Een augurk is eigenlijk hetzelfde als een komkommer, ze behoren allebei tot de soort Cucumis sativus. Toch zijn er duidelijke verschillen.

De augurk (Cucumis sativus) is nauw verwant aan de komkommer, meloen en pompoen. De augurk behoort zelfs tot dezelfde soort als de komkommer; beide planten horen bij de soort Cucumis sativus.

Veredelaars en kwekers hebben er middels selectie voor gezorgd dat de komkommer steeds groter is geworden, terwijl de augurk nog steeds vrij klein is.

De augurk is de vrucht van de plant Cucumis sativus uit de komkommerfamilie die in de handel heel moeilijk vers te verkrijgen is.

Verschillen tussen Augurken en Komkommers

Een komkommer is niet alleen groter en gladder maar ze is ook zachter van smaak en structuur, en sappiger dan de augurk. In tegenstelling tot komkommers worden augurken zelden rauw gegeten.

Om die reden is de komkommer lekker om ‘zo’ te eten, een echte augurk heeft eigenlijk altijd een bereiding nodig en is vooral geschikt voor de inmaak in zout, zuur of zoetzuur.

De vruchten die gebruikt worden voor het maken van de augurk zijn kleiner en hebben over het algemeen een dunnere schil dan de vers gegeten komkommer. De vrucht is kort en wordt overwegend gebruikt voor het inleggen in azijn en pekel. Het Engelse woord ‘pickle’ komt hiervandaan.

De vrucht moet een lengte/dikte verhouding hebben van ongeveer 3:1 en mag niet buikig, taps, wrattig of ruw zijn. Er worden verschillende sorteringen in vruchtgrootte onderscheiden, zoals ‘zeer fijn’, ‘fijn’ en ‘middelfijn’. De grootste vruchten worden gebruikt voor de zure bommen.

Met het verschil dat een augurk rauw niet lekker is. Daarom worden augurken ingelegd in azijn, eventueel met kruiden en/of suiker.

Zelf Augurken Telen

Zelf telen is dus een oplossing. Augurken zijn éénjarige planten die heel erg van warm weer houden.

Augurken zijn eenjarige planten die van een warme zomer houden (net als komkommers, al kunnen augurken vaak wel net iets beter tegen een wat koelere zomer).

Kies bij de aanplant een beschut plekje want de plant kan niet tegen wind, regen en koude. Een serre is dus een nog betere keuze en zal voor een opbrengst zorgen die tot wel 5 keer hoger zal liggen.

Kies daarom een warm en beschut plekje voor de teelt ervan.

Ik teel augurken meestal buiten, in de volle zon, in een verhoogde bak: daarin is de grondtemperatuur altijd net iets hoger dan de temperatuur van onze vette kleigrond.

Augurken groeien op zowel zand-, leem- en kleigrond maar willen wel graag een vochtvasthoudende en toch doorlatende grond. Hier staan ze in een verhoogde bak prima: niet te nat, lekker warm, luchtige grond.

Het belangrijkste voor augurken is dat de structuur en vochtvoorziening goed zijn. In dat geval kan dit gewas op elke grond groeien.

Doordat het forse planten worden lusten ze ook wel wat voeding. Augurken hebben relatief veel voeding nodig.

Verschillende Rassen

Er zijn zeker een aantal verschillende rassen verkrijgbaar maar de kleur, vorm en grootte zijn ongeveer gelijk.

De verschillen zitten vooral in de mogelijkheden om ook in een koel klimaat een leuke oogst te geven, de resistentie tegen ziekten, de grootte van de opbrengst. En het allerbelangrijkste: bittervrije augurken.

Daarnaast is er nog de term ‘parthenocarp’, je vindt die term ook in het hoofdstuk van de komkommers; het betekent dat bij die rassen de augurkenplanten alleen maar vrouwelijk bloemen en dus vruchten bevatten, die ook geen mannelijke bloemen nodig hebben voor de bestuiving. Dat garandeert natuurlijk al een grotere opbrengst.

Zaaien en Planten

In het Engels worden augurken ‘Pickling Cucumbers’ genoemd, wellicht handig om te weten als je eens op zoek wilt gaan naar internationale informatie of zaden in het buitenland.

Begin met het kiezen van een ras dat geschikt is voor de buitenteelt in de volle grond (bij de meeste rassen staat dat duidelijk bij de beschrijving / op het zakje zaden vermeld.

Zaai vooral binnenshuis bij kamertemperatuur voor in potjes, liefst rond half tot eind april.

Zaai augurken niet te vroeg; ze kunnen geen vorst verdragen en daarom zaai je ze tussen half april en eind mei voor. Omdat de zaden niet tegen kou kunnen en makkelijk kunnen rotten in natte grond zaai je augurken binnenshuis voor in potjes.

Zaai het zaadje in een potje van 5 x 5 centimeter (of eigenlijk liever nog een maatje groter).

Vanaf half mei (IJsheiligen)mogen de zaailingen buiten worden uitgeplant. Vanaf 12 mei (IJsheiligen) en mits de zaailingen groot genoeg zijn (ongeveer 10 centimeter) mogen de zaailingen naar buiten.

Let bij het uitplanten de eerste weken wel op slakken en pissebedden. Na een paar weken zijn de planten groot genoeg en niet interessant meer voor belagers.

Kies uiteraard een warm en beschut plekje. Augurken kunnen beter tegen slecht weer dan komkommers, maar ook augurken houden van een warme en zonnig standplaats.

Als je meerdere augurkenplanten wilt planten, plant ze dan dus voor de klimmende teelt op een afstand van 40 centimeter van elkaar en voor de kruipende teelt op 100 tot 120 centimeter van elkaar.

Verzorging en Teelt

Augurken hebben vierkante stengels die tot wel 3 meter lang kunnen worden. Aan éénzelfde plant zitten zowel mannelijke als vrouwelijke bloemen.

Je kunt kiezen of je de planten over de grond wilt laten kruipen of langs bijvoorbeeld gaas of een hekwerk wilt laten klimmen. Dat laatste heeft hier de voorkeur: omdat ze sneller opdroogt na regen, en omdat ze zo minder ruimte inneemt en een betere opbrengst geeft.

Het is trouwens prima om augurken te laten kruipen in plaats van klimmen hoor, ik heb dat vroeger zeker ook regelmatig gedaan.

In de kas worden augurken sowieso veel vaker langs een klimrek geteeld (net als komkommers), anders zoude de planten veel kostbare ruimte in de kas innemen.

De opbrengst in de kas kan wel ruim 5 keer hoger zijn dan van planten in de buitenteelt (uiteraard mede afhankelijk van het ras), dat komt omdat de planten in de warmte van de kas veel meer groeien, en bloeien. En daarnaast is het seizoen in de kas langer.

Wij telen augurken altijd buiten (te vol in de kas met komkommer, tomaten, paprika’s, aubergines, etc.), en de opbrengst mag wat kleiner zijn, maar wij zetten gewoon 3 planten in plaats van 1, en halen daar zoveel augurken vanaf dat we in de zomer elke week 1 of 2 potten augurken in zoetzuur in kunnen maken.

Soms moet je de jonge planten wat helpen door de eerste ranken losjes aan het hekwerk te binden.

In de volle grond geef je 2 weken voor het uitplanten van de zaailingen voeding.

Bij de klimmende teelt moet je de ranken wel regelmatig opbinden (en dan bij voorkeur naar verschillende richtingen aan het hekwerk zodat de stengels zich ‘uitwaaieren’ over het hek en er zo zoveel mogelijk ruimte is voor bladeren, bloemen en augurken.

Over het klimrek: een te fijn gaas lukt niet goed omdat de stengels dan niet goed kunt opbinden, maar langs stokken kan ze niet klimmen (ze zakt dan naar beneden); een wat grover gaas of hekwerk gaat eigenlijk het beste.

Je kunt de ranken het beste uitspreiden, zodat ze zo gelijkmatig mogelijk over het grondoppervlak zijn verdeeld.

Geef regelmatig water in droge periodes; augurken bestaan voor een groot gedeelte uit water en de grote planten lusten wel wat. Pas wel op dat de wortels niet in het water blijven staan.

Augurken groeien beter als de planten voldoende water krijgen. Houd de vochtigheid van de bodem dus goed in de gaten en geef indien nodig een flinke plens water.

De augurk kan last hebben van de meeldauwschimmel. De bladeren van de augurk worden dan bij vochtig en warm weer bedekt met wit pluis.

Oogsten

Verse augurken zijn kleiner dan komkommers maar dat is vaak omdat augurken vroeger worden geplukt. Hoe sneller je ze oogst, hoe groter de uiteindelijke opbrengst.

Het is dus belangrijk zeer regelmatig te oogsten. Als je de vruchten jong plukt, kunnen de volgende snel doorgroeien.

Het hoogtepunt van de oogst ligt in augustus/september. Kijk dan zeker een drietal keer in de week als er plukrijpe vruchten aan de ranken hangen. Je kan ze plukken van zodra ze zo een vijftal cm groot zijn.

Je moet regelmatig plukken (soms wel elke dag of om de dag). Uiteraard zijn jonge augurken lekkerder dan de te ver doorgegroeide grote augurken. Oogst elke paar dagen augurken.

Om tot een goede oogst te komen, zal je regelmatig moeten plukken. Met regelmatig wordt bij augurken bedoeld: elke dag of om de dag.

Jonge, kleine augurkjes zijn namelijk smakelijker dan hun grote, doorgegroeide soortgenoten. Als je een paar dagen plukt en de augurken op een koele plaats verzamelt, heb je al gauw een mooie hoeveelheid augurken om in te maken.

Oogst een augurkje zo groot als je wilt. Sommige mensen vinden heel kleine augurkjes lekker, sommige mensen houden van grote zure bommen.

Snijd de augurk van de plant door met een mesje het stukje steel achter de augurk te snijden.

Augurken kun je oogsten vanaf half juli tot half september. Eén plant maakt veel vruchten, ongeveer 20 stuks.

Eens geoogst kan je ze best zo snel mogelijk verwerken. De laatste jaren bewaar ik die in een afgesloten bakje in de groentelade van de koelkast, daarin zijn ze zeker wel een dag of 4 houdbaar.

Na het oogsten adviseren we om te wachten totdat je ongeveer vijf vruchten hebt, zodat je ze daarna kunt inmaken in zuur en kruiden. In de tussentijd kun je de augurken circa 5 dagen in de koelkast bewaren. Na die 5 dagen worden ze namelijk wat zachter en daardoor minder lekker.

Inmaken van Augurken

En zo kun je 2 dagen daarna nog een keer oogsten en heb je weer een potje vol voor de inmaak. En ach, als ik eens niet genoeg augurken heb maak ik een kleiner potje in, of ik meng er komkommer in plakken door. Of radijsjes, of bosuitjes.

En een te grote/vergeten augurk kan als ‘zure bom’ worden ingemaakt, maar ze kan ook in plakken of staafjes worden gesneden en zo worden ingemaakt.

Eigenlijk duurt het inmaken van augurken meestal 2 dagen (of in ieder geval een hele ochtend, middag en avond). In eerste instantie maak je ze schoon en snijd je ze eventueel zoals je ze wilt inmaken.

Je bestrooit ze dan met zout en laat een nacht (of minimaal 6 tot 8 uur) in de koelkast staan. De dag erop zijn de augurken slap en drijven ze in behoorlijk veel vocht. Dat spoel je er goed af, je dept ze droog en dan ga je ze koken en inmaken (en dan worden de augurken weer knapperig, afhankelijk van je wensen/de kookduur).

Op internet vind je talloze recepten voor het inmaken van augurken.

Fermentatie en Conservering

Ik ben dol op ingelegde augurk en komkommer. Evenals op andere groenten (en fruit!) op zuur. Hoewel ik een zoet-zuur kan waarderen, vind ik augurk op zuur toch echt het lekkerst.

In de historische keuken werden groenten vaak eerst gefermenteerd met wat zout en daarna op azijn gezet. Bij veel conserveringsmethoden speelt fermentatie een rol.

Fermenteren is een manier om voedsel lang(er) houdbaar te maken of zelfs überhaupt eetbaar te maken.

Heel veel producten die wij eten en drinken zijn gefermenteerd, zoals zuurdesembrood, kaas, boter, bier, wijn, azijn, zuurkool, koffie, thee, chocolade, vanille en droge worst. Bij fermentatie wordt de grondstof van een product omgezet of afgebroken door bacteriën, schimmels en gisten. Door vocht en warmte gaan deze groeien en maken enzymen aan. Die zorgen ervoor dat het product verandert. Zo kan de smaak, geur, zuurgraad en het uiterlijk veranderen. De houdbaarheid van het product neemt toe en vaak is een product daardoor ook (beter) te verteren.

Sommige producten worden puur door fermentatie houdbaar gemaakt. Andere producten hebben een hulpstof nodig om lang te kunnen bewaren of om fermentatie op gang te brengen. Meestal is dit zout.

Pure fermentatieprocessen zijn bijvoorbeeld het maken van kaas, yoghurt, wijn en bier. Hier komt niets anders bij kijken dan bacteriën en gisten die van nature in zuivel en op druiven en granen voorkomen.

Voor de conservering van groenten en fruit werd zout ingezet. Er zijn diverse recepten overgeleverd voor groenten die volledig in zout bewaard werden, zoals snijbonen. Daarnaast werd pekel gebruikt in het conserveringsproces. Een mooi voorbeeld hiervan zijn augurken en komkommers. Deze werden een of twee dagen op een lichte pekeloplossing gezet.

De pekel zorgt in dit proces voor het doden van bacteriën en schimmels die bederf kunnen veroorzaken. Het zorgt er ook voor dat melkzuurbacteriën die van nature op de groenten zitten actief worden en er een natuurlijke verzuring van de groente optreedt. Vervolgens werden de augurken en komkommers afgespoeld, in een pot gelegd en met hete azijn overgoten. Voor de smaak werden er wat kruiden aan toegevoegd en de pot werd afgesloten met doek. De azijn zorgt voor verdere conservering.

Recept uit de 17e Eeuw

Ik heb het recept voor ingelegde augurken van De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster gemaakt. Dit boek was in de zeventiende eeuw dé culinaire bestseller van de Lage Landen. Het is het enige gedrukte Nederlandstalige kookboek uit de Gouden Eeuw uit onze regio.

Het kookboek werd in 1669 als sluitstuk opgenomen in het driedelige Het Vermakelijck landtleven, een handleiding voor buitenplaatsbezitters. De gegoede burgerij trok vanuit de stad naar buitenplaatsen om er te genieten van het frisse platteland, van een lekkere maaltijd met vrienden en familie, van lekkere groenten en fruit die ter plaatse werden geteeld.

De verstandige kok was een kookboek om lekker te koken met wat de grond schaft en geeft tal van raadgevingen en recepten voor het inmaken van groenten en fruit, zoals dit recept voor het inleggen van augurken en komkommers.

Neemt kleyne comcommers als die in de tijdt zijn en neemt 2 of 3 handen vol sout. Doet die in ’t water, daer ghy de comcommers een half uur sult in leggen om die te wassen, en dan schoongewassen sonder veel te handelen, ander gaet’er de fleur af. Dan uyt het water op een vergiettest gedaen en als die wel verleckt zijn, doet die in een vlesse of graeuwe aerden pot. Tusschen yeder lage comcommers doet men foelie, peper, nagelen en schijven van peperwortelen, venckel en lauwerbladen, totdat u vlesse of pot vol is. Doet dan daerby van de beste wijnazijn, sooveel datse bedeckt zijn.

Op (biologische) groenten zitten van nature dus veel melkzuurbacteriën. Deze worden actief als je ze in een pekel legt. De bacteriën vermenigvuldigen zich en de groente wordt licht zuur. Dit is een andere zure smaak dan van azijn.

Het mooie van het recept uit De verstandige kock is dat je beide zure smaken proeft, van fermentatie en van azijn. Heel anders dan de augurk uit de supermarkt, die niet altijd gefermenteerd is en bovendien vrij zoet.

Door de zure bommen uit dit recept zijn al heel wat monden samengetrokken. Daarom optioneel de toevoeging van suiker. *Probeer eens twee lange pepertjes of een paar korrels staartpeper. Deze vergeten pepersoorten werden in de zeventiende eeuw door de VOC geïmporteerd.

Was de augurken of komkommertjes. Doe het zout met het water in een grote kom of pot en roer tot het zout is opgelost. Dit is de pekel. Doe de augurken in de pekel. Sluit de kom of pot af met een theedoek of een stukje papier met een elastiekje er omheen. Er moet namelijk zuurstof bij kunnen komen, zodat de fermentatie op gang komt. Laat één dag staan voor een lichtzure smaak. Na twee dagen zijn de augurken een beetje gerimpeld en voelen ze slijmerig aan. Dat hoort zo!

Doe de augurken in schone potten en voeg de specerijen en kruiden toe. Heel toevoegen, niet malen. Als je de augurken buiten de koelkast wilt bewaren, steriliseer de potten dan. Doe de azijn in een pan en breng aan de kook. Heb je liever zoetzure augurken of komkommertjes? Voeg dan ook de suiker toe. Giet de kokende azijn op de augurken in de potten tot ze onder staan en sluit deze goed af met een deksel. Laat de augurken het liefst een week of twee staan voor gebruik. Dan zijn de smaken redelijk ingetrokken. Na een maand zijn ze nog lekkerder.

Dit recept is opgenomen in het kookboek De verstandige kock. Proef de smaak van de 17de eeuw . Dit boek is een bewerking van het zeventiende-eeuwse Nederlandse kookboek De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster.

Geschiedenis van de Zure Augurk

Toen ik er naar keek, dacht ik ‘hoe komt een dergelijk product hier. Waar komt dit eigenlijk vandaan ?’ Naar het antwoord op deze vraag ben ik eens op zoek gegaan en heb bijzondere dingen gevonden. Mijn idee was dat augurkjes kleine komkommertjes waren. Maar dat is niet zo.

Hier vind je een leuk artikel over de geschiedenis van de zure augurk. Als je de oude geschiedenis van onze voeding bekijkt, dan eten wij hier eigenlijk wel erg exotisch. Onze aardappelen komen van oorsprong, uit Zuid Amerika en zijn door Columbus hierheen gebracht. Samen met de tomaat, de paprika en de maïs. Tot de botanische komkommerfamilie behoren zo’n 300 soorten. Verreweg de meeste komen voor in Afrika. Alleen die ene, waarvan ‘onze’ komkommers en augurken stammen, komt uit India.

Maar de zure augurk was ook al bekend bij de oude volkeren: Mesopotamiërs, Egyptenaren en Grieken. Vanaf zo rond 300 v Chr. Via enorme zwerftochten zijn de augurken uiteindelijk, via Griekenland en vandaar in Oost Europa beland.

De daar wonende Joodse gemeenschappen hebben de augurk ‘omarmd’, ze konden er wel wat mee. Bijvoorbeeld het inleggen van groente is een oud Joods gebruik. Rond het jaar 1500 n. Chr. zijn er Jodenvervolgingen geweest. De ingemaakte augurkjes zijn van oorsprong dus een echt oud joods recept. Toen de Joden moesten vluchten voor het geweld, zijn ze naar West Europa gevlucht. De meeste zijn in het oude Duitsland terecht gekomen. Ze namen hun recepten, en eetgewoonten, mee, deze kant uit.

Samen met de zuurkool, de pasta en hun excellente bak kunst, zijn ook de ingelegde augurken ‘mee gereisd’. De alleroudste recepten van ingelegde augurken, zijn recepten waar de augurkjes in pekel werden bewaard.

Vroeger waren dit familie recepten, totdat we erg lui werden en alles door de fabriek lieten doen. Ik voeg een dergelijk oud familie recept even bij.

Zoet-zure augurken zijn een bedenksel van een later tijdstip. Van oorsprong waren de augurkjes in azijn (en/of pekel) ingelegd. In Frankrijk is dit nog steeds zo. Ze heten dan ‘cornichons’.

En dat glazen potje ? Met de kruistochten, in de 11e tot de 13e eeuw, is het maken van glas hier terecht gekomen. Dus de augurkjes, in een glazen pot, zijn allebei vanuit een ander deel van de wereld hier terecht gekomen. Het maken van glas komt van oorsprong uit Perzië en Byzantium. Later zijn ze het hier ook gaan maken.

En de azijn ? De azijn komt uit ongeveer het jaar 400 ná Chr. Tijdens de opkomst van het Romeinse Rijk. De Romeinen veroverde de landen rond de Middellandse zee, het nabije Oosten, West- en Midden Europa. De Griekse koks brengen gerezen brood mee, vruchten uit Klein Azië en specerijen van Arabische handelaren. Ook brengt men de wijnstokken mee naar West- en Midden Europa.

Overige Informatie

Verse augurken moeten stevig zijn en geen stootplekken hebben. Bij ingemaakte augurken let je op de houdbaarheidsdatum op de pot.

De meeste tuinders kiezen ervoor om augurken in potten of bakken te kweken, maar je kunt ze ook prima planten in de volle grond. Kies dan wel voor losse grond op een plek waar veel zonlicht komt.

Wil je meer weten over hoe je je eigen augurken kunt kweken?

Ze worden geteeld in heel Europa, in de koudere streken vaak onder glas. Verse augurken zijn er van mei tot en met september.

Augurken zijn lekkere frisse smaakmakers. Er zijn bijna alleen ingelegde augurken in de handel.

Retinol act. Samen met de komkommer behoort de augurk tot de Cucumis sativus. Het verschil ten opzichte van komkommers is dat augurken kleiner zijn, omdat ze jonger geplukt worden. Vers worden augurken bijna niet gegeten. We kennen de augurk dan ook uit de supermarkt wanneer deze in het zuur of zoetzuur zijn opgelegd. In dat geval is de augurk erg populair in Nederland als hapje.

In onze webshop kun je de augurk ‘Hokus’ bestellen. Vanaf eind april kun je augurken voorzaaien in potten of in een bak. Wanneer het warm genoeg is kun je vanaf half mei ter plaatse zaaien, met een plantafstand van 150 x 40 cm. De ranken kun je terugleiden of snoeien om het gewas in toom te houden. Augurken dienen uit de wind te staan.

Een zelfgemaakte tonijnsalade smaakt erg goed wanneer je daar een beetje augurk aan toevoegt, zoals in dit recept.

Wil je onze biologische augurk zaden bestellen om er zelf mee aan de slag te gaan in jouw moestuin? Bekijk hier ons assortiment en plaats je bestelling vandaag nog.

Als je haar over de grond zou laten woekeren, zal al snel een groot deel van je kostbare kasruimte worden ingenomen door de augurk.

Bij augurken die over de grond groeien, is het slim om de ranken goed over de grond te leiden en te verspreiden. Op deze manier kan er lucht en licht tussen de planten komen. Klimmende augurken moeten ook regelmatig een handje worden geholpen.

Hoewel de augurk ranken ontwikkelt, is ze niet echt goed in klimmen.

Tip: Augurk kun je niet meetellen om aan je dagelijkse aanbevolen hoeveelheid groenten te komen. Er zit vaak zout of toegevoegd suiker in. Misschien zorgen die paar augurkjes door een salade wel voor een extra lekker gerecht. Hierdoor haal je de aanbevolen hoeveelheid van 250 gram groente met gemak.

De smaak is mild tot en beetje bitter al naar gelang het ras. En er zijn veel rassen.

Iedere week stuur ik meer dan 1000 moestuiniers een nieuwsbrief met inspiratie, tips en een nieuwe vlog. Wil jij ook op de hoogte blijven?

labels:

Zie ook: