Biefstuk bakken is een culinaire vaardigheid die, wanneer goed beheerst, tot onvergetelijke eetmomenten leidt. Een goed gebakken biefstuk combineert een rijke smaak met een heerlijke textuur. Vaak krijgen we de vraag wat nou dé manier is om biefstuk het beste te bakken. Ellen geeft hier antwoord op. "Als eerste gaat het om het stukje vlees. Zorg dat je een mooi kwalitatief stukje vlees koopt bij een goede slager. Ik koos dit keer voor een kogelbiefstuk maar je kan hier verschillende stukken vlees voor gebruiken. Laat je adviseren door je slager.

Wanneer je een steak bakt, is de keuze van olie bijna net zo belangrijk als de kwaliteit van het vlees zelf. De juiste olie kan het verschil maken tussen een goed gebakken steak en een culinair meesterwerk. Maar met zoveel opties op de markt, welke olie kun je dan het beste gebruiken voor het perfect bakken van jouw steak?

De voorbereiding

Om een chefwaardig stukje biefstuk te bakken heb je tips en tricks van de beste nodig. Biefstuk is een verzamelnaam voor malse stukken vlees dat wordt gesneden uit verschillende delen van een rund (of kalf). Daarom zijn er ook verschillende vormen van malsheid, smaak en prijs.

Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, weet Keurslager Gerwin Pouw. “Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.” De Keurslager helpt jou de perfecte biefstuk te bakken. Volg de stappen uit het filmpje en lees onze baktips.

Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Op deze manier is het vlees niet te koud en zal het ook niet “schrikken” als het in de hete pan komt te liggen. Dit komt de structuur en smaak ten goede. Zelf haal ik het vlees vaak al 2,5 van te voren uit de koeling. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.

De juiste pan

Zoals jullie weten ben ik al jaren fan van WMF en gebruik ik heel graag hun pannen. En ondanks dat ik enorm van de wat zware, robuuste pannen houd, ben ik onlangs met de WMF Durado pan gaan koken. En hoewel dit juist een veel lichtere pan is, ben ik hier erg enthousiast over. Daarnaast wordt de warmte snel en gelijkmatig verspreidt en voor langere tijd opgeslagen door de speciale bodem. Hierdoor zijn deze pannen energiebesparend en duurzaam. Verder kun je met deze pan op elke warmtebron koken, dus ook inductie. En wat ik verder merk is dat je eten niet vast plakt aan de bodem en dat je toch beduidend minder vet nodig hebt in deze pan om tot een mooi resultaat te komen. Zorg dus voor een goede pan! Je kan trouwens nog veel meer in deze pan bakken dan een stukje vlees. Zo grilde ik er deze week ook asperges in.

Verwarm de pan kort voor op de warmtebron. Voeg de roomboter of olie in de pan en laat het licht bruin worden. Roomboter geeft een lekkere smaak af aan je vlees, olie kan een hogere warmte aan in de pan. Je kan er ook voor kiezen om een combinatie van roomboter en olie te gebruiken.

Welke olie is geschikt?

Voor het perfect biefstuk bakken gebruik ik zelf graag een combinatie van roomboter en olijfolie. Zo kun je op hogere temperatuur bakken. Het vlees schroeit op deze manier snel dicht waardoor het vlees sappiger blijft en je krijgt er een mooie korst van.

Hier zijn enkele opties om te overwegen:

  • Kokosolie: Met een rookpunt van ongeveer 177°C is kokosolie een uitstekende keuze voor het bakken van steak. Het heeft een subtiele smaak die de vlezige smaak van de steak niet zal overweldigen.
  • Ghee (geklaarde boter): Ghee heeft een hoog rookpunt van rond de 250°C, wat het ideaal maakt voor het snel dichtschroeien van een steak zonder dat je je zorgen hoeft te maken over verbranden.
  • Olijfolie (extra vierge): Hoewel traditionele olijfolie een lager rookpunt heeft (ongeveer 160-190°C), is extra vierge olijfolie een populaire keuze vanwege zijn smaakprofiel.
  • Arachideolie: Arachideolie heeft een hoog rookpunt (ongeveer 230°C) en is geurloos, wat het een uitstekende optie maakt voor het bakken van steak.
  • Avocado-olie: Avocado-olie wint aan populariteit in keukens overal ter wereld dankzij zijn hoge rookpunt (tot 270°C) en gezondheidsvoordelen.

Het bakproces

Bak de biefstuk op hoog/middel vuur en om en bruin, de perfecte bruining zorgt voor een lekkere smaak aan je biefstuk. Wanneer je het vlees eenmaal aan beide zijden kort hebt aangebakken en het vlees dicht geschroeid is kun je de temperatuur wat verlagen zodat het vlees de tijd krijgt om rustig van binnen te garen. Schep ondertussen een paar keer met een lepel de boter uit de pan over de biefstuk heen.

Regel de temperatuur zelf, gaat het te hard? Meten = Weten! Geen één steak is hetzelfde, pak de kerntemperatuur meter erbij. Wat vind je lekker? Moet ik biefstuk voorzouten of nazouten? Ik zout altijd vooraf. Goed vlees verliest echt niet zoveel vocht als wordt beweerd. Het voordeel van vooraf zouten is dat het zout deels het vlees ingetrokken wordt bij verhitting. Zo komt een groter deel van het vlees op smaak en niet alleen de buitenkant. Ook wordt de braadkorst mooier als je het vlees voorzout. Daarnaast houdt maximaal 5 minuten van tevoren gezouten vlees meer vocht vast dan ongezouten vlees.

Peper voeg ik wel pas toe na het bakken, want grove peper verbrand vrij snel en verliest z’n aroma. Het liefst maal ik peper over het gesneden vlees, niet alleen over de buitenkant.

Stappen voor het bakken:

  1. Verhit de pan: Zorg dat je pan goed heet is voordat je de olie toevoegt.
  2. Voeg olie toe: Gebruik slechts genoeg olie om de bodem van de pan licht te bedekken.
  3. Plaats je steak: Leg je steak in de hete olie en laat het ongestoord bakken om een mooie korst te vormen.

Kerntemperatuur

Een biefstuk tussen de 120 en 130 gram bak je aan beide zijden voor ongeveer 2 á 3 minuten als je deze tussen rood en rosé wilt hebben. Een handige manier om te checken hoever je biefstuk gebakken is gaat als volgt: Als je je hand helemaal open houdt met je vijf vingers naar boven en je voelt dan aan je muis (het stukje onder je duim) dan is dat zacht. Als je biefstuk zo aanvoelt als je er zachtjes in drukt dan is deze nog rauw. Wanneer je je duim tegen je wijsvinger aanhoudt en je voelt dan opnieuw aan de muis dan voel je hoe een biefstuk moet voelen als het rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar aanhoudt, dan voel je al iets meer spanning erop zitten, dat is medium. En je duim en ringvinger tegen elkaar dat is well done.

Welke kerntemperatuur moet mijn biefstuk zijn? Wat een fantastische vraag! Je hebt dus een digitale kernthermometer en je gaat exact meten hoe je biefstuk ervoor staat. Het slechte nieuws: ik heb geen idee. Het goede nieuws: je mag het zelf bepalen. Bak eens een paar biefstukken tot verschillende kerntemperaturen en kies wat je favoriet is. Zolang je kernthermometer het doet eet je de rest van je leven perfecte biefstuk.

Hieronder een lijstje met temperaturen, voor lam en varken houden we vaak een iets hogere aan, voor rund een iets lagere. Er is er echter maar één belangrijk en dat is jouw favoriete kerntemperatuur!

Temperatuur (°C) Garing
40 Rauw
45 Bleu
50 Saignant / rood
55 Medium rare
60 Rosé / medium / a point
65 Medium-well
70 Well done, bien cuit
75 Well

Rusten en serveren

Wanneer de biefstuk klaar is haal je deze uit de pan en leg je het vlees op een bord. Dek af met een stukje aluminiumfolie maar zorg ervoor dat er nog een beetje lucht door kan. Door het vlees tussen de 5 en 10 minuten te laten rusten stabiliseert het vlees zich en blijven er meer sappen binnenin het vlees zitten.

Haal de biefstuk uit de pan, wikkel deze luchtig in het folie en laat 5 minuten rusten, zo kunnen de vleessappen zich weer mooi verdelen over het vlees.

Breng het vlees eventueel nog een beetje op smaak met wat peper en zeezout uit de molen. Voeg bijvoorbeeld wat gedroogde oregano en een paar blaadjes fijngehakte verse munt en salie toe. Roer even een paar keer om en doe er een goede scheut water bij. Laat de jus nu zachtjes inkoken tot je de gewenste dikte hebt. En dan als laatste het aansnijden van je vlees. Zorg ervoor dat je altijd tegen de draad in snijdt. Leg je vlees rustig neer en kijk hoe de vezels lopen. Lopen deze horizontaal dan snijdt je je vlees verticaal in plakjes.

Zo, je hebt nu alle stappen doorlopen. Het is tijd om van je perfect gebakken biefstuk te gaan genieten.

labels:

Zie ook: