Het bereiden van een stuk vlees waar je niet zo bekend mee bent, kan soms spannend zijn. Zelfs een beetje intimiderend. We helpen je daar graag mee! Naast lamsvlees is wild zwijn toch wel echt heerlijk vlees om een rollade van te maken.

Wat maakt wildzwijn zo speciaal?

Het vlees van een wild zwijn kenmerkt zich door de mooie, subtiele wildsmaak. Wij hebben voor u een smakelijke schouderrollade opgebonden die u alleen nog maar even hoeft aan te braden en af te garen in de oven.

Bereidingstips voor de perfecte wildzwijnrollade

Hieronder vind je een stapsgewijze handleiding om een heerlijke wildzwijnrollade te bereiden, met aandacht voor de juiste temperatuur en tijd.

Benodigdheden

  • Wildzwijn schouderrollade (ca. gewicht naar keuze)
  • Olie en/of roomboter
  • Keukentouw (indien niet reeds opgebonden)
  • Kruiden naar smaak (rozemarijn, tijm, knoflook)
  • Kernthermometer

Voorbereiding

Leg het wild zwijn vlees op een plank en maak het oppervlak zo groot mogelijk. Bijvoorbeeld door dik deel horizontaal in te snijden en uit te vouwen. Tip! Wild bevat vaak relatief weinig vet.

Bereidingswijze

  1. Rollade in een pan met olie en/of roomboter rondom bruin grillen op hoog vuur.
  2. Laat vervolgens in een voorverwarmde oven of BBQ van ongeveer 150 graden doorgaren tot een kerntemperatuur van 62-65 graden Celsius.
  3. Goed korstje erop branden, en daarna een flinke tijd in de oven op laag vuur, of op de BBQ met lage temperatuur indirect garen.

Kerntemperatuur en gaartijden

Nog iets om goed op te letten: haal het vlees uit de oven of van het vuur, vlak vóór deze de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, tegen de 60 graden (hier staan verschillende lijsten met kerntemperaturen). Want de restwarmte stijgt nog even door, en dus ook de garing. En mocht je vlees toch nog niet gaar genoeg zijn, dan kan het altijd nog even terug de oven in.

Gebruik wel een kernthermometer - helpt je om de goede gering vast te stellen. Prik een kernthermometer in het vlees zodat de punt mooi in het midden zit.

Kerntemperaturen voor vlees

Bij verschillende soorten vlees hanteer je ook verschillende kerntemperaturen voor rare of medium rare doorbakken:

  • Rosbief met een kerntemperatuur van 48 °C is rare, bij 55 °C medium rare en bij 62 °C doorbakken;
  • Entrecote met een kerntemperatuur van 55 °C is net niet rood;
  • Kalfsoester met een kerntemperatuur van 60 °C is rosé van kleur;
  • Fricandeau met een kerntemperatuur van 65 °C is sappig en doorbakken;
  • Rollade heeft een kerntemperatuur van 70 °C nodig.

Rusten

Wanneer je de juiste garing heb bereikt, haal je ‘m van het vuur en laat je ‘m, gewikkeld in wat aluminiumfolie, nog een kwartiertje rusten.

Variaties en aanvullende tips

We maakten een heerlijke wildzwijnbout met een stevige wildsaus van onder andere tomatenpuree, rozemarijn, knoflook, jeneverbessen, laurier maar ook pruimedanten en gedroogde abrikozen. De bout was eerst ontbeend, dan gevuld met takjes rozemarijn, tijm en wat knoflooktenen. En dan opgebonden met wat keukentouw en aangebraden. Daarna hebben we de bout met de saus in de oven gezet.

Daarbij aten wij savooiekool in room (Rahmwirsing heet men dat hier in Duitsland zo mooi) en wat aardappelen.

labels: #Oven #Ei

Zie ook: