De pastinaak, ook wel bekend als de witte wortel, beleefde tot voor kort een bescheiden bestaan als een van de 'Vergeten Groenten'. Echter, sinds ongeveer 2010 heeft ze een opmerkelijke comeback gemaakt.

Smaak en Gebruik

Het is lastig om de smaak te omschrijven, maar het komt in de buurt van een kruising tussen een vastkokende aardappel en een zoete zomerwortel, met een vleugje anijs. Zelf maken we regelmatig groentespaghetti. Courgette staat erom bekend dat ze lekker is als groentespaghetti. En dat vinden wij ook, maar bij het doorwarmen van courgettespaghetti in de saus wordt die nat en zacht. Spaghetti die we maken van pastinaken (met een spirelli-snijder/spiralizer) blijft stevig en wordt niet zo nat.

Laat je wat de smaak betreft niet misleiden door de grootte van deze groente. Pastinaken smaken delicaat en complex: zoetig, zoals een mooie bospeen, maar met een hint van anijs en volgens sommigen ook met aarde- tot nootachtige tonen. Het is dan waarschijnlijk ook niet om culinaire redenen dat de aardappel de pastinaak grotendeels heeft verdreven. Dit is in de keuken een bijzonder veelzijdige groente, die je in tal van gerechten kunt verwerken. Zo wordt het traditioneel beschouwd als een wintergroente, maar het past ook uitstekend in lichte, lenteachtige maaltijden. Het is tegenwoordig zelfs een groente geworden van klasse en aanzien, die in menig sterrenkeuken op de kaart prijkt.

Teelt en Oogst

De teelt van pastinaken (dus van zaadje tot oogst) duurt minimaal 24 tot 25 weken, dus bijna een half jaar. Dat betekent dat er geen voorjaarspastinaken bestaan. Wij zaaien pastinaken al vroeg (in maart) voor de oogst in de zomer/nazomer. De pastinaken zijn dan wat kleiner, en de smaak is fris, knapperig, anijsachtig maar niet zo zoet. Daarnaast zaaien we nog wat rijtjes pastinaken in april-mei. Die pastinaken kunnen in de herfst, winter of zelfs het vroege voorjaar worden geoogst. De smaak van die pastinaken voller, warmer en zoeter want kou zorgt voor de omzetting van zetmeel in suikers. Zoals gezegd kunnen pastinaken behoorlijk wat vorst verdragen.

Pastinaken maken duidelijk meer blad dan worteltjes en moeten om die reden ook wel van verder van elkaar in de rij worden gezaaid. Wij geven geen stalmest, uiteraard wel compost. En daarnaast geven we in het vroege voorjaar de hele tuin een normale hoeveelheid algemene moestuinmest (zoals groene Culterra of een andere organische NPK-houdende voeding).

Zaaien en Kiemkracht

Allereerst het belangrijkste; pastinaakzaden hebben maar een kort leven. Er wordt gezegd dat de zaden 2 jaar kiemkrachtig blijven (en dat is al veel korter dan veel andere zaden). Maar onze ervaring is dat de kiemkracht na 1 jaar al vaak zo slecht is dat er het jaar daarna nog maar een paar zaailingen opkomen van een heel zakje. Ook pastinaken zaaien we, net als worteltjes, ter plaatse. Dat gaat wel veel makkelijk dan bij worteltjes. Worteltjes hebben heel kleine zaden, dat maakt het moeilijk om mooi verdeeld te zaaien. Daar zaaien we dus elke 10-12 centimeter een zaadje in. We dekken het geultje dan af met wat zand: dat is fijn voor de zaden om doorheen te komen bij het kiemen, en een mooie markering want dan weten we waar de zaden liggen.

Voorkiemen

In 2023 heb ik toch de stoute schoenen eens aangetrokken en pastinaken en worteltjes voorgezaaid, omdat ik zelf eens wilde zien waarom dat niet kan. En het kan dus wel, maar er zijn inderdaad consequenties. En de belangrijkste daarvan is dat de pastinaken (en worteltjes en winterpeen en schorseneren, de soorten die een penwortel maken en daarom het best ter plaatse kunnen worden gezaaid) ondanks extra zorg (vaker water geven, zeker in de eerste weken na het uitplanten) veel meer ‘gevorkt’ worden. En daarbij wil ik dan dus wel nog even opmerken dat ik ontevreden was over de pastinaakoogst (niet schoon te maken, dit soort pastinaken op 7 benen 🙄😄, veel verlies van oogst), maar dat het me bij de worteltjesoogst eigenlijk helemaal niet tegenviel en het zelfs wel voor herhaling vatbaar is.

Nog een opmerking: wij tuinieren op vette kleigrond, ook al is die in de afgelopen 35 jaar flink verbeterd met compost, mest, bladaarde, etc., ik kan me voorstellen dat de pastinaken die op lossere zandgrond worden geteeld er wat minder last van hebben.

Tips voor de Teelt

  • Zorg, zeker tijdens het kiemen en de jonge groei, voor regelmatig en voldoende vocht.
  • Je kunt eventueel op ruggen telen (eerst rijen van opgehoopte grond maken), dat zorgt er in natte periodes op zwaardere gronden voor dat er wat minder wateroverlast is en de wortels wat beter kunnen groeien.
  • Desalniettemin is het misschien op zware grond zonder verhoogde bak het proberen waard: om op ruggen te telen maak je een week of 2 voor het zaaien van een rij een ongeveer 25 centimeter hoge heuvel. Op die verhoogde rij zaai je de pastinaken.

Oogsten

Duw een spitvork naast de rij pastinaken recht in de grond, schuin naar boven halen en met de hand trek je de pastinaken dan aan het loof uit de grond. Zelf hebben we daar geen goede ervaring mee.

Bewaren

Het bewaren (in een donkere koele schuur) gaat 2 tot 3 weken goed. En waarom zou je ze willen bewaren? Pastinaken kunnen behoorlijk wat vorst verdragen, je kunt ze dus net als winterprei, boerenkool en aardperen de hele winter laten staan. Onthoud wel de plaats waar de pastinaken staan, of zet en een stokje bij, want in de winter verdwijnt het groen onder de grond en oogst je dus de pastinaken die zonder loof onder de grond rusten. En pas wel op voor een zeer natte winter; in het verleden hebben we daardoor wel eens flink wat rotte pastinaken onder de grond gevonden.

Wij vriezen (al dan niet per ongeluk teveel geoogste) pastinaken altijd in. Rauw in blokjes gesneden en ingevroren zijn ze nog prima te gebruiken voor soep, stamppot en puree. Voor het roosteren, bakken, etc.

Op de foto hierboven zie je pastinaakplanten die na de winter weer uitlopen. Dit is het moment om de laatste pastinaken te oogsten en op eten of in te vriezen. Want pastinaken zijn tweejarige planten, in de komende weken wordt de eetkwaliteit steeds minder; vezelig, minder stevig, en met een bittere kern. Dat komt omdat de plant zich gaat voorbereiden op de bloei. Ze bloeit wat later in het voorjaar met mooie gele bloemen, zeker de moeite waard om eens 1 of 2 planten in bloei te laten komen. Maar dan is de wortel dus niet eetbaar meer.

Van pastinaken kun je eenvoudig zaden oogsten, al duurt het wel een tijdje. Want pastinaken zijn dus tweejarig. Oftewel: je zaait ze in april, oogst wat je wilt in herfst en winter, maar laat een paar pastinaken in de grond. Rond eind maart gaan de pastinaken weer uitlopen (zie foto en tekst hierboven).

Rassen

Er waren tot voor kort niet zoveel verschillende rassen in pastinaken. ‘Lange Witte Holkruin’ en ‘Halflange Witte’ waren de weinige bekende rassen. Ondertussen groeit het aantal rassen nog steeds en zie je ook steeds meer F1-hybriden met namen als Pinnacle F1, Gladiator F1, Countess F1, etc.. Zij beloven een betere resistentie tegen mogelijke ziekten, een betere winterhardheid, meer uniforme groei, etc.. Wellicht de moeite waard, maar wel ook een ander prijskaartje.

Grondsoort

Pastinaken houden van een losse structuur; en daar schort het hier op onze vette klei nogal aan. Maar het liefst groeien pastinaken natuurlijk in een lichte, wat zanderige grond. Onze klei is dus eigenlijk te zwaar, te vet en te nat maar door het verbeteren van de grond met compost wordt de grond elk jaar wat luchtiger en lijken pastinaken het hier over het algemeen best goed naar de zin te hebben.

Voedingswaarde

Deze witte wortel is voor een groente betrekkelijk calorierijk, hoewel de 75 kilocalorieën per 100 gram niet snel zullen leiden tot overgewicht. Verder is het een rijke bron van diverse vitamines en mineralen. Het bevat onder andere prima hoeveelheden van vitamine B5 en K, foliumzuur, mangaan en fosfor. De hoogste concentraties bevinden zich trouwens vlak onder de schil. Ook bevat deze groente diverse antioxidanten en relatief veel voedingsvezel.

Aankoop en Bewaring

Pastinaak is een wintergroente. Het is het beste verkrijgbaar van januari tot en met maart, maar vaak ook al in de herfst. Je kunt pastinaak tegenwoordig gewoon bij de supermarkt kopen. Grotere supermarkten met een ruimere groenteafdeling hebben soms zelfs meerdere soorten in de aanbieding tijdens het seizoen, zoals babypastinaak en biologisch geteelde varianten. Let er bij het kopen op dat de wortel stevig is en hard en droog aanvoelt. Mocht er nog loof aanzitten, dan moet dat er fris en groen uitzien. Er moeten geen bruinige plekken op de wortel zitten. Verdroogde, verschrompelde of zachtere exemplaren zijn doorgaans niet bedorven, maar wel te oud om nog lekker voor rauwe of beetgare bereidingen te gebruiken. Laat die dus liggen, of gebruik ze eventueel voor de soep of om te koken.

Schoonmaken en Snijden

Het schoonmaken van deze kegelvormige wortelgroente is eigenlijk zo gedaan. Eerst moet je de pastinaak schillen. De schil is in principe eetbaar, maar heel lastig om geheel schoon te maken. Gebruik het liefste een goed scherpe dunschiller waarmee je echt dun kunt schillen, omdat de meeste voedingsstoffen én de meeste smaak zich vlak onder de schil bevindt. Snijd dan een plakje van de bovenkant af en eventueel ook van de onderkant, als die is beschadigd. Spoel eventueel vuil af onder de kraan. Daarna kun je de pastinaak snijden. Afhankelijk van de bereiding (zie hieronder) zijn plakjes of blokjes het meest gebruikelijk. Oudere en grotere exemplaren hebben vaak een onsmakelijke en vezelige kern. Die kun je het beste verwijderen. Je kunt de kern herkennen doordat die vaak een iets donkerdere tint heeft dan het witte vruchtvlees. Om de kern te verwijderen snijd je de groente eerst in de lengte door tweeën, en dan halveer je die nogmaals. Zo krijg je vier lange repen, waar de kern in een puntvorm uitsteekt.

Tip: het fraaie witte vruchtvlees kan snel bruinig verkleuren na het snijden. Dat heeft geen directe invloed op de smaak, maar het ziet er natuurlijk wel minder aantrekkelijk uit.

Culinaire Toepassingen en Recepten

De culinaire geschiedenis van pastinaak mag dan misschien weinig inspirerend zijn, de toekomst is dat bepaald niet. Deze traditionele hutspotgroente is tegenwoordig een graag geziene gast in sterrenkeukens. En waarom ook niet? De smaak is geweldig en het aantal toepassingen is enorm. Je kunt pastinaak koken, in de oven bereiden, bakken en roerbakken, stoven, stomen, grillen, er soep van trekken, en het ook gewoon rauw verwerken.

Koken

Koken is de meest gebruikelijke manier om deze groente te bereiden. Eerst schillen en in stukken van gelijke grootte snijden, en vervolgens in weinig water met een snufje zout beetgaar koken. Let op dat pastinaken over het algemeen sneller gaar worden dan (winter)wortelen: de kooktijd is ongeveer 10 tot 20 minuten. De garing kun je testen door er met een vork in te prikken. Als je die er zonder veel moeite in kunt steken, is het tijd om af te gieten.

Recept 1: Pastinaakpuree

Er bestaan vele versies van dit simpele, maar heerlijke bijgerecht: van een grove puree tot een verfijnde zalf of crème van pastinaak. De basis is echter altijd hetzelfde. Voor vier personen: schil 500 gram pastinaak en snijd de groente in gelijkmatige, niet te dikke stukken. Kook gaar en stamp die met ongeveer 150 ml melk en een flinke klont boter tot niet te dikke puree. Voor een gladde crème simpelweg langer stampen en eventueel wat extra melk toevoegen (sterrenkoks gebruiken dan liever room in plaats van melk en veel meer boter, maar dat is zonde van de subtiele smaak). Je kunt beter geen staafmixer gebruiken, omdat de textuur dan minder plezierig wordt. Op smaak brengen met zout en peper.

Als gezegd is dit slechts een basisrecept. Je kunt variëren door bijvoorbeeld voor de helft wortels te gebruiken voor een frisser, kleuriger resultaat, of half aardappel voor een stevigere puree. Zoete aardappel combineert trouwens ook goed vanwege de iets zoetige smaak. Ook is het mogelijk om de boter te vervangen door een neutrale olie of juist door extra vergine olijfolie. Of kook twee teentjes knoflook mee en stamp ze door je puree.

Recept 2: Pastinaakstamppot

Hoofdgerecht voor vier personen. Neem 600 gram pastinaak en 600 gram aardappel, schil, snijd en kook ze gaar. Voor het beste resultaat in een aparte pan koken. Bak intussen 100 gram spekjes uit. Stamp de groente samen met circa 250 ml melk en wat boter tot een grove puree. Roer de spekjes erdoor en breng op smaak met zout en peper. Serveren met rookworst of een stukje vlees met jus.

Er zijn veel variaties mogelijk, bijvoorbeeld door meer groente door de stamppot te doen: 200 tot 300 gram wortel of knolselderij erbij geeft een frisser resultaat, net zoals bijvoorbeeld een bosje bosui of een handje verse bieslook.

Je kunt de stamppot van recept 2 in een ovenschaal doen, er een laagje geraspte kaas over strooien en ‘m 20 minuten laten gratineren in een voorverwarmde oven op 175 graden Celsius, maar de beste ovenbereiding is toch echt simpelweg roosteren.

Recept 3: Geroosterde Pastinaak uit de Oven

Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 200 graden en snijd 600 gram pastinaak in grove stukken. Wentel ze in een ovenschaal door wat neutrale olie en breng ze op smaak met zout en peper. Schuif het geheel in de oven en laat ze 25 tot 40 minuten roosteren tot ze zacht zijn; haal ze eruit voordat ze uitdrogen. Tussendoor enkele malen doorscheppen. Lekker met vlees, vis en in exotische recepten.

Als je de lekkere bite wilt behouden, zijn dit prima bereidingswijzen. Snijd de groente in kleine stukjes en reken een kooktijd van 10 tot 15 minuten.

Bakken en Stoven

De manier van bakken bepaalt de smaak. Meer smaak toevoegen doe je gemakkelijk door te stoven. De in stukjes gesneden groente eerst een paar minuten op hoog vuur bakken. Deze manier van klaarmaken neemt wat meer tijd in beslag dan koken, maar zowel de vitamines als de smaak blijft beter behouden. Kies voor deze bereiding jonge, sappige exemplaren en snijd ze in dunne plakken (ongeveer een halve centimeter dikte). Bestrijk ze met olie en leg ze op in de grillpan of in de barbecue.

Recept 4: Romige Pastinaaksoep

Net als met de puree kun je eindeloos variëren met pastinaaksoep, hoewel dat op zichzelf helemaal niet nodig is. Lunch- of hoofdgerecht voor vier personen. Snipper 1 grote ui en fruit die zachtjes aan in wat olie of boter. De ui moet niet kleuren. Schil intussen 600 gram pastinaken en 1 flinke aardappel en snijd ze in stukjes. Voeg, als de ui glazig is, 1 liter kippenbouillon toe en de aardappel. Breng aan de kook en laat 5 minuten zacht pruttelen. Voeg de pastinaakstukjes toe en laat nog 15 minuten pruttelen of totdat de groente gaar is. Pureer en maak af met circa 100 milliliter room.

Tip: ben je van plan om allerlei andere ingrediënten toe te voegen aan je soep? Doe de pastinaak er dan pas 15 of 20 minuten voor het einde bij.

Rauw Eten

Je kunt pastinaak rauw eten. De snijdwijze is dan wel van belang, omdat de bite al snel te stevig is voor de meeste gerechten. Zo is schaven of in dunne sliertjes snijden altijd een goede mogelijkheid, maar in een meer gevulde salade passen bijvoorbeeld lucifertjes ook uitstekend.

Porties

Reken op 200 tot 250 gram schoongemaakte pastinaak per persoon bij een hoofdgerecht. Voor rauwe bereidingen of andere gangen van de maaltijd volstaat de helft van die portie.

Bewaren en Invriezen

Pastinaak bewaren gaat het beste op een koele en donkere plaats. Zo blijven ze minimaal een week goed. Je kunt ze ook in de koelkast bewaren, hoewel de smaak daar vaak wel iets onder te lijden heeft. Eventueel kun je ze ook goed invriezen. Snijd ze in niet te grote, gelijkmatige stukjes en blancheer ze 2 tot 3 minuten. Je kunt ze zo zes maanden bewaren. Wel snel invriezen en ook het liefste snel uitvriezen, bijvoorbeeld door ze in kokend water te doen.

Zelf Kweken

Zelf pastinaak kweken is relatief eenvoudig, en de aanwijzingen op je zadenverpakking zullen doorgaans volstaan om ze goed in te zaaien. Zorg het liefste voor losse grond en let even op bij het oogsten, want de wortels breken betrekkelijk gemakkelijk. Gebruik dus bijvoorbeeld een spitvork. En nu we het toch over oogsten hebben: stel dat het liefste uit tot vlak voordat je ze wilt gaan eten. In de grond kun je ze namelijk perfect bewaren, ook als het vriest. Na het oogsten zullen ze heus niet meteen bederven, maar na enkele weken zijn ze wel al over hun hoogtepunt heen.

labels:

Zie ook: