Wijn bij eten kiezen is nog niet altijd zo eenvoudig. Wordt er een verkeerde keuze gemaakt, dan valt het gerecht weg of smaakt de wijn niet meer zoals die hoort te smaken. Wijn met eten combineren gebeurt al snel. Echter heeft hetgeen wat op je bordje ligt vaak invloed op de smaak van wijn!

De Basis Principes van Wijn & Spijs Combinaties

In dit artikel benoemen we de basis principes van het wijn&spijs verhaal en gaan we tevens op zoek naar mooie wijn&spijs combinaties. Onderaan het artikel kan je een bericht achter laten en zijn wij reuze benieuwd naar jouw favoriete wijn&spijs combinaties. Deel ze alsjeblieft met ons. Wat gebeurt er wanneer je eten en wijn gaat combineren? Wanneer je aan het eten bent passen smaakpapillen zich aan. Logisch natuurlijk want daardoor kan je de waarneming van suikers, zuren, bitters, zout en umami proeven.

Echter is het wel zo dat al deze waarnemingen invloed hebben op de smaak van wijn. Wel eens een glaasje verse jus d’orange gedronken na het tanden poetsen? Precies… De sinaasappels proeven extreem en onaangenaam zuur. Een anders voorbeeld gaat over het structuur van het eten. Tijdens het eten van een gerecht met een romige saus of chocolade blijft er een (vettig) laagje in je mond achter wat er weer voor kan zorgen dat je smaakwaarneming kan verminderen.

Over het algemeen heeft voedsel meer invloed op wijn dan andersom. Daarom is het fijn om na dit artikel de basis principes van wijn&spijs combineren te weten.

De Rol van Sauzen en Smaakmakers

Naast of het gerecht bestaat uit vis, vlees of groenten, zijn sauzen en andere smaakmakers net zo belangrijk. Misschien zelfs nog wel belangrijker. Zo dendert een zware saus, zoals bijvoorbeeld een peper- of blauwe kaassaus, met gemak over een lichte wijn heen.

Invloed van Zout, Pikant en Zoet

Zout versterkt smaken. Zo worden volle wijnen vaak wat vetter, worden tanninerijke wijnen harder en verliezen lichte wijnen soms wat van hun smaak. Een chilipeper hier en daar of andere pikante ingrediënten kunnen een gerecht een flinke boost geven, maar daar moet dan wel een wijn tegenover staan die dat kan hebben.

Pikante gerechten zien we vaak in de Aziatische keuken. Wat witte wijn betreft past een lichtzoete wijn het best. Een tanninerijke rode wijn, zoals we die vaak in Bordeaux vinden, kan het pikante in een gerecht vaak ook wel aan. De tannines lijken dan minder op te vallen. Suiker heeft een enorme invloed op een wijn.

Het kan een wijn volledig platslaan en het zelfs bitter en zuurder laten smaken. Dat is belangrijk om te weten wanneer u een wijn wil serveren bij een nagerecht. Zorg er dan voor dat de wijn altijd zoeter is dan het gerecht.

Wat Doen Suikers en Umami met Wijn?

Suikers en wijn zijn over het algemeen moeilijk te combineren met wijn want het doet de wijn harder of scherper doen smaken. Wanneer een gerecht veel suikers of umami bevat zul je proeven dat de wijn droger, bitterder, wat zuurder en minder fruitig/zoet smaakt. Door de zoetheid in een gerecht kan een droge wijn minder fruitig lijken en onaangenaam zuur smaken.

Ook lijkt het alsof de wijn minder body heeft en het minder fruitig smaakt. Bij gerechten met een hoog suiker gehalte is het goede advies om een wijn te kiezen die net zoveel of meer suikers heeft dan het gerecht. Kies dan bijvoorbeeld deze heerlijke Moscato d’Asti. Inderdaad, umami is een smaak waarneming die we niet zo vaak horen.

Het is een smaak die op zichzelf moeilijk te proeven is. De beste manier om umami te proeven is een rauwe champignon te vergelijken met een champignon die even in de magnetron is geweest. Je zult merken dat door de verhitting de umami flink versterkt is. Umami zit ook in rijpe zachte kazen, eieren en asperges.

Deze producten zijn dan ook moeilijk te combineren met wijn omdat ze onvoldoende zout als tegenhanger hebben. Andere producten met een hoog umami gehalte zijn gezouten gerookte vis/vleeswaren en parmezaanse kaas. Echter hebben deze producten ook een hoog zout gehalte wat het weer makkelijker maakt om een mooie wijn erbij te serveren. Denk bijvoorbeeld aan deze mooie gerijpte Nebbiolo d’Alba of Negroamaro.

Kies liever niet een hout gerijpte witte wijn of een rode wijn met weinig tannine bij gerechten met een hoog umami gehalte. De wijnen kunnen dan onaangenaam bitter en ongebalanceerd overkomen.

Wat Doen Zuren en Zout met Wijn?

Zuur en zoute gerechten zijn wat prettiger en makkelijk te combineren want de smaken in de wijn worden juist wat aangenamer en zachter. Wanneer een gerecht veel zuren of zout bevat zul je proeven dat de wijn minder droog, minder zuur en juist fruitiger en ietwat zoeter smaakt. Veel Italiaanse wijnen hebben over het algemeen een wat hoger zuurgehalte.

Met name wijnen uit de Piemonte. Denk aan de Barbera en de Cortese druif. In een gerecht met veel zuren zijn er mooie wijn&spijs combinaties te maken. Een wijn met een hoog zuurgehalte wordt juist weer in balans gebracht en zijn fruitigheid zal meer naar voren komen. Ook zout is een wijnvriendelijk element van voedsel dat het fruitkarakter van een wijn meer naar voren laat komen.

Het kan ook de harde en scherpe tannines in een wijn verzachten.

Wijn-Spijscombinaties per Wijnsoort

Welke wijn er bij welk gerecht gedronken moet worden is best een moeilijke keuze. In onderstaand overzicht gaan we niet uit van het gerecht, maar van de wijn zelf. Let op: het zijn maar richtlijnen, uiteindelijk bepaalt u zelf wat u lekker vindt smaken bij uw wijn.

  • Mousserende wijn: Past goed bij zout(ige) gerechten als kaviaar, ansjovis en sushi. Maar ook bij vis, schaaldieren, kip en ander gevogelte.
  • Droge witte wijn: Past goed bij gerechten met groenten zoals salade, gesauteerde groenten en geroosterde groenten. Maar ook bij stevige vis en kip.
  • Zoete witte wijn: Past goed bij kruidig en pittig eten, zoals Indisch, Thais en Chinees. Maar ook bij vettige vis en kip.
  • Volle witte wijn: Past goed bij romige gerechten als romige soep, pasta met room, lasagne, Franse keuken. Maar ook bij schaaldieren, kip en ander gevogelte.
  • Rosé wijn: Past goed bij rijkelijk gekruid eten zoals Marokkaanse en Indische gekruide gerechten. Maar ook bij schaaldieren, varkenshaas, kip en ander gevogelte.
  • Lichte rode wijn: Past goed bij gerechten met paddenstoelen, zoals risotto, champignon pasta, hartige taart, witte pizza en de Franse keuken. Maar ook bij karbonade, kip en ander gevogelte. Welke wijnen: pinot noir, St.
  • Medium rode wijn: Past goed bij gegrild eten, zoals in de Italiaanse en Spaanse keuken. Maar ook bij varken, eend, lam, gedroogde ham en worst.
  • Volle rode wijn: Past goed bij rijk vlees; geroosterd, gerookt en gegrild (barbecue) vlees. Maar ook bij rund, lam, varken, wild, worsteen gedroogde ham.
  • Dessert wijn: Past goed bij zoetigheden als cake, koekjes, chocolade en ijs. Maar ook bij zachte kazen en fruit.

Specifieke Wijn & Spijs Combinaties

Hieronder enkele specifieke combinaties die je kunt overwegen:

  • Asperges: Een smakelijke combi met ‘groene’ wijnen met een zuurtje.
  • Barbecue: Brandend houtskool, vuur en de geurige kruiden van rubs, marinades en kruiden komen je tegemoet.
  • Boeuf Bourguignon: De klassieke wijn spijs combinatie bij dit gerecht is een hartige Pinot Noir, een fijne combi met de champignons, het rundvlees en het bladerdeeg.
  • Kaasfondue: Kies bij een klassieke kaasfondue voor een wijn die lekker fris is.
  • Carpaccio: Je kúnt weg komen met rode wijn (lichte rode wijn uit de koelkast zoals Sangiovese, Gamay, Pinot Noir of Zweigelt). Maar beter past een witte wijn, of zelfs rosé wijn bij carpaccio.
  • Chocolade: Pure chocoladedesserts met Brachetto d’Acqui: zoete bubbels snijden dwars door de zware chocolade, en het rode fruit sprankelt je tegemoet.
  • Eend: Eend en Pinot Noir zijn een gouden duo. Het lichte en verfrissende karakter breekt het vet van de eend, en beide zijn qua structuur mooi delicaat.
  • Gamba's: Ga je voor gamba’s met een bite, met flink wat peper? Chileense Carmenère of Primotivo’s uit het mooie Zuid-Italië. Liever wit?
  • Kaasplank: Als je één wijn wilt schenken bij je kaasplankje, welke wijn kies je dan? eigenlijk altijd beter dan rood, kies een wulpse wijn met flink wat fruitigheid.
  • Lam: Een wijn die past bij lam is een van de makkelijkere opgave in dit rijtje. Want zoals Pinot Noir en eend, zoals Chardonnay en zalm, zo is er ook een wijn (of eigenlijk druif) voor lamsvlees en dat is Cabernet Sauvignon.
  • Mosselen: Een klassieke mosselpan: mosselen, prei, uien, paar takjes bladselderij, laurierblaadjes en een glas droge witte wijn.
  • Oesters: Decadente, zilte oesters met een hemelse romigheid. Kies de verkeerde wijn, en die zal alle delicate smaken overschreeuwen, of erger nog, naar metaal smaken!
  • Pasta: Zoveel pasta’s, zoveel smaken, zoveel wijnen. Als vuistregel: Italiaans rood bij sauzen met tomaat, Italiaans wit bij ‘witte’ sauzen.
  • Salm: Welke wijn bij zalm past is, naast de zalm zelf, ook erg afhankelijk van de bereiding en bijgerechten. Een druif die zich wonderwel aanpast en dus al snel een mooie combi oplevert is Chardonnay.

Tips voor het combineren van wijn en spijs

  1. Combineer zoet met zoet, zuur met zuur, kruidig met kruidig. Een strakke wijn bij een strak gerecht.
  2. Een goede winkelier zal je kunnen adviseren welke wijn het waarbij goed doet.
  3. Serveer een wijn uit dezelfde streek of land als het gerecht.

De volgorde van wijnen en gerechten

Eten en wijn moet je allebei rustig opbouwen. Hetzelfde geldt voor een kaasplank: een goed restaurant vertelt bij een kaasplank in welke volgorde je de kazen moet eten, omdat na een zware kaas de milde kazen wegvallen. Dus de volgorde waarin je je wijn drinkt of je gerechten eet is belangrijk. Oude(re) wijnen hebben meestal een meer uitgesproken smaak en daarom drink je jonge wijnen altijd voor oudere, zware wijnen. Tevens wordt zoete witte wijn pas na droge witte wijn geserveerd.

Combineer Wijn en Spijs Zoals een Expert

Wijn en gerechten kunnen een prachtige combinatie vormen, waarbij de smaken van de wijn de smaken van het gerecht versterken of aanvullen. Je leunt bij het combineren van wijn-spijs, naast kennis, ook op intuïtie en ervaring.

Die kennis kun je enorm uitbreiden met het doen van een cursus wijn en spijs combineren. Maar wanneer je direct aan de slag wil, geef ik je hierboven een paar handige tips. Je hebt hard gewerkt aan een heerlijk diner en nu wil je dat perfecte glas wijn erbij.

Andersom kan natuurlijk ook. Je hebt een heerlijke wijn die je graag wilt schenken aan je gasten en wilt daar een passend gerecht bij. Allereerst is het van essentieel belang te begrijpen dat de combinatie van wijn en eten een doel dient. Het gaat er niet alleen om iets te drinken te hebben; het kan de smaak van je gerecht accentueren of zelfs versterken.

Conclusie

Het combineren van wijn en spijs is een kunst die je kunt leren. Door de basisprincipes te begrijpen en te experimenteren met verschillende combinaties, kun je een perfecte harmonie creëren tussen wijn en gerecht. Of u nu een beginner bent of een ervaren fijnproever, er is altijd iets nieuws te ontdekken in de wereld van wijn en spijs.

labels:

Zie ook: