Pepersaus, wie wordt daar nou niet blij van? Het is een zeer veelzijdige saus die heerlijk smaakt bij een goed stuk vlees. Vandaag duiken we in de wereld van de varkenshaas met pepersaus, een klassieker die je makkelijk thuis kunt maken.

Klassieke Varkenshaas met Pepersaus

We beginnen met de basis: varkenshaas met een romige pepersaus. Hieronder vind je de stappen om dit gerecht te bereiden.

  1. Snijd de haasjes in 8 medaillons.
  2. Pel en snipper de sjalotjes.
  3. Zet een steelpan op met een klein klontje boter.
  4. Fruit de sjalotjes aan.
  5. Voeg de peperkorrels en de wijn toe.
  6. Laat flink inkoken tot bijna al het vocht verdampt is.
  7. Voeg de kalfsfond toe.
  8. Laat tot de helft inkoken.
  9. Voeg een snuf zout toe.
  10. Voeg de crème fraîche toe.
  11. Meng met een garde goed door elkaar zodat het een egale saus wordt.
  12. Bak de varkenshaas medaillons in een koekenpan in een klontje boter tot de gewenste gaarheid.
  13. Leg de varkenshaasjes op een serveerschaal en giet er wat saus over.

Het allerfijnste is dat het een waanzinnig simpel sausje is om te maken en het bevat maar een handjevol ingrediënten! Zo raad ik je aan een garde te gebruiken zodat de saus mooi glad en romig wordt. Wil je er zeker van zijn dat hij echt súper glad is? Gebruik dan nog een staafmixer om hem helemaal perfect te krijgen.

Variatie: Varkenshaas met Salie-Pepersaus en Paddenstoelenrisotto

Voor wie iets meer uitdaging zoekt, is er de variant met salie-pepersaus en paddenstoelenrisotto. Dit recept is ontwikkeld door chef-kok Ron Blaauw.

Bereiding van de Varkenshaas en Salie-Pepersaus

  1. Verwarm de oven voor op 100 graden.
  2. Snijd iedere varkenshaas in 4 gelijkmatige medaillons.
  3. Bestrooi ze met peper.
  4. Verhit 25 gr boter en 2 el (sla)olie in een koekenpan.
  5. Bak de varkenshaas in 1 tot 2 minuten per kant goudbruin.
  6. Leg het vlees in een braadslede, dek deze af met aluminiumfolie en houd deze warm in de oven.
  7. Week het gedroogde eekhoorntjesbrood gedurende 15 minuten in een kommetje met heet water.
  8. Verhit in dezelfde koekenpan nogmaals 50 gr boter.
  9. Pel en snipper de sjalotten en voeg 1 sjalot bij de boter.
  10. Voeg de groene peperkorrels en de salie bij de boter en fruit zachtjes aan. Het mag niet kleuren.
  11. Voeg de madeira en de fond toe en breng het mengsel aan de kook.
  12. Kook het tot de helft in totdat er een licht gebonden saus ontstaat.
  13. Zeef de saus boven een steelpan.
  14. Voeg nu de slagroom toe en laat de pepersaus zachtjes inkoken tot een romige saus.

Bereiding van de Paddenstoelenrisotto

  1. Haal de geweekte paddenstoelen uit het vocht (niet weggooien) en hak ze grof.
  2. Pel en snipper 2 sjalotten en hak de knoflook fijn.
  3. Snijd de bleekselderij in dunne plakjes.
  4. Fruit dit aan in wat olijfolie.
  5. Voeg de risottorijst toe en bak deze mee tot ze glazig zien.
  6. Voeg het weekvocht van de paddenstoelen bij de risottorijst.
  7. Voeg nu beetje bij beetje de bouillon toe.
  8. Voeg pas nieuwe bouillon toe als de vorige lepel volledig opgenomen is.
  9. Kook de risotto in 15 tot 20 minuten onder regelmatig roeren op een zacht vuur gaar.
  10. Smelt 25 gr boter in een koekenpan.
  11. Bak de gemengde paddenstoelen in 4 minuten goudbruin.
  12. Voeg nu ook de geweekte paddenstoelen toe en bak deze mee.
  13. Was de limoen en voeg de rasp van een halve limoen bij de paddenstoelen.
  14. Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto.
  15. Schep voorzichtig om. Voeg eventueel nog wat peper en zout toe.

Serveren

  1. Verdeel de paddenstoelenrisotto over 8 borden (ongeveer een lepel per bord).
  2. Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
  3. Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
  4. Verdeel een lepel van de pepersaus over de varkenshaas.
  5. Garneer de varkenshaas met wat vers gehakte peterselie.

Let op: dit is een klein hoofdgerecht, als onderdeel van een meergangen menu.

Pepersaus Maken: Tips en Tricks

Pepersaus wordt op verschillende manieren gemaakt, maar blijft in de essentie vaak hetzelfde. De basis is altijd een soort roux met room, je kunt slagroom of kookroom gebruiken, en peperkorrels. Naast de klassieke zwarte peperkorrels kun je ook een mix van verschillende soorten peper gebruiken, net als ik, of kiezen voor uitsluitend groene, roze of witte peperkorrels. Je hoort het al, je kunt deze saus helemaal naar smaak aanpassen.

Recept voor pepersaus:

  1. Verhit een beetje boter in een kleine steelpan, fruit de ui even aan en bak dan de bloem mee.
  2. Giet de runderbouillon erbij samen met de kookroom en roer even goed door met een garde.
  3. Pureer de saus eventueel glad met een staafmixer.
  4. Voeg de peperkorrels toe en laat deze meekoken.
  5. Kook de saus in tot de gewenste dikte en breng op smaak met extra gemalen peper en wat zout.

Alternatief: Krokante Varkenshaas in Szechuan Saus

Voor de liefhebbers van pittig eten is er de krokante varkenshaas in Szechuan saus. Deze variant brengt een intense smaakexplosie met zich mee.

Bereiding van de Krokante Varkenshaas

  1. Schenk een laagje van ongeveer 1 cm neutrale olie in een koekenpan en verwarm dit tot het een beetje begint te bruisen.
  2. Meng de plakjes varkenshaas met de sojasaus en wentel ze vervolgens door de maizena.
  3. Leg het vlees in de hete olie en frituur aan beide kanten bruin en krokant. Dit duurt hooguit 4 minuten, afhankelijk van de dikte van de plakjes vlees.
  4. Laat uitlekken op een vel keukenrol.

Bereiding van de Szechuan Saus

  1. Rooster de Szechuan-peperkorrels en gedroogde chilipepers in een droge koekenpan tot ze geurig zijn.
  2. Verhit een beetje olie in een pan en voeg de knoflook, gember, gemalen steranijs en korianderzaad toe.
  3. Voeg de sojasaus, rijstazijn, sesamolie en suiker toe.

Wokken en Serveren

  1. Verhit in een wokpan een beetje olie en bak hierin de ui en paprika 5 minuten.
  2. Roer de ingrediënten voor de Szechuan saus door elkaar en voeg toe aan de groenten in de wok.
  3. Verwarm het geheel goed en voeg op het laatste moment de krokante varkenshaas toe.
  4. Schep even goed om en serveer met gekookte rijst.

Szechuan is een regio in China en de keuken daar kenmerkt zich met name door sterke, aanwezige smaken. Szechuan pepers hebben een hele typische smaak, heel anders dan rode pepers of jalapeños bijvoorbeeld.

labels:

Zie ook: