Een goed stuk rundvlees, perfect geportioneerd, gekruid en gebraden op een loeihete grill of in een gietijzeren pan is misschien wel een van de lekkerste dingen om te eten. Maar welke saus past het beste bij een Argentijnse steak? Er zijn twee soorten mensen: de eerste zet zijn mes in een Argentijnse steak en vindt dat zo’n stuk vlees niets nodig heeft. De tweede doet dat ook, maar dipt vervolgens zonder schaamte in iets bijzonders. Iets dat precies die extra kick geeft. Die laatste categorie heeft het begrepen.

Want als je eenmaal hebt geproefd wat een goede saus kan doen met een perfect gegrilde steak, wil je nooit meer terug. En dan hebben we het niet over standaard pepersaus of een klodder ketchup. We hebben het over karakter. Over balans. Over saus met een verhaal. Als het vlees goed is, heb je niet veel nodig. Maar dát is juist de kunst. Niet veel. Alleen iets dat klopt. Een saus die het vlees niet overschreeuwt, maar begeleidt. Zoals een goede tweede stem in een duet. Zacht, ondersteunend, verrassend.

Denk aan fris zuur tegenover het vet van een entrecote, een tikje zoet bij een stevige ribeye, of juist iets rokerigs bij vlees van de grill. In Argentinië weten ze precies hoe je dat doet. En dat begint met respect voor het vlees. Vraag je het aan een Argentijn, dan is het antwoord vaak simpel: Chimichurri. Punt.

Waarom is rundvlees zo populair?

We kunnen er lang of kort over lullen, maar rundvlees is favoriet. Zo simpel is het. Leuk, al dat technische geneuzel, maar nog leuker is mijn recept voor Loetje-style biefstuk.

  • Vet: Je weet wat ze zeggen: vet is smaak en een goed gemarmerd biefstukje zit hier dus barstensvol mee.
  • Geur: Hoe iets proeft in onze mond heeft voor een groot deel te maken met reuk, nog meer zelfs dan met smaak.
  • Umami: Rundvlees is rijk aan umami, wat zorgt voor een hartige en bevredigende smaak.

De klassieker: Chimichurri

Chimichurri is een typisch Argentijnse saus die veel bij vlees wordt geserveerd. Deze saus van olie, azijn, knoflook en verse kruiden is een klassieker die bijna altijd naast de steak staat. Niet omdat het traditie is, maar omdat het werkt. De frisheid snijdt prachtig door het vet van het vlees. De knoflook geeft pit zonder te overheersen. En elke chef geeft er net zijn eigen draai aan. Meer peterselie, minder oregano, extra pit of juist een scheutje citroen.

De basis is van olie en azijn en verder zit er altijd wel ui en peterselie door. Wat de rode peper betreft kun je zelf kiezen hoe pittig je de saus maakt. Als je de zaadjes en zaadlijsten in de peper laat zitten, wordt alles een stuk pittiger. Ikzelf haal die er het liefste uit, want ik ben een watje.

Chimichurri recept

Om het in vijf minuten te maken, doe 1 teentje knoflook, 1 rode chilipeper, een kleine bos koriander en peterselie en 3 eetlepels rode wijnazijn in een kleine keukenmachine. Blitz tot fijngehakt, voeg dan 2 eetlepels olijfolie toe en blitz opnieuw. Kruid en koel opdienen. We hebben ook een tien minuten durende versie die gemaakt is met groene chilipepers wat ook een geweldige aanvulling is voor je hertenbiefstuk. Uiteraard hebben wij ook een compleet recept.

Alternatieven voor Chimichurri

Maar wat als je iets zoekt dat nóg spannender is? Iets wat je niet op elke straathoek vindt? Bij La Bamba Dos is er één saus waar we bijzonder voorzichtig mee omgaan. Niet omdat het moeilijk is om te maken, maar omdat het een familierecept is. Vaders recept, om precies te zijn. Officieel ontwikkeld voor onze spareribs. Kleverig, diep van smaak, een tikkeltje zoet en perfect in balans.

Het is een marinade die bij het garen karameliseert, maar ook los als saus te gebruiken is. En dat laatste hebben vaste gasten inmiddels ontdekt. Wat begon als een kleine guilty pleasure, groeide uit tot een culthit. Klanten vroegen of ze die marinade ook bij hun steak mochten. Eerst één. Toen vijf. Toen dertig op een avond. Inmiddels staat hij stilletjes op de kaart. Niet als standaardoptie. Maar voor wie weet wat hij wil. Want die saus geeft je steak een diepte die je niet snel vergeet.

Welke saus bij welk type steak?

Niet elke steak vraagt om dezelfde benadering. Een entrecote heeft een andere structuur dan een ribeye. Het vet zit anders verdeeld. De bite verschilt. En dus ook de saus. Bij een entrecote past iets frisser, zoals een chimichurri met een scheutje limoen. Bij een klassieke ribeye mag het robuuster. Denk aan onze geheime marinade of een gereduceerde portsaus met sjalot.

Wie echt in de details wil duiken, raden we aan om ook eens te kijken naar de verschillen in steak zelf: entrecote, een ribeye steak wet-aged of een dry-aged variant. Wel zo handig om te weten wat er straks op je bord ligt, en wat daar het beste bij smaakt. Een goede saus is één ding. Maar het hele plaatje moet kloppen.

Wijn en saus: een perfecte combinatie

Een steak met een saus die je vlees laat schitteren, en daarnaast een glas wijn dat beide verbindt. Kies je voor Black Angus? Dan is een stevige Malbec of een kruidige Carmenère vaak de perfecte partner. Niet te zwaar, wel uitgesproken. In dit artikel over wijn en steak lees je daar alles over. Want als we iets hebben geleerd, is het dit dat wijn en saus bondgenoten zijn.

Recepten en suggesties

Loetje-style biefstuk

Behalve de ‘basis’ regels - die je hier terug kunt lezen - , zijn er in dit geval nog 2 dingen heel belangrijk: bij Loetje bakken ze de biefstuk standaard medium-rare, en als je had gedacht dat ze fancy boter gebruiken; guess again. Hun geheime ingrediënt? Margarine. Deze Loetje-style biefstuk met uien is een van de favoriete gerechten van mijn podcast-gast John van den Heuvel, maar hij wordt ook heel blij van een broodje met filet Americain.

Biefstuk met chimichurri, aardappel en gebakken paprika

Helemaal zin gekregen om deze biefstuk met chimichurri, aardappel en gebakken paprika te gaan maken? Of zit je misschien te wachten op een ander soort recept? Ik ben benieuwd!

Een AGV'tje (Aardappels, Groente en Vlees) is vanaf nu nooit meer saai. We geven er een Argentijnse twist aan. Aardappels en biefstuk met een smakelijke chimichurri saus en gebakken paprika. Was de aardappelen maar schil ze niet. Snijd ze in gelijke stukken en kook ze in ongeveer 12 minuten gaar. Giet de aardappelen af en laat ze uitstomen.

Meng intussen de ingrediënten voor de chimichurri door elkaar en breng eventueel verder op smaak met versgemalen peper. Dep de biefstukken droog met keukenpapier. Strooi er wat zout op. Verhit olie (en eventueel een klontje boter) in een grote koekenpan en schroei hierin de biefstukken op hoog vuur dicht. Zet het vuur iets lager en bak de biefstukken nog 2 minuten per kant. Haal de biefstukken uit de pan en wikkel ze losjes in aluminiumfolie om te rusten.

Doe de paprikastukken in de warme koekenpan en bak ze 3-4 minuten. Verdeel de aardappels over twee borden en plet ze eventueel een beetje. Leg de biefstuk en de paprika erbij en lepel wat van de chimichurri over de aardappels en biefstuk. Ik maakte dit recept voor een eerdere samenwerking met Landjuweel en mag het nu ook met jullie delen. Argentijnse chimichurri met zeekraal, een heerlijke saus voor bij vlees, vis of groente.

Biefstuk Teriyaki

Bij een perfect gebakken biefstuk hoort natuurlijk een lekkere saus. Wij hebben de lekkerste sauzen voor bij de biefstuk voor je verzameld en op een rijtje gezet. Zowel warm als koud, klassiek of origineel en van makkelijk tot uitdagend: voor ieder wat wils.

Met onze ossenhaasreepjes kun je geweldige gerechten maken waarvoor je het vlees niet hoeft te snijden. Dit biefstuk teriyaki recept is er eentje van. Het is super makkelijk om te bereiden en staat binnen 30 minuten op tafel. De teriyakisaus maken wij natuurlijk zelf, maar is natuurlijk ook kant en klaar te koop. De smaak is echter een wereld van verschil als je de saus ook zelf maakt.

Teriyaki is een Japanse kooktechniek waarin het vlees of vis wordt gebakken in een marinade met als basis sojasaus. Voor dit biefstuk teriyaki recept kun je kiezen om onze ossenhaasreepjes te gebruiken of juist de ossenhaas puntjes. Wij hebben dit keer gekozen voor de reepjes maar de smaak is net zo lekker met puntjes!

Ingrediënten voor 4 personen

  • Ossenhaasreepjes
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 1 rode paprika
  • 250 gram sugarsnaps
  • 1 wortel
  • 1 grote ui
  • bosui
  • 100 gram taugé
  • 1 theelepel sambal
  • versgemalen peper
  • rijst

Ingrediënten teriyakisaus

  • 1/3 kop sojasaus
  • 1/4 kop water
  • 3 eetlepels ahornsiroop
  • 1 eetlepel rijstazijn
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel gember
  • 1/4 theelepel chilivlokken

Bereiding

  1. Meng ten eerste de ossenhaasreepjes samen met een eetlepel sojasaus en kruid met versgemalen peper. Roer vervolgens alles door elkaar en laat de ossenhaasreepjes voor 15 minuten marineren.
  2. Pel daarna de knoflook en maak de gember schoon en snipper de gember fijn en pers de knoflook.
  3. Neem een kom en voeg hierin alle ingrediënten voor de biefstuk teriyaki saus en roer alles goed door elkaar.
  4. Pel de ui en snijd fijn, snijd vervolgens de bosui in grove stukken.
  5. Maak de wortel schoon en snijd in blokjes en verwijder de kontjes van de sugarsnaps.
  6. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd in repen.
  7. Zet een wok op het vuur met een scheut olijfolie. Laat de olijfolie warm worden maar niet te heet.
  8. Plaats tevens een pan op het vuur met water om de rijst te koken. Volg hiervoor de instructies op de verpakking.
  9. Voeg de gemarineerde ossenhaasreepjes toe en bak tot ze rondom zijn verkleurd maar nog niet gaar. Schenk de ossenhaasreepjes in een kom voor later.
  10. Plaats vervolgens de wok terug op het vuur met een scheut olijfolie. Bak ten eerste de ui tot deze glazig is voor ongeveer 2 minuten.
  11. Voeg vervolgens de paprika, wortel en de sugarsnaps toe en bak voor ongeveer 6 minuten tot de groenten bijna gaar zijn.
  12. Wanneer de groenten bijna gaar zijn voeg je de ossenhaasreepjes toe en de teriyaki saus. Bak tot de ossenhaasreepjes gaar zijn en de saus iets is ingedikt. Voeg als laatste heel even de taugé en de gesneden bosui toe.
  13. Serveer ten slotte de gewokte biefstuk teriyaki samen met de witte rijst en strooi er eventueel nog witte sesamzaadjes over om het helemaal af te maken.

Overige saus suggesties

  1. Peperroomsaus: Een van de populairste sauzen voor bij een biefstuk.
  2. Champignonsaus: Klassiek en altijd goed.
  3. Bearnaisesaus: Rijk en romig, met dragon.
  4. Mosterdhollandaise: Fluweelzacht en heerlijk bij mager vlees.
  5. Tijmjus: Verfijnd en aromatisch.
  6. Uienjus: Hartig en smaakvol.
  7. Blauwe-kaassaus: Gedurfd en verrassend.

Veelgestelde vragen

Is een saus echt nodig bij een goede steak? Goed vlees kan prima op zichzelf staan. Maar een goed gekozen saus versterkt juist de smaak van het vlees, zonder het te maskeren. Het draait om balans.

Wat is het verschil tussen marinade en saus? Een marinade wordt vaak gebruikt vóór of tijdens het grillen. Een saus voeg je meestal toe ná het bakken of serveren.

Kun je meerdere sauzen combineren? Dat kan, maar het is een kwestie van doseren. Combineer bijvoorbeeld een frisse chimichurri met een klein beetje van de zoete marinade voor extra diepte. Maar laat het vlees altijd de hoofdrol spelen.

labels:

Zie ook: