Menigeen kijkt er reikhalzend naar uit: het aspergeseizoen. Van half april tot eind juni is het aspergetijd. De eerste keer komen ze traditiegetrouw met kersverse krieltjes, beenham en boterjus op tafel en een fles Pinot Blanc d'Alsace erbij. Daarna wordt er volop gevarieerd en geëxperimenteerd. Het aspergeseizoen is officieel van start gegaan. Dit jaar liet het witte goud wat langer op zich wachten door de koude nachten en de trage opwarming van de bodem, maar inmiddels steken de eerste asperges hun kopjes boven de grond.
Het Aspergeseizoen
Vanaf begin januari tot eind juni zijn ze volop te krijgen, maar traditioneel gezien loopt het aspergeseizoen van eind april tot eind juni. Wanneer je asperges koopt, let er dan op of ze er wel fris uitzien. Goede asperges horen een lichte glans te hebben en niet uitgedroogd te zijn aan de onderkant. Een andere veel gehoorde tip is het langs elkaar wrijven van de asperges. Als ze dan een soort piepend geluid maken, dan zijn ze vers.
Wanneer je asperges heeft gekocht hoeven ze niet gelijk op. Asperges zijn nog twee tot drie dagen prima in de koelkast te bewaren. Omdat asperges niet uit mogen drogen is het, vooral bij witte asperges, van belang om ze in een vochtige theedoek in de koelkast te bewaren. Invriezen kan ook, dan zijn ze langer houdbaar.
De Juiste Wijn Kiezen bij Asperges
Maar welke wijnen bij asperges combineren het beste? Dat is mede afhankelijk hoe de asperges bereid worden. Juist door de verschillende bereidingswijzen is het lastig om één aspergewijn aan te wijzen.
Witte vs. Groene Asperges
Asperges in het aspergeseizoen zijn wit. Er zijn dan natuurlijk ook groene verkrijgbaar, maar in mei en juni bedoelen we met 'asperges' de net gestoken groente uit eigen land. Witte asperges smaken vol en een tikkeltje zoet, de groene zijn frisser, 'groener' en pittiger. Dat verschil heeft natuurlijk gevolgen voor de keus van de wijn. In het algemeen gezegd gaan witte asperges goed samen met een vollere, rijpere witte wijn en de groene met wat frissere soorten.
- Witte Asperges: Ze zijn zachter en smaken dan ook beter bij wat meer zachte wijnen. Naast de al genoemde Chardonnay of Pinot Blanc, passen ook wijnen van bijvoorbeeld Riesling of Pinot Gris heel goed bij witte asperges. Heerlijk met een licht tropisch fruit tintje.
- Groene Asperges: Groene asperges combineren beter met wat ‘grassige’ wijnen met veel zuur. Naast Sauvignon Blanc passen wijnen als Grüner Veltliner, Verdicchio en Bacchus ook heel goed. Die heerlijke witte wijnen hebben allemaal kruidige aroma’s die perfect passen bij groene asperges.
De Bereidingswijze
Rauwe (witte) asperges smaken heel puur en 100% naar asperge. De smaak is uitgesproken en intens en de structuur fris. In salades en als garnituur geven dungeschaafde rauwe asperges gerechten 'bite', een bittertje en een duidelijk accent. Door asperges in water te koken, neemt de intensiteit van de smaak af. Je zou kunnen zeggen dat de smaak iets verdunt en daardoor milder wordt. De structuur, het gevoel dat de asperges in je mond geven, verschuift van fris en pezig naar zacht en vlezig. Hoe langer de asperges koken, hoe zachter en zoeter ze overkomen.
Weer heel anders smaken de asperges als ze gebakken, geroosterd of gewokt worden. Gebeurt dat met rauwe asperges, dan blijven ze vergelijkbaar met de pure smaak ervan. Minstens zo bepalend als de bereiding is dat wat de asperge begeleidt. Als de wijn meebeweegt met het gerecht, zoals in het onderstaande schema, dan komt het met de combinatie vanzelf goed. Die mislukken namelijk zelden door verschil in smaak, wél door verschil in gewicht en structuur. Maar de ultieme match is die waarbij ook de aroma's elkaar op een of andere manier weten te vinden.
Aanbevolen Wijn-Spijscombinaties
- Aspergesalade: Een aspergesalade vraagt om een wijn met een frisse bite.
- Roergebakken asperges met gamba's: Asperges met gamba's is vanwege de ziltige en tegelijk licht zoetige tonen een uitstekende combinatie met een gerijpte Riesling of een aromatische Zibibbo.
- Asperges met lamsvlees: Bij asperges met lamsvlees heeft een rode wijn met een frisse, sappige structuur onze voorkeur.
- Gekookte asperges met ham, ei & krieltjes: Kies je voor asperges met ham, ei en krieltjes, dan is de Coup de Foudre van Domaine de Cazaban een mooie combi.
- Asperges met zalm of zeebaars: Zalm en/of zeebaars is een vettige vis die heerlijk combineert met de sappige structuur van asperges. Die balans zoek je ook in de wijn: een romige textuur met frisse zuren. De MDV “Bear” Chardonnay is dan een uitstekende keuze.
- Asperges met tagliatelle: Asperges lenen zich uitstekend voor een Italiaanse pasta, zoals tagliatelle met champignons en een romige saus.
Specifieke Wijnkeuzes
In Nederland worden witte asperges en Pinot Blanc vaak als het ideale duo gezien. Een droge Pinot Blanc is dankzij zijn bescheiden aroma's, mildfrisse zuren en enigszins mollige structuur sowieso een makkelijke begeleider van veel gerechten waarin frisse, lichte zaken als asperges met iets romigs als ham, zalm, kaas of boter(saus) worden gecombineerd.
Aromatische wijnen als Gros Manseng en Pinot Gris zijn momenteel sowieso populair en worden ook door sommeliers regelmatig ingezet bij aspergegerechten. Volgens de jury combineert de frisse, aromatische Gros Manseng Sélection met zijn tamelijk ronde structuur goed met de zachtzoete smaak van gekookte asperges.
Bij traditionele asperges met ham, ei en gesmolten boter past een zachte, niet al te stevige, frisse witte wijn. Pinot Blanc uit de Elzas en Grüner Veltliner uit Oostenrijk zijn echte klassiekers bij dit gerecht. Ook wijnen van Sauvignon Blanc of Riesling kunnen een goede combinatie met asperges zijn. Je hoeft je natuurlijk niet tot deze usual suspects te beperken. Droge muskaat kan kan heel fijn zijn bij je Asperges.
Dat gerecht vraagt om een wijn die de romige textuur en subtiele smaak van het gerecht kan complementeren zonder te overheersen. De Sebastian Erbeldinger Riesling ‘1899’ is een prachtige begeleider. De Sebastian Erbeldinger Grauburgunder ‘1899’ is een andere topkeuze. Bij asperges met ham en ei is de Apostle Chardonnay de gedroomde partner.
Experimenteer en Geniet
Er zijn tientallen recepten te vinden met asperges. Op een bedje van spinazie met ei, in een pastagerecht, aspergesoep, gegratineerde asperges, asperges in een ovenschotel met zalm, eigenlijk is bij elk gerecht wel iets met asperges te bedenken. Dat maakt de groente zo ontzettend veelzijdig. En het fijne is, ze zijn nog gezond ook. Ze zitten boordevol vitamines en zouden helpen bij een lage bloeddruk, nierfunctiestoornissen en leverkwalen.
Het Brabants Asperge Genootschap selecteert elk jaar de beste aspergewijn. In 2012 was dat de Gros Manseng Sélection.
labels: #Ei
