Al eeuwenlang wordt het overal ter wereld gegeten, maar toch was het de afgelopen tijd een trend om het niet te eten: brood. Wij genieten regelmatig van een verse boterham. Wat is dan het verschil tussen verschillende soorten brood?

Verschillen tussen Wit, Bruin en Volkorenbrood

Volkorenbrood en bruinbrood staan in de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum en zijn dus aanbevolen om dagelijks te eten. Dit brood is voedzaam en gezond. Het is een bron van koolhydraten en jodium, en met name dit laatste krijgen mensen die geen brood eten veel te weinig binnen. Witbrood daarentegen is minder voedzaam en is niet voordelig voor je gezondheid.

Witbrood wordt gemaakt van bloem, waarbij alleen het binnenste van de tarwekorrel wordt gebruikt. Alle kiemen en zaden zijn hier uit gezeefd. Bruinbrood en volkorenbrood worden van meel gemaakt, en niet van bloem. Bij meel wordt niet alleen het binnenste van de tarwekorrel gebruikt, maar ook het buitenste waar nu juist de meeste vezels in zitten. Bruinbrood en volkorenbrood zijn dus gezonder: er zitten meer vezels, vitamines en mineralen in de buitenkant van de graankorrel. Volkoren- en bruinbrood bevatten hierdoor meer voedingsstoffen en zijn een betere keuze dan wit brood. Bruin heeft dus terecht het gezondste imago.

Helaas weten broodfabrikanten dit ook en wordt er dan ook misbruik van gemaakt. Zo worden sommige witte broden bruin gekleurd met gebrande mout, waardoor het gezond lijkt maar dus niet is!

De Beste Keuze: Volkorenbrood

Volkorenbrood is dus de beste keuze, maar tegenwoordig kan je flinke keuzestress hebben als je voor het broodschap staat. Opvallend is dat de meeste broden wel ongeveer dezelfde hoeveelheid voedingsstoffen hebben.

Een uitspringer is het donkere roggebrood, met weinig calorieën, redelijk weinig koolhydraten en veel vezels. Echter, zit er dan wel weer relatief veel suiker in! Een betere optie is speltbrood en helemaal top is zuurdesembrood. Heel weinig calorieën, weinig vet en geen suiker, maar wel weer heel veel vezels die zorgen voor een goede spijsvertering en een voldaan gevoel.

Voedingswaarden van Verschillende Soorten Brood

Een gemiddelde snee brood weegt ongeveer 35 gram. Dikke plakken wegen 45 gram en dunne 28 gram. Heel soms komt het ook voor dat de sneetjes zo dun worden gesneden, dat deze 24 gram wegen. De dikte van een snee brood is 9 millimeter, oftewel bijna 1 cm. Roggebrood wordt meestal op 4mm gesneden en stevig brood heeft vaak een dikte van 12 tot 14 millimeter. Brood in restaurants zijn met 16 - 18 millimeter vaak weer een stuk dikker.

Opvallend is dat de nutritionele verschillen tussen een sneetje bruin of wit brood gering zijn. Het grote verschil zit voornamelijk in de vezels: bruinbrood bevat tweemaal zoveel vezels en is daarmee een stuk gezonder. Vezels hebben namelijk vele voordelen voor de gezondheid.

De Voordelen van Vezels

Allereerst worden deze niet verteerd, maar wel gefermenteerd door onze dikke darmbacteriën. Vezels hebben en positieve invloed op de darmflora. Ook zorgen vezels ervoor dat je langer verzadigd bent, hierdoor grijp je minder snel naar een tussendoortje. Vezels vertragen de opname van suikers, waardoor de bloedsuikerspiegel stabieler blijft. Ook trekken vezels vocht aan, waardoor de ontlasting in volume toeneemt en meer druk geeft op de darmwand. De darmen worden hierdoor aangezet tot het maken van kneedbewegingen (peristaltiek), wat obstipatie tegengaat. Vezels in brood behoren tot de FODMAP’s. Deze type vezels kan bij sommige mensen problemen geven.

Vezels eten is dus de boodschap. Kies daarom systematisch voor volkoren brood of roggebrood. Voedingsdeskundigen zullen het graag horen als U steeds volkorenbrood eet en U van fruit en groenten houdt. Al deze producten zijn immers rijk aan voedingsvezels. Deze zijn heel belangrijk voor ons lichaam en we krijgen er veel te weinig binnen. Vooral onze darmen hebben daaronder te lijden.

Brood als Onderdeel van een Gezond Dieet

Een boterham blinkt niet uit in voedingswaarde. Een snee brood kun je beter zien als een vervoersmiddel om gezond beleg mee te nuttigen. Veel Nederlanders maken gebruik van ongezond broodbeleg, denk hierbij aan hagelslag, mierzoete jams, chocopasta, kokosbrood of bewerkte vleeswaren.

Van oudsher wordt een boterham voorzien van boter. Toen de mensen duizenden jaren geleden geen beleg (of geld voor beleg) hadden, werd brood voorzien van een laagje boter om het zo meer te laten lijken op een volledige maaltijd. De extra calorieën waren in deze tijd welkom, want we hadden nog geen kachel die ons warm hield. Toen we het later beter kregen en beschikte over een ruime keuze aan beleg, is de gewoonte om boter op brood te smeren gebleven. Sommige mensen doen dit vandaag de dag omdat ze het lekker vinden, anderen doen dit omdat het praktisch is: je hagelslag blijft beter aan het brood plakken.

Brood bevat zoveel belangrijke voedingsstoffen dat het eigenlijk elke dag op tafel hoort te komen, zeker 's ochtends, maar ook 's middags of 's avonds. In dit opzicht kunnen we iets leren van een mediterraan dieet : de Italianen en Spanjaarden eten bij iedere maaltijd brood. In Italië betaal je in een restaurant altijd "pane e coperchio" : het brood en het bestek.

Na een voortdurend dalende consumptie is het broodverbruik in de laatste jaren weer gestegen. Brood is een bron van koolhydraten : suikers die ons energie leveren. Omdat complexe suikers langzaam verteren zijn ze goed voor het lichaam. Ze zorgen voor een gelijkmatig en betere absorptie van voedingsstoffen. Integendeel, zeker de volkoren producten geven een gevuld gevoel en helpen zo het gewicht op peil te houden. Wat we erbij eten (beleg, sausen enz) kan wel veel vet bevatten en het aantal calorieën opdrijven. In een gezonde en evenwichtige voeding moet meer dan vijftig procent van onze totale energiebehoefte afkomstig zijn van koolhydraten en hoogstens dertig proces van vetten (volgens het Belgisch Instituut voor de Voeding, terwijl het Nederlandse Voedingscentrum 40 % aanbeveelt voor beide). Maar het moeten complexe koolhydraten zijn dus zetmeel en geen suiker (dus geen glucose, fructose of disacchariden).

Wat is Voedingsvezel?

De meeste mensen denken dat het draderig is zoals de vezels van een stuk textiel. Dat is het helemaal niet. Voedingsvezel is dat gedeelte van de plant dat we niet kunnen verteren. Het is een verzamelnaam voor verschillende stoffen die zich in de celwand van planten bevinden. In de plant zorgt vezel voor stevigheid en vochtopname. Zij leveren geen calorieën en geven ons een verzadigd gevoel. Omdat vezel niet verteert en veel vocht vasthoudt, geeft het aan de inhoud van de maag en de darmen volume. Het bevordert darmtransit. Voor mensen die kampen met darmproblemen zoals een trage stoelgang, aambeien of verstoppingen is vezelrijke voeding dikwijls al voldoende om een groot deel van de klachten op te lossen.

Voedingsvezels komen alleen voor in planten. Eieren, kaas, melk, vis of kip bevatten er geen. Voedingsdeskundigen maken een onderscheid tussen twee soorten vezels. In water oplosbare vezels zitten vooral in groenten, fruit en peulvruchten. Zij hebben een gunstig effect op de stoelgang. Zij zouden ook een positief effect hebben op het cholesterol- en glucosegehalte in het bloed en zou daarom nuttig zijn bij mensen met diabetes. Niet oplosbare vezels zitten vooral in volkoren producten. Zij zijn een middel tegen verstopping omdat ze in de darmen water opslorpen.

Voedingsvezels vind je enkel in onbewerkte producten. Gezien onze voedingsgewoonten krijgen we er veel te weinig van binnen: volkoren meel is witte bloem geworden, bruine rijst is wit, appels worden verwerkt tot doorschijnend appelsap. En met die bewerkingen verdwijnen de vezels uit ons dagelijks dieet.

Voedingsvezel wordt beschouwd als een belangrijk element in het voorkomen van typische welvaartsziekten zoals zwaarlijvigheid, diabetes, hartkwalen en darmkanker. Een tekort aan vezels is niet de oorzaak van deze ziektes, ze worden er wel door bevorderd. Vooral in de geïndustrialiseerde en sterk ontwikkelde landen steken "beschavingsziekten" de kop op.

Soms hoort men wel eens beweren dat heel donker brood niet gezond zou zijn omdat het te veel fytaten bevat. Fytaten komen vooral voor in voedingsvezelfracties en kunnen door de vorming van onoplosbare complexen de biologische beschikbaarheid van mineralen verminderen. Dit betekent echter niet dat we volkorenbrood moeten afwijzen. Het betekent alleen dat we - zoals in de meeste gevallen - moeten kiezen voor een afwisselende voeding en dus niet alleen volkorenbrood eten maar ook gewoon bruin brood, dat heel wat minder fytaten bevat. Bovendien kan de ongewenste werking van fytaten in volkorenbrood worden beperkt door een lange narijs.

Hoe meer van de graankorrel er nog aanwezig is in het brood, hoe groter de voedingswaarde van het brood. Bruin brood en meergranen brood bevatten dus meer voedingsvezels, eiwitten, spoorelementen, vitaminen en mineralen. De voedingswaarde is dus afhankelijk van het soort brood. Het is hoe dan ook, volgens een studie van het TNO in Nederland, een belangrijke bron voor magnesium, ijzer en koper.

Ook voor jodium, maar dat is voornamelijk zo in Nederland omdat men daar zogenaamd "broodzout" moet gebruiken en dit is niets anders dan keukenzout waar jodium aan toegevoegd is. Jodium is een belangrijke bouwsteen van het schildklierhormoon en dat hebben we nodig het normaal functioneren van de lichaamscellen en de groei van organen. Trouwens ook de bakkers uit Belgisch Limburg hebben de gewoonte van geïodeerd zout toe te voegen aan het deeg. De meeste broden bevatten bakkerszout, dat een type zout is waar jodium aan is toegevoegd. Hierdoor is brood een bron van jodium. Sinds 2008 gebruiken de meeste bakkers bakkerszout in het deeg, op advies van de Nederlandse Gezondheidsraad. Dit zout mag, naast in brood, ook gebruikt worden in andere bakkerijproducten zoals koekjes, cake en gebak. Bakkerszout bevat 50 tot 65 mg jodium per kg zout en is daarmee een belangrijke bron van jodium voor de Nederlandse bevolking. Door het toevoegen van bakkerszout aan brood en andere producten tracht de overheid een tekort aan jodium tegen te gaan. Hoewel de bakkerijsector niet verplicht is om jodiumhoudend zout te gebruiken, heeft zij wel met de overheid een convenant afgesloten waarin de afspraak is vastgelegd dat zoveel mogelijk gebruikgemaakt wordt van bakkerszout. Brood bevat van nature dus geen jodium.

Dat we door niet te ontbijten slank worden of blijven is een fabeltje. Wie 's morgens niet eet zal in de loop van de dag gemakkelijker naar calorierijke tussendoortjes grijpen en die zijn veel gevaarlijker dan een paar sneden volkorenbrood. Mensen die niet ontbijten hebben een lager gehalte aan bloedglucose en kunnen zich daardoor minder goed concentreren. De appelflauwte, die een gevolg is van een te lage bloedsuikerspiegel, die bij velen zo rond elf uur toeslaat, wordt veroorzaakt door het feit dat we zonder of met een onvoldoende goed ontbijt te deur uitgaan.

Er bestaat dus heel wat verwarring over de voedingswaarde van brood en het belang ervan in het dagelijks dieet. Een veel gehoorde uitspraak is :"Brood maakt dik". Niets is minder waar en er bestaan heel wat misvattingen omtrent de voedingswaarde van brood. Sinds mensenheugenis liggen allerlei soorten granen aan de basis van ons dieet. Het is slechts in de tweede helft van de vorige eeuw dat allerlei alternatieven op de markt verschenen zijn. Aan de basis van die evolutie ligt de wens van de consument om een vlugge en onmiddellijke oplossing voor handen te hebben voor allerlei behoeften. Als gevolg van al deze factoren is het verbruik van brood in de 20ste eeuw gestaag gedaald van bijna 500 g per dag naar amper 100 g per dag. Dit is niet alleen het geval voor brood maar ook voor andere zetmeelrijke producten zoals bonen, erwtjes enz. die, zoals brood, een voorname bron zijn van de zogenaamde "trage" koolhydraten.

Vooraleer dieper in te gaan op de voedingswaarde van het brood, is het goed even de samenstelling van meel in herinnering te brengen. In witte bloem zijn vooral de gluten de aanwezige eiwitten. Voor wat betreft de voedingswaarde zijn de gluten niet zo interessant omdat ze weinig of geen lysine bevatten, een essentieel aminozuur (70 % minder in vergelijking met de eiwitten aanwezig in eieren). Gluten zijn ook al niet rijk aan merdionine en valine, nog aminozuren die toch van belang zijn voor de mens.

Bruin brood heeft altijd al de voorkeur weggedragen van voedseldeskundigen. De eerste 3 - 4 lagen die rond het meellichaam zitten, zijn een rijke bron van allerlei vitamines, vezels en eiwitten. Volkoren meel is dan weer van het goede te veel.

Natuurlijk gaat iedere bakker brood op zijn manier maken en is het moeilijk om "de" voedingswaarde van brood aan te geven. De consument heeft lang gedacht dat brood dik maakt. Niets is minder waar; het soort beleg (boter, kaas, confituur of het doppen in de saus enz.) en de hoeveelheid beleg zijn veel grotere dikmakers dan het brood zelf. Op zichzelf kan men brood niet klasseren bij de dikmakers om de eenvoudige reden dat er geen vet inzit. Het courante dagelijkse brood heeft een energiewaarde van om en bij de 250 kcal/100 g en dat is vele malen minder dan andere producten zoals charcuterie, kaas enz.

  • De energie komt in principe van het zetmeel dat aanwezig is in het brood waardoor er geen brutale pieken van hyper- of hypoglycemie ontstaan. Er moet wel aan toegevoegd worden dat het voorgaande vooral geldt voor bruin brood en voor roggebrood.
  • De dagelijkse behoefte aan energie is afhankelijk van een aantal parameters zoals daar zijn leeftijd, geslacht, lengte, gewicht, lichaamsbeweging, arbeid en fysiologische factoren zoals herstel na ziekte, zwangerschap enz.

De voedselpiramide geeft aan hoe een evenwichtige voeding er zou moeten uitzien. Deze voedselpiramide werd opgesteld door de FDA (Food and Drug Administration - Verenigde Staten van Amerika). Er wordt aangeraden dat minimum 55 % van de energiebehoefte geleverd wordt door koolhydraten (brood, pasta), dat maximaal 30 % afkomstig is van vetten en dat ongeveer 10 tot 15 % van onze energiebehoefte geleverd wordt door de eiwitten aanwezig in onze voeding.

Voedingsstoffen zijn de specifieke bestanddelen van voedingsmiddelen die zorgen voor de groei en de instandhouding van ons lichaam en voor de goede functie ervan. Mineralen en sporenelementen zijn onmisbare bouwstoffen voor het skelet, de groei, de vervanging van weefsel enz. Het best gekend is calcium, maar daarnaast hebben we ook natrium (dat in zout zit), fosfor, magnesium, ijzer, jodium enz. nodig. Vitaminen zijn actief in zeer kleine hoeveelheden en zijn essentieel voor het goed functioneren van ons lichaam. Sommige zoals vitamine C en de vitaminen die behoren tot de B-groep, zijn oplosbaar in water. Tenslotte zijn er de voedingsvezels, afkomstig van planten, die niet verteerd worden. Zij oefenen een positieve invloed uit door preventief te werken tegen bepaalde vormen van darmkanker, constipatie, overgewicht en hart- en vaatziekten.

Brood bevat veel waardevolle voedingsstoffen. Brood is de leverancier van koolhydraten, vezels, (plantaardig) eiwit en bepaalde vitamines en mineralen. De totale hoeveelheid voedingsstoffen wordt de voedingswaarde van een product genoemd. Het belangrijkste ingrediënt in brood dat bijdraagt aan de voedingswaarde is bloem, meel of volkorenmeel. Daarnaast kan de bakker nog andere ingrediënten zoals vruchten, zaden of noten toevoegen aan het brood. Tussen wit, bruin en volkorentarwebrood zie je al verschillen in de voedingswaarde. Vooral in de hoeveelheid vezels. Wil je meer weten over bijvoorbeeld de hoeveelheid ijzer, foliumzuur of jodium? Of de voedingswaarde van andere broodsoorten, zoals roggebrood of krentenbol? Het Nederlands Voedingsstoffenbestand (NEVO) bevat gegevens over de samenstelling van voedingsmiddelen die door een groot gedeelte van de Nederlanders regelmatig worden gebruikt of van belang zijn voor bepaalde groepen in de bevolking.

Brood wordt meestal niet zonder beleg gegeten. Kaas, vleeswaren en eieren zijn veelgemaakte keuzes. Er zijn ook tal van plantaardige mogelijkheden zoals plakjes groente of fruit, hummus, 100% notenpasta of pindakaas.

Ons lichaam heeft voedingsstoffen nodig om te functioneren en presteren, zoals werken, wandelen of sporten, maar ook om te denken of te slapen. Ook inwendige processen, zoals het kloppen van ons hart, is ervan afhankelijk. Deze voedingsstoffen zitten in ons voedsel. Het lichaam heeft grote hoeveelheden macrovoedingsstoffen nodig. Macrovoedingsstoffen leveren energie en zijn bouwstoffen.

De Geschiedenis en Samenstelling van Brood

Brood is een bijna over de hele wereld populair voedingsmiddel. Zo’n 10.000 jaar geleden toen mensen, na het stadium van jagen en verzamelen, op een vaste plek gingen wonen en voedsel gingen verbouwen, is het bakken van brood ontstaan. Sindsdien is het niet meer verdwenen uit ons voedingspatroon. Om brood te bakken heb je bloem of meel, gist, zout en water nodig. Behalve met gist kan je brooddeeg ook laten rijzen met zuurdesem. Aan brooddeeg worden vaak ook nog zaden, pitten, noten of gedroogd fruit toegevoegd.

Brood kan gemaakt worden van verschillende graansoorten. Hiervan is tarwe de bekendste en tarwe rijst ook het beste. Haver, rogge en gerst kunnen niet rijzen met gist of zuurdesem en worden daarom vaak in combinatie met tarwe gebruikt. Speltbrood is al lange tijd in opmars, maar het speltbrood in de supermarkt is vaak (deels) gemaakt van speltbloem en bevat daardoor weinig voedingsstoffen.

Tips voor een Gezondere Broodkeuze

Veel mensen eten dagelijks brood en vaak ook meerdere keren op een dag. Op die manier wordt een dieet snel wat eenzijdig qua voedingsstoffen. Ook gevoeligheid voor gluten en gist kan opspelen. Minder brood en meer andere voedingsmiddelen, zoals groenten, fruit, noten, zaden en pitten is daarom het advies. En varieer ook met brood van andere granen.

Je sneetjes brood prima in de vriezer kunt bewaren en dan telkens eruit kunt pakken wat je nodig hebt? Zo heb je altijd de beschikking over een ‘vers’ sneetje brood. Je brood prima op de verwarming kunt ontdooien? Veel mensen kiezen ervoor om hun brood te roosteren in een broodrooster. Het roosteren van brood zorgt er volgens wetenschappers voor dat er een ruime verdubbeling plaatsvindt van de hoeveelheid acrylamide.

Brood is in elke supermarkt verkrijgbaar. Helaas gaat het hierbij niet om de gezondste broden. Zelf brood bakken is een goede manier om brood zo voedzaam mogelijk te maken. Of stap een natuurwinkel of biologische supermarkt binnen.

labels: #Brood

Zie ook: