Vlees is een veelzijdig en belangrijk onderdeel van de voeding voor veel mensen. Het levert essentiële voedingsstoffen zoals eiwitten, vitamines en mineralen. Er bestaat een verschil tussen rood- en wit vlees. Vlees is het eetbare deel van een landbouwhuisdier of wild. Meestal zijn dit spieren. Soms is dat orgaanvlees, zoals lever.

Wat is Rood Vlees?

Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees.

Wat is Wit Vlees?

Wit vlees komt van kippen en ander gevogelte zoals bijvoorbeeld kalkoen.

Bewerkt Vlees: Wat Houdt Dit In?

Bewerkt vlees: Vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door middel van roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen zoals nitraat of nitriet. Het kan hierbij gaan om rood of wit vlees, maar het meeste bewerkte vlees is rood vlees. Hamburger, worst en gemarineerd vlees zijn bewerkt vlees.

Aan bewerkt vlees zoals vleeswaren, worst, hamburgers kan wel water worden toegevoegd, bijvoorbeeld om het malser of zwaarder te maken. Daarbij worden andere ingrediënten of hulpstoffen toegevoegd om het water te binden.

De Impact van Vleesconsumptie

De wereldwijde toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing, meer land- en watergebruik en het verdwijnen van regenwoud. Vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten: kippenvlees het minste en rundvlees het meest. Diverse veehouderijen houden extra rekening met dierenwelzijn.

Aanbevolen Hoeveelheden

Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees. Dit is een maximum, minder of geen vlees eten kan ook. Eet daarbinnen maximaal 300 gram rood vlees, zoals rundvlees en varkensvlees. Het advies is om een keer per week vis te eten en een of meerdere dagen per week vegetarisch te eten.

Voedingswaarde van Vlees

Mager onbewerkt vlees staat in de Schijf van Vijf en past in een gezond voedingspatroon. Vlees is rijk aan de vitamines B1, B6 en B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Lever is bovendien rijk aan vitamine A. Vlees bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband.

De voedingswaarde van vleesproducten, zoals gehaktbal, vinken, burgers en worsten, hangt af van hoe en met welk vlees het gemaakt is. Vaak zit er veel zout in. Vette vleessoorten bevatten relatief veel verzadigd vet.

Vleesconsumptie in Nederland

Het vleesverbruik per hoofd van de bevolking was volgens Wageningen Economic Research in 2022 76 kilo. Zo'n 36 kilo daarvan is varkensvlees, 21 kilo pluimveevlees, 15 kilo rundvlees, 1 kilo kalfsvlees en 1 kilo schapen- en geitenvlees. Dit is op basis van karkasgewicht (inclusief botten).

Op basis van de voedselconsumptiepeiling van het RIVM uit 2019-2021 blijkt dat de consumptie van vlees de afgelopen jaren is gedaald. Per dag eten we in Nederland gemiddeld 87 gram vlees. Dat is 18 procent minder dan in de periode 2007-2010. De consumptie is het hoogst onder mannen van 18-50 jaar (116 gram per dag).

Meer dan de helft van het vlees dat we eten is bewerkt vlees. Volwassenen eten gemiddeld 69 gram rood en/of bewerkt vlees per dag. Voor mannen is dit gemiddeld 85 gram en voor vrouwen 54 gram. Meer dan 25% van de volwassen mannen eet 100 gram of meer rood en/of bewerkt vlees per dag.

De Relatie Tussen Vlees en Ziekte

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel rood vlees en vooral bewerkt vlees, en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte.

De Gezondheidsraad geeft aan dat een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees (zowel bewerkt als onbewerkt) samenhangt met een 10% hoger risico op darmkanker en 20% hoger risico op longkanker. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees (zowel rood als wit) hangt samen met een 15% hoger risico op darmkanker.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en beroerte. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 10% hoger risico op een beroerte. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een 10% hoger risico op beroerte. Verzadigd vet en zout spelen hierbij mogelijk een rol.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en diabetes type 2. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 15% hoger risico op diabetes type 2. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt rood vlees hangt samen met een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2. Het is nog niet helemaal duidelijk hoe dit mechanisme werkt.

Veiligheid bij de Bereiding en Bewaring van Vlees

Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli. Ook parasieten zoals Toxoplasma gondii kunnen in rauw vlees voorkomen. Deze zijn vooral gevaarlijk voor zwangeren.

Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Leg rauw vlees en rauwe vleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem een koeltas mee naar de winkel als het erg warm is. Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Let op de TGT-datum (‘te gebruiken tot’) op de verpakking. Haal vlees niet te lang voor het bereiden uit de koelkast.

Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Bewaar geen vlees dat overbleef bij de barbecue. Rauw gemalen vlees in een geopende verpakking kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries.

Als je vlees uit de diepvries gaat eten, moet je het eerst ontdooien. Ontdooi bevroren producten in de koelkast, op een afgedekt bord of in een afgedekte schaal. Zo krijgen bacteriën geen kans en blijft het vlees lekker sappig. Kleinere stukken vlees kunnen worden ontdooid in de magnetron. Maak het dan wel meteen erna verder klaar. Vries ontdooid rauw vlees niet opnieuw in. Bij het ontdooien komt namelijk vleesvocht vrij.

Adviezen voor Zwangeren

Zwangeren kunnen beter geen rauw vlees eten. Zij zijn gevoeliger voor een voedselinfectie. De parasiet toxoplasma gondii in rauw vlees kan een miskraam of vroeggeboorte veroorzaken. Verhit vlees is geen probleem. Eet niet meer dan 500 gram vlees (incl.

Overige Vleesdefinities

  • Separatorvlees: vlees dat met machines van het bot is gehaald.
  • Gehakt vlees: vlees dat in kleine stukken is gehakt of door een gehaktmolen is gehaald.
  • Vleesbereiding: vlees met eet- of drinkwaren, kruiden of toevoegingen, of vlees dat een behandeling heeft ondergaan waarbij de kenmerken van vers vlees niet zijn verdwenen. Voorbeelden van vleesbereidingen zijn gepaneerde schnitzels, gemarineerde speklapjes.
  • Gehakt: vlees dat geen separatorvlees is. Het kan wel van vleesbereiding gemaakt zijn. Gehakt is door hakken, malen of op een andere manier zo verkleind dat het kneedbaar is en het tot verschillende vormen te bewerken is. Het bevat geen vleesvreemd eiwit. Bij gehakt kan het vlees van verschillende dieren komen (bijv half om half) en hier kunnen toevoegingen bij zitten (bijv kruiden of zout).
  • Vleesproduct: vleesproducten hebben geen kenmerken meer van vers vlees. Uitzonderingen zijn vlees dat alleen een koudebehandeling heeft ondergaan, gehakt vlees en vleesbereidingen.

Eiwitrijke Vlees- en Vissoorten

Eiwitten kunnen uit veel verschillende bronnen komen, zowel dierlijke als plantaardige, en dragen bij tot de instandhouding van de spiermassa en sterke botten. Er zijn veel bronnen van dierlijke eiwitten om uit te kiezen als je wilt dat dit type eiwit deel uitmaakt van je dieet.

Eiwitrijke vleessoorten

Het meest eiwitrijke vlees op onze lijst, als we kijken naar gram per 100 gram, is gans. Zoals je waarschijnlijk weet, zijn er veel verschillende soorten rundvlees, wat ook blijkt uit het feit dat rundvlees het vaakst op onze lijst voorkomt, met vier van de in totaal twintig plekken.

Varkensvlees neemt ook meerdere plekken in op onze lijst, met magere varkenslende als hoogste. Onderaan onze top 20 van eiwitrijke vleessoorten staat de lamsbout. Hoewel het op de 20e plaats staat, is het nog steeds een eiwitrijke optie met 17,9 gram eiwit per 100 gram, wat gelijk staat aan 40,6% van de totale energiewaarde.

Eiwitrijke vissoorten

Vis is een basisvoedsel in veel keukens over de hele wereld. Met zijn delicate texturen en een scala aan smaken van mild tot sterk, is vis een heerlijk ingrediënt met veel mogelijkheden.

Tonijn staat bovenaan de lijst met 26,8 gram eiwit per 100 gram, en maar liefst 91,9% van de totale energiewaarde in tonijn komt van eiwit. Zalm is waarschijnlijk ook een van de populairste vissen op onze lijst. Afhankelijk van het type bevat zalm meestal 18,4-21,2 gram eiwit per 100 gram, wat gelijk staat aan 47-81,2% van de totale energiewaarde. Onderaan de lijst staat heilbot, een milde en zoete witvis met 12,3 gram eiwit per 100 gram, wat gelijk staat aan 28,3% van de totale energiewaarde.

De Kleur van Vlees

Kort gezegd is de kleur van vlees afhankelijk van de hoeveelheid myoglobine in de spieren. Om je alvast gerust te stellen: de rode kleur heeft niks met bloed te maken. De rode kleur van het eiwit myoglobine zorgt voor de kleur van het vlees.

Rood vlees heeft een hoog myoglobinegehalte, omdat er relatief veel type I spiervezels aanwezig zijn. Wit vlees heeft meer type II spiervezels. Deze ‘fast twitch’ spiervezels zijn ideaal voor snelle bewegingen, zoals springen of sprinten. Ze trekken snel samen, maar worden snel moe omdat ze veel energie verbruiken. Deze spiervezels bevatten relatief veel glycogeen (dat licht van kleur is) en weinig myoglobine. Dit zie je vaak bij pluimvee en ander gevogelte.

De roodheid van vlees is niet alleen afhankelijk van de diersoort, maar ook van het geslacht en de leeftijd van het dier en de hoeveelheid beweging die het dier heeft gehad.

Tips voor het Bereiden van Vlees op de BBQ

Kipdijfilet is bij uitstek toch wel het beste stuk om klaar te maken op de BBQ. Dit heeft te maken met een aantal zaken maar voornamelijk met 1 heel belangrijk ding, namelijk vet. Je zal het namelijk zelf wel eens hebben gezien in de supermarkt dat kipdijfilet veel meer van die witte stukjes bevat als kipfilet. En deze witte gedeeltes laten zien dat het vlees zelf ook vetter is.

De volgende op de lijst is ook wel een hele bekende, de procureur. Procureur komt van het varken en wordt gesneden uit de nek van het dier. Ook bij dit stuk vlees is het vooral het vet dat zorgt voor de vergevingsgezindheid.

Misschien nog wel de meest bekende op deze lijst, de welbekende spareribs. Spareribs behoort tot een van de meest gemaakte gerechten op de BBQ en dit heeft denk ik vooral te maken met de bekendheid van het vlees en de associatie met de BBQ.

Het is eigenlijk geen vlees soort, maar meer een commerciële naam voor lange strookjes vlees die tussen het buikspek en de ribben van het iberico varken komen. Dat gezegd hebbende zijn deze strookjes buikspek vanwege het vetgehalte van het iberico varken zo gigantisch mals dat ze bijna smelt in je mond. Deze typische BBQ snack is daarnaast ook nog eens in een mum van tijd klaar, de rib fingers.

Afwisseling in het Dieet

Het draait om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Een voorbeeld van een weekindeling kan zijn: 1 dag vis, 1 dag peulvruchten of ei, 1 dag ongezouten noten, 2 dagen rood vlees en 2 dagen kip of ander gevogelte. In plaats van het vlees kun je ook een vleesvervangers zoals tofu, tempé of ei nemen of nog een keer peulvruchten of een handje noten. Probeer dus meer te variëren.

Richtlijnen voor een Gezonde Keuze

  • Verkies wit vlees boven rood vlees.
  • Verkies vers vlees boven bewerkt vlees.
  • Vlees hoeft niet elke dag op het menu te staan.
  • Sta ook even stil bij het vetgehalte. Kies je voor rood vlees? Ga dan voor magere verse vleessoorten zoals een biefstuk of een varkenshaasje. Wit vlees is in de regel altijd mager vlees. In bewerkt vlees op basis van vers rood vlees zoals worst, hamburger en gehakt zit meestal meer vet: probeer deze soorten dus vaker te vermijden.

Milieu-impact van Vleesconsumptie

De productie van vlees heeft veel invloed op het milieu en klimaat. Van alle vleessoorten heeft kippenvlees de minste invloed op het klimaat en rundvlees de meeste. Varkensvlees zit hier tussenin.

Conclusie

Vlees kan zeker bijdragen aan de gezondheid, mits je kiest voor de juiste soort én de juiste hoeveelheid. De goede eigenschap van vlees is dat het een bron is van eiwitten (bouwstoffen), vitamines (zoals B1, B2, B6 en B12) en mineralen (zoals zink, ijzer, fosfor en seleen). Het is belangrijk om bewust te zijn van de verschillende soorten vlees en hun effecten op de gezondheid en het milieu. Door te kiezen voor magere, onbewerkte varianten en te variëren met andere voedingsmiddelen, kan vlees een onderdeel zijn van een evenwichtig en duurzaam dieet.

labels: #Vlees

Zie ook: