Als je een biefstukje bakt, kan er een gele smurrie uit het vlees komen. Maar wat is dit precies en kan het kwaad? En waarom zie je dit verschijnsel soms wel en soms niet?

De samenstelling van de smurrie

De smurrie die uit vlees komt tijdens het bakken, bestaat voornamelijk uit water, samen met gedenatureerde eiwitten uit het vlees. Wanneer vlees wordt gekookt en de cellen vocht uitstoten, zijn er veel opgeloste eiwitten die de vloeistof soms lichtgekleurd en dik maken. Mensen hebben de neiging om het meer op te merken bij bepaalde vleessoorten dan bij andere.

Bij spek komt het bijvoorbeeld iets meer naar voren omdat veel commercieel spek nu nat wordt uitgehard door middel van een injectie. Het extra vocht in het spek stroomt tijdens het koken sneller naar buiten en voert het eiwit mee. Dit is ook meer een probleem bij dunnere stukken spek, want hoe meer “beschadigde” cellen, hoe meer dit eiwit eruit lekt. Dunner gesneden spek heeft een hogere verhouding van gesneden en beschadigde cellen dan dik gesneden spek. Het is veilig om te eten, maar niet bijzonder aangenaam getextureerd of lekker.

Albumine bij zalm

Die witte smurrie die uit zalm komt, noemen we albumine. Het is geen vet, maar een eiwit (proteïne) dat van nature in de zalm aanwezig is en bij hoge temperaturen zich een weg naar buiten perst en stolt. Dit gebeurt bij een temperatuur tussen de 140 en 150 graden Celsius.

Wat kun je eraan doen?

  • Bak je zalm niet te hard, als je het witte spul wil voorkomen.
  • Begin met de huid naar beneden, de huid werkt dan als beschermlaag tussen de vis en de hete pan.
  • Bak je vis niet te gaar.

Kwaliteit van het vlees

Vlees moet er goed uitzien. Dat lijkt een open deur, maar de kwaliteit van vlees is prima op het oog waar te nemen. Vlees moet een natuurlijke kleur hebben en mag niet ‘zweten’ door vochtverlies. Eventuele vetdooradering (marmering) of vetrandjes moeten mooi wit zijn en niet te veel vergeeld wit.

Voor het thuis gekoeld bewaren is het van belang dat de koelkast een temperatuur heeft onder de vijf graden. Dan hebben de melkzuurbacterieën, die verantwoordelijk zijn voor het bederf, het minste kans om zich snel te ontwikkelen en de kwaliteit van het vlees aan te tasten.

Verschillende soorten vlees

Rundvlees hoeft niet kakelvers te zijn en mag wat gerijpt zijn. Het wordt daar zelfs beter van. Door de invloed van licht en zuurstof kan het daardoor wel wat donkerder van kleur zijn. Bij wat te lang wachten, treedt echter verlies van vocht op en gaat rundvlees wat muffiger ruiken.

Kalfsvlees is er in twee soorten: kalfsvlees en rosé. Het verschil heeft te maken met de voeding en met de leeftijd van het dier. Kalfsvlees is afkomstig van kalveren tot 8 maanden. De kalveren worden gevoerd met kalvermelk en ruime hoeveelheden ruwvoer. Het kalfsvlees heeft een rose kleur. Rosé kalfsvlees is afkomstig van kalveren tussen de 8 en 12 maanden. Deze kalveren worden gevoerd met ruwvoer. Het jonge rund (kalf) maakt nog maar weinig myoglobine aan. Uiteraard gaat ook kalfsvlees naar verloop van tijd verkleuren onder invloed van licht en zuurstof.

Lamsvlees hoort een frisse, maar tegelijk ook donkere gloed te hebben. Ook voor lamsvlees geldt: hoe jonger het dier, des te lichter de kleur van het vlees. Lamsvlees bevat relatief veel myoglobine, wat van invloed is op een langere houdbaarheid en een wat donkerder kleur.

Waar rund-, kalfs en lamsvlees wat langer (een weekje na de slacht) kan besterven dan wel rijpen en dus houdbaar is, is dat niet het geval bij rauw varkensvlees. Dat dient zo vers mogelijk (een dag na de slacht) te worden verwerkt. Het is gewoon wat gevoeliger voor licht en zuurstof en kan dus sneller bederven. Het wordt dan dof van kleur en soms zelfs wat groenig en is dan ook niet meer aantrekkelijk om te verwerken. Het ontwikkelt ook een wat zuurdere, indringende lucht, dan de andere vleessoorten doen.

Vriesbrand

Als vlees wit is uitgeslagen heeft dat "vriesbrand" opgelopen. Vriesbrand komt voor als diepgevroren producten hun verpakking verliezen of deze beschadigd raakt. In feite zijn deze producten gevriesdroogd op een foute manier, in ieder geval is de smaak en textuur naar de knoppen. Het enige dat je nog kan doen is het vlees koken en aan je hond of kat voeren, als je er eentje (of meerdere) hebt natuurlijk.

Vriesbrand is het gevolg van vochtverlies bij opslag in de vriezer. Het leidt tot veranderingen in de kwaliteit van je voedsel en kan resulteren in ijskristallen, verschrompelde producten en taai, leerachtig en verkleurd vlees. Ondanks de kwaliteitsveranderingen, is diepvriesgebrand voedsel veilig om te eten.

Hoe vriesbrand te voorkomen

  • Zet je vriezer op -18°C of lager.
  • Verpak je voedsel goed om blootstelling aan zuurstof te minimaliseren.
  • Verwijder zoveel mogelijk lucht uit de verpakking van diepvriesfruit en -groenten, en gebruik kleine bakjes om de lege ruimte tot een minimum te beperken wanneer je restjes invriest.
  • Open de vriezer alleen wanneer dat nodig is.
  • Gebruik je diepvriesproducten sneller.

Witte uitslag op droge worst

Je ziet het steeds vaker in de supermarkt of bij de slager: witte droge worsten. Maar wat is die witte uitslag op de worst precies? Het lijkt een soort wit poeder dat op de worsten zit. Je kan het zonder gevaar in je mond stoppen, maar wat eet je dan eigenlijk? Niet schrikken: je eet namelijk schimmel. De desbetreffende schimmel heet Penicillium nalgiovense.

Deze schimmel komt namelijk ook voor in antibiotica, ofwel penicilline. Maar waarom zit die schimmel erop? De worst krijgt namelijk niet snel van nature zijn witte jasje. Ten eerste beschermt het de worst. De gedachte is dat als de worst een goede laag schimmel aan de buitenkant heeft, het moeilijker wordt voor slechte schimmels en bacteriën om de worst aan te tasten. Daarnaast kun je een worst ook veel langer conserveren met schimmel erop.

labels: #Vlees

Zie ook: