Veluws wild is een van de juwelen uit de groene schatkamer van Nederland. Een van de succesvollere bewoners van de Veluwe is het wilde familielid van ons ‘gewone varken’. De populatie van het Wild zwijn of Everzwijn groeit ieder jaar weer flink. De dieren struinen in alle vrijheid door het gebied en planten er zich succesvol voort. Maar om onherstelbare schade aan de kwetsbare natuur te voorkomen mag het aantal dieren absoluut niet te groot worden. Boventallig wild wordt daarom afgeschoten. Vanzelfsprekend is de herkomst van het wild volledig traceerbaar en wordt het geschoten dier van kop tot staart gebruikt, zoals u van ons gewend bent.

Het zachte vlees van een Everzwijn heeft een bijzonder fijne wildsmaak. Zijn (vr)eetgedrag geeft het zachte vlees van een Everzwijn wel een bijzonder fijne wildsmaak. Dat veelzijdige dieet beperkt zich niet alleen tot plantaardige zaken zoals eikels, beukennoten, wortels van planten, vruchten of paddestoelen. Het lichtroze zwijnenvlees is bovendien duidelijk minder vet dan varkensvlees en zeker zo veelzijdig in de bereiding.

Laat uw gasten genieten van zowel de smaak als hoe spectaculair het er uitziet op een feestelijk gedekte tafel. Wild zwijn koteletten zijn eigenlijk heel gemakkelijk te bereiden. Wild zwijn is uitzonderlijk mager. Dit betekent dat het vlees tijdens het bereiden goed in de gaten moet worden gehouden omdat het door het lage vetgehalte makkelijker uit kan drogen.

Wild Zwijn T-Bone met Salie en Limoen

Zo af en toe krijg je een mooi stuk vlees toegeschoven waar je wat speciaals moet gaan doen. En deze wild zwijn t-bones waren een verjaars kado. Dus dat is een dubbele verplichting. Het zwijntje eet zijn hele leven veelzijdiger dan de graan gevoerde varkens die je normaal op je bord hebt liggen. En een leuke bijkomstigheid is de beestjes geen antibiotica of groeihormonen krijgen. Het vlees is wel heel mager zodat je op moet passen dat het niet uitdroogt.

Wild zwijn t-bone is een stuk kleiner dan de naam doet vermoeden. Het is vlees uit de lende/rug en ze zijn net iets groter dan lamskoteletjes. Wij maken daarom een hele simpele marinade. De enige echte smaak is salie en limoensap om het fris te houden.

Bereidingswijze

  1. Haal de wild zwijn t-bones uit de marinade, dep ze droog met wat keukenpapier en bestrooi ze met wat peper en zout.
  2. Het zijn dunne stukken vlees dus houd ze goed in de gaten. Open het deksel na 1 minuut en keer ze om. Dit doe je in totaal 4 minuten. Langer is niet nodig.
  3. Wild zwijn vlees moet well done bereid worden tot 70 C.
  4. Als de wild zwijn t-bones klaar zijn dan is de appel sjalotsaus ook klaar.

Wild Zwijn Koteletten met Appel en Sjalotten

Varkensvlees en appel is bijna een klassieke combinatie en dan is het geen verrassing dat ook wild zwijn met appel kan worden gecombineerd.

Benodigdheden

  • Sjalotjes
  • Appel
  • Boter

Bereidingswijze

  1. We roerbakken de sjalotjes en appel in een beetje boter tot de sjalotjes wat zachter zijn.
  2. Haal de t-bones uit de marinade en dep ze droog. Bestrooi ze aan beide zijden met wat peper en zout en leg ze aan de hete kant op de barbecue.
  3. Kijk na 1 minuut en keer om. Dit doe je vervolgens nog een keer.

Cinghiale alle Mele (Wild Zwijn met Appel)

Cinghiale alle Mele is een recept van mijn vriend Kyle Philips. Cinghiale of wildzwijn komt vooral in Apennijnen, bijvoorbeeld in Umbrië maar ook in de Maremma. Gebruik hiervoor een lekkere zure appel zoals de Granny Smith bijvoorbeeld.

Bereidingswijze

  1. Doe de helft van de boter in een braadpan en verhit de boter totdat deze bruin wordt, doe de blokjes wild zwijn in de pan en bak ze aan alle kanten bruin.
  2. Doe de gesnipperde ui en de gehakte wortel erbij, strooi de bloem er over en blijf bakken totdat ook de groenten een bruin kleurtje krijgen.
  3. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  4. Druppel de wijn over het vlees in de pan en doe nu ook de knoflook en het laurierblad erbij in de pan met wat zout en vers gemalen peper naar smaak. Laat alles even goed doorkoken.
  5. Zet daarna de pan met het vlees in de oven. Na 50 minuten giet je de brandy over het vlees en braadt nog zo´n 10 minuten verder.
  6. Terwijl het vlees gaar wordt in de oven, schil en snij je de appels in blokjes. Doe de rest van de boter in een bakpan en sauté de appelblokjes een minuut of 10.
  7. Schep het vlees over in een voorverwarmde schaal en leg de appelstukjes er om heen.

Overige Tips en Recepten

Wrijf de koteletten rondom in met zout en peper en bak ze rondom mooi bruin in de hete boter. Haal ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Bak vervolgens de champignons en/of de paddenstoelen (in schijfjes gesneden) in de braadjus samen met een gehakt pepertje en de tabasco. Leg de koteletten terug en bak ze nog krap 10 minuten na. Zorg wel dat ze van binnen rosé blijven. Anders worden ze veel te droog. Tot slot roer je de slagroom erdoor en laat alles even inkoken.

Aardappelrösti met Spek en Tijm

Een heerlijk bijgerecht voor bij wild zwijn koteletten.

Benodigdheden

  • Aardappelen
  • Doorregen spek
  • Tijm
  • Kummelzaadjes
  • Kippenbouillonblokje

Bereidingswijze

  1. Schil en was de aardappelen. Kook ze in water met het kippenbouillonblokje net niet gaar. Giet ze gelijk af, spoel ze koud, dep ze droog en laat ze in de koeling afkoelen.
  2. Rasp de aardappelen grof (ze moeten wel door en door koud zijn).
  3. Snijd het doorregen spek in kleine blokjes, en bak het uit in weinig boter, voeg de tijm en kummelzaadjes aan de gemaakte aardappelrasp toe, breng op smaak.
  4. Doe 12 porties ( 1 p.

Rode Wijnsaus met Rozijnen

Een rijke saus die perfect samengaat met wild zwijn.

Bereidingswijze

  1. Zet de rode wijn met de kalfsfond, sherry, rozijnen en suiker op en breng aan de kook.
  2. Leg 1 kotelet op een warm bord.

Wijnadvies

Wit: rijpe halfdroge Rheingau.

labels: #Recept

Zie ook: