Witte Worst Zeeland Recept: Traditionele Gerechten en Moderne Variaties

Na een dag wandelen, werken in de tuin of een andere inspanning heb je trek in iets stevigs. Dan is dit de perfecte stamppot. Het staat snel op tafel en stilt de stevige trek.

Nieuwjaarskost met Zoute Bonen en Worst

Al jarenlang is het traditie voor veel families in Zeeuws-Vlaanderen om op Nieuwjaarsdag samen zoute bonen met worst te eten. Lekkere ‘Nieuwjaarskost’! Voor de één is het ware traditie, voor de ander een ideaal middel tegen de kater van de Oudejaarsnacht. Op zoek naar een recept? Bekijk dan Marcin’s recept met verse worst en zoute bonen.

De Traditionele Bereiding

Hieronder lees je hoe de zoute bonen met worst vroeger werd gemaakt. Hoewel de bereiding een stuk eenvoudiger is geworden met de komst van voorverpakte zoute snijbonen, is de originele manier met de Keulse pot een stuk leuker! Het inmaken van groenten gebeurde vroeger regelmatig. Vraag maar eens aan je oma.

Vroeger werd de Keulse pot gebruikt om verse groenten langer te kunnen bewaren. Een koelkast was er toen nog niet. In die tijd werden groenten en fruit vooral ingemaakt, zodat er ook in de winter ‘verse’ groenten op tafel konden worden gezet. Voor de stamppot van zoute bonen heb je snijbonen nodig. De hoeveelheid is afhankelijk van de grootte van de pot.

Het Inmaken van Snijbonen

Na de oogst in augustus maak je de snijbonen schoon en snij je ze in smalle reepjes. Dat kan met een snijbonenmolen, of met de hand als je van wat grotere stukken houdt. Als al je snijbonen zijn gesneden, pak je de schone pot en begin je met een bodem zout. Gebruik ongeveer een handvol zout. Op je bodem zout leg je dan een paar handen snijbonen. Hierover strooi je weer een handvol zout. Je drukt het geheel stevig aan. Vervolgens neem je weer een paar handen snijbonen en wederom strooi je hierover een handje zout. Je drukt het geheel weer goed aan en zo ga je door totdat je geen bonen meer hebt. Dan druk je nu alles flink aan, waardoor er pekelwater tevoorschijn komt en dek je het geheel goed af met een schone (thee)doek.

Op de pot leg je een schone doek en daarop een houten deksel met een steen erop om het deksel op zijn plaats te houden. De pot zet je op een koele plaats.

Bereiding op Nieuwjaarsdag

De voorbereiding voor de nieuwjaarskost begint een dag ervoor. Je neemt op Oudejaarsdag de hoeveelheid uit de pot die je nodig hebt en weekt de bonen. Als je het gerecht gaat klaarmaken, moet je het water afgieten en doe je de bonen in pan. Laat ze ongeveer 20 minuutjes koken in vers water. Hierna giet je het water af en proef je of de bonen niet te zout zijn, anders moet je ze opnieuw afkoken met vers water. Ondertussen kun je de aardappels alvast schillen en koken.

Als de aardappels gaar zijn, giet je ze af en stamp je ze samen met de bonen tot stamppot. Zout is niet nodig, want dankzij de bonen is het gerecht al zout genoeg.

Historische Achtergrond van Stamppotten

Hutspot, stamppot en erwtensoep: ze zijn allemaal familie van elkaar. Ze komen voort uit eenpansgerechten zoals die in de middeleeuwen werden gegeten. De verschillende bestanddelen werden toen door elkaar gehusseld, nog niet fijngestampt. In de middeleeuwen werd het eten bereid in één grote pot of ketel, die boven het open vuur in de haard hing. Men sprak ook wel van hussepot of husselpot, naar het door elkaar husselen van de ingrediënten. Daarvan is de benaming ‘hutspot’ afgeleid.

Hutspot kennen we als het gerecht dat de Spanjaarden in de nacht van 2 op 3 oktober 1574 bij Leiden achterlieten toen ze halsoverkop de aftocht bliezen. In de ketel zat waarschijnlijk een mengsel van pastinaken, wortelen, uien en vlees. Ook vloeibare eenpotsgerechten kwamen voor. Daarin gingen groenten, peulvruchten (erwten, bonen, linzen) en vlees. Zo’n mix stond urenlang op het vuur te pruttelen.

Deze gerechten werden pottagie, pottage of soppe genoemd. In Zeeland kende men tot in de twintigste eeuw de vosse soppen. Vosse is Zeeuws voor vers. Alles bij de huisslacht dat niet gerookt, ingezouten of onder het vet werd gezet, werd vos genoemd. Soppen is een verwijzing naar het vloeibare eenpansgerecht.

De vosse soppen bestaat uit peren, rapen en aardappelen die in het varkensvet of vleesnat van het geslachte varken waren gekookt of daarmee overgoten. Witte worst maken na huisslacht in Westkapelle, 1961 (Het Polderhuis Westkapelle, foto N. Jan Vader, die publiceerde over het leven op het Walcherse platteland, heeft een verslag van zo’n maaltijd rond 1900 overgeleverd.

De vosse soppen vond plaats op de avond na de dag van de huisslacht (‘keutjesdag’) in november. Vaak werden voor dit feestmaal familieleden en buren uitgenodigd. De maaltijd begon met koffie. Daarna volgde de eerste gang: schotels met tot kruim geschudde aardappelen, met hele geschilde rapen, met gekookte, ongeschilde peren en een kleinere schaal met brood.

Het brood had enige tijd in het hete varkensvet gelegen en was daarvan geheel doorweekt. Alsof dat nog niet genoeg was, kwam er daarna nog een gang op tafel. Deze bestond uit een enorme schotel waarop bijna al het slachtafval van het varken verzameld lag: grote stukken van de zware varkenskop, het voorste gedeelte van de rug, de tong, nieren, het hart, het grootste deel van de lever en de oren en poten.

Ook de staart en de longen maakten soms deel uit van deze schotel, maar over de smaak daarvan viel te twisten. Een en ander ging vergezeld van eigen gebakken brood.

In de achttiende eeuw gingen steeds meer mensen aardappelen eten. In recepten werden aardappelen gecombineerd met rookspek of worst en met boerenkool (die overigens pas in de negentiende eeuw ook zo werd genoemd), zuurkool, wortelen, zoete appelen of gestoofde peren. In alle gevallen bleven de verschillende bestanddelen herkenbaar. Een husselpot dus, de onderdelen werden nog niet tot moes gestampt.

Stamppotten, waarin de groenten en aardappelen zijn fijngestampt, deden pas in de twintigste eeuw hun intrede. De Zeeuwse benaming voor stamppot is prol.

Een gerecht dat in de verte doet denken aan de hussepot van weleer is de Nieuwjaarskost, zoals die rond Terneuzen, Hoek, Zaamslag en Axel wordt gegeten. Het is een maaltijd die bestemd is voor de familieleden die op Nieuwjaarsdag gelukkig nieuwjaar komen wensen. Hij is smakelijk en eenvoudig, ervan uitgaande dat iedereen nog helemaal vol zit van de lekkernijen die op oudejaarsavond zijn genuttigd.

Het gerecht bestaat uit aardappelen, witte bonen, gezouten snijbonen en worst. De worst wordt zachtjes gekookt en de bouillon wordt bewaard. De witte bonen en snijbonen worden eerst geweekt en daarna in één pan gekookt. De aardappelen worden apart daarvan gaargekookt en gaan daarna met enkele lepels bouillon bij de bonen.

De volgende dag (Nieuwjaarsdag) worden de pan met aardappelen en bonen en de pan met worst en bouillon opgewarmd. Er wordt niets fijngestampt. Daarom doet zo’n pan met bonen en aardappelen enigszins denken aan de eenpotsgerechten van weleer.

Moderne Variatie: Pasta met Venkelworst Ragout

J. Vorige week had ik zo’n zin in pasta met onze geliefde venkelworst van de slager. Dit keer eens geen rode saus maar een witte, licht romige saus. De venkelworst snijd je over de lengte open voordat je deze in de pan doet. Uitje, knoflook, een scheut witte wijn en een paar goede scheppen creme fraiche en vervolgens voor zo’n 15 á 20 minuten lekker laten sudderen. Ondertussen kook je de pasta.

Ik vind de mezzi rigatoni nr 26 pasta hier erg lekker bij maar een andere kan natuurlijk ook. Maak het gerecht af met wat verse basilicum, eventueel wat pijnboompitjes en niet te vergeten een volle lepel pecorinokaas (of parmezaanse kaas). Oh, en wij aten er wat broccoli en een simpele groene salade bij.

Recept: Pasta met Venkelworst Ragout

Voorbereiding: 10 minuten

Bereidingstijd: 15 minuten

Totale tijd: 25 minuten

Bereidingswijze

1. Zet een grote pan op het vuur en schenk hier de olijfolie in. Fruit de knoflook en ui aan maar zorg dat deze niet bruin worden.
2. Snijd de worsten over de lengte open en haal het vlees uit het velletje. Scheur het venkelgehakt in grove stukken en doe dit bij de knoflook en ui.
3. Zet het vuur nu wat hoger en bak de venkelworst even aan. Schep af en toe om dat niks aan kan bakken en voeg een snufje chilivlokjes toe.
4. Schenk de wijn erbij en laat voor de helft inkoken. Schenk dan de bouillon erbij en voeg de crème fraîche toe.
5. Breng alles rustig aan de kook en laat op zacht vuur voor ongeveer 15 á 20 minuten tot de gewenste dikte inkoken.
6. Ondertussen kook je de pasta, zoals aangegeven op de verpakking. Giet vervolgens af en bewaar een kopje kookvocht om bij de saus te schenken.
7. Schep de pasta door de venkelworst ragout en breng op smaak met peper.
8. Verdeel over de borden en strooi wat pijnboompitten, basilicum en kaas over de pasta venkelworst ragout. Serveer meteen. Enjoy!

Een pasta hoeveelheid is bij mij altijd een indicatie omdat het sterk afhangt of je een grote eter bent of niet. Liever een pasta met worst in rode saus? Gebruik je liever geen wijn? Verse venkelworst koop je bij sommige slagers of bio supermarkt. Brandt & Levie en Lindenhoff verkopen deze ook.

Heb je ook deze heerlijke pasta met venkelworst ragout gemaakt? Laat me dan vooral hieronder in een ‘comment’ weten hoe het gegaan is. En tag mij met hastag #madebyellen als je een van mijn recepten hebt gemaakt.

Ik ben een echte foodie met liefde voor de meest verse, locale en onbewerkte producten. Wanneer je met goede producten werkt, kun je zelfs met de meest simpele ingredienten iets heel lekkers maken.

Vleesboerderij Boot

Bij Vleesboerderij Boot kunt u terecht voor al uw vlees en vleeswaren. Dagelijks verkopen wij vers- en diepvriesvlees in kleinverpakking. Ook kunt u vleespakketten bij ons bestellen. De dieren worden, na de slacht, op onze boerderij verwerkt tot diverse vleesproducten.

Een groot gedeelte van de vleeswaren wordt in eigen keuken en worstmakerij zelf op ambachtelijke wijze gemaakt. Wij garen, roken en grillen zelf. In onze winkel verkopen wij tevens diverse soorten boerenkaas, salades, kruiden, sauzen, Zeeuwse streekproducten en aanverwante producten en artikelen. Daarnaast verzorgen wij uw complete barbecue en gourmet.

✅ De producten met dit vinkje zijn vrij van Gluten, Melk, Pinda’s, noten en smaakversterkers. Dit zijn de belangrijkste en meest voorkomende allergenen waar men ziek van kan worden bij een allergie.

labels: #Worst

Zie ook:

• Geweekte witte bonen koken: Tips voor de perfecte textuur!
• Witte Bollen Bakken: Het Ultieme Recept voor Zachte Bollen!
• Witte Chocolade Monchou Taart: Het Lekkerste Recept Zonder Oven!
• Chocolademousse Taart AH Recept: Hemels Lekker en Makkelijk!
• Ontdek Heerlijke Recepten met Ossenstaart die je Moet Proberen!