Witbrood is een populaire broodsoort die gebakken wordt van bloem, het middelste deel van de graankorrel. Hierbij worden de kiemen en zemelen volledig uitgezeefd. Er is waterwitbrood en melkwitbrood verkrijgbaar.
Wat is witbrood?
Witbrood wordt gebakken van bloem. Dit is het middelste van de graankorrel. De kiemen en zemelen zijn volledig uitgezeefd. Er is waterwitbrood en melkwitbrood verkrijgbaar.
Bereiding en Vormen
Dit brood wordt in een bus (broodblik) gebakken, dat met een deksel gesloten wordt. Knipwit wordt ook in een bus (broodblik) gebakken. Voor het bakken wordt het deeg aan de bovenkant ingeknipt om de karakteristieke hartvorm te krijgen.
Alternatieven en Variaties
Sommige soorten brood zijn zo ingeburgerd dat men bijna zou vergeten dat het oorspronkelijk geen product van Nederlandse bodem is. Stokbrood is zo’n voorbeeld. Ongeveer 25 jaar geleden is dit van oorsprong Franse product in Nederland geïntroduceerd. Het heeft inmiddels een vaste plaats in het Nederlandse broodassortiment gekregen. Er zijn zelfs variaties ontwikkeld die helemaal aansluiten bij de Nederlandse broodcultuur, zoals bruin stokbrood.
Stokbrood
Stokbrood wordt op de plaat of vloer van de oven gebakken. De bovenkant van het deeg wordt bestreken met een papje van water, rijstebloem en /of paneermeel, olie, gist, suiker en zout. Doordat rijstebloem geen gluten kan vormen kan het niet meerekken met de deeghuid tijdens het rijzen. Hierdoor gaat het laagje tijgerpap scheuren, waardoor de karakteristieke, krokante korst ontstaat.
Vloerbrood
Dit brood wordt niet in een broodblik, maar op de vloer van de oven gebakken en gedecoreerd met sesamzaad. Een karakteristiek wit vloerbrood. Met zoet beleg of hartig beleg, dit brood is perfect voor elke gelegenheid en is ook ideaal om te roosteren.
Verpakking en Versheid
Dankzij een innovatieve warmtebehandeling blijft dit brood ongeveer 14 dagen vers op kamertemperatuur, zonder conserveringsmiddelen! Het brood weegt 350 gram en is alvast voorgesneden in ongeveer 11 sneetjes van 30 gram.
Glutenvrij Witbrood
Sinds 2015 werkt Bakker Leo aan het verbeteren van glutenvrij brood. Met oog voor smaak en structuur is dit witbrood ontwikkeld zónder conserveringsmiddelen. Glutenvrij witbrood van Bakker Leo is een perfecte keuze voor ontbijt of lunch.
Voedingswaarde van Brood
Brood is een bron van koolhydraten en jodium. Volkoren- en bruinbrood verminderen het risico op bepaalde ziekten. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Witbrood bevat minder voedingsstoffen, levert geen gezondheidsvoordeel en staat daarom niet in de Schijf van Vijf.
Broodsoorten en Ingrediënten
Brood is een graanproduct. Meestal is het gemaakt van tarwemeel, gemengd met water of melk, een rijsmiddel en zout. Volkoren of bruinbrood is voedzaam en gemakkelijk verkrijgbaar. Niet voor niets is het een belangrijk onderdeel van de Schijf van vijf. Je hebt gewoon brood, door de bakkers ook wel ‘grootbrood’ genoemd. En je hebt bolletjes, pistoletjes, croissantjes, etc., door de bakkers ook wel ‘kleinbrood’ genoemd. Verder zijn er allerlei speciale soorten brood, zoals stokbrood en Turks brood.
Granen en Samenstelling
Brood kan gemaakt zijn van verschillende soorten granen, zoals tarwe, rogge en spelt. Daarnaast kan brood ook gemaakt worden van volkorenmeel, bloem of een mix daarvan.
Consumptie in Nederland
Nederlanders eten gemiddeld 3,3 sneeën brood per dag. Volwassen vrouwen eten gemiddeld 93 gram brood per dag en mannen 132 gram. Dat ligt iets lager dan het minimale niveau van het advies in de Schijf van Vijf. Ongeveer een derde van de consumptie van volwassenen bestaat echter uit witbrood, bij kinderen is dat zelfs bijna 40%.
Bewaaradvies voor Brood
Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit. Je kunt brood wel invriezen.
Invriezen en Oud Brood
Houd er rekening mee dat brood eerder oud wordt als je het daarna buiten de vriezer bewaart. Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden. Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine.
Speciale Broodsoorten
Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats.
Gezondheidsaspecten van Brood
Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Met name volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. Deze broodsoorten passen dus in een gezond voedingspatroon. Ze verminderen ook het risico op bepaalde ziekten. Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Witbrood daarentegen levert geen gezondheidsvoordeel op, het bevat ook minder voedingsstoffen.
Voedingsstoffen en Vezels
Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Alle broodsoorten, behalve witbrood, bevatten veel vezels. Anders dan bij wit- of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel.
Koolhydraten en Jodium
Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. In Nederland levert brood ongeveer 45% van de inname van jodium. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd. Bakkers zijn echter niet verplicht om bakkerszout te gebruiken. Bakkerszout staat bij verpakt brood in de ingrediëntenlijst. Of vraag het na bij de bakker.
IJzer en Vezels
In volkorenbrood, volkoren meergranenbrood en roggebrood zit veel ijzer. Het lichaam neemt ijzer in brood gemakkelijker op in combinatie met vitamine C. Volkorenbrood bevat vergeleken met witbrood veel vezel. Witbrood bevat de minste vezels.
Brood en Allergieën
Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit. In reformzaken, natuurvoedingswinkels en supermarkten is glutenvrij brood te koop. Ook zijn er bakkers die voorverpakt glutenvrij brood in hun assortiment hebben. Het is herkenbaar aan het 'Crossed Grain' keurmerk en/of de aanduiding glutenvrij op de verpakking.
Tarwe-allergie
Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt. Tarwevrij brood kan nog sporen van tarwe bevatten. Op dit brood staat dat er geen tarwe inzit.
Kruisbesmetting
Tijdens het kneden kan tarwemeel per ongeluk in het tarwevrije deeg terechtkomen. Sommige bakkers voorkomen dit. Ze bakken het tarwevrije brood eerder dan het tarwebrood. Ze gebruiken een volledig gereinigde werkruimte en schone apparatuur. Vraag ernaar als je bij de bakker bent.
Broodverbetermiddelen en Allergenen
De basisingrediënten van brood (graan, gist, water en zout) bevatten van nature geen andere allergenen dan tarwe. Maar veel bakkers maken gebruik van broodverbetermiddelen, apart of als onderdeel van een pre-mix. Deze broodverbetermiddelen bevatten regelmatig allergenen zoals melkpoeder, caseïne, wei-eiwit, lactose, kippenei-eiwit of soja.
Ingrediënten en Bereiding van Brood
Brood wordt gemaakt van bloem of meel van graansoorten als tarwe, rogge, rijst, gerst, mais, boekweit en spelt. Daarnaast bevat brood altijd water, gist of een ander rijsmiddel zoals (zuur)desem en zout. Vaak bevat brood ook zogenaamde broodverbetermiddelen.
Broodverbetermiddelen
Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen. Sommige broodverbetermiddelen hebben een E-nummer, bijvoorbeeld emulgatoren en sommige meelverbetermiddelen, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C). Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, in combinatie met hun functie.
Bakproces
Bij het maken van brooddeeg worden alle ingrediënten gemengd. Daarna wordt het deeg machinaal gekneed. Er volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven.
Gluten en Rijzen
Alleen glutenbevattende granen zorgen voor goed gerezen brood. Tijdens het rijzen wordt koolzuur gevormd in het deeg. Daarna wordt het deeg tot bol of punt gevormd en gebakken bij 250 ºC. Tijdens het bakken wordt een krokante, bruingekleurde korst gevormd.
Voorgebakken Brood
Bij voorgebakken brood (afbakbroodjes), is de korst nog niet of niet voldoende gekleurd. Het brood moet nog worden afgebakken.
Kleur en Voedingswaarde
Soms wordt het brood donkerder gemaakt met moutextract of gekaramelliseerde suiker. Die geven brood wel een donkere kleur en een specifieke smaak, maar bieden weinig extra voedingsstoffen. Het ezelsbruggetje ‘Hoe donkerder het brood, hoe meer vezels’ gaat dus niet op. De kleur van het brood zegt niks over de voedingsstoffen die erin zitten, dat doen alleen de ingrediënten. Als je echt wil weten waar het van gemaakt is vraag het dan aan de bakker of kijk op het etiket.
Veiligheid en Kwaliteit
Door schimmelgroei tijdens opslag van vochtige granen kunnen kleine hoeveelheden schadelijke schimmelgifstoffen (mycotoxines) in het graan zitten. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert steekproefsgewijs op de aanwezigheid van deze gifstoffen. Door controles en toezicht krijgen consumenten in Nederland via brood veel minder schimmelgifstoffen binnen dan schadelijk is voor de gezondheid.
Mycotoxines en Acrylamide
In beschimmeld brood zitten wel mycotoxines. Tijdens het bakken van brood kan de schadelijke stof acrylamide ontstaan. In de wet staan richtlijnen om de vorming van acrylamide in brood zoveel mogelijk te beperken.
Aanbevolen Hoeveelheden
Voor volwassen vrouwen geldt het advies om 4-5 bruine of volkoren boterhammen per dag te eten. Voor mannen geldt 6-8 sneeën. Deze hoeveelheden zijn gebaseerd op de gemiddelde Nederlander. De ondergrens van de range geldt voor mensen die kleiner zijn dan gemiddeld of weinig bewegen.
Gezondheidsvoordelen
Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten. In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en is de gezondste keuze.
Etikettering
Als brood volkoren is, moet dit bij verpakt brood op het etiket staan. Of vraag het na bij de bakker. Bruinbrood is een mix van volkorenmeel en bloem. Meestal bevat bruinbrood nog voldoende vezels, daarom staat het in de Schijf van Vijf. Let er op dat er bakkerszout is gebruikt, anders bevat het brood geen jodium.
Biologisch Brood
Biologisch brood wordt meestal gebakken met ongejodeerd zout. Mensen die biologisch of glutenvrij brood eten eten wordt aangeraden om regelmatig zuivel, zeevis en eieren te eten.
Wettelijke Eisen
Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet Informatie levensmiddelen en warenwetbesluit Meel en brood. Vers brood hoort dezelfde dag verkocht te worden. Een bakker mag het alvast in een zak doen, maar niet langer dan 24 uur van te voren. De wet stelt eisen aan de hoeveelheid droge stof in brood. Dit is het gewicht van het brood zonder water. Een heel brood moet tussen de 480 en 530 gram droge stof bevatten. Maar er zijn ook eisen voor een half brood en midden(groot) brood. Krentenbrood en rozijnenbrood moeten 30% krenten of rozijnen bevatten. Meergranenbrood moet uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaan. Bestaat een brood uit 2 graansoorten dan moet de naam de 2 graansoorten benoemen, waarbij de graansoort die het meest gebruikt wordt ook het eerst genoemd moet worden. Bijvoorbeeld tarwemaïsbrood.
Zuurdesembrood en Conserveermiddelen
Niet elk brood mag zomaar ‘zuurdesembrood’ genoemd worden. Conserveermiddelen zijn in dagvers brood niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan.
Broodverbetermiddelen
Broodverbetermiddelen mogen bij de bereiding van brood worden toegevoegd om de bak- en/of broodeigenschappen te wijzigen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkbestanddelen, kippeneibestanddelen, gluten, sojameel of meel van andere peulvruchten, mout of moutextract, suikers, meelverbeteraars (bijvoorbeeld E300 en E920) en enzymen.
Biologisch Keurmerk
Biologisch brood is herkenbaar aan het Europees biologisch keurmerk, het Demeter keurmerk en het EKO-keurmerk. Bij de biologische landbouw worden geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. Ook wordt geen gentechnologie gebruikt. De grondstoffen van biologisch brood zijn voor minimaal 95% afkomstig uit de biologische landbouw.
Duurzaamheid
De productie van brood kost energie, zeker als je zelf brood bakt. Brood heeft een vergelijkbare klimaatbelasting als andere graanproducten. Brood staat in de top 10 van producten die we het meeste verspillen in Nederland. Door veel brood weg te gooien, wordt meer geproduceerd dan nodig is. Daardoor zijn er ook meer grondstoffen en energie nodig voor productie.
Klimaatbelasting (kg CO2 eq. * CO2-equivalenten: dit betekent dat we naast CO2 ook andere broeikasgassen meetellen, zoals methaan.** Gebruik van grond- en oppervlaktewater gebruikt voor irrigatie.
Voedingsadviezen bij Kauw- en Slikproblemen
U krijgt deze informatie omdat u problemen heeft met kauwen en/of slikken. Hierdoor heeft u korte of langere tijd gemalen of vloeibare voeding nodig. U kunt door deze veranderingen vaak hetzelfde gaan eten. Daardoor kunt u te weinig voedingsstoffen binnenkrijgen. Met de voedingsadviezen hieronder helpen we u om deze problemen te voorkomen.
We adviseren u om naar een logopedist te gaan als u last blijft houden van problemen met slikken. Heeft u naast kauw- en/of slikproblemen ook diabetes (suikerziekte)? Dan zijn niet alle adviezen hieronder geschikt voor u. Voor uw gezondheid is het nodig dat u van alle belangrijke voedingsstoffen genoeg binnenkrijgt; ook als u gemalen of vloeibare voeding moet gebruiken. Onder de 1,5 tot 2 liter vocht zitten bij voorkeur 2 glazen vers vruchtensap, eventueel gezeefd.
Hieronder vindt u een voorbeeld hoe u de aanbevolen hoeveelheden voedingsmiddelen over de dag kunt verdelen:
- Brood: Lukt het u om brood te eten? Kies dan voor niet te dik gesneden sneetjes. Snij die in kleine stukjes, als dat nodig is zonder korst. U kunt bruin brood, wit brood, beschuit of crackers nemen.
- Salades als zalm- of eiersalade zijn zacht en vloeibaar. Ze zijn daardoor vaak makkelijk te slikken. Pas wel op met stukjes.
- Drinken: Om verslikken te voorkomen, kunt u drinken dikker maken met verdikkingsmiddel. Doe dit vooral als u moeite heeft met het doorslikken van ‘dunne’ dranken, zoals water, thee, koffie en frisdrank. Neem liever geen slok drinken als u nog eten heeft in uw mond. Laat heet drinken eerst een beetje afkoelen. Kies regelmatig voor drinken waarin meer voedingsstoffen zitten.
- Afwisseling: Lukt het u niet om kleingesneden brood zonder korst te eten?
- Soep: U kunt bouillon of soep nemen als u dat wilt. U kunt de bouillon of soep het beste een uur voor de maaltijd nemen als u snel een vol gevoel heeft. Wilt u toch soep eten in plaats van een warme maaltijd? Maak er dan een goed gevulde maaltijdsoep van. Kook bij deze maaltijdsoep eerst de vulling gaar en maal deze dan fijn met de staafmixer of blender. Gebruik het liefst bindmiddel. Peulvruchtensoepen zoals erwtensoep, bruine bonen soep of linzensoep kunt u ook nemen als maaltijdsoep. Maak deze soepen zo nodig ‘gladder’ met de staafmixer of blender.
- Vlees, vis, kip of vegetarische vervanging: Kunt u vlees veilig kauwen en slikken? Snijdt het dan zo fijn mogelijk. Kunt u kleine stukjes niet veilig kauwen? Dan kunt u het vlees fijnmalen met de staafmixer of blender. Doe dit nadat u het vlees op smaak heeft gebracht zoals u het gewend bent.
- Jus of saus: Neem een portie jus of saus zoals u gewend bent.
- Groenten: Kook de groenten gaar en snijd of maal ze fijn. Gebruik eventueel diepvriesgroenten of groenten uit glas of blik.
- Aardappelen of aardappelvervanging: Aardappelen kunt u gekookt en geprakt eten als dat lukt. Kunt u geprakte aardappelen moeilijk slikken? Als het lukt, kunt u ook goed gaar gekookte pasta of rijst (zo nodig paprijst of dessertrijst) eten. Veel mensen vinden rijst of pasta die door de blender zijn gegaan niet lekker. Mensen vinden aardappelpuree of puree van peulvruchten vaak lekkerder.
- Nagerecht: Neem bijvoorbeeld een schaaltje vla, pudding, pap, yoghurt, kwark, roomijs of vruchten(moes) met room. Een milkshake of zoiets is ook heel geschikt. Doe er eventueel suiker, siroop, (slag)room, chocoladesaus of aardbeiensaus bij.
Maak de onderdelen van de maaltijd eerst klaar zoals u dat gewend bent. Maak ze apart van elkaar klaar. Meng daarna het gare en kleingesneden vlees, de gare groenten en de gekookte aardappelen of puree door elkaar met jus, saus, bouillon of melk. Dit kunt u met een staafmixer doen in een mengbeker. De maaltijd kunt u zeven.
Kant-en-klare baby- of peutervoeding: U kunt ook baby- of peutervoeding nemen als uw maaltijd. Denk aan producten van Nutricia (Olvarit), Nestlé of het eigenmerk babyvoeding van de supermarkt of drogist. In babyvoeding zitten geen stukjes, in peutervoeding wel.
Kant-en-klare mixmaaltijd: U kunt bij de apotheek ook kant-en-klare mixmaaltijden vinden. Bijvoorbeeld Resource Mix HP van Nestlé. Na het toevoegen van gekookt water of bouillon krijgt u een dikke, vloeibare maaltijd.
Neem minstens 3 x per dag een extra tussendoortje. Doe dit tussen de maaltijden door en voor het slapen. krokante koeken zoals lange vingers, speculaasjes en biscuits.
Het kan zijn dat u door de problemen met kauwen en slikken minder eet en drinkt dan uw lichaam nodig heeft. U zult dan merken dat u zich zwakker voelt. U valt af en misschien wordt uw weerstand minder. Om dit te voorkomen, is het belangrijk dat u uw gewicht op peil houdt. Verdeel de voeding in meerdere kleine porties over de dag als het niet lukt om genoeg te eten per maaltijd. Doe veel suiker in thee, koffie, pap en yoghurt. Houdt u niet van suiker? Dan is druivensuiker een alternatief waarin veel energie zit. Druivensuiker smaakt minder zoet dan gewone suiker, maar er zitten wel evenveel calorieën in. Om dezelfde zoete smaak als bij suiker te krijgen, heeft u ongeveer 2 x zoveel druivensuiker nodig. Gebruik liefst volle melkproducten in plaats van magere of halfvolle melkproducten. Doe slagroom, koffieroom, zure room of crème fraîche bij pap, vla, yoghurt, soep en saus. Neem de room het liefst ongeklopt. Vraag uw arts of diëtist naar drinkvoeding of bijvoeding in poedervorm. Deze drankjes in allerlei smaken en oplosbare poeders met weinig smaak kunnen u extra energie geven.
Heeft u na het lezen van deze informatie nog vragen? U kunt van maandag tot en met vrijdag van 08.00 tot 16.30 uur bellen met een diëtist van het ziekenhuis.
labels: #Brood
