Het is een veelvoorkomend probleem, zelfs voor professionele bakkers: kruimelig brood. Als je je ooit hebt afgevraagd: "Waarom is mijn brood toch zo kruimelig?", dan ben je zeker niet de enige. In deze blogpost duiken we diep in de mogelijke oorzaken en oplossingen om dit probleem aan te pakken.

Wat is kruimelig kruim?

Kruim is de benaming voor het binnenste van een brood, alles wat geen korst is. Kruim kan zacht, veerkrachtig, elastisch of droog zijn, maar ook kruimelig. Kruimelig wil zeggen dat het kruim afbrokkelt bij het aansnijden, beleggen of wanneer je er een hap van neemt. De structuur van het binnenste van het brood is heel erg los en het brood valt in stukjes uiteen. De smaak van het brood is vaak prima, maar de structuur laat te wensen over.

12 mogelijke oorzaken waarom jouw brood kruimelig is

De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt. Het kan ook te wijten zijn aan het te lang bakken van het brood of misschien laat je het brood niet goed afkoelen voordat je het aansnijdt.

  1. Je hebt niet genoeg water gebruikt

    Gemalen tarwe, spelt en rogge bevatten twee soorten glutenvormende eiwitten. Wanneer deze eiwitten in aanraking komen met water vormt het ketens van eiwitten. Deze ketens noemen we gluten. Een eiwitketen kan lang en rekbaar worden door te kneden en door water op te nemen. Als de gluten eenmaal rekbaar zijn, kunnen ze aan elkaar hechten om een sterke maar flexibele structuur te vormen.

    Glutenvrije graansoorten maken geen glutenstructuur aan. Om er een mooi brood mee te bakken heb je een ander bindmiddel nodig. Ook dat bindmiddel heeft vocht nodig om goed te kunnen werken.

    Als er onvoldoende water in het deeg is om de eiwitten of het bindmiddel te binden (bakkers spreken van een niet volledig gehydrateerd deeg), heeft het deeg weinig structuur en veerkracht. Met na het bakken als resultaat een kruimelig kruim.

    Afgezien van het verkeerd lezen van het recept (of gebruik van een onjuist recept) zou dit kunnen komen doordat elk gemalen graan en elke uitmalingsgraad zijn eigen tempo heeft om water op te nemen. Zo absorbeert deeg met enkel bloem sneller dan een vezelrijk deeg met volkorenmeel.

    Hou er ook rekening mee dat elk merk en elk pak meel of bloem anders kan reageren. Gemalen graan is een natuurproduct. Geen oogstjaar is hetzelfde en er zijn bovendien veel verschillen tussen de variëteiten van een soort. Het is voor iedere bakker een uitdaging om het hydratatieniveau van het deeg precies goed te krijgen. Goed naar het deeg blijven kijken om te ervaren hoeveel water geschikt is voor je deeg!

    Oplossingen:

    • Gebruik een digitale weegschaal: Het wegen zorgt elke keer voor nauwkeurige metingen, zodat je een recept precies kunt volgen. Je meet de hoeveelheid water die je aan je deeg toevoegt in grammen. Door precies te wegen kun je een te droog deeg als oorzaak van kruimelig brood uitsluiten!
    • Voeg meer water toe: Bij het gebruik van een nieuw pak bloem of meel is het het beste om eerst 10% van het water in het recept achter te houden. Je kijkt hoe het deeg reageert. Indien het deeg droog en vast aanvoelt voeg je tijdens het kneden (bij glutenvrije degen tijdens het mengen) extra water toe.
    • Pas autolyse toe: Een mooie techniek om de eiwitten water op te laten nemen is autolyse. Je mengt al het gemalen graan en 90% van het water door elkaar in een kom. Laat dit even afgedekt staan. Bestaat je deeg uit enkel bloem, dan wacht je 20 minuten alvorens je zout en rijsmiddel toevoegt. Heb je een volkorendeeg gemaakt, dan wacht je 40 minuten.
  2. Je hebt rauwe bloem aan het deeg toegevoegd

    Je wilt voorkomen dat je deeg aan je handen of aan de werkbank plakt. En dus zie je vaak bakkers bloem toevoegen tijdens het kneden of vormen. Het is niet nodig om bloem toe te voegen tijdens het kneden, zelfs niet een klein beetje. Die rauwe bloem wordt opgenomen in het deeg. En die bloem heeft vocht nodig (hydratatie) om gluten te vormen. Dat vocht haalt die rauwe bloem uit je deeg. Het totale deeg zal daardoor ondergehydrateerd zijn (droger aanvoelen). Rauwe bloem zal de bestaande glutenstructuur hinderen, waardoor jouw deeg niet kan rijzen wanneer de gist zijn werk doet.

    Oplossingen:

    • 10% water achterhouden: Plakkerig deeg ontstaat doordat het gemalen graan het water niet goed op kan nemen. De meeste plakkerige deegsoorten worden steviger na een beetje meer kneden. Maar als je niet al te zeker bent met het hanteren van plakkerig deeg, verminder dan de volgende keer het water met 10%.
    • Gebruik olie tijdens het vormen: Het is verleidelijk om het oppervlak met bloem te bestuiven voordat je je brood vormgeeft. Maar je kan ook olijfolie gebruiken. Een dun laagje op het werkblad, je weegschaal en je handen voorkomt plakken. Smeer er ook het snijvlak van je deegsteker mee in.
    • Gebruik alleen rauwe bloem in je rijsmandje: Wanneer je deeg laat rijzen in een banneton, een rijsmandje, dan bebloem je die eerst met glutenvrij of glutenarm meel. Leg je gevormde deegbol in je rijsmandje en bestrooi nog royaal met glutenvrij meel. Zo voorkom je dat de douchemuts of het huishoudfolie ter afdekking van je deegstuk aan het deeg gaat plakken.
  3. Het gemalen graan bevat niet genoeg of zwakke gluten

    Voor een kruim dat bij het aansnijden van het afgekoelde brood niet verkruimelt, heb je bij voorkeur veel gluten nodig! Een super veerkrachtig kruim maak je met tarwebloem met een hoog glutengehalte.

    In het supermarktschap vind je vele meel- en bloemsoorten. Ze bevatten vaak minder eiwitten die sterke of elastische gluten vormen. Niet erg wanneer je koekjes wilt bakken. Maar wel vervelend wanneer je er een luchtig brood mee wilt bakken. Als je deeg niet genoeg gluten bevat, zal het niet goed rijzen. Het resultaat is een compact brood dat waarschijnlijk kruimelig zal zijn.

    Biologisch meel kan soms tot onhandelbaar deeg leiden, vooral als het op steen wordt gemalen. Het meel bevat vaak wel veel eiwitten, soms zijn ze eiwitrijker dan bloem! Maar je moet weten dat glutenvormende eiwitten in volkorenmeel minder toegankelijk zijn dan die in witte bloem. Een volkorendeeg heeft daarom meer tijd nodig om water op te nemen. Het duurt even om de enzymen te laten werken die bijdragen aan het ontstaan van het glutennetwerk.

    Sommige meelsoorten hebben wel veel glutenvormende eiwitten, maar deze gluten zijn heel zwak. Er worden wel lange ketens van eiwitten gevormd, maar die breken snel. Spelt is zo´n graan waarbij je erg voorzichtig moet zijn. Het kan weinig vocht vasthouden en speltgluten zijn minder elastisch. Ze kunnen breken door overmatig kneden, teveel water gebruik en te lange rijstijd.

    Oplossingen:

    • Kies het juiste eiwit percentage: Kijk goed op de verpakking en kies meel of bloem met met eiwitpercentage tussen de 11% en 13%. Daarmee kun je luchtig brood bakken
    • Pas je werkwijze aan aan de graansoort: Verdiep je de eigenschappen van het graan wat je gebruikt in je deeg. Pas de kneedtijd aan (of kneed niet wanneer je deeg glutenvrij is), let op de hoeveelheid vocht die je op je deeg zet en hou de rijstijd in de gaten.
    • Meng verschillende graansoorten: In plaats van een 100% speltbrood te maken, kun je wat speltvolkorenmeel inruilen voor sterke witte tarwebloem. Ik hanteer vaak 75-25 regel. De sterke witte bloem zorgt voor de sterke en elastische glutenstructuur. En het spelt volkorenmeel zorgt voor een onwijs lekker aroma. Je zult verrast zijn door het verschil dat dit maakt!
    • Maak gebruik van een kookstuk: Een kookstuk is een een deel van je bloem of meel wat je eerst kookt en daarna pas toevoegt aan je deeg. Het is dan al gaar en heeft na het afkoelen al een vaste structuur. Wanneer je dat toevoegt aan je deeg, dan help je structuur bouwen.
  4. Je hebt teveel gist gebruikt

    Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.

    Oplossingen:

    • Gebruik voldoende gist: De hoeveelheid gist wordt uitgedrukt in een percentage van het bloem- en meelgewicht. De gangbare hoeveelheid bij gebruik van verse gist is 4% van de totale hoeveelheid bloem. Gebruik je instant gist dan is 1,4% de norm ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Minder gist toevoegen dan deze percentages is nooit een probleem. Te weinig gist bestaat niet. Het rjizen duurt langer, waardoor de glutenstructuur alle tijd heeft om te vormen.
    • Weeg precies voldoende gist af: Van gist gebruik je maar een heel klein beetje. Het is dus zaak om dat heel precies te doen. Daar zijn speciale precisie weegschalen voor. Heel handig om zout en gist precies mee af te wegen.
  5. Je hebt niet genoeg zout gebruikt

    Zout wordt niet alleen aan brooddeeg toegevoegd voor de smaak. Het versterkt de glutenbindingen en vertraagt de activiteit van de gist. Ook draagt het bij aan een langer houdbaar brood. Afgezien van een flauwere smaak als je niet genoeg zout in je deeg hebt, gebeuren er twee dingen wanneer je minder zout toevoegt:

    • de glutenstructuur zal zwakker zijn dan met voldoende zout, waardoor het deeg zich naar buiten uitspreidt als het rijst
    • het deeg zal snel rijzen, wat resulteert in een zwakkere glutenstructuur

    Beide leiden ertoe dat het broodkruim afbrokkelt en uit elkaar valt.

    Oplossing:

    Voeg voldoende zout toe: Het zoutgehalte ligt meestal tussen 1,5% en 2% ten opzichte van het totale meel dat wordt gebruikt. Dus in standaard brood met 500 gram bloem, zou er tussen de 7,5 en 10 gram zout moeten zitten. Bekijk het recept wat je gebruikt en verhoog de hoeveelheid zout in het recept als het minder is.

  6. Het deeg bevat veel vetstoffen

    Vetstof in brooddeeg wordt gebruikt om het deeg te verrijken. Het zorgt voor een fluweelzacht en minder kruimelig kruim door de structuur van het deeg te verenigen. Te veel vetstoffen die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, hebben juist een averechts effect. Nog voordat het glutennetwerk goed en wel ontwikkeld is worden de glutenstrengen omwikkeld met een laagje vet. Het is dan ook moeilijk om nog meer water op je deeg te zetten. Het deeg zal stug en stam aanvoelen. De deegstructuur is moeilijker te ontwikkelen, hoe lang je het deeg ook kneedt.

    Oplossingen:

    • Gebruik geen vetstoffen in je deeg: Voor een goed ontwikkeld deeg en een brood met krokante korst heb je geen vetstoffen nodig. Je kunt het dus prima weglaten. Het kruim van brood zonder vetstoffen zal ´droger´ zijn, minder fluwelig. Maar heel ambachtelijk gemaakt: meel of bloem, water, zout en een rijsmiddel. Meer hoeft het niet te zijn.
    • Voeg vetstoffen later toe: Wanneer een deeg meer dan 5% vet bevat, probeer dan een deel van of alle vetstoffen uit te stellen tot aan het einde van de kneedtijd. Hierdoor kan de glutenstructuur zich eerst ontwikkelen, de optimale hoeveelheid water is dan op het deeg gezet en daarna kun je zonder problemen de vetstof door het deeg laten opnemen.

    Hou er rekening mee dat vloeibare vetten zoals olie en eieren een deeg natter maken. Dus wil je die toevoegen, dan hou je rekening met de hoeveelheid water die je eerst op je deeg zet. Boter bevat een klein beetje water, maar omdat het vet vast is zal het einddeeg een iets steviger structuur hebben dan met vloeibare vetstoffen.

  7. Het deeg is onvoldoende gekneed

    Gistbrood wordt meestal gekneed om een goed glutennetwerk te bouwen. Kneed je niet, dan moet je het deeg de tijd geven. Want gluten ontstaan ook vanzelf wanneer water met glutenvol meel in aanraking komt. Desembrood krijgt de tijd en dat deeg strek en vouw je een aantal keren om het deeg spanning te geven. Je helpt daarmee het glutennetwerk waarin de gasbelletjes tijdens de rijsperiodes gevangen worden. De de glutenstructuur ontwikkelt zich natuurlijk, maar veel langzamer dan wanneer het gekneed zou zijn.

    Oplossing:

    Test of je deeg voldoende gekneed is: Aan het einde van de kneedtijd pak je een deegstuk ter grootte van een golfbal. Je trekt er een vliesje van. Scheurt het dan kneed je nog even door. Is het soepel en elastisch en kun je er doorheen kijken, dan is je deeg klaar voor de eerste rijs. Desemdeeg voel je tijdens de eerste rijs ook ontwikkelen. Na elke strek en vouw zie je het deeg meer spanning krijgen.

Voedingswaarde van brood

Brood is een bron van koolhydraten en jodium. Volkoren- en bruinbrood verminderen het risico op bepaalde ziekten. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Witbrood bevat minder voedingsstoffen, levert geen gezondheidsvoordeel en staat daarom niet in de Schijf van Vijf.

Nederlanders eten gemiddeld 3,3 sneeën brood per dag. Volwassen vrouwen eten gemiddeld 93 gram brood per dag en mannen 132 gram. Dat ligt iets lager dan het minimale niveau van het advies in de Schijf van Vijf. Ongeveer een derde van de consumptie van volwassenen bestaat echter uit witbrood, bij kinderen is dat zelfs bijna 40%.

Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit. Je kunt brood wel invriezen. Houd er rekening mee dat brood eerder oud wordt als je het daarna buiten de vriezer bewaart.

Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Met name volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. Deze broodsoorten passen dus in een gezond voedingspatroon. Ze verminderen ook het risico op bepaalde ziekten. Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Witbrood daarentegen levert geen gezondheidsvoordeel op, het bevat ook minder voedingsstoffen.

Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Alle broodsoorten, behalve witbrood, bevatten veel vezels. Anders dan bij wit- of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel.

Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. In Nederland levert brood ongeveer 45% van de inname van jodium. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd.

In volkorenbrood, volkoren meergranenbrood en roggebrood zit veel ijzer. Het lichaam neemt ijzer in brood gemakkelijker op in combinatie met vitamine C.

Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit.

Brood voor baby's

Voor je baby zijn eerste hapjes brood eet, is het tijd voor oefenhapjes. De eerste maanden van zijn leven drinkt je baby alleen maar melk. Zijn spijsverteringskanaal kan dan ook nog niks anders verdragen. Ergens tussen de 4 en 6 maanden zal jouw baby zijn eerste hapjes vaste voeding gaan eten. Hij gaat dan wennen aan wat anders dan melk. Hij kan hier ook meteen zijn mondspieren mee trainen. Wanneer je kleintje gewend is aan oefenhapjes en aan wat grovere hapjes kun je gaan oefenen met het eten van de eerste hapjes brood. Je mag je baby dan een stukje brood zonder korst geven. In brood zitten vezels. De darmen van je baby moeten hieraan wennen. Kies daarom in het begin niet voor volkorenbrood. Gebruik voor de eerste hapjes brood lichtbruin brood. Dit bevat minder vezels dan volkorenbrood, maar is gezonder dan wit brood.

Brood bevat een heleboel vezels, granen, eiwitten, ijzer, vitamine B en koolhydraten. Dit heeft je kindje nodig voor een gezonde spijsvertering en om zich verder te ontwikkelen.

Vanaf 7 maanden geef je ook stukjes brood met korst. Dit helpt om te leren kauwen. Ook al heeft je kleintje nog geen tanden, hij kan heel goed kauwen en sabbelen met zijn kaken. Dit is goed voor de ontwikkeling van zijn mondspieren.

Als je toch graag de boterham van je baby wilt beleggen kies dan voor een lekkere zelfgemaakte fruitmoes of groentespread. Notenpasta of pindakaas van 100% noten en pinda’s, zonder toegevoegd suiker of zout is ook een goed keuze. Net als (roer)ei, tomaat, komkommer, geprakte avocado, banaan, hüttenkäse en zuivelspread.

Vanaf 8 maanden kun je een maaltijd van je baby vervangen door een broodmaaltijd.

Wanneer je baby 6 maanden oud is kun je je baby brood geven zonder korst. Geef alleen brood als je baby gewend is aan oefenhapjes. Eventueel kun je het brood in moedermelk of flesvoeding dopen om het wat zachter te maken.

Om te leren kauwen geef je je kindje vanaf 7 maanden brood met korst. Ook als je kindje nog geen tanden heeft bijt en sabbelt hij met zijn kaken. Een broodkorstje is tevens een prima tussendoortje. De hardere structuur stimuleert dat je kind gaat sabbelen en kauwen. Dit is goed voor de mondspieren.

Vanaf 1 jaar kun je alle soorten brood aanbieden, dus ook meergranenbrood of brood met pitjes en zaden.

labels: #Brood

Zie ook: