Chocolade, wie houdt er nou niet van? Je kunt het zo opeten, maar je kunt er ook de mooiste creaties mee maken. Om zulke creaties te kunnen maken, heb je gesmolten chocolade nodig. Het is niet moeilijk om chocolade te smelten, maar dit moet je wel op de juiste manier doen om verbranding te voorkomen en een zo mooi (en lekker!) mogelijk eindresultaat te krijgen.

Met gesmolten chocolade kun je voor van alles en nog wat gebruiken. Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cake beslag doen. Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken. Chocoladesaus, arretjescake, bonbons, chocoladerepen, chocolade eieren en desserts zijn lekkernijen die je met gesmolten chocolade kunt maken.

Welke Chocolade Kun je Smelten?

In principe kun je elke chocolade van elk merk smelten. Pure chocolade en melkchocolade zijn het makkelijkst te smelten. Ga je voor het eerst chocolade smelten? Dan raden we aan om één van deze twee soorten te gebruiken. Witte chocolade, en dan vooral de goedkopere variant, is wat lastiger te smelten. Deze chocolade staat erom bekend dat het tijdens het smeltproces snel kan gaan klonteren.

In de chocoladewereld maken we onderscheid tussen twee varianten chocolade, namelijk bakvaste chocolade en smeltchocolade. Bakvaste chocolade smelt wel tijdens het bakken, maar krijgt na het bakken weer zijn originele vorm. Bakvaste chocolade zul je als kleine stukjes terugvinden in je lekkernij. Smeltchocolade is chocolade die doorgaans in de vorm van callets of druppels wordt verkocht. Daardoor is het eenvoudiger om deze chocolade te smelten dan bijvoorbeeld de chocoladerepen uit de supermarkt.

Wij verkopen chocolade callets van het merk Callebaut. Dit merk levert chocolade van hoogwaardige kwaliteit en in verschillende verpakkingen. Daardoor kunnen zowel professionele chocolatiers als hobbyisten met de chocolade van Callebaut aan de slag. Het merk staat bekend om de hoogwaardige chocolade die het levert en wordt wereldwijd gezien als één van de beste chocolade merken die er bestaan.

Witte Chocolade Smelten: Tips en Tricks

Hoewel het lastiger is om witte chocolade te smelten, is het niet onmogelijk. We raden aan om witte chocolade van goede kwaliteit te gebruiken, omdat die minder snel klontert dan de goedkopere varianten. Goede witte chocolade zijn bijvoorbeeld de witte chocolade callets en blokken van het merk Callebaut. Hierbij zijn de callets het makkelijkst te smelten.

We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten. Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten. Zorg ervoor dat er geen water bij de chocolade komt, want dan gaat de chocolade klonteren.

Methoden om Chocolade te Smelten

Jazeker, ook een chocoladereep kun je smelten. Het is dan wel belangrijk dat de reep massief is, dus dat er geen vulling doorheen zit en de reep uitsluitend uit chocolade bestaat. Je kunt chocolade smelten in de magnetron, oven of au bain-marie. De meest gebruikte methode om chocolade te smelten is au bain-marie.

Au Bain-Marie

Met de au bain-marie methode kun je dus langzaam en gelijkmatig chocolade laten smelten. Bij deze methode heb je ook de meeste controle over de temperatuur van chocolade, waardoor de kans kleiner is dat deze verbrandt. Toch is deze methode niet geheel zonder risico. Bij deze methode kan er namelijk water bij de chocolade komen, waardoor de chocolade gaat klonteren.

Magnetron

Een andere vrij gemakkelijke methode om chocolade te smelten, is door dat te doen in de magnetron. In een magnetron kun je chocolade heel vlug en makkelijk smelten. Let er op dat in het begin het kan lijken alsof er niets gebeurt. Daardoor is de verleiding groot om de magnetron op een hogere stand te zetten en de chocolade langer in de magnetron te laten verwarmen. Doe dit echter niet, want dan is de kans enorm groot dat de chocolade te snel smelt en zelfs te heet wordt, waardoor het gaat verbranden.

Oven

Deze methode wordt niet erg vaak gebruikt, dus waarschijnlijk heb je er nog niet eerder van gehoord. Toch is het echt mogelijk om chocolade te smelten in de oven. Ook hierbij geldt dat je niet te gehaast te werk moet gaan. Laat de chocolade ongeveer 5 tot 8 minuten smelten.

Wat te doen bij verbrande of korrelige chocolade?

Het gevaar van chocolade smelten, is dat de chocolade verbrandt. Als chocolade echt is verbrand, zit er niets anders op dan de chocolade weg te gooien en opnieuw te beginnen. Je kunt namelijk beter geen verbrand voedsel eten, dat is slecht voor je gezondheid. Is de chocolade slechts korrelig, maar ruikt en smaakt die verder prima? Dan kun je wat boter, slagroom of melk door de chocolade heen roeren. Het enige nadeel daaraan is dat de chocolade niet meer erg hard wordt als de chocolade is afgekoeld. Toch kun je de chocolade nog prima gebruiken voor een aantal doeleinden. Maak er bijvoorbeeld een heerlijke chocoladesaus of chocolade ganache van. Je kunt de chocolade ook door taart- of cakebeslag mengen.

Chocolade Smelten met Slagroom: Ganache Maken

Jazeker! Als je chocolade smelt met slagroom, krijg je een ganache. Hoe minder chocolade je gebruikt in verhouding tot de room, hoe vloeibaarder de ganache wordt. Je kunt ganache dus zelfs zo vloeibaar maken dat het een chocoladesaus wordt.

Basisverhoudingen voor Ganache

De basisverhouding voor klassieke ganache is anders voor verschillende soorten chocolade. Pure chocolade bevat meer chocoladebestanddelen en minder vet zodat het ook opstijft bij het toevoegen van relatief veel room. Witte chocolade bestaat voor het grootste gedeelte uit vet en stijft niet goed op bij het toevoegen van veel room. Weeg voor onderstaande verhoudingen zowel de chocolade als de room.

  • Pure ganache: 1 deel chocolade + 1 deel room.
  • Melk ganache: 2 delen chocolade + 1 deel room.
  • Witte ganache: 3 delen chocolade + 1 deel room.

Hoe Maak je Ganache?

  1. Trek evt. specerijen als kaneel, vanille en steranijs mee tijdens het verwarmen van de room.
  2. Verwarm de slagroom tot het kookpunt.
  3. Hak intussen de chocolade in stukjes en doe in een hittebestendige kom.
  4. Giet de hete slagroom over de chocolade en laat even staan.
  5. Roer alles heel rustig door tot alle chocolade is gesmolten.
  6. Giet warme ganache in een taartbodem en laat afkoelen voor een stevige chocoladetaartvulling.

Ganache van Witte Chocolade: Tips en Gebruik

Op zoek naar een romige creme voor in je gebak, bonbons of vulling voor koekjes en tartelettes? Maak eens een ganache van witte chocolade. Ganache van witte chocolade is een heerlijke romige crème die je kunt gebruiken om taarten te vullen en is ook fantastisch als vulling voor je macarons. Deze ganache is wat zachter dan bijvoorbeeld ganache van pure chocolade of melkchocolade, waardoor deze uitermate geschikt is voor het gebruik in een spuitzak.

Ganache maken is in de patisserie een veel gebruikte techniek om chocolade te verwerken. Ook met witte chocolade kun je daarmee aan de slag gaan. Doordat witte chocolade geen vaste bestanddelen als cacao heeft, maar melkpoeder en suikers, zal deze ganache iets zachter zijn dan bijvoorbeeld ganache van een pure of melkchocolade. Bovendien maak je ganache van chocolade en room, waardoor je de stevigheid nog iets verder afslapt.

Wil je bijvoorbeeld een stevige bonbon vulling snijden, dan zul je dus wat meer chocolade aan je basisrecept moeten toevoegen. Dit basisrecept is uitermate geschikt om op te spuiten als vulling in taart of tussen koekjes. Je kunt deze ganache van witte chocolade dus ook prima direct na het maken in een spuitzak doen, zodat deze na opstijven direct klaar is om mee te werken. Ook het opkloppen met een mixer zorgt voor een prachtige luchtige crème die je in je taart kunt doen of waarmee je bonbons kunt vullen. Zorg er dan wel voor dat je ganache goed afgekoeld én opgesteven is. Dit kan gerust een nacht nodig hebben!

Smaakvariaties voor Witte Chocolade Ganache

Witte chocolade is van zichzelf redelijk zoet. Wanneer je dit té zoet vindt kun je het recept aanpassen door in plaats van room een deel frisse fruitpuree te gebruiken zoals bijvoorbeeld framboos of rode bessen. Witte chocolade heeft van zichzelf niet echt een uitgesproken smaak, behalve dat deze heerlijk romig en vol van smaak is. Het is dan ook een mooie manier om deze met een andere smaak te combineren. Bovendien kun je met bijvoorbeeld rood fruit je ganache van witte chocolade een mooie kleur geven.

Witte chocolade ganache gebruik ik ontzettend graag als vulling voor macarons. Maar ook als vulling in een tartelette is het fantastisch. Omdat witte chocolade ganache zachter is dan andere soorten ganache heeft het ook meer tijd nodig om op te stijven. Hou rekening met minstens een nacht tot 24 uur bij kamertemperatuur.

Basisrecept Ganache van Witte Chocolade

  1. Verwarm de slagroom tot aan het kookpunt.
  2. Hak ondertussen de chocolade fijn of gebruik chocolade callets en doe deze in een hitte bestendige kom.
  3. Giet de hete slagroom over de chocolade en laat dit even staan zodat de witte chocolade kan gaan smelten door de warmte van de hete room.
  4. Roer met een spatel of garde slagroom en chocolade goed door elkaar totdat er een mooie zachte glanzende massa ontstaat.
  5. Laat de ganache van witte chocolade afkoelen en opstijven voordat je ‘m gaat gebruiken. Dit kan in de gebruikte kom of doe ‘m direct over in een spuitzak. Dek eventueel af met een stukje folie zodat je geen harde bovenlaag krijgt.

Ganache als Onderdeel van een Drip Cake

Je ziet ze de laatste tijd steeds vaker voorbij komen: Drip cakes! Bijvoorbeeld als bruidstaart, verjaardagstaart of geboortetaart. Zo’n mooie drip langs je taart kan net dat puntje op de i zijn. Het leukste van een drip cake is dat echt iedereen het kan maken en dat je met weinig moeite een spectaculair resultaat kunt realiseren.

De drip zelf wordt gemaakt van ganache, een combinatie tussen slagroom en chocolade. Je kunt hem ook maken van gesmolten candymelts, maar chocolade is wat ons betreft lekkerder. Als je een gekleurde drip wilt, werk dan met witte chocolade en kleurstof.

Ganache van pure chocolade maak je in de verhouding 1 op 1 met een klontje boter. Voor een taart van 20 - 25 centimeter kun je 150 gram chocolade, 150 gram slagroom en ongeveer 40 gram boter gebruiken. Gebruik je melkchocolade, dan is de verhouding 2 op 1. Dus 200 gram chocolade per 100 gram slagroom, plus wat boter. Bij witte chocolade gebruik je de verhouding 3 op 1.

Problemen en Oplossingen bij het Maken van Ganache

De ganache is geschift

Dit kan verschillende oorzaken hebben, waardoor de vetstoffen en het vocht niet goed binden. Vaak zijn de vetdeeltjes dan te groot om het water te binden. Je zult dus de vetdeeltjes moeten verkleinen. Dit kan door verwarming en met de staafmixer goed te mixen. Meestal heeft de oorzaak met temperatuur te maken.

  • Indien er een te koud ingrediënt is toegevoegd: Rand van de kom iets verwarmen en heel goed doorkloppen (met de staafmixer) of een aan een klein beetje geschifte ganache wat hete vloeistof toevoegen en doorroeren tot een gladde ganache. Stap voor stap de rest van de geschifte ganache toevoegen.
  • Te warm geweest?

Het is te dik

Wanneer je de ganache te dik vind voor dat waar je het voor wilt gebruiken dan kun je altijd nog wat warme room toevoegen en goed doorroeren.

De ganache is te dun

Hou er rekening mee dat het redelijk veel tijd kost voor ganache om op te stijven. Wil je het toch graag dikker hebben?

Het laten opstijven van een mooie ganache met een fijne structuur doe je op kamertemperatuur. Wil je de chocoladeganache wat langer bewaren, bewaar hem dan afgedekt in de koelkast. Je kunt de ganache op deze manier 1 a 2 weken bewaren. Eenmaal opgeklopt gaat de bewaartijd snel achteruit (meer lucht erin dus minder houdbaar) en eenmaal verwerkt in een taart of koekjes is de bewaartijd enkele dagen tot 1 week.

labels:

Zie ook: