Chocolade is een veelzijdig ingrediënt dat voor tal van culinaire creaties gebruikt kan worden. Om de beste resultaten te bereiken, is het essentieel om te weten hoe je chocolade correct smelt en tempereert. Hieronder vind je een uitgebreide gids over de ideale temperaturen en technieken voor het smelten en tempereren van chocolade.

Waarom Temperatuur Zo Belangrijk Is

Het is eigenlijk best vreemd dat chocolade zo gevoelig is voor temperatuurschommelingen. Cacaobomen groeien nota bene in een tropische omgeving. Je zou dus denken dat chocolade juist gewend is aan de warmte. Maar een cacaoboom is iets heel anders dan een reep chocolade. Zodra de cacaobonen eenmaal gebrand, gemalen en gemengd zijn met cacaoboter, suiker en andere toevoegingen, moet je er voorzichtig mee omgaan.

Door een te hoge (of te lage) temperatuur kan er zich namelijk een witte waas vormen op het oppervlak van de chocolade. Een bloem op chocolade kan ontstaan als de chocolade te warm wordt. Dat komt omdat de vetdeeltjes in de chocolade smelten. Als de bonbon of reep later weer afkoelt, ontstaan er vetkristallen waardoor de chocolade wit uitslaat. Op zich kun je chocolade met een witte waas gewoon eten. De kwaliteit is dan echter wel een stuk minder geworden. De kwaliteit van chocolade blijft het beste bij een temperatuur tussen de 15 en 20 graden.

Chocolade Bewaren

In menig huiskamer is het ’s zomers een stuk warmer. Hoe kun je chocolade het beste bewaren als het warm is? Als we je een tip mogen geven: bewaar chocolade bij voorkeur niet in de koelkast. Als de chocolade te koud wordt, kan er namelijk ook een witte waas ontstaan. Bovendien neemt chocolade vrij makkelijk de geurtjes op van andere etenswaren die je in de koelkast hebt liggen. Het laatste wat je wil, is een bonbon die naar Franse kaas of cervelaatworst smaakt.

Bewaar chocolade op de koelste plek in het huis. Dat kan bijvoorbeeld een donkere gang zijn of in de garage. Achterin de onderste keukenla is het vaak ook al wat koeler. De kelder is een ideale plek om chocolade te bewaren, maar dan alleen als de ruimte droog is en niet muf ruikt. Ben je een echte chocoladeliefhebber, investeer dan in een speciaal chocoladeklimaatkastje. Dit kastje zorgt voor een constante en ideale temperatuur en luchtvochtigheid. Niet goedkoop, maar dan heb je ook wat.

Heb je bonbons met verse slagroom in huis en is het echt heel erg warm, dan moet je deze wel in de koelkast bewaren. Nog beter is het natuurlijk om bonbons en chocolade helemaal niet te bewaren. Chocolade laten bezorgen in tijden van mooi en soms zelfs tropisch weer kan een risico zijn. Jouw cadeau of traktatie aan een ander of jezelf kan door de warme weersomstandigheden smelten en/of beschadigd raken. Daarom hebben we een mooie oplossing bedacht. Je kunt namelijk uw bestelling door ons laten beschermen met een koel jasje. Hoe dat precies gaat? Tijdens het voltooien van de bestelling kan je deze optie zelf selecteren. We raden aan om bij temperaturen van 25 graden Celsius of hoger deze optie te gebruiken. Zo weet je zeker dat de chocolade in de juiste staat arriveert.

Chocolade Smelten: Verschillende Methoden

Gesmolten chocolade kun je op vele manieren gebruiken, maar hoe kan je chocolade het best laten smelten? Wij leggen het je uit! Chocolade kun je zo opeten, maar je kunt er ook de mooiste creaties mee maken. Maak ermee bijvoorbeeld chocoladerepen, chocolade eieren, bonbons en nog veel meer. Om zulke creaties te kunnen maken, heb je gesmolten chocolade nodig. Het is niet moeilijk om chocolade te smelten, maar dit moet je wel op de juiste manier doen om verbranding te voorkomen en een zo mooi (en lekker!) mogelijk eindresultaat te krijgen. Met gesmolten chocolade kun je voor van alles en nog wat gebruiken. Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cake beslag doen. Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken. Chocoladesaus, arretjescake, bonbons, chocoladerepen, chocolade eieren en desserts zijn lekkernijen die je met gesmolten chocolade kunt maken.

Welke Chocolade Soorten Kun Je Smelten?

In principe kun je elke chocolade van elk merk smelten. Pure chocolade en melkchocolade zijn het makkelijkst te smelten. Ga je voor het eerst chocolade smelten? Dan raden we aan om één van deze twee soorten te gebruiken. Witte chocolade, en dan vooral de goedkopere variant, is wat lastiger te smelten. Deze chocolade staat erom bekend dat het tijdens het smeltproces snel kan gaan klonteren.

In de chocoladewereld maken we onderscheid tussen twee varianten chocolade, namelijk bakvaste chocolade en smeltchocolade. Bakvaste chocolade smelt wel tijdens het bakken, maar krijgt na het bakken weer zijn originele vorm. Bakvaste chocolade zul je als kleine stukjes terugvinden in je lekkernij. Smeltchocolade is chocolade die doorgaans in de vorm van callets of druppels wordt verkocht. Daardoor is het eenvoudiger om deze chocolade te smelten dan bijvoorbeeld de chocoladerepen uit de supermarkt.

Chocolatiers kiezen vaak voor couverture chocolade. Couverture chocolade is chocolade waaraan een hoger percentage cacaoboter is toegevoegd. Daardoor is de chocolade na het smelten mooi vloeibaar, wat de glans en lekkere krak ten goede komt. Chocolade van het merk Callebaut is een goed voorbeeld van couverture chocolade. Dit merk levert chocolade van hoogwaardige kwaliteit en in verschillende verpakkingen. Daardoor kunnen zowel professionele chocolatiers als hobbyisten met de chocolade van Callebaut aan de slag. Het merk staat bekend om de hoogwaardige chocolade die het levert en wordt wereldwijd gezien als één van de beste chocolade merken die er bestaan.

Gebruik je chocolade van goede kwaliteit? Hoewel het lastiger is om witte chocolade te smelten, is het niet onmogelijk. We raden aan om witte chocolade van goede kwaliteit te gebruiken, omdat die minder snel klontert dan de goedkopere varianten. Goede witte chocolade zijn bijvoorbeeld de witte chocolade callets en blokken van het merk Callebaut. Hierbij zijn de callets het makkelijkst te smelten. We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten. Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten. Zorg ervoor dat er geen water bij de chocolade komt, want dan gaat de chocolade klonteren.

Jazeker, ook een chocoladereep kun je smelten. Het is dan wel belangrijk dat de reep massief is, dus dat er geen vulling doorheen zit en de reep uitsluitend uit chocolade bestaat.

Methoden Om Chocolade Te Smelten

  • Magnetron
  • Oven
  • Au bain-marie

De meest gebruikte methode om chocolade te smelten is au bain-marie. Met de au bain-marie methode kun je dus langzaam en gelijkmatig chocolade laten smelten. Bij deze methode heb je ook de meeste controle over de temperatuur van chocolade, waardoor de kans kleiner is dat deze verbrandt. Toch is deze methode niet geheel zonder risico. Bij deze methode kan er namelijk water bij de chocolade komen, waardoor de chocolade gaat klonteren.

Au Bain-Marie

Een van de oudste en daardoor bekendste manieren om chocolade te smelten is om dit au bain-marie te doen. Hoe smelt ik chocolade au bain-marie? Vul je pannetje met water, zorg ervoor dat dit water laag genoeg staat zodat het de kom of schaal waarin je de chocolade legt niet raakt wanneer deze bovenop het pannetje plaatst. Terwijl je dit water langzaam aan de kook brengt leg je de chocolade in het schaaltje. Plaats dit schaaltje bovenop de pan. De stoom van het kokende water gaat nu zijn werk doen en ervoor zorgen dat de chocolade langzaam smelt.

Magnetron

Een andere vrij gemakkelijke methode om chocolade te smelten, is door dat te doen in de magnetron. In een magnetron kun je chocolade heel vlug en makkelijk smelten. Heb je geen tijd om je chocolade au bain-marie te smelten? Dan kun je ook je magnetron gebruiken! Dit is heel gemakkelijk en snel, maar het is belangrijk om niet te haasten. Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door. Let er op dat in het begin het kan lijken alsof er niets gebeurt. Daardoor is de verleiding groot om de magnetron op een hogere stand te zetten en de chocolade langer in de magnetron te laten verwarmen. Doe dit echter niet, want dan is de kans enorm groot dat de chocolade te snel smelt en zelfs te heet wordt, waardoor het gaat verbranden.

Oven

Naast je magnetron kun je ook prima gebruik maken van je oven om chocolade te smelten. Deze methode wordt niet erg vaak gebruikt, dus waarschijnlijk heb je er nog niet eerder van gehoord. Toch is het echt mogelijk om chocolade te smelten in de oven. Ook hierbij geldt dat je niet te gehaast te werk moet gaan. Let er hierbij op dat je de oven niet te heet verwarmt. Wij raden een temperatuur aan van 60 graden. Het fijne aan chocolade smelten in je oven is dat de oven een stabiele temperatuur aanhoudt, waardoor je heel weinig risico hebt op aanbranden! Plaats een ovenschaal met daarin je chocolade in je voorverwarmde oven. Laat de chocolade ongeveer 5 tot 8 minuten smelten.

Tips Voor Het Smelten Van Chocolade

Tip! Het gevaar van chocolade smelten, is dat de chocolade verbrandt. Als chocolade echt is verbrand, zit er niets anders op dan de chocolade weg te gooien en opnieuw te beginnen. Je kunt namelijk beter geen verbrand voedsel eten, dat is slecht voor je gezondheid. Is de chocolade slechts korrelig, maar ruikt en smaakt die verder prima? Dan kun je wat boter, slagroom of melk door de chocolade heen roeren. Het enige nadeel daaraan is dat de chocolade niet meer erg hard wordt als de chocolade is afgekoeld. Toch kun je de chocolade nog prima gebruiken voor een aantal doeleinden. Maak er bijvoorbeeld een heerlijke chocoladesaus of chocolade ganache van. Je kunt de chocolade ook door taart- of cakebeslag mengen.

Chocolade Smelten Met Slagroom: Ganache

Jazeker! Als je chocolade smelt met slagroom, krijg je een ganache. Hoe minder chocolade je gebruikt in verhouding tot de room, hoe vloeibaarder de ganache wordt. Je kunt ganache dus zelfs zo vloeibaar maken dat het een chocoladesaus wordt. Hieronder laten we zien welke verhoudingen je per chocoladesoort en per eindproduct kunt aanhouden. Let er wel op dat dit slechts richtlijnen zijn.

Chocolade Tempereren: Stap-Voor-Stap

Chocolade is een van de meest geliefde ingrediënten in de keuken, maar om het écht tot zijn recht te laten komen, moet chocolade getempereerd worden. Dit proces kan intimiderend lijken, maar met de juiste aanpak en een beetje geduld kan iedereen chocolade tempereren leren.

Wat Is Chocolade Tempereren?

Chocolade tempereren is een proces waarbij je de chocolade smelt en vervolgens afkoelt tot specifieke temperaturen. Dit ‘tempereren’ zorgt ervoor dat de kristallen in de cacao perfect worden gevormd, wat resulteert in een mooie glans en een goede 'snap' als je de chocolade breekt.

Waarom Chocolade Tempereren?

Getempereerde chocolade heeft een prachtige glans, een knapperige textuur en smelt minder snel in je handen. Dit maakt de chocolade perfect voor het maken van bonbons, het bedekken fruit of koekjes, en het maken van mooie chocoladedecoraties en chocoladerepen. Zonder tempereren wordt de chocolade dof en zacht, en verliest het die knapperige 'snap' waar we zo van houden.

Benodigdheden Voor Het Tempereren

  • Pure chocolade, melkchocolade of witte chocolade
  • Hittebestendige kom
  • Pan met water (voor de au bain-marie methode)
  • Spatel
  • Thermometer (optioneel)
  • Marmeren of roestvrijstalen werkblad (optioneel)
  • Magnetron (voor de magnetron methode)

Methoden Om Chocolade Te Tempereren

Er zijn diverse methoden om chocolade te tempereren. Met een thermometer kun je de temperatuur nauwkeurig controleren, wat zorgt voor de beste resultaten. Zonder thermometer kan het ook, maar dan wordt het wat meer gevoelswerk. Voor een snellere en eenvoudigere methode kun je ook de magnetron gebruiken, waarbij je de chocolade in korte intervallen smelt en roert totdat de juiste consistentie is bereikt.

Tempereren Met Thermometer

  1. Smelt de chocolade: Hak de chocolade in kleine stukjes. Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie). Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is. De temperatuur moet ongeveer 45-50°C zijn voor pure chocolade, 40-45°C voor melkchocolade, of 35-40°C voor witte chocolade.
  2. Koel de chocolade af: Haal de kom van het vuur. Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade. Roer constant totdat de chocolade afkoelt tot ongeveer 27-28°C voor pure chocolade, 26-27°C voor melkchocolade of 25-26°C voor witte chocolade.
  3. Verwarm de chocolade opnieuw: Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water. Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade een temperatuur van ongeveer 31-32°C bereikt voor pure chocolade, 29-30°C voor melkchocolade of 28-29°C voor witte chocolade.
  4. Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Tempereren Zonder Thermometer

  1. Smelt de chocolade: Hak de chocolade in kleine stukjes. Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie). Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is. De chocolade moet warm aanvoelen, maar niet heet (ongeveer lichaamstemperatuur).
  2. Koel de chocolade af: Haal de kom van het vuur. Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade. Roer constant totdat de chocolade dikker begint te worden en een beetje afgekoeld aanvoelt. De chocolade moet koel aanvoelen, maar niet koud (ongeveer kamertemperatuur).
  3. Verwarm de chocolade opnieuw: Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water. Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade weer soepel en glanzend is, maar niet te warm aanvoelt (weer ongeveer lichaamstemperatuur).
  4. Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Tempereren In De Magnetron

  1. Hak de chocolade fijn: Hak de chocolade in kleine, gelijkmatige stukjes. Dit zorgt ervoor dat de chocolade gelijkmatig smelt.
  2. Smelt de chocolade in de magnetron: Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom. Zet de kom in de magnetron en verwarm de chocolade op halve kracht in intervallen van 15-20 seconden. Roer de chocolade na elk interval goed door, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Ga door tot de chocolade bijna volledig gesmolten is.
  3. Voeg de resterende chocolade toe: Haal de kom uit de magnetron en voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe. Roer de chocolade constant totdat alle stukjes volledig zijn gesmolten en de chocolade glad en glanzend is. Dit zorgt ervoor dat de temperatuur daalt tot het juiste niveau.
  4. Verwarm de chocolade opnieuw indien nodig: Als de chocolade te veel afkoelt en te dik wordt, zet de kom dan nog een keer in de magnetron op halve kracht voor een paar seconden. Roer goed door en zorg ervoor dat de chocolade soepel en op lichaamstemperatuur blijft.
  5. Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Tableren

Voor tableren van chocolade heb je alleen een vlakke, schone ondergrond (meestal van marmer) en een paletmes nodig. Als eerst giet je tweederde van de gesmolten chocolade op de ondergrond. Strijk dan met behulp van het paletmes de chocolade uit en houdt deze continue in beweging. Rudolph van Veen: 'Het is belangrijk dat de chocolade goed in beweging blijft, want zo maak je de kristallen in de chocolade stabiel. Dit resulteert in mooie, glanzende chocolade met een krokante bite.' Koel dan de chocolade af naar 26 ºC. Voeg als laatst de afgekoelde chocolade toe aan de warme chocolade en meng het geheel door elkaar.

Ent-Methode

Heb je geen paletmes of goede ondergrond? Geen zorgen! Je kunt de chocolade ook gemakkelijk tempereren met de ent-methode. Dit gaat als volgt: je smelt tweederde van het chocolade au-bain-marie of in de magnetron. Als de chocolade is gesmolten, voeg je de overige stukjes ongesmolten chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC. Wanneer je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt, is het klaar voor gebruik.

De ent-methode: De ent-methode is een methode waarbij je chocolade callets toevoegt aan gesmolten chocolade om zo de temperatuur naar beneden te brengen en uit te komen op de juiste verwerkingstemperatuur. Dit doe je door ⅔ deel van de chocolade au bain-marie te smelten en daarna ⅓ deel chocolade callets door de gesmolten chocolade heen te roeren, totdat ook die callets zijn gesmolten.

Temperatuur Richtlijnen Per Chocolade Soort

Elke chocoladesoort heeft een eigen verwerkingstemperatuur. Hieronder laten we per chocolade zien wat de bijbehorende verwerkingstemperatuur is.

Chocoladesoort Smelttemperatuur Afkoeltemperatuur Verwerkingstemperatuur
Pure chocolade 45-50°C 27-28°C 31-32°C
Melk chocolade 40-45°C 26-27°C 29-30°C
Witte chocolade 35-40°C 25-26°C 28-29°C

Veelvoorkomende Problemen En Oplossingen

Bij het tempereren van chocolade kunnen er verschillende problemen optreden, zoals verbrande chocolade, klonten, te snel stollen, of een gebrek aan glans en snap. Wij leggen je uit wat je kunt doen als dit gebeurt!

  • Verbrande chocolade: Smelt chocolade altijd langzaam en voorzichtig. Te hoge temperaturen kunnen de chocolade verbranden.
  • Klonten in de chocolade: Zorg ervoor dat er geen water in de chocolade komt, want zelfs een klein beetje vocht kan de chocolade doen klonteren.
  • Te snel stollen: Werk snel zodra de chocolade getempereerd is, omdat het anders weer kan stollen voordat je klaar bent.
  • Geen glans of snap: Als de chocolade niet glanst of een goede snap heeft, kan het zijn dat de temperatuur niet precies goed was. Probeer het proces opnieuw met nauwkeurige temperatuurmetingen.

Veelgestelde Vragen Over Chocolade Tempereren

  1. Kan ik elke soort chocolade tempereren? Ja, je kunt pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade tempereren, maar de temperaturen verschillen. Ook kun je bijvoorbeeld Ruby chocolade of Gouden chocolade tempereren. Hiervoor kun je dezelfde temperaturen aanhouden als voor melkchocolade
  2. Wat is de beste chocolade voor tempereren? Voor het beste resultaat kies je voor chocolade van goede kwaliteit met een hoog cacaogehalte (minimaal 60% voor pure chocolade). Chocolade van merken zoals Callebaut, Valrhona en Lindt staan bekend om hun consistentie en kwaliteit, waardoor ze perfect zijn voor tempereren. Vermijd chocolade met veel toevoegingen, zoals plantaardige vetten, want die kunnen het tempereren bemoeilijken.
  3. Wat als ik geen thermometer heb? Een thermometer is sterk aan te raden voor nauwkeurige resultaten. Zonder thermometer is het moeilijk om de juiste temperatuur te bereiken. Het kan wel, maar het resultaat is niet altijd hetzelfde. Houd voor tempereren zonder thermometer eerder genoemde methode aan.
  4. Hoe bewaar ik getempereerde chocolade? Bewaar getempereerde chocolade op een koele, droge plaats. Vermijd de koelkast, want dit kan leiden tot condensatie en doffe plekken op de chocolade. Dat zou zonde zijn!
  5. Heeft de omgevingstemperatuur invloed op mijn getempereerde chocolade? Ja, de omgevingstemperatuur kan een grote invloed hebben op het tempereren van chocolade. Idealiter werk je in een koele, droge omgeving met een temperatuur tussen 18-20°C. Als de omgeving te warm is, kan de chocolade te snel smelten of niet goed stollen. Te koude omgevingen kunnen er daarentegen juist voor zorgen dat de chocolade te snel afkoelt, wat het tempereren moeilijker maakt. Probeer tempereren in een ruimte met een stabiele, koele temperatuur voor de beste resultaten.

Met deze stappen kun je moeiteloos chocolade tempereren en indruk maken met je prachtige chocoladecreaties. Probeer het eens en geniet van de mooie glans en knapperige textuur van je eigen getempereerde chocolade. Rudolph van Veen: 'Temperen is het smelten van chocolade om deze vervolgens op de juiste temperatuur te brengen. Het eindresultaat is een mooie, glanzende chocolade met een krokante bite.'

labels:

Zie ook: