Stoofpeertjes zijn heerlijk en horen echt bij koude dagen. Denk je aan de winter, dan denk je al snel aan stoofperen! Vroeger aten we vooral in december bijna ieder weekend wel stoofpeertjes. Tegenwoordig eet ik ze ook nog wel bij het avondeten, maar gebruik ik ze eigenlijk vaker in andere recepten.

Achtergrondinformatie over Stoofperen

Om te beginnen bespreken we wat achtergronden, zoals welke verschillende soorten stoofperen er zijn, wat de voedingswaarde is en waar je ze kunt kopen. Op GroenteGroente.nl bespreken we graag eerst even wat achtergrond voordat we doorgaan naar de recepten. Zo ook bij de nederige stoofpeer. In dat kader gaan we eerst in op de verschillen tussen stoofperen en gewone handperen.

Handpeer vs. Stoofpeer

Het verschil tussen handperen en stoofperen is vrijwel precies hetzelfde als onze definitie van het culinaire verschil tussen groente en fruit: handperen kun je rauw eten, stoofperen niet; die moet je eerst garen, net zoals andere groentes. Anders zijn ze niet te eten (hard, erg korrelig en meestal behoorlijk wrang). Een eetrijpe handpeer is omgekeerd trouwens ook niet geschikt om te stoven. De peer valt dan namelijk veel te snel uit elkaar.

Botanisch gezien zijn er ook verschillen. De perenbomen zien er ruwweg hetzelfde ook en van buiten zijn de peren evenmin goed te onderscheiden, maar het vruchtvlees vertelt een ander verhaal. Het is rauw niet sappig en zacht, maar droog en hard.

De reden waarom stoofperen rood koken en andere perensoorten niet, is voor zover ons bekend nooit echt wetenschappelijk onderzocht. De meest algemene hypothese is dat het komt doordat zogenaamde leukoanthocyanen (leuko = wit of kleurloos), onder invloed van natuurlijke zuren en de hoge temperatuur van het koken, worden omgezet in anthocyanen. Anthocyanen zijn natuurlijke kleurstoffen, die bijvoorbeeld kersen, zwarte bessen en rode kool hun kleur geven.

Soorten Stoofperen

Stoofpeertjes hebben een zeer lange cultuurgeschiedenis, die teruggaat tot ten minste de tijd van de Romeinen. Net als bij bijvoorbeeld appels zijn er in de loop honderden verschillende rassen ontstaan, waarvan er vele waren die hoog aangeschreven stonden. Tegenwoordig is er van die soortenrijkdom echter nog maar bar weinig over.

  • Gieser Wildeman: Wellicht de beste stoofpeer, van oorsprong Nederlands en tegenwoordig ook het meest geteelde ras in Nederland. Dit zijn kleine peertjes met bruine schil en vrij zoet, zacht, ietwat korrelig vruchtvlees.
  • Saint Rémy: Deze peer heeft een groene schil, is vrij groot en heeft zeer fijn vruchtvlees. Indien je een buitenlandse stoofpeer koopt is dat meestal Saint Rémy. Vaak ietwat rins, met een licht bitterzure smaak, die voor veel mensen wat extra nodig heeft tijdens het koken.
  • Zoete Brederode: Een oud-Hollands ras, dat nog maar zeer zelden verkrijgbaar is. Prima, niet al te zoete, helderroodkokende stoofperen.
  • Winterrietpeer: Eveneens oud-Hollands en nog amper verkrijgbaar.

Verder bestaan er nog tal van andere soorten, die echter veel minder courant zijn, alleen nog voor de liefhebber of hobbyteler. Zo bieden gespecialiseerde boomkwekers samen nog altijd enkele tientallen verschillende rassen aan.

Je kunt eigenlijk alleen maar kiezen uit Gieser Wildeman, maar verder is stoofperen kopen heel goed mogelijk. Tijdens het seizoen, dat loopt vanaf eind september tot zo’n beetje maart, liggen ze meestal ook gewoon bij de supermarkt, in van die netten van één of twee kilo. Als je andere soorten stoofperen kopen wilt, kun je soms ook terecht bij biologische winkels, groenteboeren en op de markt.

Hoe Kies Je de Beste Stoofperen?

Let er bij het kopen op dat de peertjes mooi stevig aanvoelen, zonder zachte of beurse plekken. Rijpe stoofperen zijn hard, maar niet keihard. Je kunt testen of ze al rijp zijn door het vruchtvlees naast het steeltje zacht in te drukken. Als het iets meegeeft, is je peertje klaar om te stoven. Te zachte peren zijn overrijp en minder geschikt om te stoven. Bij aankoop hoort de Gieser Wildeman stevig aan te voelen en er gaaf uit te zien. Bepaal het rijpheidstadium door het vruchtvlees, naast het steeltje, zacht in te drukken. Als het vruchtvlees op deze plek iets meegeeft, is de vrucht rijp. Is het vruchtvlees op deze plek erg zacht, dan is de peer overrijp.

Naast verse stoofperen zijn er ook kant en klare producten te koop, typisch voorgestoofd in pot met siroop.

Voedingswaarde van Stoofperen

Ook als je ze gewoon in water kookt kunnen stoofpeertjes heel zoet worden. Je zou dus misschien denken dat het echte calorieënbommetjes zijn. Aardig genoeg is dat beslist niet het geval. De zoete smaak komt niet doordat peren veel natuurlijke suikers bevatten, maar omdat ze zeer weinig natuurlijke zuren bevatten. Zodoende zijn peren bijvoorbeeld veel zoeter dan de meeste handappels, terwijl ze vergelijkbare hoeveelheden suikers bevatten.

Al met al zitten er in stoofperen slechts zo’n 45 tot 65 kilocalorieën per 100 gram, afhankelijk van het ras. En dat is zeer weinig als je bedenkt dat een volwassene ongeveer 2.000 tot 2.500 kilocalorieën per dag nodig heeft. Helaas zijn calorieën niet het enige waarin de stoofpeer erg zuinig is. De voedingswaarde is namelijk op alle fronten zeer laag. De gehaltes aan vitamines en mineralen zijn, gemeten per 100 gram, voor geen enkele stof hoger dan enkele procenten van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid. Vergeleken met andere fruitsoorten is dat ronduit matig te noemen. Alleen voor je darmen zijn stoofperen echt gezond. Een peer zit boordevol vezels. Vezels zijn belangrijk voor de opname van voedingsstoffen en een gezonde spijsvertering. Ook bevat deze peer natuurlijke suikers. Die geven energie om je alert te houden en de dag goed te beginnen. De peer bevat ook veel fructose. Fructose wordt langzamer opgenomen en geeft daardoor ook langer energie. Daarnaast bevat de peer veel vocht.

Basisrecept voor Stoofperen

Zelf stoofperen maken is helemaal niet ingewikkeld. Je gebruikt hiervoor een speciale peer, namelijk de Gieser Wildeman en dus geen handperen. Stoofpeertjes klaarmaken doe je in drie stappen: schillen, koken en daarna het kookvocht indampen.

Stap 1: Schillen

Om te beginnen moet je de stoofpeertjes schillen. Schil de peertjes met een dunschiller van onder tot boven. Laat het steeltje aan de peertjes zitten. Laat daarbij wel het steeltje zitten, omdat dit nog veel smaak afgeeft tijdens het koken. Verwijder vervolgens het klokhuis. Wij doen dit altijd met een appelboortje, zodat de peer in tact blijft. Dit kun je doen door de peertjes doormidden te snijden, maar het staat feestelijker om hele peertjes te serveren. Heel kleine of smalle peertjes kun je ook met schil stoven.

Stap 2: Koken

Het koken is uiteraard de belangrijkste stap. Hoe je ze precies kookt is afhankelijk van hoeveel tijd je hebt. Mensen krijgen het liefste een fraaie rode stoofpeer op hun bord. En hoewel de meest voorkomende soort, Gieser Wildeman, van nature roodkokend is, gebeurt dat in louter water (zonder toevoegingen) meestal pas na 2 tot 4 uur koken. En dan nog zijn ze meer roze dan rood. Stoofperen zijn namelijk binnen een kooktijd van zo’n 45 minuten meestal al wel gaar.

Basisrecept: stoofperen koken in water. De kooktijd is 2 tot 4 uur of totdat ze roodgekleurd en zacht zijn.

Giet de wijn en/of port bij de stoofpeertjes tot ze net onder het vocht staan. Eventueel kun je het nog aanvullen met wat water. Als de peren koken, laat ze dan op een laag (sudder)pitje zachtjes verder pruttelen. Laat de peren ongeveer 2 tot 3 uur stoven tot ze mooi donkerrood zijn en schep ze halverwege een keer om.

Stoofperen kun je ook heel goed in de slow cooker maken. Maar hoelang moet je stoofperen koken in de slow cooker?

Andere Kookmethoden:

  • Koken met rode wijn: De klassieke bereiding. Kies een mooie, dieprode wijn uit (kleur is belangrijker dan smaak) en leng deze eventueel tot maximaal de helft aan met water.
  • Koken met port: Gebruik hiervoor een niet te dure port, want je hebt al snel driekwart fles nodig. Als alternatief kun je ook bessenlikeur (bijvoorbeeld Coebergh) gebruiken. Je hoeft in beide gevallen geen suiker meer toe te voegen.
  • Koken met witte wijn of champagne: Zo krijg je, voor de variatie, prachtige blanke stoofperen. Voeg wat extra suiker toe, zodat het gerecht voldoende zoet wordt. Na een kooktijd van 40 tot 50 minuten zijn de peren gaar. Niet langer stoven, want dan zorgen de zuren in de wijn er alsnog voor dat er een roodverkleuring optreedt.
  • Stoofperen zonder alcohol koken: Als er ook kinderen mee-eten gebruiken de meeste koks liever geen alcohol, zelfs als die grotendeels verdampt. Als je liever geen drie uur wilt wachten voordat de peren rood kleuren, kun je de wijn ook prima vervangen door perensuiker (verkrijgbaar bij natuurwinkels) of bessensap. Met alcohol: Voor rode peertjes kun je kiezen uit rode wijn of port. Zonder alcohol: Als je mooie rode peertjes wilt, kun je rode bessensap gebruiken.

Let op: In alle gevallen moeten de peertjes op laag vuur koken (eigenlijk stoven) met de deksel erop. Ze moeten geheel onder water of ander vocht staan. Controleer regelmatig even of ze niet droogkoken en voeg indien noodzakelijk nog wat water of ander vocht toe.

Stap 3: Indampen van het Kookvocht

Om je stoofperen zoveel mogelijk smaak mee te geven is het aan te raden het kookvocht ook te serveren. Vis daartoe als de peren gaar zijn de stoofperen en eventuele smaakmakers, zoals een kaneel- of vanillestokje of een citroenschil, eruit. Draai het vuur hoog en laat het kookvocht indampen totdat het de goede dikte heeft (ideaal is ongeveer de consistentie van jus). Proef en voeg eventueel nog wat suiker toe. Als het indikken niet snel genoeg gaat kun je ook wat maïzena of aardappelzetmeel toevoegen, zodat de saus wat meer bindt.

De saus die overblijft in de pan is super lekker, dus gooi die zeker niet weg! Je kunt hem verder indikken, zodra je de peren eruit hebt gehaald.

Wil je alcoholvrije stoofpeertjes maken? Haal de peertjes voor het serveren uit het stoofvocht en bind dit vocht met ½ - 1 theelepel aardappelzetmeel.

Smaakmakers

Dan is het tijd om smaakmakers toe te voegen. Denk aan: kaneelstokjes, verse gember, kardemom, vanille, steranijs, kruidnagel, schijfjes sinaasappel of citroensap/schil. Verder voeg je er eventueel nog wat extra kruiden aan toe die jij lekker vindt. Zo ben ik dol op steranijs en doe ik er graag één mooie steranijs bij tijdens het stoven. Varieer erop los om te ontdekken wat je lekker vindt.

Recepten met Stoofperen

We gaan bij de recepten hieronder uit van Gieser Wildeman-stoofperen, die na enkele uren kooktijd fraai rood verkleuren en voor de meeste mensen van nature al zoet genoeg zijn voor een bijgerecht.

Recept 1: Gestoofde Peren op Grootmoeders Wijze

Bijgerecht voor vier personen. Neem 1 kilo stoofperen, schil ze en zet ze in een brede pan, zodat ze allemaal rechtop met het steeltje naar boven kunnen staan. Doe er 1 kaneelstokje, een klein scheutje citroensap en 1 tl suiker bij. Vul af met water tot de peertjes net onder staan. Stoof in 2 tot 4 uur zacht en mooi rood en reduceer het kookvocht zoals beschreven bij punt 2.3 hierboven.

Recept 2: Stoofperen als Dessert

Nagerecht voor vier personen. Kook 1 kilo geschilde peren in water met 2 zakjes vanillesuiker (á 8 gram), 4 el bessensap, 1 kaneelstokje en een scheutje rode port.

Recept 3: Klassieke Stoofperen met Rode Wijn

Bijgerecht voor vier personen. Kook 1 kilo peren in water met 200 ml lichte, fruitige, droge, liefst donkerrode wijn. Voeg eventueel 1 kruidnagel en 1 klein kaneelstokje toe. Het is meestal het beste om ze relatief kort te koken, zodat het vruchtvlees nog enige stevigheid heeft.

Recept 4: Gebakken Peren

Nagerecht voor vier personen. Kook 750 gram stoofperen zo’n 35 tot 45 minuten in water met 100 ml bessensap of -likeur, tot ze enigszins zacht beginnen te worden. Haal ze uit het kookvocht en laat ze 10 minuten uitlekken op een bord, tot ze een beetje zijn afgekoeld en je ze veilig kunt hanteren. Snijd ze in twee stukken, vanaf het steeltje naar beneden. Neem een grote braadpan of koekenpan en laat er een flinke klont boter in smelten. Leg de peren met hun snijkant naar beneden in de pan. Strooi er naar smaak enkele el suiker overheen. Laat ze op halfhoog vuur ongeveer 10 minuten bakken, tot ze licht beginnen te kleuren. Opdienen met het bakvocht en eventueel ijs, vla of slagroom.

Variaties en Tips

  • Als je de peertjes met alcohol stooft, laat je ze 3 uur op staan. Als je zonder alcohol stooft, dan zijn ze ongeveer met 1 uur klaar.
  • Of je vervolgens suiker toevoegt aan je peertjes, bepaal je zelf. Als je zoete peren en zoete wijn gebruikt, dan is dat niet nodig. Ook hiervoor geldt: probeer uit wat voor jou werkt.
  • Sommige handperen, zoals Bloedpeer, Dirkjespeer, Comtesse de Paris, Kruidenier, Noord-Hollandse Suikerpeer en de Zwijndrechtse Wijnpeer, zijn ook geschikt om te stoven, mits je ze hardrijp in de pan doet. Bepaalde rassen kleuren zelfs (bijna) net zo fraai rood als typische stoofperenrassen.

In dit basisrecept beschrijf ik hoe ik de stoofperen het liefst klaarmaak, maar je kunt natuurlijk eindeloos variëren met verschillende smaken.

Serveren

De klassieke manier om stoofperen te serveren is als bijgerecht bij een wildschotel, maar je kunt er nog veel meer mee doen. Voor een feestelijk effect kun je hele peertjes serveren.

Stoofperen kun je het beste afgekoeld en afgedekt bewaren in de koelkast. Serveer ze koud of warm, als bijgerecht of als dessert met bijvoorbeeld een bolletje vanille ijs.

Reken op ongeveer twee tot drie stoofpeertjes per persoon voor een dessert.

Ze smaken super lekker door de yoghurt, bij een bolletje ijs, of bij je diner. Maar je kunt ook bakken met je zelfgemaakte stoofpeertjes.

Bewaren van Stoofperen

Stoofperen bewaren gaat prima. Rauw kun je ze enkele weken op een koele, donkere plaats bewaren. Je kunt ze ook invriezen, maar dan moet je ze eerst bereiden. Na het invriezen blijven ze enkele maanden goed in de vriezer.

Stoofpeer invriezen kan ook (en is vele malen simpeler dan inmaken of wecken).

Inmaken van Peren

Overigens: terwijl ik het recept maakte heb ik het zowel in hoeveelheden als in ingrediënten ietwat aangepast. En je kunt er stoofperen voor gebruiken maar zeker ook niet te rijpe handperen.

Ingrediënten:

  • 2 kilo peren (schoon gewogen, geschild, zonder klokhuis en in kwarten of ‘achten’)
  • 550 gram suiker
  • 2 (bio) citroenen
  • 2 theelepels natuurlijke vanille-essence
  • 4 eetlepels brandy (60 cc)

Recept:

Voorbereiden (8 uur van tevoren): boen 1 citroen onder stromend water goed schoon (de andere citroen gebruik je later). Snijd voor- en achterkant van de citroen af, dat mag weggegooid worden. Snijd de rest in dunne plakjes en verwijder de zaadjes. Doe de geschilde en in stukken of repen gesneden peren in een schaal, leg de plakjes citroen ertussen en meng er de suiker door. Dek de schaal af en zet8 uur op een koele plaats.

Na die rustperiode zijn de peren kleiner geworden en drijven ze in een siroop van de ondertussen gesmolten suiker en het sap van de peren en citroen.

Doe dit mengsel in een pan en voeg de vanille-essence toe. Zet de pan op het vuur (met het deksel op de pan) en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur dan laag en kook de peren in siroop 15 tot 30 minuten (15 minuten voor handperen en 30 minuten voor stoofperen). Roer af en toe en houd het deksel op de pan zodat er zo min mogelijk vocht verdampt (dan blijft er precies genoeg siroop over om te zorgen dat de peren onder het vocht staan en je genoeg hebt voor het inmaken).

Voeg na de 15 of 30 minuten koken de brandy toe, roer en doe het deksel weer op de pan, kook nu nog tot de peren gaar zijn. Voor stoofperen is dit 15 tot 30 minuten (afhankelijk van het ras en formaat van de stukjes), voor handperen is dit enkele minuten (maar in ieder geval tot de alcohol uit de brandy is verdampt).

Maak ondertussen de potten en deksels schoon, doe dit niet te vroeg, begin 10 minuten voor het einde van de kooktijd van de peren; was ze en spoel ze daarna met soda en kokendheet water. Giet de potten en deksels daarna leeg en vul ze met kokend water, laat dat kokendhete water in de potten (tot aan de rand) en deksels staan tot je de potten kunt vullen.

Pers de 2e citroen uit en voeg het sap toe aan de gare peren in siroop en laat dit nog 2 minuten doorkoken. Giet dan de potten en deksels leeg en vul de nog hete potten met de kokendhete peerstukjes. Zorg dat er in elke pot ook een plakje citroen zit. Giet er zoveel siroop op dat ze net onder het vocht staan, sluit de potten met de deksels en zet ze ondersteboven om af te koelen en vacuüm te trekken.

Vacuüm potten zijn een jaar houdbaar, potten die niet vacuüm zijn en potten die je open hebt gemaakt bewaar je in de koelkast en maak je binnen enkele weken op. Uiteraard gebruik je altijd een schoon vorkje/lepeltje als je wat peertjes uit de pot wilt nemen.

Hoewel ik dit recept pas deze week voor het eerst maakte ben ik nu al fan. Want je kunt deze peertjes op heel veel manieren gebruiken; bijvoorbeeld eten bij croissant, briochebrood of plakje cake, gebruiken in desserts, in een salade, verwerken in een cake of taart, mengen met andere/verse vruchten, of gewoon in de yoghurt of kwark.

Tot slot: als je minder suiker wilt gebruiken kan dat uiteraard ook maar bedenk dan wel dat een eenmaal opengemaakte pot in de koelkast wellicht wat minder lang houdbaar blijft. Je kunt de (kristal)suiker desgewenst vervangen door ruwe rietsuiker.

labels: #Recept

Zie ook: