Ganache maken is een veelgebruikte techniek in de patisserie om chocolade te verwerken. Je kunt het gebruiken als vulling voor bonbons, truffels, taarten, cupcakes, muffins, koekjes en cake. Of je kunt het gebruiken als topping over taarten en cakes heen, of er een taart mee afstrijken! In veel recepten wordt ganache al verwerkt, maar het verdient ook z’n eigen basisrecept.

Vandaag delen we een recept voor witte chocolade ganache. Het is een heerlijke, romige crème die je kunt gebruiken om taarten te vullen en is ook fantastisch als vulling voor je macarons. Ook als je graag regelmatig zelf wat lekkers maakt, heb je de term ganache vast weleens zien voorbijkomen. Het is namelijk een heerlijk goedje dat veel mensen graag voor hun lekkernijen gebruiken. Ook wij verwerken ganache graag in een aantal van onze recepten.

Maar wat is ganache eigenlijk precies? Hoe kun je het zelf maken en waarvoor kun je het gebruiken? Lees verder om alles te leren over het maken van de perfecte witte chocolade ganache!

Wat is Witte Chocolade Ganache?

Ganache is niets meer en niets minder dan chocolade gemengd met room. Vaak wordt als room slagroom gebruikt. Je hebt dus slechts 2 ingrediënten nodig om dit lekkere goedje te maken. Er zijn meerdere manieren om ganache te maken. Hoe je ganache gaat maken, hangt af van de chocolade en vloeistof die je gebruikt.

In het kort is het een mix van chocolade en (slag)room. Het meest basisrecept is waarschijnlijk het mengen van chocolade met slagroom. Slagroom dien je eerst goed te verhitten, alvorens je de stukjes chocolade erdoorheen mengt. Gebruik je vruchtensap of een fruitpuree als vloeistof? De smaak ervan kan veranderen als je het verhit.

Ook met witte chocolade kun je daarmee aan de slag gaan. Doordat witte chocolade geen vaste bestanddelen als cacao heeft, maar melkpoeder en suikers, zal deze ganache iets zachter zijn dan bijvoorbeeld ganache van een pure of melkchocolade. Bovendien maak je ganache van chocolade en room, waardoor je de stevigheid nog iets verder afslapt. Hier dien je dus rekening mee te houden, zowel qua hoeveelheid chocolade als de (langere) tijd die het nodig heeft om op te stijven. Wil je bijvoorbeeld een stevige bonbon vulling snijden, dan zul je dus wat meer chocolade aan je basisrecept moeten toevoegen.

De Juiste Verhoudingen

De juiste verhouding tussen slagroom en chocolade maakt of breekt je ganache. Deze verhoudingen variëren afhankelijk van het soort chocolade dat je gebruikt. Zo heb je bijvoorbeeld andere verhoudingen nodig voor witte chocolade ganache dan voor pure chocolade ganache.

Voor witte chocolade is de verhouding: 1,5 deel chocolade op 1 deel room.

Hoe puurder de chocolade, hoe meer room je nodig hebt voor een zachte en romige ganache. Pure chocolade is harder dan witte chocolade, wat betekent dat je voor een zachtere consistentie meer room toevoegt bij pure chocolade.

Naast de verhouding tussen chocolade en room kun je ook nog boter of invertsuiker (zoals honing) toevoegen aan je ganache. Dit maakt de ganache romiger en voorkomt kristallisatie. Gebruik 5% van het totaalgewicht voor de invertsuiker of honing en 10% boter.

Gebruik je vloeibare smaakmakers, zoals vruchtensap of likeur? Vervang dan een deel van de slagroom door de vloeistof die je wilt toevoegen. Wil je bijvoorbeeld een witte chocolade ganache maken met mangosap? Gebruik dan 50 ml slagroom en 50 ml mangosap in plaats van 100 ml slagroom.

Hieronder een tabel met de basisverhoudingen voor verschillende soorten chocolade ganache:

Soort Chocolade Verhouding Chocolade : Room
Pure Chocolade 1 : 1
Melkchocolade 1.5 : 1
Witte Chocolade 2 : 1

Basisrecept Witte Chocolade Ganache

Dit basisrecept is uitermate geschikt om op te spuiten als vulling in taart of tussen koekjes. Je kunt deze ganache van witte chocolade dus ook prima direct na het maken in een spuitzak doen, zodat deze na opstijven direct klaar is om mee te werken.

Ingrediënten:

  • 200 gram witte chocolade
  • 100 ml slagroom

Bereiding:

  1. Hak de chocolade fijn of gebruik chocolade callets en doe deze in een hitte bestendige kom.
  2. Verwarm de slagroom tot aan het kookpunt.
  3. Giet de hete slagroom over de chocolade en laat dit even staan zodat de witte chocolade kan gaan smelten door de warmte van de hete room.
  4. Roer met een spatel of garde slagroom en chocolade goed door elkaar totdat er een mooie zachte glanzende massa ontstaat.
  5. Laat de ganache van witte chocolade afkoelen en opstijven voordat je ‘m gaat gebruiken. Dit kan in de gebruikte kom of doe ‘m direct over in een spuitzak. Dek eventueel af met een stukje folie zodat je geen harde bovenlaag krijgt.
  6. Voor het gebruik in bijvoorbeeld tartelettes kun je ganache direct in de taartbakjes gieten.

Tips en Trucs voor Perfecte Ganache

  • Magnetronmethode: Doe 150 ml slagroom in een glazenschaal (deze moet in de magnetron kunnen!). Zet de glazenschaal eerst ongeveer 1,5 minuut in de magnetron, op ongeveer 650 watt. Haal de schaal er dan uit. Schud even goed met de schaal, zodat de korrels van de smeltchocolade zo veel mogelijk ondergedompeld worden door de slagroom. Let op: roer nog niet! Zet het weer terug in de magnetron en laat het wederom ongeveer 1,5 minuut verwarmen op 650 watt. Haal de schaal weer uit de magnetron en schud opnieuw. Kijk goed of de chocolade al goed gesmolten is.
  • Afkoelen: Laat deze ganache afkoelen totdat deze goed smeerbaar wordt (nog iets soepeler dan chocoladepasta).
  • Te hard? Is je ganache toch te hard? Zet hem dan even terug in de magnetron.
  • Te zacht? Is je chocoladeganache iets te zacht? Zet hem dan even in de koelkast.
  • Gelijkmatig aanbrengen: Smeer een laagje witte chocoladeganache over de zijkant en bovenkant van de taart. Het is de kunst om dit zo gelijkmatig mogelijk te doen. Zet de taart even in de koelkast, zodat de chocolade wat kan uitharden. Een uur later kan je de tweede laag er over heen smeren. Nu heb je een mooi afgesmeerd taartje!

Variaties op Witte Chocolade Ganache

Witte chocolade heeft van zichzelf niet echt een uitgesproken smaak, behalve dat deze heerlijk romig en vol van smaak is. Het is dan ook een mooie manier om deze met een andere smaak te combineren. Bovendien kun je met bijvoorbeeld rood fruit je ganache van witte chocolade een mooie kleur geven.

Hier zijn een paar ideeën:

  • Koffie Ganache: Voeg 1-1½ theelepel koffie-extract toe.
  • Pistache Ganache: Voeg 30 gram pistache pasta toe en mix dit er met de staafmixer goed doorheen.
  • Frambozen Ganache: Meng frambozenpuree met de witte chocolade en voeg ook de boter toe. Mix alles met een staafmixer tot een gladde ganache.

Toepassingen van Witte Chocolade Ganache

Ganache is zeer veelzijdig en kan op verschillende manieren worden toegepast. Hier zijn een aantal van de meest voorkomende toepassingen:

Drip Cakes

Ganache is perfect voor het maken van een driplaag op taarten. De uitdaging is om de juiste consistentie te bereiken. Als je ganache te dun is, loopt het van de taart af. Is het te dik, dan krijg je geen mooie drips. Voor de juiste dikte van je ganache zouden we je aanraden om zelf te experimenteren en zoveel mogelijk het recept van de dripcake aan tehouden.

Als je een gekleurde drip wilt, werk dan met witte chocolade en kleurstof. Witte chocolade is natuurlijk niet echt wit. Wil je wel graag een écht witte drip op je taart? Voeg dan wat witpoeder toe. Wil je een gekleurde ganache? Voeg dan, nadat je de ganache hebt gemaakt, wat chocoladekleurstof toe. Het is super belangrijk dat je ganache de juiste consistentie heeft. Laat hem goed afkoelen. Dat kost even wat tijd, want we doen dit het liefst gewoon op het aanrecht. Als je haast hebt, kan het ook in de koelkast, mits je het af en toe doorroert.

Vulling voor Koekjes

Ganache kun je goed gebruiken als vulling voor koekjes. Bak eerst de koekjes zoals gewoonlijk en laat ze afkoelen. Vul ze daarna met ganache door een laagje tussen twee koekjes te smeren, zoals bij sandwichkoekjes of gebruik de ganache als topping. Laat de ganache voor gebruik eerst iets opstijven in de koelkast, zodat deze stevig genoeg is om zijn vorm te behouden.

Taartvulling

Ganache is ook ideaal als vulling voor taarten om een mooie stevige vulling tussen de taartlagen te maken. Afhankelijk van hoe je de ganache wil gebruiken, kun je de dikte aanpassen door meer of minder room te gebruiken.

Topping voor Gebak

Een vloeibare ganache kan worden gebruikt als een glanzende en luxe topping voor taarten, cupcakes of andere soorten gebak. Door de ganache over je baksel te gieten, ontstaat er een mooie, spiegelachtige afwerking die professioneel oogt.

Basis voor Truffels

Ganache vormt de perfecte basis voor het maken van chocoladetruffels. Door de ganache op te laten stijven in de koelkast, krijgt het een stevige maar nog steeds romige consistentie, ideaal om er balletjes van te rollen.

Problemen Oplossen

Ben je van plan om zelf ganache te maken of loop je ergens tegenaan bij het maken van je eigen ganache? Hieronder zetten we de meest gestelde vragen en problemen (met oplossingen) voor je op een rijtje!

  • Waarom wordt mijn ganache niet hard? Als je ganache niet hard wordt, kan het zijn dat de verhouding tussen chocolade en room niet helemaal klopt. Pure chocolade heeft bijvoorbeeld meer room nodig dan melk- of witte chocolade. Laat de ganache langer opstijven in de koelkast of voeg extra chocolade toe.
  • Mijn ganache is te dik. Wat nu? Voeg wat extra warme room of boter toe en roer de ganache goed door. Houd er rekening mee dat je ganache wel nog dikker wordt naarmate het afkoelt.
  • Mijn ganache is te dun. Wat nu? Als je ganache te dun is, kan het zijn dat je ganache gewoon nog te warm is. Laat de ganache eerst afkoelen voordat je de verhoudingen aanpast. Als de afgekoelde ganache nog steeds te dun is, kun je hem opkloppen met een mixer. Hoe langer je mixt, hoe dikker de ganache wordt.
  • Mijn ganache is geschift. Wat nu? Een geschifte ganache kun je redden door er meer room of boter aan toe te voegen, op kamertemperatuur. Of verwarm de ganache kort en roer ‘m daarna goed door.

labels:

Zie ook: