De dagen worden korter en dat betekent maar één ding: het wildseizoen is begonnen! Van half oktober tot eind december zijn hert, haas, wild zwijn, ree, fazant en eend volop verkrijgbaar. Prachtige dieren met uitgesproken smaken, die heel goed combineren met andere seizoensproducten. In dit artikel vind je de lekkerste recepten met wild.

De Smaak van het Najaar

Wat dacht je van geroosterde wintergroenten, paddestoelen en noten? Of van zachte pastinaakpuree, gestoofde vijgen en zelfgemaakte cranberrycompote? Je kunt het najaar bijna proeven! Van stoven tot roosteren, van braden tot grillen: met wild kan het allemaal. Laag en traag is een gangbare bereidingswijze, maar wist je dat hot and fast ook heel geschikt is? Heerlijk voor een winterbarbecue of gewoon binnen.

Wild van Nederlandse Bodem

Kies waar mogelijk voor wild van Nederlandse bodem en let daarbij op het keurmerk ‘Echt Wild’. Dit garandeert dat het vlees afkomstig is van dieren die werkelijk vrij in de natuur hebben rondgelopen. Dat de dieren zelf hun eten hebben gezocht, zijn geschoten door gediplomeerde jagers en dat het vlees geen kunstmatige toevoegingen bevat. Hierdoor heeft het minimale ecologische impact en scoort het hoog op dierenwelzijn.

Recept Inspiratie

Nieuwsgierig naar meer wild? Kijk dan ook eens naar deze Eendenborst met 5-spice of de gans met ras-el-hanout en couscous.

  • Deze hazenrendang zit bomvol specerijen als gember, kurkuma en laurier. Verwacht een ware smaak explosie zodra je deze pan op tafel zet. Neem er de tijd voor en stop er veel liefde in. Nog meer zin in stoven?
  • Chique én comfortabel dineren? Easy! Deze risotto heeft alles wat je nodig hebt, zeker op dagen dat het weer niet fantastisch is. Romige paddenstoelenrisotto, perfect gebakken eend en rucola voor de pit. Allemaal binnen 30 minuten klaar!
  • Heerlijk romige pastinaakstamppot met stroopjus en krokante salie. Klinkt als een heleboel werk, maar deze topper staat in een half uur op tafel. Wedden dat je nog een keer opschept? Nog pastinaak over?
  • Deins jij niet terug voor een gewaagd stuk vlees? Dan is dit feestelijk gerecht met konijn iets voor jou! De combinatie van sinaasappel en dragon geven het gerecht een fruitige en subtiele bittere smaak. Konijn toch niet helemaal je ding?
  • De volle smaak van hert wordt heerlijk in balans gebracht door de frisse druiven walnootdressing. Super feestelijk voor kerst.
  • Laat je inspireren door de Scandinavische keuken en maak deze heerlijke ragout met hertengehaktballetjes.
  • Deze miniburgers met wildzwijn, chorizo en chutney zijn kleine smaakbommetjes! De pittige chorizo en de fris-zoete perenchutney vormen een heerlijke combinatie! Serveer deze kleine hamburgertjes met een satéprikker als feestelijke kersthapjes!
  • De wildpaté maak je een dag eerder, zo wordt hij veel steviger en nóg lekkerder van smaak. Bewaar de rest van de paté afgedekt in de koelkast (max.
  • Als je echt een typisch herfstmaal op tafel wilt zetten, dan is een rollade perfect. Het ziet er prachtig uit, is feestelijk en is in verschillende variaties te bereiden. Ook deze bijzondere rollade met pancetta, wildgehakt en salie is een aanrader. Serveer met gekruide aardappeltjes en groenten en je hebt een geweldig feestgerecht.
  • Probeer deze onweerstaanbare favoriet met hertenbiefstuk en peterselie knoflookolie.
  • Warm na een koude herfstdag op met wildsoep met paddenstoelen. In deze versie zitten zowel gedroogde als verse exemplaren, afgedekt met een lekker krokant korstje.
  • Gecombineerd met hazenpeper is het een waanzinnig lekker stoofgerecht, perfect voor een winterse avond en ideaal tijdens kerst. Het recept is voor 4 personen, maar laat zich makkelijk verdubbelen voor een grotere groep. En wil je het van tevoren maken? Dat kan al helemaal.

Ree Biefstuk met Wildjus van Port en Sinaasappel

Deze ree biefstuk met wildjus van port en sinaasappel combineert goed met puree van pastinaak. De wildjus van port en sinaasappel is diep van smaak en past er daarom goed bij. Het is makkelijk om te maken en kost niet meer dan 25 minuten tijd.

Ingrediënten

  • 4 ree biefstuk
  • Olijfolie
  • 25 gr roomboter
  • 1 teen knoflook, fijn gehakt
  • 15 mini sjalotten, gehalveerd (grootte van een zilveruitje) of 5 grotere sjalotten in vieren.
  • 150 ml wild fond
  • 5 takjes tijm
  • 50 ml vers sinaasappelsap
  • 3 repen dunne sinaasappelschil (zonder het wit, dat is bitter)
  • 50 ml port
  • 1 plak ontbijtkoek
  • Grof peper en zout

Bereiding

  1. Biefstuk bakken: Laat de ree biefstuk in 1 à 2 uur goed op kamertemperatuur komen. Dep droog met wat keukenpapier. Verhit een koekenpan met 2 el olijfolie. Schroei beide zijden van de biefstuk in 10 seconden goed dicht. Zet het vuur wat lager, voeg een klont roomboter toe en bestrooi de biefstukken met grof zout en peper. Bak de biefstukken in ca. 6 minuten (afhankelijk van de dikte) medium-rare. Blijven bewegen en regelmatig keren. Leg op een bord en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat rusten.
  2. Saus maken: Voeg aan het bakvet de sjalotten, knoflook, fond, tijm, port, sinaasappelsap- en schil toe. Kook in tot de helft. Haal de tijm en sinaasappelschillen eruit. Verkruimel een plak ontbijtkoek, roer goed door, zet het vuur uit en blijf roeren tot de ontbijtkoek is opgelost in de jus. Breng verder op smaak met peper en zout.
  3. Snijd de biefstuk eventueel in plakken en serveer met de saus.

Wijnadvies bij Wild

Het wildseizoen is voor veel chefs en wijnliefhebbers een bijzonder moment. Van half oktober tot eind december staat Nederland in het teken van wildgerechten, waarbij de smaken variëren van delicaat tot intens. Elk type wild vraagt om zijn eigen, bijpassende wijn - een uitdaging die we graag aangaan! Bij elk gerecht speelt niet alleen de smaak van het vlees een rol, maar ook de bereidingswijze en de bijbehorende garnituren. Zo vraagt een hertenbiefstuk van de grill om een andere wijn dan een stoofpot van everzwijn of hazenpeper. Een goede vuistregel om in gedachten te houden is dat hoe donkerder het vlees, hoe steviger de wijn mag zijn.

Hieronder een aantal suggesties:

  • Fazant: Het licht-aromatische vlees van fazant kan soms iets droog zijn. Om dit in balans te brengen, is een lichte, verfijnde rode wijn met zachte tannines ideaal. Voor de liefhebber van witte wijn is een rijke Chardonnay uit de Bourgogne een goede keuze. Serveer je zuurkool bij de fazant?
  • Hert: Het iets steviger hertenvlees, vaak rosé gebakken, vraagt om een wijn met diepgang en complexiteit. Wil je een Italiaanse twist aan je diner geven? Ga dan voor een elegante Brunello di Montalcino.
  • Wild Zwijn: Wild zwijn heeft een uitgesproken smaak en vraagt om een wijn met body en kruidigheid. Hier passen stevige rode wijnen uit de oude wereld perfect bij.
  • Haas: Haas heeft een intense wildsmaak en vraagt om een wijn die hier tegenop kan.
  • Ree: Het verfijnde vlees van ree verdient een wijn die deze elegantie onderstreept. Een zachte Pinot Noir uit de Côtes de Nuits of een fruitige Saint-Émilion zijn perfecte keuzes. Liever wit?
  • Konijn: Hoewel konijn een subtiele smaak heeft, vraagt het om een wijn met karakter.

Het Kerstdiner is natuurlijk het uitgelezen moment om een prachtige klassieke wijn op tafel te zetten. Bijvoorbeeld een wijn uit de Bordeaux of Saint Emilion. De Saint Emilion wijnen worden gedomineerd door de Merlot druif en zijn meestal zonder uitzondering heerlijk bij wildgerechten. Zeker als je er een warme saus met zoettonen bij serveert, zoals de portsaus bij het hoofdgerecht.

Eendenborst met Gegrilde Groenten

Wildgerechten zijn populair tijdens de feestdagen, niet alleen omdat het lekker feestelijk en chique is, maar ook omdat deze periode samenvalt met het wildseizoen. Vorig jaar hadden we voor kerst een toprecept met hertenbiefstuk. Dit jaar gaan we voor eendenborst. Serveer er wat gegrilde groenten bij en je hebt zonder veel gedoe een heerlijk hoofdgerecht voor het kerstdiner.

Eendenborst wordt steeds populairder. Eend is te koop als wilde eend of tamme eend. Het verschil tussen deze twee is dat wilde eend echt uit het wild komt en tamme eend wordt gehouden op een boerderij. De smaak van wilde eend is wat uitgesprokener. Eend heeft een volle smaak en is bij goede bereiding erg mals. Dit is ook gelijk het belangrijkste van dit hele recept; het bakken van de eend. De eend moet nog rosékleurig van binnen zijn. Bak de eend dus echt niet te lang want dan wordt het taai. Bak de eend ongeveer 8 min op de vetlaag en dan nog 1,5-2 minuten op de andere zijde. Laat het daarna nog even rusten in folie met de vetlaag naar beneden.

Bij de eendenborst serveren we regenboogwortels en spruiten. In de tijd dat de eend rust, bak je deze groenten in dezelfde pan. Gebruik het vet van de eend en voeg wat extra boter toe als er niet voldoende is vrijgekomen. Je kunt er een saus bij serveren, maar dit is niet nodig. De cranberrycompote van de nut roast doet het ook goed bij wild, maar je kunt op internet ook nog genoeg andere sauzen vinden die goed passen bij eendenborst.

Tips voor de Bereiding van Eendenborst

  • Snijd de eend in op de vetlaag. Snijd alleen in het vet en niet in het vlees.
  • Verwarm een koekenpan boven een middelhoog vuur. Leg de eendenfilets in de pan met de vetlaag naar beneden. Bak de eend 8 minuten op de vetlaag en draai de eend dan om. Bak nog 2 minuten.
  • Verhoog de temperatuur van het vuur. Voeg wat extra ghee of boter toe aan de pan. Voeg de wortels en spruiten toe en bak in 10 minuten gaar. Gebruik een deksel op de pan om de groente sneller te laten garen.
  • Verdeel de groente over 2 borden. Snijd de eend in plakjes en verdeel over de borden.

labels:

Zie ook: