Het is herfst en weer tijd voor wild. Wilde duif deze keer, een heerlijk gerecht voor de echte liefhebber. Geloof me in ieder geval als ik zeg dat het echt de moeite waard is om duif te proberen (zeker als je het nog nooit gehad hebt).
Duivenvlees is Europees wild. Stel je voor dat het bos zo diep is dat het nog steeds onaangetast is door de beschaving.
Duivenborst met Zwarte Knoflookjus
Ik heb duivenborst met zwarte knoflookjus gemaakt en manlief - die nog nooit duif gegeten had - zei dat dit het lekkerste was wat hij tot nu toe had gegeten. Dit gerecht is echt iets om te bereiden voor een speciaal etentje of met de feestdagen. Het is een wat bewerkelijk gerecht, maar dan serveer je ook iets bijzonders.
Aan duif heb ik hele goede herinneringen. Vroeger na de pluimveemarkt in Barneveld, mocht mijn vader de ontsnapte duiven schieten in de markthal. Dus op deze dag stond er meestal duif bij ons op het menu. Als ik nu duif proef, brengt het me weer terug naar toen.
Ingrediënten:
- Duifjes
- Zwarte knoflook
- Pastinaak
- Pompoen
- Beukenzwammetjes
Bereiding:
- Maak de duifjes schoon en dep ze droog.
- Verwijder de pootjes en snijd langs het borstbeen de filets eruit (je kunt ook jouw poelier vragen om dit te doen).
- Trek van de karkassen een lekkere bouillon.
- Als de bouillon lang genoeg getrokken heeft, giet het dan af door een kaasdoek.
- Vang de bouillon op in een pan en zet deze op hoog vuur.
- Laat de bouillon tot 1/3 deel inkoken.
- Schil de pastinaken en snijd ze in blokjes.
- Kook ze in ongeveer 20-25 minuten gaar in een pan met water en een beetje zout.
- Giet ze dan af en stamp met een pureestamper tot puree.
- Breng op smaak met peper en zout en meng er op het laatst nog de room en een klontje boter door.
- Bak in een pan met olijfolie de pompoenblokjes in ongeveer 10 minuten rondom goudbruin en gaar.
- Bak in een andere koekenpan in een scheutje olijfolie de beukenzwammetjes goudbruin.
- Verhit olijfolie en roomboter in een pan en bak hierin de duivenborstjes aan beide kanten goudbruin.
- Je hoeft ze maar 2 minuten per kant te bakken, duivenborst serveer je rosé/ rood.
- Haal ze dan uit de pan en laat ze rusten onder een vel aluminiumfolie.
- Ondertussen maak je de jus af.
- Zet het vuur zacht onder de pan met jus.
- Snijd de zwarte knoflook in dunne plakjes en voeg dit toe aan de jus.
- Haal de pan van het vuur en monteer de jus met een paar klontjes roomboter.
- Snijd de duivenborstjes doormidden.
- Lepel een paar dotten pastinaakpuree op de borden en leg de duivenborstjes hierop.
- Geniet van een geweldig wild recept!
Gegrilde Wilde Duif van de BBQ
Wie heeft er ooit al eens wilde duif gegeten? Ja hé, ze zijn heerlijk en hebben een mooie structuur. Daarom een lekker herfst recept met Gegrilde Wilde Duif natuurlijk van de BBQ.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 2 Wilde Duiven
- Zomerwortels
- 1 kg kruimige aardappelen
- 30 gram ongezouten boter
- 150 ml melk
- Zout en versgemalen peper
- Bosje verse tijm
- Bosje verse rozemarijn
- 1 citroen
- 250 gram gemengde champignons
- Bosje peterselie
- Nootmuskaat
Voorbereiding:
- Maak de wilde duif schoon en dep ze droog met keukenpapier.
- Vul het binnenste van de duif met verse tijm, rozemarijn en stukjes citroen.
- Zet een pan met water op het vuur en breng deze aan de kook.
- Maak de wortels schoon en leg de wortels in kokend water voor ongeveer 4 minuten afhankelijk van de dikte.
- Koel de wortels direct na het koken door ze af te spoelen met koud water.
- Maak de champignons schoon en snijd ze door de helft of in plakjes.
- Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.
- Kook de aardappelen voor ongeveer 15 minuten in water tot ze gaar zijn.
- Schud de aardappelen af en voeg de boter toe inclusief melk. Let op, schenk niet alle melk erbij maar doe dit beetje voor beetje tot je de gewenste structuur hebt.
- Breng de puree op smaak met zout, versgemalen peper, peterselie en een snufje noodmuskaat.
- Roer alles goed door elkaar en proef of deze lekker is.
Bereiding Wilde Duif:
- Maak de barbecue aan en zorg voor twee temperatuur zones om direct en indirect te kunnen grillen met een keteltemperatuur van rond de 160 graden.
- Wrijf de duiven en de wortels in met olijfolie.
- Leg de duif op de barbecue boven het indirecte gedeelte en sluit de deksel.
- Een duif hoeft helemaal niet lang op de barbecue ongeveer 20 a 30 minuten tot een kerntemperatuur van 54 graden.
- Leg de wortels in de barbecue als de duif ongeveer 40 graden is boven het indirecte gedeelte en draai regelmatig.
- Haal de duif van de barbecue als de juiste kerntemperatuur is bereikt en laat ze rusten door ze in te pakken in aluminiumfolie voor 10 minuten.
- Neem een skillet en zet deze boven het directe gedeelte en schenk er een beetje olijfolie in en bak de champignons.
- Breng de champignons op smaak met zout en versgemalen peper.
- Snijd de filets van de duif van het karkas en maak de borden mooi op.
Variatie tip: Je kunt ook gewoon hutspot maken en die serveren bij de duif. Ik serveerde bij dit gerecht een mooie kruiden jus om het geheel af te maken.
Tip: Met het overgebleven karkas kun je een mooie wildbouillon maken en is daarom zonde om weg te doen.
Duif met Tagliatelle en Toffee van Duivenboutjes
Maak de duiven schoon en snijd de filets en de boutjes van het karkas af. Houd beiden apart. Hak het karkas in stukken en bak dit stevig aan in olie tot het mooi gekleurd is. Blus af met de wildfond en breng tegen de kook. Laat 1 uur stevig pruttelen en zeef het vocht, zodat een zeer krachtige fond is ontstaan.
Bak de boutjes aan in een druppeltje olie en blus af met de port, laat tot ⅔ inkoken en voeg dan de wildfond toe. Breng tegen de kook, dek af en laat 90 minuten zachtjes stoven.
Maak ondertussen beide soorten pastadeeg, zodat dit de tijd heeft om te rusten. Kneed hiervoor in een mengkom of met de hand de genoemde ingrediënten tot een soepel en enigszins elastisch deeg. Laat onder folie 1 uur rusten.
Neem de boutjes uit het vocht, laat iets afkoelen en pluk het vlees fijn. Snipper de sjalot en snijd of scheur de paddenstoelen fijn. Fruit aan in een beetje olie tot het begint te kleuren, voeg het geplukte vlees toe en blus af met een beetje van de fond. Laat reduceren tot het bijna droog is.
Rol beide soorten pastadeeg afzonderlijk van elkaar uit tot dunne vellen met behulp van de pastamachine. Snijd de groene pasta in brede ‘tagliatelle’ en druk stevig op het vel gele pasta. Laat telkens een halve centimeter tussen ieder lintje. Draai de vellen nogmaals door de pastamachine, zodat beide kleuren 1 geheel worden.
Snijd er brede vierkanten van en schep de vulling van duivenboutjes op het midden. Smeer de randen van de pasta lichtjes in met water en rol op in de vorm van een toffee. Snijd eventueel iets bij.
Kook de pasta net voor het serveren 4 minuten in licht gezouten, niet te hard kokend water. Schep uit de pan en besprenkel met olijfolie.
Trek met behulp van een zesteur de zestes van een halve schoongeborstelde sinaasappel en voeg toe aan de wildfond. Laat dit nog iets inkoken. Schil de sinaasappels, snijd het vruchtvlees tussen de vliesjes uit en voeg deze net voor het serveren toe aan de zeer krachtige saus.
Verwarm een klontje roomboter in een koekenpan en bak er aan beide kanten de houtduiffilets mooi bruin in. Kruid met zout en peper en neem uit de pan. Laat kort rusten en trancheer.
Dresseer de getrancheerde filets in een diep bord, leg er de toffees op en schenk er de saus met sinaasappel overheen.
Gebraden Duif met Linzen en Druivensaus
Verwarm de oven voor op 160 ºC. Bestrooi de duiven van binnen en buiten met zout en peper en verdeel de tijm en rozemarijn in de buikholte. Verhit de olie en de boter in een koekenpan en laat de boter uitbruisen.
Braad de duiven in circa 6 minuten om en om goudbruin, leg ze op een koude bakplaat en gaar ze circa 6 minuten in de oven. Leg de duiven op een bord en dek af met aluminiumfolie.
Linzen:
Pel en snipper de ui. Verhit olie in een pan en voeg de helft van de ui, bewaar de rest voor de saus, en de ras el hanout toe en bak al roerend 5 minuten. Voeg de rode linzen toe. Schenk de bouillon erbij en gaar de linzen al roerende in circa 15 minuten op lage temperatuur.
Druivensaus:
Bak de andere helft van de ui circa 2 minuten in het braadvocht van de duif. Blus af met gevogeltefond en Muscat wijn. Pluk en halveer de druiven, voeg toe aan de saus en laat 10-15 minuten inkoken. De juiste dikte is bereikt als de saus aan de lepel blijf hangen.
Broccoli:
Snijd de broccoli in roosjes en kook de roosjes beetgaar. Bruneer de geschaafde amandelen in een droge antiaanbakpan en laat ze op een bord afkoelen. Smelt de boter, zonder te kleuren, in dezelfde pan. Voeg de broccoli toe en warm kort door. breng op smaak met zout en peper en voeg de amandelen toe.
Serveren:
Snijd de duif van zijn karkas. Zet de ronde steker in het midden van het bord en schep de linzen erin. Leg hierop het vlees van de duif en verdeel de broccoli rondom. Schep de saus erover.
Tip: Arroseer de duif tijdens het bakken regelmatig met de bakboter.
Duivenborst met Paddenstoelen en Rode Wijnsaus
Dit is bij uitstek een recept wat je maakt voor een etentje waar je iets bijzonders op tafel wil zetten. Je vervangt de duif in dit gerecht trouwens net zo makkelijk door eendenborst.
Ingrediënten Voor 4 personen:
- 4 duivenborsten (of 2 eendenborst)
- 150 gr paddenstoelen
- 2 takjes tijm
- 1 teen knoflook, gehalveerd
- 3 el zonnebloemolie
- 3 el roomboter
- 1 recept rode wijn saus
- ½ recept pastinaakpuree
- Grof zout en peper
Bereiding:
- Maak de pastinaakpuree en de basis voor de rode wijn saus. Houd beiden warm.
- Snijd de paddenstoelen in mooie plakjes.
- Bak in een pan met 1 el zonnebloemolie, 1 el roomboter, de knoflook en takjes tijm.
- Zorg dat de duivenborsten goed op kamertemperatuur zijn. Doe 2 el zonnebloemolie in een pan en verhit.
- Bestrooi de duivenborsten met grof zout en peper.
- Schroei in de pan aan beide zijden snel dicht.
- Doe 2 el roomboter erbij en bak de duivenborsten in totaal maximaal 3 minuten.
- Het vlees moet rood zijn van binnen (doorbakken smaakt het naar lever).
- Haal uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
- (Wil je eend gebruiken ipv duif? Check dan de laatste alinea hieronder).
- Doe de rode wijn saus in de pan waar je de duivenborst in gebakken hebt. Maak de rode wijn saus af volgens dat recept.
- Schep een lepel puree op een (diep) bord.
- Snijd de duivenborst door de helft en leg bij de puree.
- Garneer met de paddenstoelen.
- Schenk wat rode wijn saus langs de puree en het vlees.
- Garneer met een paar kleine tijmblaadjes.
- Serveer de rest van de saus apart in een kannetje.
Zo bak je eend (ipv duif in dit recept):
- Zet een koekenpan op het vuur en laat heet worden. Je gebruikt geen boter of olie.
- Leg de eendenborstfilets op de velkant in de pan, verlaag de temperatuur naar halfhoog en bak in 3 minuten bruin.
- Het vet smelt weg in de pan en het vel wordt krokant.
- Draai de eendenborstfilets om en bak de andere zijde ook 3 minuten.
- Draai nogmaals en bak de velkant weer 3 minuten.
- De filet zal nu zo’n 45C zijn (je kunt ook een vleesthermometer gebruiken).
- Laat de filets rusten op een bord met wat aluminiumfolie eroverheen.
- Laat 2 a 3 el vet in de pan en gooi de rest weg. Ga verder met de rode wijn saus.
Overige Recepten en Tips
- Kook de aardappelblokjes in ruim water totdat ze beetgaar zijn.
- Schil ondertussen de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in partjes.
- Bak de duiven rondom goudbruin terwijl de appels en aardappels in de oven zitten en leg ze daarna in een ovenschaal.
- Maak ondertussen de jus met het braadvocht.
- Blus het duivenbraadvocht af met de wildfond en de cognac en voeg de appelstroop toe.
- Haal de duiven daarna uit de oven.
- Snijd de borstjes van de duiven, haal de appels uit de oven en schep deze op het bord.
Duif met Bundelzwammen en Arganmayonaise
Trek de bundelzwammen los van elkaar en bak ze in een klontje boter met wat peper en zout net gaar. Laat uitlekken in keukenpapier.
Zorg dat de duivenborstjes op kamertemperatuur zijn. Dep ze droog en kruid rondom goed met peper en zout. Verhit een flink stuk boter in een platte koekenpan totdat deze schuimt en bak de duivenborstjes 2 - 3 minuten aan 1 kant. Draai ze om en schep er gedurende 1 minuut de boter overheen.
Laat de duifjes 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Verdeel de bundelzwammen over 4 borden. Snijd de duiven in reepjes (trancheren) en verdeel over de bundelzwammen. Giet er een lepel kalfsjus overheen.
Arganmayonaise:
Zorg dat de eieren op kamertemperatuur zijn, houd ze anders voor 5 minuten onder lauwwarm stromend water. Scheid de eieren, je hebt alleen de dooiers nodig.
Pak het kleinste bakje van je keukenmachine of pak een klein bakje waar je staafmixer net in past. Pureer je eidooiers met het citroensap en wat zout en peper. Voeg een beetje arganolie toe en pureer opnieuw. Doe dit net zolang totdat je een mooie dikke mayonaise hebt. Doe dit over in een spuitzakje en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Kalfsjus:
Kook de kalfsjus, samen met een scheutje rode wijn en een paar druppels worcestershiresaus tot een mooie net wat dikke jus. Dit betekent dat je nog maar een heel klein laagje in je pannetje overhoudt.
Hazelnoten:
Verwarm de oven voor op 200 graden en rooster de hazelnoten in zo'n 5 - 10 minuten mooi lichtbruin. Hak ze grof en zet opzij.
labels: #Ei
