De Pizza Quattro Formaggi, met 4 soorten kaas, is onmiskenbaar één van de absolute Italiaanse pizza klassiekers. Het is dé Italiaanse traktatie voor de kaaskop: de quattro formaggi. Vier soorten kaas op één pizza. Maar welke kazen zijn dat precies?

De pizza quattro formaggi is - misschien enigszins vanzelfsprekend - van origine Italiaans. ‘Quattro’ betekent vier en ‘formaggi’ betekent kaas in het Italiaans. Er is geen officieel recept of vaste afspraak welke kazen wel of niet op deze pizza mogen.

De Basis van een Authentieke Quattro Formaggi

Over het algemeen bestaat de basis van een authentieke quattro formaggi uit fior di latte (een drogere vorm van mozzarella) en een blauwschimmelkaas. De overige twee kazen zijn vaak een zachte romige kaas en een wat hardere kaas die geraspt moet worden. Het is echter niet gek om kazen als Pecorino Romano, ricotta, Fontina, Stracchino, Robiola, Taleggio, gerookte provola of Caciocavallo tegen te komen op een authentieke vierkazenpizza.

Traditionele Kaascombinaties

Welke kazen horen er op een Quattro Formaggi? Het antwoord op deze vraag is simpel: jij mag zelf de perfecte combinatie bedenken. De pizzabakker bepaalt. Eigenlijk net zoals met de toppings voor de Quattro Stagioni pizza.

Natuurlijk is het wel zo dat bepaalde kazen gewoon heel goed samengaan. En vanzelfsprekend is het ook handig om met kazen te werken die mooi smelten als je jouw pizza bakt.

De meest eenvoudige, en misschien wel de meest klassieke combinatie aan kazen die vaak voor de Quattro Formaggi pizza gebruikt worden zijn:

  • Mozzarella
  • Provola
  • Gorgonzola
  • Parmigiano (Parmezaanse kaas) als de pizza uit de oven komt

Maar je hebt véél meer opties… wat dacht je van deze:

  • Gorgonzola - mozzarella - pecorino en taleggio
  • Mozzarella - fontina - gruyère - pecorino (of geraspte provolone of parmigiano)
  • Stracchino - gorgonzola - pecorino - fontina

Stracchino is buiten Italië wel wat lastig verkrijgbaar, dus die kan je gerust vervangen voor een andere kaassoort, zoals gruyère of taleggio.

Nog meer mooie kaas combinaties:

  • Mozzarella - fontina - provolone - emmenthaler
  • Fontina - provolone - emmenthaler - gorgonzola

Deze combinaties zou je prima kunnen variëren met bijvoorbeeld caciocavallo, scamorza, parmigiano, grana padano of pecorino. En vergeet onze heerlijke Hollandse kazen vooral ook niet...

De 4 kazen pizza wordt altijd zonder tomatensaus gemaakt.

Handige Tips voor Kaasgebruik

Parmigiano Reggiano herken je altijd aan de stempel in de kaas. Harde kazen zoals Grana Padano, Parmigiano en Pecorino smelten niet goed als je ze in plakken of stukjes op jouw pizza legt. Deze kazen worden daarom altijd geraspt gebruikt. Je kan ze raspen en meebakken in de oven. Maar je kan ze eventueel ook pas over jouw pizza raspen zodra de pizza uit de oven komt.

Dan nog een paar woorden over gorgonzola. Deze kaas is verkrijgbaar in een jonge en een wat oudere variant. De jong gorgonzola smelt wat beter, de oudere versie is vaak wat pittiger van smaak. De oudere gorgonzola kan je beter ook pas halverwege het bakken van jouw pizza toevoegen. Of als jouw pizza gloeiend heet uit de oven komt.

Jonge gorgonzola kan je gerust met je pizza meebakken. Houd er wel rekening mee dat deze gorgonzola makkelijk smelt waardoor je ‘m niet echt duidelijk meer op je pizza ziet liggen. Je proeft ‘m natuurlijk nog wel.

Alternatieve Kaasopties en Imitaties

Veel pizza’s worden belegd met pizzamix: kant-en-klare zakken met geraspte kaas die het maken van een pizza net iets makkelijker maken. Deze mixjes bestaan meestal uit mozzarella, aangevuld met kazen als Gouda, Maasdammer, Edammer of Emmentaler.

We komen ook kazen tegen in de kaasmixjes en op vierkazenpizza’s waar we überhaupt nog nooit van gehoord hebben. Volgens kaasrijper Joost van Nijnatten is Goya een imitatie van de welbekende Parmezaanse kaas. ‘Kaas moet namelijk aan allerlei eisen voldoen om Parmigiano Reggiano te mogen heten. Dat is bij Goya totaal niet het geval.’

En wat blijkt? ‘Fromarella-kaas is in werkelijkheid de Parmezaan-achtige Goya-kaas. Echter, omdat de naam bij de consument onbekend is, is er gebruikgemaakt van een fantasienaam,’ laat de producent ons weten. Fromarella en Goya zijn dus simpelweg dezelfde kaas. Best bijzonder, want Goya is net zo goed een fantasienaam. Alleen klinkt deze net iets minder Italiaans.

De redenen om voor kazen als Gouda, Edammer, Goya, Fromarella of Regato te kiezen, lijken dus vooral met gemak en financiën te maken te hebben. En als deze kazen te duur zijn, kunnen pizzabakkers ook nog voor analoogkaas kiezen. Dat is kaas op basis van plantaardig vet, en dat is een stuk goedkoper.

De invloed van de Prijs

Volgens Betty Koster is de prijs vaak een goede indicatie. ‘Hoe goedkoper de pizza is die je bestelt, hoe meer vraagtekens je erbij kunt stellen.’ Bij veel pizzeria's zie je niet exact welke kazen ze op de pizza doen. In toeristische gebieden, kan het dus zomaar zijn dat er allerlei onbekende kazen of analoogkaas op je pizza zit.

Welke Kaas op Pizza Margherita?

De pizza margherita is de klassieker onder de pizza’s. Hij wordt belegd met tomatensaus, mozzarella en basilicum. Maar in Nederland voegen we ook vaak Goudse kaas toe voor een stevigere kaassmaak.

  • Mild of jong belegen Gouda: Een zachte en romige kaas, perfect voor als je de authentieke margherita iets voller van smaak wilt maken.
  • Mozzarella: Voor dat traditionele, licht elastische laagje dat zo kenmerkend is voor een margherita.

Andere Kaassoorten voor Pizza

Naast de traditionele opties zijn er tal van andere kazen die je op pizza kunt gebruiken om unieke smaken te creëren:

  • Truffelkaas: Combineer met paddenstoelen, rucola en een beetje olijfolie voor een luxe pizza.
  • Komijn- of kruidige kaas: Past goed bij tomaat, olijven en artisjok voor een mediterrane touch.
  • Geitenkaas met honing: Heerlijk in combinatie met verse vijgen of peer en walnoten.

Hoe Kies je de Perfecte Kaas?

Om je pizza goed te beleggen met kazen naar keuze, kun je rekening houden met de volgende dingen:

  • Smaakintensiteit: Gebruik bij voorkeur één milde soort (bv. jong belegen Gouda) en vul aan met één of twee pittigere soorten (geitenkaas, kruidenkaas) voor extra diepgang.
  • Vochtgehalte: Kazen met veel vocht, zoals mozzarella, zorgen voor die kenmerkende draden. Droge kazen (oude kaas) geven weer die heerlijke, goudbruine korst.
  • Combinaties: Balans is key. Een krachtige kaas kan worden verzacht door een romige variant, terwijl een kruidige kaas weer voor extra smaak zorgt bij een zachte basis.

Fior di Latte: De Ideale Mozzarella voor Pizza

Fior di Latte is een ambachtelijke mozzarella van verse koemelk, geliefd in de Italiaanse keuken. Het is dé kaas voor een authentieke Napolitaanse pizza, omdat het perfect smelt, niet te zout is en een romige smaak geeft zonder je bodem te drassig te maken.

Waarom Kwaliteit Ertoe Doet

Veel goedkope mozzarellavarianten op het internet lijken aantrekkelijk geprijsd, maar missen de juiste structuur en smaak. Ze laten te veel vocht los in de oven, smelten niet gelijkmatig of hebben simpelweg een vlakke smaak.

De Verschillen tussen Fior di Latte Varianten

Er bestaan ruwweg twee soorten Fior di Latte:

  • Fior di Latte in vocht: Sappig, zacht, mild van smaak. Geschikt voor koude gerechten, salades, antipasti. Laat deze mozzarella minstens 24 uur uitlekken voor gebruik op pizza.
  • Gedroogde Fior di Latte: Iets steviger, minder vocht. Ideaal voor pizza, ovengerechten, lasagnes. Direct klaar voor gebruik, smelt perfect zonder je bodem te verpesten.

labels: #Pizza

Zie ook: