Pasta is een wereldwijd geliefd gerecht, maar wie heeft eigenlijk spaghetti uitgevonden? Het antwoord is complex, want pasta is onafhankelijk van elkaar in diverse culturen ontstaan en van daaruit over de hele wereld verspreid.

De Vroege Geschiedenis van Pasta

Pasta werd waarschijnlijk het eerst gebruikt in China, waar het nog steeds veel wordt gegeten. Chinese en Aziatische pastasoorten worden echter vooral 'noedels' genoemd.

Veel bronnen claimen dat pasta in Italië geïntroduceerd werd door Marco Polo, die het meenam met zijn reizen uit Azië in 1292. Echter, de geschiedenis van macaroni gaat in Italië terug tot de Romeinen, die het beschouwden als "een geschenk van de Goden".

Er bestaat een legende dat pasta was uitgevonden door de Griekse god van het vuur, Hephaistos (Vulcanus bij de Romeinen). Desondanks staat het vast dat de Grieken en Romeinen pasta kenden. De Grieken kenden een soort brede platte pasta, ‘laganon’, die lijkt op het hedendaagse lasagna. Het grote verschil met lasagna is echter dat de Grieken de pasta niet kookten, maar de pasta roosterden of bakten in een oven, vergelijkbaar met de tegenwoordige pizza.

Apicius, een Romeinse schrijver uit de 1e eeuw, beschrijft een soort pasta met vulling, deze werden ‘lagana’ genoemd. Hoewel er geen recept bekend is, zijn er beschrijvingen bekend voor meer-lagige varianten en vullingen met vlees en vis.

De oudste vermelding van gekookte deegwaren is terug te vinden in de Talmud van Jeruzalem, geschreven in het Aramees in de 5e eeuw na Christus. Het gebruikte woord voor deze deegwaren is ‘itriyah’. In de Arabische literatuur verwijst dit woord echter naar gedroogde deegwaren, die bij kraampjes op straat werden verkocht, en niet naar thuisgemaakte verse pasta. Droge pasta is houdbaar en kan vervoerd worden, terwijl verse pasta meteen gegeten moet worden.

Arabische Invloeden en Sicilië

Hoogstwaarschijnlijk her-introduceerden de Arabieren pasta in Italië bij de verovering van Sicilië, waar het snel op uitgebreide schaal werd gebruikt. Er wordt wel gesteld dat het woord macaroni afgeleid is van het Siciliaanse ‘maccaruni’, hetgeen zoveel betekent als ‘met kracht tot een deeg gevormd’.

In vroeger tijden was veel kracht nodig om het deeg te maken, dit werd vooral gedaan door het deeg met de voeten te kneden. Het kneedproces kon wel een hele dag duren. Oude Siciliaanse lasagna recepten, die soms nog worden gebruikt, bevatten soms rozijnen of kruiden, die door de Arabieren werden geïntroduceerd.

De ouste bron die het maken van pasta op een klein industriële schaal beschrijft, dateert uit 1150. In 1279 liet een soldaat uit Genua in zijn nalatenschap een mand gedroogde pasta na (‘una bariscella plena de macaronis’). Documenten uit 1244 en 1316 beschrijven de productie van pasta in Ligurië. Tussen 1400 en 1500 kwamen er steeds meer pastamakers (of fidei, pasta in het locale dialect) in Ligurië. Dit wordt bevestigd door de oprichting van het Gilde van Pastamakers in Napels in 1546 (het oudste nog bestaande document van dit gilde dateert echter pas uit 1571).

De Renaissance en Verdere Ontwikkeling

Tijdens de Renaissance in de 15e en 16e eeuw bloeide de Italiaanse keuken opnieuw op. In de loop van de 15e eeuw worden verschillende soorten pasta, waaronder lange holle buisvormige soorten, beschreven in de annalen van Italiaanse Dominicaner kloosters. In de 17e eeuw was pasta een onderdeel van het dagelijkse dieet in geheel Italië.

In de 17e eeuw, en vooral in Napels, kwam er steeds meer voedselschaarste door de sterk groeiende bevolking. Dit werd echter verholpen door een technologische revolutie, die het mogelijk maakte om veel goedkoper pasta te produceren. Voordien werd de pasta gemaakt door het deeg te mengen met de voeten. De pastamaker zat op een lange bank en gebruikte zijn voeten om het deeg te mengen en te kneden.

De Koning van Napels, Ferdinand II, vroeg een beroemde ingenieur, Cesare Spadaccini, om deze procedure te verbeteren. Hij ontwierp een nieuw systeem, waarbij kokend water aan pas gemalen meel werd toegevoegd. En een nieuwe machine maakte een eind aan het kneden met de voeten. De bronzen machine was zo ontworpen dat het kneedproces vergelijkbaar was met het oude voetenwerk.

De ligging van Napels aan de zee (net als overigens Sicilië en Ligurië) vergemakkelijkte het drogen van de pasta, waardoor pasta heel lang houdbaar bleef. In 1740 kreeg Paolo Adami van de Prins van Venetië als eerste een vergunning om een pastafabriek te openen. Het gehele machinepark bestond uit een ijzeren pers die door een aantal jongens werd bediend.

Goethe beschreef in zijn dagboek van zijn reizen in Italië (uit 1787) maccheroni, als ‘een delicate pasta, gemaakt met de fijnste semolina, bewerkt, gekookt en gevormd in allerlei verschillende vormen’. Hij beschrijft ook in enkele passages het leven in Napels, waaronder het werk van de maccheronari, die, op bijna iedere straathoek, ‘druk bezig zijn met het maken van maccheroni, speciaal op vastendagen waarop geen vlees gegeten mocht worden, waarbij ze gebruik maakten van pannen met olie.

De Opkomst van de Tomatensaus

Tot aan het eind van de 18e eeuw werd pasta alleen gegeten met kruiden of met kaas. De oudste vermelding van het gebruik van tomaten dateert uit de 17e eeuw. Tomaten werden vanuit Amerika naar Spanje geimporteerd en over Europa verspreid. Tomaten bleken erg goed te gedijen in het Mediterrane klimaat, waaronder in Italië.

Het duurde echter tot het einde van de 18e eeuw, voordat de tomaat een vaste plaats kreeg in de Italiaanse keuken. In eerste instantie werd de tomaat vooral gekweekt als sierplant, omdat men dacht dat de vruchten giftig waren. In 1778 beschreef Vincenzo Corrado in zijn kookboek “Cuoco galante” (De kok van de adel) een tomatensaus, maar deze werd (nog) niet gebruikt voor pasta.

Pas aan het begin van de 19e eeuw werd een tomatensaus, met basilicum en een beetje zout aangeboden door Zuid-Italiaanse pastaverkopers als saus voor de macaroni.

Industrialisatie en Wereldwijde Verspreiding

De eerste echte grootschalige pastafabriek werd in het midden van de 19e eeuw opgericht door een groep pastamakers uit Amalfi aan de Torre Anunziata in Napels. De fabriek gebruikte een watermolen om de energie voor de fabriek op te wekken, maar het zeven gebeurde nog wel met de hand.

Het gebruik van machines leverde een vergroting op van de markt, zoals export over de oceaan, maar ook meer competitie. Export naar Amerika werd populair, doordat veel Italianen daarheen waren geëmigreerd. In 1878 werd een machine ontwikkeld die de kwaliteit van de semolina (meel) en daarmee ook van de pasta verbeterde. Deze machine, de Marseillais purifier, werd ontwikkeld in het Franse Marseille.

Het met de hand zeven werd vervangen door zeefmachines. Nieuwe technieken maakten het mogelijk om veel exacter gaten te maken in de bronzen schijf die de pasta-pers afsluit en die de vorm bepaalt, de mal (‘die’). Dit werd snel uitgebuit door verschillende fabrieken, die kansen zagen om hun marktaandeel te vergroten door allerlei nieuwe vormen pasta op de markt te brengen.

Aan het eind van de 19e en begin van de 20e eeuw groeide de pastaindustrie enorm en pasta werd over de gehele wereld geëxporteerd. De beste pasta tarwe was de Taganrog. Dit is hoge kwaliteit durumtarwe afkomstig uit Rusland. De pasta was genoemd naar de Russische havenstad Taganrog, waarvandaan de pasta naar Italië werd geëxporteerd.

Het hoogtepunt van de Italiaanse pastaproductie vond plaats aan het begin van de 20e eeuw, met het recordjaar 1913, waarin 70.000 ton werd geproduceerd. Het grootste deel daarvan werd naar Amerika verscheept. Later werden ook in andere landen pastafabrieken opgericht en vanuit Italië begon de export van pastamachines.

In 1917 werd de eerste continu pastamachine gepatenteerd door Fereol Sandragne. Tegelijkertijd werd de import van tarwe uit Rusland gestaakt door de Russische revolutie, waardoor de Italiaanse pastafabrieken Franse en Amerikaanse tarwe gingen gebruiken. In 1933 werd de eerste continue volautomatische pastamaker in gebruik genomen. Deze was ontworpen door twee ingenieurs uit Parma, Mario en Giuseppe Braibanti.

Tegenwoordig wordt pasta wereldwijd gegeten, in Europa, Australië, Noord- en Zuid Amerika. De meest gegeten vormen zijn macaroni en spaghetti, maar ander vormen zijn goed verkrijgbaar.

Pasta in de Populaire Cultuur

In 1957 zond de Britse BBC een korte film uit, getiteld Spaghetti Picking in the Spring (het plukken van spaghetti in de lente), die een beeld gaf van het leven op het platteland rond Lugano. De commentator ging verder met het verklaren dat door de jarenlange expertise en kennis van de boeren. Het was gelukt om bomen te kweken die spaghetti van dezelfde lengte produceerden. Dit was vooral erg handig bij het plukken van de spaghetti. Spaghettibomen. Wat gaan er toch veel verhalen rond over de oorsprong van pasta in Italië.

De Italiaanse Keuken: Meer dan Alleen Pasta

De Italiaanse keuken staat wereldwijd bekend om haar verfijnde smaken en kwaliteitsingrediënten. Van pasta en pizza tot tiramisu en espresso, Italiaans eten is geliefd in restaurants over de hele wereld. Maar hoe is de Italiaanse gastronomie ontstaan en welke invloeden hebben bijgedragen aan de unieke smaken en gerechten?

De wortels van de Italiaanse keuken gaan terug naar de tijd van het oude Rome. De Romeinen waren gek op banketten en uitgebreide maaltijden met exotische ingrediënten en kruiden. Ze importeerden specerijen en delicatessen uit verre oorden van hun enorme rijk. Ook technieken zoals het maken van pasta en het conserveren van voedsel stammen uit de Romeinse tijd.

Na de val van het Romeinse Rijk in de 5e eeuw veranderde de Italiaanse keuken ingrijpend. Tijdens de Middeleeuwen werd de keuken eenvoudiger en seizoensgebonden. Ook kwamen er meer kruiden beschikbaar zoals kaneel, kruidnagel en nootmuskaat dankzij de handel met het Oosten.

In de late Middeleeuwen ontstonden de eerste Italiaanse kookboeken die recepten en bereidingstechnieken vastlegden. De Renaissance zorgde voor verfijning van de Italiaanse gerechten. De keuken evolueerde van eenvoudig naar complex met meerdere gangen.

In de 19e en 20e eeuw vonden er ingrijpende veranderingen plaats in de Italiaanse eetcultuur. Tegelijkertijd zorgden Italiaanse emigranten voor de verspreiding van de Italiaanse keuken over de hele wereld. De emigranten namen hun lokale gerechten mee, die in de nieuwe thuislanden werden aangepast.

De Italiaanse keuken is dus een smeltkroes van invloeden uit de hele wereld. Iedere regio in Italië heeft zo zijn eigen specialiteiten met unieke oorsprong.

Iconische Italiaanse Gerechten

Laten we tot slot de bekendste Italiaanse gerechten onder de loep nemen. Pasta is hét gerecht waar Italië beroemd om is. De Romeinen waren al dol op pasta, maar de Italianen hebben de pasta tot een ware kunst verheven. Er zijn honderden pasta-vormen, van penne en spaghetti tot lasagne en ravioli.

Een andere wereldberoemde Italiaanse specialiteit is de pizza. Deze ronde deegbodem met tomatensaus en beleg stamt uit Napels en is nu niet meer weg te denken uit ons dieet. De klassieke Italiaanse pizza bevat alleen tomatensaus, mozzarella, basilicum en olijfolie.

Risotto is een op rijst gebaseerd gerecht dat zijn oorsprong vindt in het noorden van Italië. De rijst wordt gekookt op een bouillon tot een romige massa. Risotto kan op vele manieren bereid worden, bijvoorbeeld met paddenstoelen, zeevruchten of saffraan.

Een van de populairste Italiaanse nagerechten is tiramisu. Deze ‘opkikker’ van mascarpone, lange vingers, koffie en cacao is afkomstig uit Veneto.

Tot slot is de Italiaanse espresso wereldberoemd. Deze sterke, zwarte koffie is het symbool van de Italiaanse koffiecultuur.

labels: #Spaghetti

Zie ook: