De wereld van wijn-spijscombinaties kent een lange en rijke historie. In Mesopotamië, Egypte en Griekenland werden wijnen en spijzen al gecombineerd. De Griekse filosoof Plato (ca. 427 - 347 v.C.) schreef in zijn ‘Symposium’ en de ‘Wetten’ al uitgebreid over de synergie tussen wijn en voedsel. Hierbij stelde hij dat de smaak van de wijnen het eten moet completeren, niet overweldigen. Plato gaf ook specifieke wijn-spijs adviezen zoals droge wijn bij geitenkaas of zoete wijn bij vijgen. Aan de andere kant waarschuwde Plato voor overmatig drankgebruik en verslavingsrisico’s.
Waar men tegenwoordig een grote voorkeur heeft voor droge wijnen was dit bij de Romeinen wel anders. Een van de meest geliefde Romeinse dranken was namelijk Mulsum. Dit was een zoete wijn die gemaakt werd door honing met wijn te mengen, waarna deze op verschillende manieren werd gekruid. Voor Mulsum bestond er dan ook niet echt een vast recept. Wel staat vermeld in de Geoponica, een collectie teksten uit de tiende eeuw gebaseerd op verschillende teksten uit de oudheid, dat de verhouding ongeveer één deel honing op vier delen wijn was.
Mulsum heeft door het toevoegen van honing, kaneel, tijm en peper een licht zoete smaak, een snufje kruidigheid en een scherpe afdronk. De wijn is tegenwoordig lekker als aperitief bij een pittig hapje of als lekkere borrel bij een kaasplank met stevige kazen of gedroogd vleeswaar met krachtige smaken. Maar als dessertwijn kan hij ook verrassend zijn, bijvoorbeeld bij chocoladetoetjes. Serveer de wijn licht gekoeld.
De route van de wijn in de Oudheid is dan ook inmiddels vrij duidelijk: vanuit het ontstaansgebied op de Kaukasus, het huidige Georgië, Armenië en delen van Turkije en Iran, verspreide de cultuur van de wijnrank zich naar de kusten van de Middellandse Zee. Vandaar brachten Foeniciërs, Grieken, Etrusken en later Romeinen de druivenstok én de drank west- en noordwaarts.
Wijn bij de Romeinen was in eerste instantie bestemd voor godsdienstige rituelen, en werd alleen door de priesters gebruikt. Pas in de laatste twee eeuwen voor het begin van onze jaartelling werd het ook een drank voor bij de maaltijd. Toen was het drinken van wijn in ieder geval doorgedrongen tot alle lagen van de Romeinse bevolking, en kon je wijn in talloze kwaliteiten krijgen. Tot de verbeelding spreken tegenwoordig nog de grand cru’s, de topwijnen, met prachtige namen als Falernum, Caecubum en Massicum . Ze kwamen uit Campanië, ten zuiden van de stad, waar de vulkanische bodem een grote rol speelde in de kwaliteit van de wijnen. Tegenwoordig is dat overigens opnieuw zo.
De legionairs langs de grens stonden wel op hun rantsoenen wijn, en ook de eigenaren van villa’s kenden een wijncultuur. Dus wijn is hier zeker gedronken. Het drinken van wijn gaf in ieder geval status, en een plaatselijke heer die de Romeinse leefwijze aannam, had behoefte aan goede wijn. Resten van amforen uit het noorden van Italië, de Provence en de Griekse eilanden tonen aan dat die wijnen hiernaartoe verscheept werden, evenals het bestaan van een wijncultuur. Ook de overblijfselen van de opvolger van de amfoor, het wijnvat - overigens een Keltische vinding - zijn door archeologen gevonden.
Minder goede wijn, dus niet de grand cru’s die ik zojuist noemde, werd vaak op smaak gebracht met honing en kruiden. Zeven waren nodig om vóór het drinken de vaste bestanddelen te verwijderen. Met een opscheplepel haalde men eerst de drank uit het opslagvat, en goot die ofwel in kannen, ofwel rechtstreeks in bekers. In een mengvat kon de wijn dan nog vermengd worden met water. Want pure wijn drinken, dat was iets voor de barbaren!
Maar ook in die chaotische en vaak barbaarse tijd waren er nog rustige plekjes waar de oude beschaving op bescheiden manier voortleefde. Zoals in het klooster van het Heilige Kruis bij Poitiers. Dit stond onder leiding van abdis Radegondis (520-587), later Sint Radegondis geworden. Ze vond daar een trouwe vriend, Venantius Fortunatus (530-609), bisschop van Poitiers. Hij was afkomstig uit Ravenna, een vriendelijk en zachtmoedig man, fijnzinnig en van goede smaak, groot bewonderaar van de Latijnse literatuur en ook van het kookboek van Apicius, dat hij gekend moet hebben. Fortunatus kwam graag in het klooster om met de intelligente abdis te praten, hij noemde het klooster dichterlijk ‘een door een engel begoten lelie’, bracht als een galante ridder bloemen en fruit mee voor de abdis en schreef kleine, sierlijke gedichtjes over de heerlijkheden die in de kloosterkeuken bereid werden en over de goede wijn.
In de chaos die ontstaan was in het vroeger zo welvarende Romeinse Gallië door de volksverhuizingen en het wanbeheer van de Merovingische koningen, werd orde geschapen door Karel, zoon van Pepijn, hofmeier van de laatste Merovinger, de latere Karel de Grote (742-814), de legendarische Charlemagne. Karel hield van veel maar ook van aangenaam eten. Er waren twee maaltijden per dag, 's morgens na het opstaan en halverwege de middag. Men ging vroeg naar bed, verlichting was nog hoogst primitief en bestond voornamelijk uit walmende fakkels en het flakkerend haardvuur. De tafel had uithollingen in het blad, die dienden als kom voor soep, borden kende men niet, men gebruikte een dikke snee brood om vlees en groenten op te leggen. Dit brood, doortrokken van vet en vleessappen gooide men toe aan de altijd aanwezige honden of men deelde het aan de keukendeur uit aan de armen.
Vervolgens werden er bergen vlees opgediend, aan het spit geroosterd en tot hoge pyramides opgestapeld. Vrijwel altijd wild, maar ook veel varkensvlees en gevogelte, kippen, eenden, zwanen, pauwen, reigers, wat zich maar voordeed. Hierbij at men brood - dat heel slecht was in Karels tijd, meestal van rogge, zwaar en grof. 's Winters waren er erwten en bonen, 's zomers verse groenten, en uit Italië had Karel de smaak meegebracht voor gestoofd fruit bij wild. Men dronk er bier bij, volgens Alcuinus ook heel slecht, troebel en vaak zuur. Blijkbaar was hij het in Engeland beter gewend geweest. Men probeerde dit op te vangen door er honing en kruiderij aan toe te voegen. Trouwens, de aloude Keltische hydromel van gegiste honing was ook nog altijd heel geliefd. Karel was een zeer matig drinker - zijn vader Pepijn was een dronkaard geweest en Karel wilde niet dezelfde weg opgaan. Hij was wel een groot kaasliefhebber.
Hoewel hij als hij en route was graag genoegen nam met eenvoudige omstandigheden, en desnoods sliep en at in een boerderij of klooster, stond hij op een strenge etiquette in zijn paleis in Aken. Er was nog geen beker voor iedere gast, de bekers gingen rond en het was een grote eer uit dezelfde als Karel te mogen drinken. Als grote bijzonderheid vermeldt Alcuinus zaten er ook dames aan tafel, en ook de dochters van Karel, de coronatae columbae, de gekroonde duifjes, zoals hij in zijn Latijnse kroniek schrijft. Karel werd als eerste bediend door de hoogste adel van zijn rijk, de hertogen. Vervolgens konden deze hertogen gaan eten, bediend door de iets lager in de feodale hiërarchie komende markiezen en graven, deze werden darna bediend door de baronnen, die ten slotte hun maal geserveerd kregen door gewone bedienden.
Zelfs voor de feodale heren was het leven moeizaam en armzalig. Ze woonden in houten burchten, omgeven door palissaden en een gracht, in het midden een verdedigingstoren, die soms van steen was. Men leefde in de grote zaal, waar een vuur brandde, maar waar het altijd tochtig en rokerig was, men sliep op houten banken bedekt met dekens en bontvellen. Om de burcht heen lagen de schamele woningen van horige boeren en lijfeigenen van leem of plaggen, met een aangestampte aarden vloer, een vuur in het midden, waarvan de rook min of meer ontsnapte door een gat in het dak. In de hete as van het vuur stond de aarden pot waarin bonen, rapen en wortelen werden gekookt, soms met een stuk zout vlees erin, vers vlees werd aan het spit geroosterd, en er was een ronde ijzeren schijf waarop platte koeken werden gebakken van grof meel, meestal rogge, en water, zoals nu nog de griddlecakes in Ierland en Wales.
In de Renaissance herleefde de interesse in klassieke geschriften en culinaire tradities. Dit betekende een periode van grote bloei voor de gastronomie, wat leidde tot een verfijning van de wijn-spijs etiquette. Men wilde unieke gastronomische belevingen creëren die de tong streelden en de geest prikkelden. Wijn-spijs combinaties werden zelfs gezien als een belangrijk onderdeel van de geneeskunde. Men geloofde dat bepaalde combinaties van wijn en spijs een positieve invloed konden hebben op de gezondheid. Er werden wetenschappelijke studies gedaan naar de effecten van wijn op het lichaam, met name de rol van wijn-spijs combinaties bij de spijsvertering.
De tafels waren overvloedig gevuld met allerlei heerlijkheden en rijk aangekleed. Alle gerechten van één gang kwamen tegelijkertijd op tafel, waardoor niet alle gerechten warm genuttigd konden worden. De tafelkleden en servetten werden bij elke gang vernieuwd. Midden op de tafel werden vaak tafelversieringen geplaatst, de voorlopers van de 18de eeuwse porseleinen tafelstukken. Deze waren uitgevoerd in brons of ‘tragant’ : een mengsel van suiker, was, stro en amandelen. Het eten werd niet uitgeserveerd maar men bediende zichzelf met /van de heerlijkheden die op de tafel stonden, de gast at van de gerechten waar hij bij kon komen. Men at met lepel en mes, die de gast zelf meebracht. Het mes had in die tijd een lemmet met een spitse punt. Daarmee kon men gemakkelijk voedsel uit een schaal prikken om het vervolgens met de vingers in de mond te stoppen.
Tijdens de zeventiende eeuw veranderde de vorm van flessen van vierkant- naar cilindervormig. Door deze vorm konden ze gemakkelijk worden geplaatst en bewaard in een ‘keldertje’; een houten kist met deksel verdeeld in 6 of meer vakken. In deze tijd werd het mode om de wijnen, voor het serveren, te decanteren in fraai uitgevoerde, kostbare kristallen karaffen. Dit gebeurde met behulp van een zilveren wijnhevel of decanteertrechter. De wijnkoelers werden in de 18de eeuw kleiner met ruimte voor 2 flessen wijn. De wijnkoelers waren van porselein, aardewerk of zilver en kregen een plek op tafel. De ‘monteith’ , (glazen koeler) deed zijn intrede. Vanaf de achttiende eeuw neemt de gast niet langer zijn eigen bestek mee, maar treft dit aan op de gedekte tafel.
Na de kroning van Napoleon tot keizer (1804) ontstond de Empirestijl, die door vriend én vijand in heel Europa werd overgenomen. Dit was een neoclassistische stijl, waar Napoleon zijn stempel op drukte, met motieven uit het oude Romeinse Keizerrijk en Egypte. Tot dan toe werd er getafeld volgens de ‘service à la française’ waarbij de tafelschikking strak was vastgelegd. Het belangrijkste gerecht stond in het midden; daar omheen werden de andere schotels geschikt. De koks van de Russische ambassadeur introduceerden rond 1810 de service à la russe waarbij gerechten na elkaar, in een vaste volgorde op tafel kwamen. Deze manier van serveren werd steeds populairder en is heden ten dage nog steeds het gebruik.
labels:
