers zijn we hier absoluut niet dus staar je niet blind op deze regel. Het beste kun je even advies vragen bij je lokale slijterij als je eenmaal weet wat je wilt serveren. Overigens kun je ook prima variëren met wat sake.
  • Testen: De belangrijkste tip die we je echter kunnen geven is: MAAK ALLES VAN TE VOREN EEN KEER! Echt, probeer niet op de dag zelf iets nieuws. Dit levert vaak een heleboel stress op en als iets niet lukt of bevalt, zit je meteen in de problemen.

labels:

Zie ook: