Chips zijn onontkoombaar in de hedendaagse cultuur. Ze zijn al langer een hoofdbestanddeel van feestjes, picknicks, vrijmibo's en momentjes op de bank. In kerstpakketten, verkoopautomaten en kantines zijn de vele soorten aardappelchips niet meer weg te denken. Over chips valt er best wel veel te vertellen.
De oorsprong van de aardappelchips
Het verhaal gaat namelijk dat chips per toeval zijn uitgevonden in een restaurant.
In 1853 bakte de Amerikaanse kok George Crum bij toeval de allereerste chips in het Moon’s Lake House Hotel in Saratoga Springs (in de staat New York). De aardappelchips werden in 1853 uitgevonden door George Crum. Crum was een zwarte Amerikaanse chef-kok in het Moon Lake Lodge-resort in Saratoga Springs, New York, VS.
Een moeilijke klant bleef de gebakken aardappelen terug sturen naar de keuken omdat ze te dik waren. Een chef-kok was ergens halverwege de negentiende eeuw vrolijk aardappelschijfjes aan het bakken in een Amerikaans restaurant, toen een rijke klant erover klaagde dat zijn gebakken aardappelschijfjes te dik waren. Frieten waren populair in het restaurant en op een dag klaagde een restaurant dat de friet te dik was. Hoewel Crum een dunnere batch maakte, was de klant nog steeds niet tevreden.
Ten lange laatste besloot Crum, die blijkbaar nogal opvliegend was, om de aardappelen zó dun te snijden dat je ze niet meer met een vork kon eten. Crum maakte uiteindelijk frietjes die te dun waren om met een vork te eten, in de hoop om de extreem kieskeurige klant te irriteren. Tot Crum’s verbazing was de klant super enthousiast over zijn gebakken aardappelschijfjes.
Crum zette de ‘potato chips’ op het menu. De chips van Crum heetten oorspronkelijk Saratoga Chips en aardappelcrunches. Ze sloegen aan bij de vaste klanten en werden al snel ‘Saratoga Chips’ genoemd en werden heel populair. Ze werden al snel verpakt en verkocht in New England.
Volgens de legende werden chips zoals we ze nu kennen, per ongeluk uitgevonden door George Crum en zijn zus Catherine Wicks. Catherine had per ongeluk een flinterdun stukje aardappel in een pan met olie laten vallen, dit eruit gevist met haar vork en aan de kant gelegd. Deze chips werden de 'Sagarota chips' genoemd.
De verdere ontwikkeling van de chips
William Tappendon vervaardigde ook chips van dunne aardappelschijfjes en bracht de chips in 1895 op de markt in Cleveland, Ohio.
Eén van de bekendste chipsproducenten was Herman Lay. In de jaren twintig verkocht een verkoper genaamd Herman Lay chips in het zuiden van de VS (hij verkocht de chips uit de kofferbak van zijn auto). Hij richtte in Nashville zijn eigen bedrijf op - Lay’s - en maakte chips bekend in de volledige Verenigde Staten.
In 1926 vond Laura Scudder (eigenaar van een aardappelchipsfabriek in Monterey Park, Californië) een waspapieren chipszak uit om de chips vers en knapperig te houden.
Aardappelchips waren al enkele decennia eerder in Engeland een daverend succes. In de 19e eeuw werden er meerdere gerechten om aardappelschijfjes te frituren gepubliceerd in kookboeken.
In Europa was het een zekere Frank Smith die daarvoor verantwoordelijk was. Hij emigreerde van uit de VS naar Engeland en startte zijn eigen chipsfabriek. Wij moeten echter wachten tot de jaren vijftig tot een Nederlandse aardappelkweker Gerrit Kistenmaker van Frank Smith leert hoe hij chips moet maken.
Aardappelteler Gerrard Kistemaker is degene die de chips voor Nederland heeft ontdekt. Ze richten samen Smiths - elke zak een feestje - op. In 1957 ging hij naar Engeland, op zoek naar nieuwe mogelijkheden om meer aardappels te verkopen.
Wat later zetten de gefrituurde aardappelschijfjes voet in wal in Nederland en België. Het merk Croky zag het levenslicht in 1966 in Nieuwkerke, toen de West-Vlaamse familie van hoteluitbaters Huyghe op het idee kwam om chips te verkopen. Als eerbetoon aan hun familiepapegaai die toen net het loodje had gelegd, gaven ze hun bedrijfje de naam "Croky".
Tijden veranderen en ook Croky staat niet stil: tijd voor een herlancering met een nieuwe logo, nieuwe verpakkingen en verschillende promotiele acties. Croky blaast 50 kaarsjes uit! We lanceren onze Patatas Fritas: lekker luchtige snacks in de vorm van frietjes.
De rol van de aardappel
Terug op zijn boerderij in Middenmeer, trommelde hij een aantal collega’s op om onder de naam Smiths samen te beginnen met het maken van chips. De belangrijkste kennis hadden ze zelf in huis. Als rasechte aardappeltelers wisten ze namelijk: als je de lekkerste chips wilt maken, moet je de beste aardappels gebruiken.
Alleen van de beste aardappels, maak je de beste chips. Dat was de mening van Kistemaker en dat weet ook aardappelteler Gerard Nieuwenhuijse. ‘Iedere aardappel kun je koken. Voor patat liggen de kwaliteitseisen al wat hoger, maar voor chips, die in heel dunne plakjes worden gesneden, moeten de aardappels echt perfect zijn. Zijn ze dat niet, dan zie je dat niet alleen, je proeft het ook!’
Gerard Nieuwenhuijse nam zestien jaar geleden het bedrijf van boer Kistemaker over en hij is nog steeds vaste leverancier van Lay’s. Natuurlijk zijn de landbouwmethodes op zijn bedrijf in de loop der jaren veranderd, maar de basis voor chips is en blijft de aardappel, een echt natuurproduct.
Productie en smaakvariaties
De techniek staat weliswaar niet stil, maar de bereiding van chips gaat nog precies hetzelfde als vroeger. Bij Lay’s worden de aardappels nog altijd gewassen, geschrapt, in plakjes gesneden en gebakken in zuiver plantaardige olie. Het gaat nu alleen sneller en efficiënter dan toen. En dankzij moderne technieken en nieuwe aardappelrassen is de kwaliteit in die jaren alleen maar beter geworden.
Ruim 150 jaar na de ontdekking van de aardappelchips liggen de supermarktenschappen voor chips en chipsachtigen, in tal van vormen en in een aantal smaakvariaties, want al snel werden naast zout andere kruiden en specerijen ingezet om in te spelen op de variatiebehoefte van de consument. Na paprika dienden onder meer kerrie en mosterd zich aan. Maar de belangrijkste verandering zit toch in de nieuwe rassen.
Kistemaker begon met Bintje. Dat was de aardappel die destijds het meest werd verbouwd in Nederland, prima om te koken. Maar voor chips, die in heel dunne plakjes worden gesneden minder geschikt. Tegenwoordig wordt de Saturna veel gebruikt voor chips, volgens de telers ervan een van de beste chipsaardappels die er bestaat. Daarmee maak je de lekkerste chips.
Nieuwenhuijse: ‘Probeer het zelf maar eens: als je chips wilt maken van aardappels die te weinig zetmeel hebben of te veel suikers bevatten, worden ze niet mooi krokant. Dan krijg je kleffe chips die, zoals ze dat aan de productielijn noemen, een te laag kraakgehalte hebben. De kwaliteit van de chips staat of valt met de kwaliteit van de aardappels. Maar daar hoeven we ons geen zorgen over te maken. Lay’s wil gewoon de lekkerste chips maken en dus willen ze de beste aardappels.
Merken en innovaties
Intussen zijn er natuurlijk talloze producenten van chips. De bekendste is misschien wel Lay's. Lay's is, net als onder meer Doritos en Cheetos, een product dat op de markt wordt gebracht door het bedrijf PepsiCo. De keuze aan Lay's-chips is enorm. Het gaat daarbij niet alleen om klassiekers als Lay's Paprika en Lay's Naturel, maar ook om bijzondere smaaksensaties als Lay's Bolognese en Lay's Patatje Joppie. PepsiCo laat het niet na om te innoveren en om nieuwe smaken te introduceren.
Vorig jaar deed het dat bijvoorbeeld nog met de drie zogeheten Iconic Restaurant Flavours: Lay's Subway Teriyaki, Lay's Pizza Hut Margherita en Lay's KFC Original Recipe Chicken. Het is niet alleen wat het assortiment betreft dat men bij Lay's innoveert. Zo experimenteert het bedrijf al langer met verpakkingen op basis van plantaardige bijproducten, zoals gebruikte bakolie.
Handig, want de bekendste chipsproducent ter wereld verbruikt natuurlijk heel wat olie. Onder andere in Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk lopen hier al projecten rond. Pringles is dan weer enorm bekend omwille van hun chips in beschermende bussen. Deze bussen beschermen zo goed, dat men geen lucht hoeft toe te voegen. Ideaal voor wie genoeg heeft van al die zakken met gebakken lucht.
Wat deze chips extra bijzonder maakt, is hun samenstelling. Ze zijn namelijk niet gemaakt van aardappelschijfjes, maar wel van een combinatie van aardappelvlokken met mais, rijst en tarwe. Alle ingrediënten worden geperst in een chip met een bolle vorm. De bolle chips en de verpakkingswijze hebben bovendien een nobel doel: elke chip houdt de kruiden en smaakmakers vast en geeft de rug van het bovenliggende chipje wat extra smaak.
De kruiden zakken dus niet nodeloos naar beneden, zoals dat bij andere verpakkingen vaak wel het geval is. Hierdoor geniet u van een constante smaakbeleving. Het unieke concept is een waar succes en de chips van Pringles worden in meer dan honderd verschillende landen gegeten.
Chips en gezondheid
Ondertussen hebben chips de reputatie opgebouwd ongezond te zijn, maar is dat ook zo? Ze bevatten ongeveer een derde vet, maar vooral veel zetmeel en natuurlijk nogal wat zout. Maar er bestaat geen ongezond voedsel, het zijn de omstandigheden waarin u chips eet, die het verschil maken.
Een zak chips is bedoeld om te delen met een min of meer grote groep meegenieters. Ieder een eigen zak, dat wordt al snel te veel. Ondertussen weten we ook dat we beter geen koolhydraten verspreid over de hele dag eten, dat houdt ons insulinepeil hoog. Maar wat chips bij de maaltijd, één keer per jaar of zo, is niet ongezond. In de vroege jaren zeventig was het trouwens weer even mode: chips bij de beefsteak in plaats van frietjes.
Chips in de kindercultuur
Chips zijn onontkoombaar in de hedendaagse kindercultuur, men zou kunnen stellen dat een teken van volwassenheid de afgenomen drang naar chips is. Vandaag paait men de kinderen met een pak chips. Het mogen ook Grills of Bugles zijn, maar het blijft 'lawaai met zout', zoals onze noorderburen zeggen, nu en dan ook met extra paprika.
De taalkundige oorsprong van 'chip'
Chip betekent 'spaander' of 'scherf' in het Engels, het woord leefde vroeger vooral onder houtbewerkers en bij antiquairs, want als uw antieke theeservies chipped bleek, dan was het waardeloos. De geschiedenis wil nu dat de Britten tijdens de Eerste Wereldoorlog on the Continent zagen hoe men aardappelen in spaanders hakte om ze te frituren.
Dat was bij de gewone Brit toen nog ongezien, onze frites werden hun 'frenched fries', wat niet onmiddellijk Franse, maar in wezen 'gehakte' frituur betekent, van het werkwoord to french, 'hakken'. Maar dan gehakt 'met de Franse slag', zoals u zult begrijpen. Het alternatieve woord was aardappelspaanders, potato chips.
Variaties op de friet
De friet had in onze streken al een hele geschiedenis achter de rug en kende tal van varianten. Oost-Europese Reibekuchen of latkes waren pakjes geraspte aardappel, gefrituurd. Frietjes werden niet alleen in balkvorm gesneden, maar ook in schijfjes. Dat leidde in Frankrijk tot de pommes soufflées, want bij het tweede baksel kunnen de schijfjes opblazen.
Deze ontdekking zou gedaan zijn in 1837, wat betekent dat men toen al schijfjes van zo'n drie millimeter dik sneed. Maar dat is nog kookkunst. Hoe dunner men aardappelen snijdt, hoe sneller ze gaar zijn in het frituurvet.
Al heel lang geleden moet men erachter gekomen zijn dat heel dunne schijfjes sneller werken, net zoals frietjes in de jaren zeventig tot pommes allumettes werden gereduceerd: snel klaar en veel krokanter dan het echte spul (maar wel veel vetter, want meer oppervlakte per volume aardappel waar het vet aan blijft hangen). Onze hedendaagse chips bestonden ook al in Duitsland, waar men ze bedacht met een waarlijk poëtische naam: Herbstlaub ('herfstloof').
Alternatieve verhalen over de uitvinding
Maar de Amerikanen willen zich de chips toe-eigenen. Met hun typische personencultus en drang naar mythevorming schrijven zij de uitvinding van de chips toe aan een miljonair en een eigenzinnige kok. De miljonair zou Cornelius Vanderbilt zijn geweest. Hij vond zijn gefrituurde aardappelschijfjes in het restaurant te dik.
De gefrustreerde kok was ene George Crumb, en uit boosheid maakte hij ze belachelijk dun, maar Vanderbilt vond dat juist lekker. Maar het was zeker Crumbs uitvinding niet. Er bestaan oudere recepten voor chips. De gewoonte om chips koud te verkopen in zakken is wel degelijk Amerikaans. Dat begon zo in de jaren tien van de vorige eeuw.
Toen de Amerikanen hun chips gingen slijten in Engeland, vanaf de jaren 1920, stuitten ze er op het probleem dat het woord chips er al was ingepikt voor 'onze' frietjes. Ondertussen hebben diezelfde Britten zich de crisps helemaal toegeëigend en zijn ze er de gekste smaken bij gaan bedenken: cheese & vinegar, stilton, beef & onion...
De waarheid achter het verhaal van George Crum
Leuk verhaal, wijdverspreid ook, maar absoluut niet waar, stelt voedselhistoricus April White in haar boek History is Served. Vanderbilt was geen lastige klant, sterker nog: hij was die zomer helemaal geen klant want hij was met zijn familie op reis in Europa. Bovendien: Moon’s Lake House bestond in 1853 nog helemaal niet want de familie Moon kocht het pand pas in 1854. En dat terwijl de ‘Potato Chip/Snack Food Association’ een heus bord met ‘historische info’ bij het restaurant plaatste ter ere van Crum’s uitvinding.
Maar daar stopt het niet: krokant gefrituurde aardappelen waren in de zomer van 1853 helemaal niet nieuw in Saratoga. In een artikel in de New York Herald werd in juli 1849 namelijk al geschreven over ‘Eliza, the cook,’ wiens ‘potato frying reputation is one of the prominent matters of remark at Saratoga.’
Sterker nog, uit een onderzoek van historicus Dave Mitchell blijkt dat het nog maar de vraag is of chips überhaupt in Saratoga zijn ontstaan. ‘De werkelijke origine van chips zullen we waarschijnlijk nooit weten,’ concludeert Mitchell.
U merkt het, achter de lekkerste chips gaat er een telkens een mooi verhaal verscholen. Een verhaal dat gaat van een Amerikaans restaurant tot geperste chips met een bolle buik. We kunnen er urenlang verhalen over afdraaien, zeker als we het ook nog eens mogen hebben over andere merken als Croky en Food2Smile. Op zowel de categorie- als de productpagina's is er veel meer te lezen over al deze lekkere chips. Uiteraard hoeft u het niet allemaal te lezen om te weten dat ze smaakvol zijn.
labels:
